量販KTV03水吧管理手冊(cè)2018

1、水吧管理手冊(cè)聯(lián)合項(xiàng)目小組2018 年 03 月內(nèi)部資料 嚴(yán)禁外傳、尸 、-前言目錄一水吧的組織管理 31. 水吧的組織結(jié)構(gòu) 32. 吧員職位說(shuō)明書(shū) 3 二水吧管理基本范圍與工作基本流程 61. 水吧工作的總體流程 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。2. 出品領(lǐng)班一日工作流程 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。3. 吧員一日工作流程 64. 吧員必備技能一覽表 7 三水吧管理基本制度 81. 杯具清潔保養(yǎng)管理規(guī)范 82. 冰箱操作管理規(guī)范： 93. 制冰機(jī)操作管理規(guī)范： 94. 熱水器操作管理規(guī)范： 105. 制作工具管理規(guī)范 106. 其他管理規(guī)范 107. 超市、水吧行為管理辦法 108. 水吧衛(wèi)生管理辦法 119.

2、水吧商品警戒線(xiàn)管理辦法 1110. 水吧出品質(zhì)量管理辦法 1211. 商品制作成本管理辦法錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。四水吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序 131. 水吧出品流程 132. 交接班操及收尾流程 143. 果盤(pán)制作流程 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。4. 茶水制作流程 錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。五水吧所用表單 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。1.水吧果盤(pán)成本 （周）控制表錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。2. 水吧售出日?qǐng)?bào)表 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。3. 水吧售出周報(bào)表 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。4. 水吧飲品售出月報(bào)表 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。5. 水吧盤(pán)點(diǎn)表 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。6. 水吧原材料申購(gòu)表 錯(cuò)誤 ! 未定義書(shū)簽。7. 水吧報(bào)損表 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)

3、簽。8. 水吧單點(diǎn)類(lèi)杯盤(pán)器皿登記表 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。9. 水吧對(duì)各樓面包廂點(diǎn)餐情況一覽表 錯(cuò)誤 !未定義書(shū)簽。水吧的組織管理1.水吧的組織結(jié)構(gòu)2.吧員職位說(shuō)明書(shū)(1) .出品領(lǐng)班職位說(shuō)明書(shū)職位基本信息職位名稱(chēng)出品領(lǐng)班崗位定員2人職位編碼工資等級(jí)直接上級(jí)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理直接下級(jí)超市管理、吧員職位概要根根據(jù)相關(guān)規(guī)章制度及運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，安排人員做好超市管理、商品銷(xiāo)售、水吧管理、餐飲管 理，保證出品質(zhì)量工作職責(zé)關(guān)鍵職責(zé)職責(zé)描述工作安排檢查督導(dǎo)各班次的交接工作負(fù)責(zé)下屬人員的工作安排超市管理負(fù)責(zé)及時(shí)跟蹤、了解、掌握超市貨物動(dòng)態(tài)情況，保障超市貨物合理配置； 負(fù)責(zé)檢查和落實(shí)所負(fù)區(qū)域內(nèi)的一切用具設(shè)施、貨柜陳列、商品等，

4、確保區(qū)域 營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備無(wú)誤水吧管理負(fù)責(zé)合理控制水吧制作成本餐飲管理負(fù)責(zé)合理的控制餐飲制作成本質(zhì)里控制嚴(yán)格控制水吧出品、餐飲質(zhì)量負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查超市貨物的質(zhì)量情況，確保超市所售商品質(zhì)量盤(pán)點(diǎn)協(xié)助庫(kù)管員、財(cái)務(wù)專(zhuān)員月度、年度的盤(pán)點(diǎn) 審核月度、年度超市貨物、水吧銷(xiāo)售情況表 審核超市管理員、吧員盤(pán)點(diǎn)工作員工管理通過(guò)有效的指導(dǎo)、培訓(xùn)，提升下屬人員的個(gè)人能力與素質(zhì)，為公司發(fā)展儲(chǔ)備后備人才客觀(guān)、公正的評(píng)價(jià)下屬人員的工作績(jī)效其他監(jiān)督區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔負(fù)責(zé)超市及水吧的設(shè)施設(shè)備管理完成上級(jí)安排的其他工作任職資格學(xué)歷初中及以上學(xué)歷工作經(jīng)驗(yàn)KTV相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)性別不限年齡18-25資格證書(shū)素質(zhì)要求為人正直，具有一定的管理能力

5、，有較強(qiáng)的溝通能力和執(zhí)行力(2) .吧員職位說(shuō)明書(shū)職位基本信息職位名稱(chēng)吧員崗位定員職位編碼工資等級(jí)直接上級(jí)出品領(lǐng)班直接下級(jí)職位概要根根據(jù)相關(guān)規(guī)章制度及運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，做好水吧管理，保證出品質(zhì)量及速度工作職責(zé)關(guān)鍵職責(zé)職責(zé)描述申領(lǐng)負(fù)責(zé)隨時(shí)掌握水吧物品動(dòng)態(tài)情況，保障水吧物品物合理配置 負(fù)責(zé)水吧物品的申領(lǐng)商品制作負(fù)責(zé)按照公司相關(guān)規(guī)定及消費(fèi)者需求，調(diào)制、制作不冋商品收貨、驗(yàn)貨負(fù)責(zé)對(duì)水吧所購(gòu)物品的收貨、驗(yàn)貨工作成本控制負(fù)責(zé)合理控制水吧制作成本盤(pán)點(diǎn)負(fù)責(zé)水吧的每日盤(pán)點(diǎn)工作；協(xié)助庫(kù)管員、財(cái)務(wù)專(zhuān)員月度、年度的水吧盤(pán)點(diǎn)負(fù)責(zé)編制本班次的水吧銷(xiāo)售情況表質(zhì)量控制負(fù)責(zé)檢查并保證每一道出品及所售商品的質(zhì)量 負(fù)責(zé)保證出品的迅速、正確

6、其他負(fù)責(zé)做好轄區(qū)內(nèi)的清潔衛(wèi)生 負(fù)責(zé)水吧設(shè)施設(shè)備管理 完成上級(jí)安排的其他工作任職資格學(xué)歷初中及以上工作經(jīng)驗(yàn)一年以上工作經(jīng)驗(yàn)性別不限年齡1825資格證書(shū)素質(zhì)要求具備一疋的專(zhuān)業(yè)制作技能水吧管理基本范圍與工作基本流程1. 吧員一日工作流程(1) . 吧員白班工作流程班次時(shí)間段主要工作內(nèi)容涉及制度、程序、標(biāo)準(zhǔn)、表格11 : 20-12:00開(kāi)班前會(huì)檢查儀容儀表、喧達(dá)事宜等，上線(xiàn)后的準(zhǔn)備工作備好所用物品、清洗水果、取冰塊、準(zhǔn)備散裝小吃12： 00-12 :30用餐交替班用餐白班12： 30-17 :00備做果盤(pán)、超市上貨補(bǔ)貨做水果拼盤(pán)，將冰箱做滿(mǎn)后在超市幫忙給客人送酒水小吃清洗返回的空果盤(pán)、杯具等按流程清

7、洗，然后進(jìn)行消毒維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生地面、臺(tái)面、水池等清洗拖刮， 干凈整潔17： 00-20 :領(lǐng)物料及備品、報(bào)損物品交接、為晚班做好準(zhǔn)備工作，做好本00協(xié)助晚班水吧工作班次的各項(xiàng)記錄和交接(2) . 吧員夜班工作流程班次時(shí)間段主要工作內(nèi)容涉及制度、程序、標(biāo)準(zhǔn)、表格晚班20: 00-23 :00做果盤(pán)、超市上貨補(bǔ)貨送貨做水果拼盤(pán)，將冰箱做滿(mǎn)后在超市幫忙給客人送酒水小吃20: 00-23 :00清洗返回的空果盤(pán)、杯具等按流程清洗，然后進(jìn)行消毒23: 00-00 :00協(xié)助樓面幫樓面盯房臺(tái)，做衛(wèi)生等00: 00-02 :30用餐、做水吧衛(wèi)生、用餐完畢后，開(kāi)始收拾清理水吧衛(wèi)生等00: 00-02 :30申購(gòu)

8、水果根據(jù)當(dāng)班所剩水果量，寫(xiě)申購(gòu)單申購(gòu)次日所需水果2. 吧員必備技能一覽表序號(hào)員工必備技能熟練程度1果盤(pán)制作熟練2茶水調(diào)制熟練3酒水調(diào)制熟練4冷飲、熱飲調(diào)制熟練5杯具特點(diǎn)熟悉水吧管理基本制度1. 杯具清潔保養(yǎng)管理規(guī)范(1) . 說(shuō)明：玻璃杯具質(zhì)地較脆弱之易碎品，如高腳杯，白蘭地杯等，清潔方式如下： 先于上槽清水沖洗殘?jiān)?再以洗杯刷沾稀釋過(guò)的清潔液于第二槽逐一清洗， 于第三槽以清水 確實(shí)沖冼，最后放置于第四槽進(jìn)行消毒，洗完置于水籃內(nèi)，瀝干水份，勿碰撞或堆積，避免 過(guò)高，以免造成破裂。(2) . 要求標(biāo)準(zhǔn) .清洗各項(xiàng)杯具器皿，首重干凈整潔，杯口是否留有唇印，殘?jiān)?，污垢，凹陷部位，及杯底是否積垢，油

9、漬，洗潔精是否沖洗干凈等。 .每個(gè)人皆應(yīng)保持節(jié)約能源的觀(guān)念，使用清潔劑適量，主管應(yīng)做好管制，切勿浪費(fèi)。 .清潔杯具之清潔劑槽中蓄水約七分，且可使用熱水，以免玻璃遇熱易破裂。 .杯具洗清瀝干水分后，應(yīng)分類(lèi)擺放整齊，送回主吧歸位，勿積過(guò)多，以免造成損害。 .每周須做一次杯具之漂白，方式如下： .將需漂白之杯具置于水槽內(nèi)，倒入三分之一杯洗潔劑及一杯漂白水，再注入清水直到安全將杯具覆蓋，浸泡 30 分鐘再以洗杯刷或百潔布刷洗之后，以清水 沖洗干凈。(3) . 杯具清洗之標(biāo)準(zhǔn)步驟 .由樓層各處收回的杯具，先集中收到水吧，水吧作易碎杯具不易碎杯具之分類(lèi)。 .洗槽分四槽，第一槽為預(yù)洗槽，第二槽為洗潔劑槽，第

10、三槽為刷洗凈槽，第四槽為消毒槽，先將集中之杯具部分只須清水洗凈的物品，可直接于第一槽中完 成洗凈，例如：煙灰缸等其它的杯具則于第一槽預(yù)洗將殘留的汁液沖洗。 .將第一槽沖洗過(guò)的杯具放于清潔劑槽中，用綿杯刷，或百潔布加以清洗，清洗時(shí)小心勿太大力將杯具損壞。 .將用洗潔劑清潔過(guò)的杯具放入第三槽用清水沖洗干凈，務(wù)必仔細(xì)的完全清冼干凈，勿使清潔劑殘留。意使用說(shuō)明。 .將洗的杯具倒置排列于杯架或盛籃中，并注意迭放，使水分瀝干。 .瀝干后杯具交還水吧人員歸位放整齊。 .第一槽及第三槽為沖洗槽，故不盛水，第二槽及第四槽則盛水倒入適量的洗潔劑或消毒水稀釋?zhuān)⒁暻鍧嵙康臓顩r如太臟則予以更換。2. 冰箱操作管理規(guī)范

11、：(1) .運(yùn)當(dāng)中，隨時(shí)注意電源勿關(guān)閉，應(yīng)維持于ON的位置。(2) .冷度需維持在+ 5C(否則需結(jié)霜或無(wú)冷藏效果)。(3) .隨時(shí)注意玻璃門(mén)面應(yīng)保持干凈明亮。(4) .冷藏之罐裝飲料不足時(shí)，應(yīng)適時(shí)作填補(bǔ)，并統(tǒng)一歸類(lèi)擺放整齊。(5) .物品拿取后，須將門(mén)確實(shí)關(guān)閉密合。(6) .定期實(shí)施除霜總清工作。(7) .遇顧客寄放蛋糕或其他冷藏食品時(shí)， 應(yīng)妥善保管， 并注記清楚其包廂號(hào)碼、 日期、時(shí)間。若是冰淇淋，須存放在冷凍庫(kù)內(nèi)。(8) .冰箱內(nèi)部燈管，保持明亮。若故障；須立即回報(bào)負(fù)責(zé)人員處理，進(jìn)行更換。(9) .遇停電時(shí)須將電源先關(guān)掉；待復(fù)電時(shí)再重新開(kāi)啟電源。3. 制冰機(jī)操作管理規(guī)范：(1) .營(yíng)運(yùn)中

12、，電源保持開(kāi)啟；若冰塊已裝滿(mǎn)儲(chǔ)水槽時(shí)，應(yīng)先暫時(shí)關(guān)閉。(2) .盛裝于冰桶內(nèi)的冰塊，需先將冰塊打散再裝入冰桶，避免冰塊成塊而致使取用不便，并且注意冰桶內(nèi)不可以有積水。(3) .發(fā)現(xiàn)制冰速度變慢或不制冰時(shí)亦或冰塊厚度不一時(shí)，請(qǐng)知會(huì)負(fù)責(zé)干部或水電人員。(4) .若為兩個(gè)樓面共同使用一臺(tái)制冰機(jī)，則應(yīng)隨時(shí)適切將冰塊支援(另)樓層。(5) .放置冰塊的鐵盒，切勿置放其他物品(飲料) ；且須將冰劑用完后，置于鐵盒中。(6) .遇停電時(shí)需將電源先關(guān)掉；待復(fù)電時(shí)再重新開(kāi)啟電源。4. 熱水器操作管理規(guī)范：(1) . 營(yíng)運(yùn)中，注意電源保持開(kāi)啟在 ON 的位置，并注意燈號(hào)指示(正常會(huì)亮紅燈)及 水位。(2) . 注意

13、水溫，低于 90 度之熱水則不可使用于沖泡熱飲。(3) . 若大量使用熱水后，需按下手動(dòng)手按鈕，保持儲(chǔ)水量(會(huì)自動(dòng)進(jìn)水補(bǔ)充) 。(4) . 使用時(shí)，應(yīng)特別注意自身安全。(5) . 遇停電，先將電源關(guān)掉；待復(fù)電時(shí)再重新開(kāi)啟5. 制作工具管理規(guī)范(1) . 電器使用注意安全。(2) . 水吧人員不得藉工作之便私吃餐點(diǎn)，并不得使用公司之器皿。(3) . 遇有碎玻璃器皿，應(yīng)另外收集箱內(nèi)，以免發(fā)生意外。(4) . 刀具、輾板，須分水果及其它各一套，不可混用。(5) . 養(yǎng)成良好習(xí)慣每次倒完酒后放回原處。(6) . 如客人不小心打破了器具，須填寫(xiě)報(bào)損單上及做相應(yīng)處理。6. 其他管理規(guī)范(1) . 垃圾處理

14、管理規(guī)范： 欲將垃圾倒入垃圾袋前，應(yīng)瀝干水分后再倒入，避免產(chǎn)生惡臭；垃圾量約為垃圾袋 的八分滿(mǎn)左右即可以處理打包，避免因過(guò)重而不易搬動(dòng)或容易破損。(2) . 玻璃碎片處理規(guī)范： 任何玻璃碎片絕對(duì)不可恣意丟入垃圾袋中，平時(shí)應(yīng)先收集于樓面空紙箱(加垃圾 袋)。于晚班(撤場(chǎng)前) ，再集中封箱妥善處理(并于箱上注明為碎玻璃) 。7. 超市、水吧行為管理辦法(1) . 不準(zhǔn)因任何原因擅離職守，使超市空崗。(2) . 不準(zhǔn)在超市內(nèi)外成群聊天，嬉笑打鬧。(3) . 不準(zhǔn)在超市內(nèi)吃東西、吸煙及做與工作無(wú)關(guān)的事。(4) . 不準(zhǔn)私分、私藏商品。(5) . 不準(zhǔn)將外賣(mài)同樣商品帶進(jìn)超市，否則按充公論。(6) . 不

15、準(zhǔn)因上貨、記帳、進(jìn)貨等影響接待客人。(7) . 不準(zhǔn)坐著接待客人。(8) . 不準(zhǔn)向客人索取小費(fèi)。(9) . 不準(zhǔn)諷刺、刁難客人。(10) . 非公司產(chǎn)品不得私自出餐(11) . 不得私自讓顧客寄酒。(12) . 不要當(dāng)客人面大聲喧嘩工作時(shí)間內(nèi)不得將手臂支在水吧上。8. 水吧衛(wèi)生管理辦法(1). 水吧、操作間本質(zhì)品每日擦拭一次，臺(tái)面上不允許有灰塵污漬，操作臺(tái)物品擺 放整齊。(2). 水吧熱水器每天擦拭一次，不允許有臟物和水漬。(3) . 水吧杯具每天清洗一次，不允許有灰塵和水漬。(4) . 水吧茶壺每天清洗一次，不允許有臟物和水漬，每周進(jìn)行一次清毒。(5) . 水吧口布每周進(jìn)行二次清毒。(6)

16、 . 垃圾桶須加蓋，大垃圾桶裝 3/4 需更換垃圾袋。(7) . 抹布常換洗，用途分用，例如：出清及擦試臺(tái)面，決不可混用。9. 水吧商品警戒線(xiàn)管理辦法(1). 水吧警戒線(xiàn)是水吧制作原料每天的需求量及出品提前準(zhǔn)備的最少量，是為了保 障水吧出品供給充裕，提高水吧的出品效率；(2). 品制作原材料應(yīng)確立每日的基本消耗量和提前準(zhǔn)備的出品量；(3) . 當(dāng)吧員預(yù)測(cè)原材料供應(yīng)不足時(shí)，吧員應(yīng)提前向當(dāng)班現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理匯報(bào)，以免造成供 應(yīng)不足或不及時(shí)；(4) . 超市出品材料及出品提前準(zhǔn)備警戒線(xiàn)管理應(yīng)參照下表執(zhí)行原材料需求表標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量 商品 名稱(chēng)周周周三周四周五周六周日重大節(jié)假日備注出品提前準(zhǔn)備表出品名稱(chēng)提前準(zhǔn)備的數(shù)量

17、備注10. 水吧出品質(zhì)量管理辦法(1) .吧員在驗(yàn)貨、收貨時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制供應(yīng)原材料，保證原材料供給的新鮮及質(zhì)量，對(duì)于不合格的原材料供應(yīng)，堅(jiān)決不允于驗(yàn)收；(2) .堅(jiān)持先進(jìn)先出法的基本出品原則(3) .時(shí)刻檢查出品備品是否變質(zhì)、損壞。(4) .變質(zhì)變味堅(jiān)決不允許出售給客人，若遇洗情況，須并上報(bào)當(dāng)班現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理填寫(xiě)報(bào)損單報(bào)損(5) .(6) .對(duì)于沒(méi)有消耗完的原材料(討論)水果驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注西瓜選用西瓜重量適中體飽滿(mǎn)，表面無(wú)明顯傷痕、瓜肉為紅色或淺紅色哈蜜瓜重量適中，瓜體飽滿(mǎn)，表面泛黃、表面無(wú)明顯傷痕、無(wú)蟲(chóng)蛀 斑、瓜肉厚、甜柳橙（進(jìn)口）選用皮質(zhì)軟硬適中之柳橙、不可太軟、水份較足香蕉（進(jìn)口）選用

18、表面無(wú)黑點(diǎn)腐爛之跡象、表皮為檸檬黃色、大小均勻200G-220G 左右圣女果選用較小之圣女果為佳、新鮮無(wú)異味、表皮呈鮮紅色、果體需均勻蘋(píng)果選用較為接近圓形之蘋(píng)果，單個(gè)不可低于230G-250G左右，表面無(wú)傷痕、以泛紅之蘋(píng)果為佳，奇形怪狀之蘋(píng)果不可用獼猴桃選用進(jìn)口獼猴桃，硬度適中，微甜、不可過(guò)于酸、硬檸檬選用汁多、新鮮之檸檬四.水吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序1. 水吧出品流程部門(mén)：水吧實(shí)行者職稱(chēng)：吧員任務(wù)號(hào)：任務(wù)的題目：水吧出品流程需要使用的工具：效益/質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：操作標(biāo)準(zhǔn)操作步驟1、上線(xiàn)后即檢查備用物資情況1、每個(gè)班次上線(xiàn)后，都要檢查本班次是否有足夠的物品儲(chǔ)備，例如： 水果、小吃、茶水等，足夠的使用工具與玻璃容器。2、柜臺(tái)和超市填與果盤(pán) 單，注明是客人購(gòu)買(mǎi)還是 會(huì)員卡贈(zèng)送。1、客人出示會(huì)員卡索取果盤(pán)以及客人購(gòu)買(mǎi)果盤(pán)和茶水，需要在超市 或者柜臺(tái)填寫(xiě)果盤(pán)茶水單。并注明大小、數(shù)量、種類(lèi)、客人人數(shù)、購(gòu) 買(mǎi)/贈(zèng)送時(shí)間、金額。2、之后將果盤(pán)茶水單送遞至水吧。3、水吧人員根據(jù)果盤(pán)單 內(nèi)容制作相應(yīng)果盤(pán)、茶 水。1接收的果盤(pán)、茶水來(lái)源：(1) .套餐的果盤(pán)，由收銀員發(fā)