食材溯源環(huán)節(jié)管控措施方案

1、食材溯源環(huán)節(jié)管控措施方案我公司保證所有食品的來(lái)源清晰明確， 所配送食材均來(lái)源于受到 地方政府部門監(jiān)管的大型自有農(nóng)地、 商品菜基地或蔬菜專業(yè)流通市場(chǎng)， 不收購(gòu)散戶農(nóng)民的蔬菜供應(yīng)， 有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)， 并實(shí)行產(chǎn)品溯 源管理。1、食材來(lái)源情況1.1 肉類食品（ 1）豬肉類：要求必須是當(dāng)天現(xiàn)宰的放心肉，交貨時(shí)需配有動(dòng) 物衛(wèi)生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食 品衛(wèi)生要求；對(duì)于鮮豬手腳等，必須去除一切雜毛污物，無(wú)異味，交 貨以干凈、新鮮、大小適中為標(biāo)準(zhǔn)。（ 2）牛、羊肉：要求必須是當(dāng)天現(xiàn)宰的放心肉，要求有動(dòng)物衛(wèi) 生檢疫及屠宰證明，去除筋、雜物，肉質(zhì)鮮嫩，不注水，符合食品衛(wèi) 生要求

2、。肉類配送采用當(dāng)日采購(gòu)、 當(dāng)日配送的原則。 采購(gòu)的肉類檢查合格 后，直接裝入冷藏車，利用冷庫(kù)車的掛鉤懸掛，不接觸車壁，調(diào)節(jié)好 溫度，然后直接配送至客戶指定地點(diǎn)，由客戶驗(yàn)收。1.2 蔬菜我公司有長(zhǎng)期合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地， 蔬菜基地采用有機(jī)肥種 植，不使用化肥、農(nóng)藥，保證蔬菜屬于綠色有機(jī)無(wú)公害蔬菜。蔬菜類配送采用當(dāng)日采購(gòu)、 當(dāng)日配送的原則。 當(dāng)客戶下達(dá)訂單后， 我公司采購(gòu)經(jīng)理將攜同采購(gòu)人員一同前往蔬菜供應(yīng)基地， 現(xiàn)場(chǎng)采摘所 需要的蔬菜， 不采摘過(guò)熟或欠熟的蔬菜， 采摘完畢后由基地工作人員 進(jìn)行清水清洗， 保證菜面干凈、無(wú)明顯泥土、無(wú)黃葉、枯死葉、無(wú)蟲、 無(wú)雜質(zhì)。清洗完后，采用潔凈的保鮮筐盛裝，按

3、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)放置，碼放 整齊、無(wú)破損，大小基本統(tǒng)一，然后裝入干燥、整潔的運(yùn)輸車輛，直 接配送至客戶指定地點(diǎn)。1.3 雞蛋我公司有固定養(yǎng)雞場(chǎng)合作伙伴， 該養(yǎng)雞場(chǎng)養(yǎng)殖技術(shù)先進(jìn)科學(xué)， 具 有政府監(jiān)督所檢疫章的動(dòng)物檢疫證明，產(chǎn)出的雞蛋質(zhì)量合格。我公司定期采購(gòu)雞蛋進(jìn)行存儲(chǔ)， 以備客戶所需。 我公司有專門的 雞蛋存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)，我公司采用以下措施保障雞蛋質(zhì)量：（1）采購(gòu)回來(lái)的雞蛋入庫(kù)前， 先利用醋液對(duì)雞蛋表面進(jìn)行清洗。（2）對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行消毒，保證倉(cāng)庫(kù)的干凈、衛(wèi)生。（3）倉(cāng)庫(kù)每天通風(fēng) 10 小時(shí)以上，保證蛋殼無(wú)霉點(diǎn)現(xiàn)象。（4）利用控溫設(shè)備，將倉(cāng)庫(kù)溫度控制長(zhǎng)期控制在 5C6C,保 證雞蛋品質(zhì)無(wú)異常，不會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑發(fā)臭現(xiàn)象。

4、（ 5）利用臭氧定期對(duì)雞蛋進(jìn)行消毒?？蛻粝聠魏螅?我公司立刻組織人員進(jìn)行裝箱作用。 我公司采用木 箱包裝鮮蛋，保證木箱結(jié)實(shí)、清潔、干燥，雞蛋放入蛋托中，蛋的小 頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。每蛋一格，每盤 30 枚，每個(gè)雞蛋 上面都要裹上防震氣泡膜， 然后放在蛋托上， 蛋與蛋之間用塑料泡沫 全部填滿。蛋托放入木箱前，先將木箱底部鋪上一層 56厘米厚的 填充物，箱子的四個(gè)角要稍厚些，然后將蛋托放入木箱中，這樣一層 填充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應(yīng)鋪 56 厘米厚的填充物后 加蓋。木箱蓋應(yīng)當(dāng)用釘子釘牢固，紙箱則應(yīng)將箱蓋蓋嚴(yán)，并用繩子包 扎結(jié)實(shí)。最后注明品名、重量并貼上“請(qǐng)勿倒置” 、“小心輕放

5、”的標(biāo) 志。公司采用面包車運(yùn)輸， 面包車保持清潔干燥。 在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)盡 量做到縮短運(yùn)輸時(shí)間， 減少中轉(zhuǎn)。 根據(jù)不同的距離和交通狀況選用不 同的運(yùn)輸工具，做到快、穩(wěn)、輕。 “快”就是盡可能減少運(yùn)輸中的時(shí) 間；“穩(wěn)”就是減少震動(dòng)，選擇平穩(wěn)的交通工具； “輕”就是裝卸時(shí)要 輕拿輕放。1.1.4 豆制品我公司有專門的豆制品生產(chǎn)加工合作伙伴， 擁有豐富的豆制品品 種，質(zhì)量有保障。客戶下單后， 我公司采購(gòu)人員立即聯(lián)系生產(chǎn)商， 通知他們準(zhǔn)備新 鮮食材生產(chǎn)加工豆制品， 采購(gòu)員開(kāi)冷庫(kù)車前往生產(chǎn)豆制品加工廠， 待 產(chǎn)品完成檢測(cè)合格后，用保鮮盒分類分別包裝，然后裝入冷藏車，即 日送往客戶指定地點(diǎn)，減少路途中的時(shí)間

6、，保障豆制品的新鮮。1.1.5 水果配送我公司有專門種植果樹的合作伙伴， 擁有大面積的果園， 包括蘋 果、梨、葡萄、桃子等，水果種植過(guò)程中，不使用農(nóng)藥噴灑水果，不 用催熟劑等化學(xué)藥品，自然生長(zhǎng)成熟，品質(zhì)優(yōu)良，綠色無(wú)公害。水果配送采用當(dāng)日采摘、當(dāng)日配送的原則?？蛻粝聠魏?， 我公司采購(gòu)人員立即驅(qū)車前往果園， 組織果園工人 進(jìn)行采摘，選擇成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保證水果無(wú)蟲。按 照訂單要求的種類、 數(shù)量采摘完畢后， 由園區(qū)人員將水果進(jìn)行統(tǒng)一清 洗，保證水果果面干凈、無(wú)泥土，分類放入水果筐中，碼放整齊、無(wú) 破損、大小基本統(tǒng)一，然后讓水果筐裝入面包車，立即送往客戶指定 地點(diǎn)，減少路途中的時(shí)間。1.

7、1.6 大米、面粉、大豆油（1）大米我公司有專門的大米供應(yīng)商， 該供應(yīng)商擁有優(yōu)質(zhì)的大米， 而且擁 有先進(jìn)的存儲(chǔ)技術(shù)，能夠保障大米的質(zhì)量。存儲(chǔ)方式如下：待客戶下單后， 我公司采購(gòu)人員與大米供貨商進(jìn)行溝通， 告知所 需的品種、質(zhì)量及數(shù)量，采購(gòu)人員驅(qū)車前往供貨點(diǎn)，檢測(cè)大米品質(zhì)及 數(shù)量，品質(zhì)數(shù)量合格后，進(jìn)行裝袋，我公司采用真空包裝大米，將大 米裝入袋中后，進(jìn)行抽真空操作，保證袋中無(wú)空氣及水分，保障大米 不會(huì)變質(zhì)。（2）面粉面粉配送采用當(dāng)日采購(gòu)、 規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)的原則。 當(dāng)客戶下單后，我公司采購(gòu)員將選擇優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)商采購(gòu)面粉， 面粉檢測(cè)合格后， 采用 無(wú)紡布袋裝載面粉，然后裝入面包車，運(yùn)往客戶指定位置。(

8、 3)食用油我公司將選擇具有良好信譽(yù)、 完善生產(chǎn)工藝、 質(zhì)量檢測(cè)合格的大 食用油生產(chǎn)商作為采購(gòu)地點(diǎn)， 采購(gòu)前對(duì)油品進(jìn)行二次檢測(cè)， 質(zhì)量合格 后方可采購(gòu)。客戶下單后， 我公司采購(gòu)員立即前往油類生產(chǎn)商， 對(duì)新鮮的原材 料進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格后，采用小型塑料瓶包裝，包裝瓶干凈整潔， 密封完好，符合盛裝標(biāo)準(zhǔn)。 將瓶裝油裝入紙箱中，放入緩震氣泡膜進(jìn) 行填充，然后裝車，運(yùn)往客戶指定地點(diǎn)。1.1.7 水產(chǎn)品配送水產(chǎn)品的配送采用當(dāng)日采購(gòu)、 當(dāng)日送達(dá)的原則， 保持水產(chǎn)品的新 鮮活力?？蛻粝聠魏?， 我公司采購(gòu)員將立即驅(qū)車前往水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)， 選 擇新鮮有活力的水產(chǎn)品(魚類、螃蟹、蝦、黃鱔等) ，分別采用不同 的工具

9、進(jìn)行裝運(yùn)。河蟹運(yùn)輸采用嚴(yán)實(shí)的簍子存裝， 先在簍底鋪一層泥， 并放一些芝 麻或打散的雞蛋，而后將活蟹一只只擺平疊放，再加蓋保蔭。在蟹群 中放些吸水的海綿或泡沫塑料，效果會(huì)更好。因蟹怕風(fēng)吹，所以在運(yùn) 輸途中一定要用蒲包或麻袋擋風(fēng)。鮮活魚的運(yùn)輸，采用木箱盛裝，在木箱底部及四周鋪上塑料薄膜， 盛水裝運(yùn)。為減少路途中的死亡，裝運(yùn)前要清除活動(dòng)不夠靈活、有機(jī) 械性創(chuàng)傷的魚。同時(shí)，在木箱上面加蓋尼龍網(wǎng)罩，防止活魚跳出水面 或摔出車外。在運(yùn)輸途中常注入配備好的新水， 可增加水中含氧量。 新水的溫 度、鹽度一般要與舊水基本相似。 對(duì)運(yùn)輸車內(nèi)的木箱進(jìn)行適度的振蕩， 使水時(shí)有波動(dòng)，以增加水與空氣的接觸面，增加溶解氧。

10、要注意運(yùn)輸 器不能搖動(dòng)過(guò)猛， 以免傷害魚體。 在運(yùn)輸過(guò)程中要安裝增氧機(jī)或充氣 機(jī)，可隨時(shí)進(jìn)行增氧。1.8 凍品我公司采購(gòu)員不定期的前往凍品市場(chǎng)采購(gòu)合格的凍品， 采購(gòu)后存 入我公司冷庫(kù)中，以備急需。1.9 調(diào)料 調(diào)料配送采用當(dāng)日下單、指定時(shí)間內(nèi)配送的原則?？蛻粝聠魏?， 我公司采購(gòu)員立即前往調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)， 選擇具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 產(chǎn)品合格 證明、良好信譽(yù)的商家購(gòu)買調(diào)料品，按照以下標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)：外包裝無(wú)污 物、無(wú)泄漏，無(wú)脹袋或胖聽(tīng)或鼓蓋現(xiàn)象， 無(wú)變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象。 色澤正常， 具有該品種固有的香味， 滋味無(wú)異味， 油醬均勻的醬體或無(wú)結(jié)塊的粉 狀固體，封口平整，無(wú)破包，夾包，漏包，無(wú)污染。采購(gòu)?fù)戤吅?，將調(diào)料品進(jìn)行

11、分類， 放入不同的紙箱中， 碼放整齊， 然后密封紙箱。在紙箱上貼上標(biāo)簽說(shuō)明調(diào)料種類。然后裝入運(yùn)輸車， 運(yùn)送至客戶指定地點(diǎn)1.10 其他食材配送 副食配送采取當(dāng)日下單、指定時(shí)間內(nèi)配送的原則?？蛻粝聠魏螅?我公司采購(gòu)員按照客戶要求的副食種類及數(shù)量，驅(qū)車前往批發(fā)市場(chǎng)， 選擇具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、良好信譽(yù)的商家進(jìn)行副食采購(gòu)。 一般性的副食品采用紙箱封裝， 利用面包車運(yùn)輸至客戶指定地點(diǎn)。 特 殊性副食品，對(duì)溫度、保鮮有特殊要求的食品采用冷凍箱包裝，裝入 冷藏車運(yùn)輸，確保副食新鮮、保質(zhì)。2、食材采購(gòu)控制（1）我們公司有合作開(kāi)發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、 調(diào)味品等）定點(diǎn)一級(jí)供應(yīng)商，拒絕一切“三無(wú)

12、”商品進(jìn)入公司倉(cāng)庫(kù)。（ 2）我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過(guò)“供應(yīng)商評(píng)定程序” ，嚴(yán)格審 核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時(shí)性）而確定， 必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)要求， 同時(shí)公司管理層對(duì)供貨單位的生產(chǎn) 加工場(chǎng)地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查， 確保其所的商品符合 國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（ 3）物流采購(gòu)部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對(duì)應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo) 準(zhǔn)對(duì)來(lái)料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn) 結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來(lái)料日期、儲(chǔ)存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā) 數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的追朔。（4）經(jīng)物流采購(gòu)部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場(chǎng)的食材，由現(xiàn) 場(chǎng)倉(cāng)管員進(jìn)行再

13、次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過(guò)程。（5）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)食用， 并采用“農(nóng)藥測(cè)試卡” 檢測(cè)農(nóng)藥含量。（6）原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)程序” 進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。3、商品進(jìn)貨臺(tái)賬管理( 1)公司采購(gòu)食品必須建立臺(tái)賬記錄制度。( 2)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證相符。( 3)臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、數(shù)量、產(chǎn)品來(lái)源、 是否索證、供貨商及其聯(lián)系方式內(nèi)容。( 4)將臺(tái)賬和與食品索證有關(guān)的資料按品種、進(jìn)貨時(shí)間的先后 次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椤? 5)從固定供貨基地或供貨商采購(gòu)食品并簽訂采購(gòu)供應(yīng)合同的， 應(yīng)留存每筆供貨證明清單。( 6)供貨商提供的資質(zhì)、許可證

14、、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當(dāng)加蓋 供貨商公章。( 7)索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi)。( 8)供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致，有供貨商名稱，并且蓋章 或者送貨人簽字。( 9)建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。( 10)采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需入 庫(kù)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)進(jìn)行登記，作好記錄。( 11)購(gòu)進(jìn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、 規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、 保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上 述信息的進(jìn)貨票據(jù)。( 12)妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后 12 月4、采購(gòu)索證索票制度（1）直接供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本

15、、衛(wèi)生許可證和（或）生產(chǎn)許 可證。（ 2）符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)口 食品商檢證明。（3）國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。食品供貨 商（人）住所（居住地）和聯(lián)系方式的證明。（ 4）食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商向購(gòu)貨商出具 的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期 / 批 號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。（ 5）首次購(gòu)入食品時(shí)，必須索要并查驗(yàn)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該 批次食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告， 同一食品以后每年索驗(yàn) 1 次；但購(gòu)入乳品 的，必須批批索要并查驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。（ 6）執(zhí)行索證索票制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者， 建立進(jìn)貨臺(tái)

16、賬制度。 進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容。（ 7）“一證”，是指執(zhí)行索證索票制度的食品經(jīng)營(yíng)者為執(zhí)行進(jìn)貨 臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng)營(yíng)者供貨時(shí)， 出具的具有 “所供食品均已索證 索票”意思表示并加蓋印章的證明。 執(zhí)行進(jìn)貨臺(tái)賬制度的食品零售經(jīng) 營(yíng)者之間進(jìn)行交易時(shí)， 供貨方應(yīng)當(dāng)提供加蓋印章的與所售食品相符的 索證索票證明復(fù)印件。 食品經(jīng)營(yíng)者之間長(zhǎng)期固定供貨的， 在所供食品 品質(zhì)、品牌不變的情況下，索證索票證明可以每年提供一次。（ 8）“一票”，是指食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期 / 批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所或聯(lián)系方式。5、供應(yīng)商管理措施（ 1）供應(yīng)商需具備合法從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證照：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證，其復(fù)印件必須提交本 公司備案。 大宗食品的供應(yīng)商， 還必須同時(shí)