烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試卷2013年8月20日

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試卷2013年8月20日姓名 得分 一、填空題（36分）1、我校食堂從業(yè)人員必須持 上崗。 （1分）2、墩板、刀具、容器必須生熟 使用。3、購買整箱以上的食品必須索取 。4、食堂的公用餐具必須做到： ， ， ， 。我校采用的是不少于十分鐘的 消毒。5、我校是“無煙學(xué)?！?。學(xué)校規(guī)定：校內(nèi)不準(zhǔn) 。6、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在 場(chǎng)所保管；有毒物品 管理。7、工作間（廚房、后勤、前廳）地面應(yīng)無水漬油跡，水跡面積不超過該區(qū)域 %或走路不沾腳、不濕鞋。8、餐具按“五?！睒?biāo)準(zhǔn)清洗消毒，消毒后的餐具有密閉的存放在 。9、切配直接入口

2、食品的工具、墩頭用前應(yīng) 。10、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜均不得進(jìn)入專間，專間溫度必須小于 攝氏度。11、采購的食品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有食品驗(yàn)收 ；有規(guī)范的食品驗(yàn)收 。12、倉庫、工作柜（前廳）物品擺放應(yīng)有 示意圖，物品按示圖擺放。二、判斷題（將正確的打上“”）（50分） 1、( )食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色香味等感觀性狀。 2、( )餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。 3、( )食堂人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，蒸飯、做菜和銷售食品時(shí)必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；出售直接入口的食品時(shí)必須使用食品鉗。4、( )食

3、品應(yīng)當(dāng)在專用庫房內(nèi)設(shè)架分類貯存并與地面、墻壁保持十厘米以上的距離。5、( )庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物質(zhì)如殺蟲劑、洗潔精等。 6、( )熟食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透后出售。 7、( )待加工食品與直接入口的食品應(yīng)當(dāng)分開存放。 8、( )職業(yè)學(xué)校、小學(xué)、幼兒園不可以供應(yīng)涼菜，中學(xué)特別是高級(jí)中學(xué)可以供應(yīng)涼菜。 9、( )我校規(guī)定少量的成品與半成品可以從市場(chǎng)進(jìn)口。 10、( )食堂從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不用工作服擦手、揩汗，不準(zhǔn)穿工作服上廁所，工作時(shí)不要抓頭皮，挖耳、挖鼻，要用工具售貨。不直接用手抓無包裝的直接入口食品。 11、( )食堂里的“三防”設(shè)施是指防蠅、防塵、防蟑螂。 12、( )無檢

4、驗(yàn)合格證明的肉類食品禁止采購。 13、( )蔬菜從市場(chǎng)上買來，為降低農(nóng)藥含量，往往將蔬菜浸泡過。正確的浸泡方法是將蔬菜浸沒在水中。 14、( )食品貯存的安全溫度為10以下至60以上，但貯存時(shí)間不要超過24小時(shí)。15、( )工作現(xiàn)場(chǎng)物品使用頻率高放置于外側(cè)或中間層；使用頻率低放置于低層或高層。16、( )工作現(xiàn)場(chǎng)無不需要的物品，破損的用具、器皿或不需要的物品應(yīng)處理掉或回倉。17、( )所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和擺放位置，并要分類存放。 18、( )敞開式銷售應(yīng)設(shè)獨(dú)立隔間，整個(gè)餐廳應(yīng)有空調(diào)設(shè)施，并有送排風(fēng)裝置；就餐者與食物的距離大于1米。 19、( )粗加工間分設(shè)動(dòng)物、植物、水產(chǎn)類清洗水

5、池及底水位水池。 20、( )主副食和調(diào)味品應(yīng)分庫存放，離地離墻15cm，食品與非食品分庫分區(qū)隔離存放。三、選擇題（15分）1、（ ）從2004年1月1日開始，食堂采購米、醋、面、油、醬油必須認(rèn)準(zhǔn)的安全衛(wèi)生標(biāo)志是：A、產(chǎn)品合格證； B、有生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期； C、有QS2、（ ）燒好了的小菜留樣時(shí)間應(yīng)是48小時(shí)，每個(gè)留樣菜的重量應(yīng)是A、250克 B、500克 C、20克 D、50克3、（ ）食品烹調(diào)后至食用前的存放時(shí)間A、2小時(shí)以內(nèi)； B、3小時(shí)以內(nèi)； C、4小時(shí) D、1小時(shí)以內(nèi)；4、（ ）食堂人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”，即： A、 勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣服，勤換

6、被子；B、 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。5、（ ）布局流程安排合理，加工場(chǎng)所按 順序予以布局。A、原料、半成品、成品 B、半成品、成品、原料 C、原料、成品、半成品 專心-專注-專業(yè)桐鄉(xiāng)市烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂職工登記表編號(hào)姓名年齡健康證編號(hào)有效期身份證號(hào)碼戶籍現(xiàn)住地址1王金法49桐鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)浙月村小東港7號(hào)2張杏珍55X桐鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民東路368號(hào)3沈林寶67桐鄉(xiāng)浙月村陸家匯17號(hào)4吳洪寶67桐鄉(xiāng)民合村京東18號(hào)5678910111213桐鄉(xiāng)市烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂從業(yè)人員健康證復(fù)印件桐鄉(xiāng)市烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂“五常法”內(nèi)部整改日程表時(shí)間內(nèi)容相關(guān)人員9月8日請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所指導(dǎo)；根

7、據(jù)檢查反饋意見，制定改進(jìn)工作。總務(wù)處9月11日1、 參觀兄弟學(xué)校，制定改進(jìn)內(nèi)容；2、 進(jìn)一步清理不需要物品。食堂負(fù)責(zé)人9月12日1、請(qǐng)廣告公司布置，規(guī)范粗加工間工作流程；2、請(qǐng)工匠改進(jìn)刀架位置。食堂負(fù)責(zé)人9月14日1、 下午定位準(zhǔn)確；2、 請(qǐng)廣告公司協(xié)助布置。食堂負(fù)責(zé)人總務(wù)處9月15日1、 規(guī)范食堂驗(yàn)收制度：有人有驗(yàn)有記錄；2、 規(guī)范粗加工區(qū)：地面干燥，毛菜、凈菜分放，瀝水位置準(zhǔn)確。食堂負(fù)責(zé)人，驗(yàn)收員，粗加工區(qū)人員9月16日1、規(guī)范食堂驗(yàn)收制度，有人有驗(yàn)有記錄；檢查粗加工區(qū)；2、規(guī)范精加工區(qū)：地面干燥，凈菜、熟菜分放，瀝水位置準(zhǔn)確；食堂負(fù)責(zé)人，驗(yàn)收員，精加工區(qū)人員9月17日1、規(guī)范食堂驗(yàn)收制度

8、，有人有驗(yàn)有記錄；檢查粗加工區(qū)；2、規(guī)范精加工區(qū)：地面干燥，凈菜、熟菜分放，瀝水位置準(zhǔn)確；食堂負(fù)責(zé)人，驗(yàn)收員，精加工區(qū)人員9月18日1、考評(píng)食堂驗(yàn)收制度：有人有驗(yàn)有記錄；考評(píng)精加工區(qū): 地面干燥，凈菜、熟菜分放，瀝水位置準(zhǔn)確；2、上午規(guī)范洗消蒸煮區(qū)：地面干燥，瀝水位置準(zhǔn)確；3、下午規(guī)范洗消蒸煮區(qū)：地面干燥，瀝水位置準(zhǔn)確。食堂負(fù)責(zé)人，驗(yàn)收員，蒸煮區(qū)人員9月22日上午學(xué)校驗(yàn)收食堂。學(xué)校推行領(lǐng)導(dǎo)小組9月23日檢查整改細(xì)節(jié)。總務(wù)處、食堂負(fù)責(zé)人9月29日1、結(jié)合“五常法”繼續(xù)自查自咎；2、探討被忽略的死角。總務(wù)處、食堂全體工作人員10月16日檢查整改細(xì)節(jié)?？倓?wù)處、食堂負(fù)責(zé)人10月底小結(jié),基本形成較完整“

9、五常法”管理模式?？倓?wù)處、食堂負(fù)責(zé)人桐鄉(xiāng)市烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂節(jié)能管理方案為倡導(dǎo)中華民族的節(jié)約美德，提高全體員工的節(jié)約意識(shí)，因此在食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)中開展節(jié)約每一度電、每一滴水的活動(dòng)。具體做法如下：1、加強(qiáng)對(duì)食堂水電設(shè)施的巡查，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)用能情況及時(shí)制止，并作批評(píng)教育。發(fā)現(xiàn)供電線路、供水管出現(xiàn)損壞及時(shí)維修，做到水管無“跑、冒、漏、滴”現(xiàn)象，減少不必要的浪費(fèi)。2、加強(qiáng)對(duì)鍋爐房用能管理，做好管道、水箱保溫工作，對(duì)洗澡水、開水按當(dāng)期用量情況加熱，避免出現(xiàn)洗澡水、開水加熱過多不使用而造成的熱能損失和水電氣能源浪費(fèi)。根據(jù)學(xué)生作息和氣溫，對(duì)浴室和開水房定期開放。3、對(duì)食堂操作間、餐廳等照明電燈實(shí)行人走燈關(guān)的要求，

10、避免出現(xiàn)長明燈。對(duì)食堂冰箱等大功率用電設(shè)備加強(qiáng)管理，根據(jù)實(shí)際使用狀況，制定科學(xué)合理的運(yùn)行方案。如對(duì)不同的冰箱、空調(diào)，預(yù)設(shè)不同的溫度，以減少能耗。對(duì)電燈、換氣扇、電扇標(biāo)注使用時(shí)間，并指定責(zé)任人，以節(jié)約電能。 桐鄉(xiāng)市烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂 2013年9月桐鄉(xiāng)市烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)制度1.蔬菜采購后實(shí)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)；2.只有檢測(cè)合格的蔬菜才能夠加工食用；3.未經(jīng)檢測(cè)或檢測(cè)不合格的蔬菜，學(xué)校概不加工食用；4.對(duì)于檢測(cè)不合格的蔬菜，學(xué)校退貨給供貨商，由其進(jìn)行無害化處理，學(xué)校概不負(fù)責(zé)；5.本制度從2012年9月起施行。 烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué) 2012年9月蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)記錄表日期蔬菜檢測(cè)試劑顏色檢測(cè)

11、結(jié)果檢測(cè)人備注桐鄉(xiāng)市烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)民合小學(xué)食堂工作總結(jié)、自查報(bào)告我校食堂自2013年8月推行“五常法”以來，在桐鄉(xiāng)市教育局安全科、桐鄉(xiāng)市衛(wèi)生監(jiān)督所與烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督所、桐鄉(xiāng)市食品藥品監(jiān)督管理局與烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的重視下，在全體師生的共同努力下，取得了一些成績，現(xiàn)就近兩年來的工作小結(jié)如下： 一、取得的榮譽(yù)：2013年12月，民合小學(xué)食堂被評(píng)為桐鄉(xiāng)市第四批學(xué)校食堂“五常法”管理示范單位，2010年4月，民合小學(xué)食堂被評(píng)為嘉興市餐飲業(yè)衛(wèi)生“五常法”管理示范單位，2011年，民合小學(xué)食堂又被評(píng)為浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理A級(jí)單位，2013年4月獲得嘉興市2012年度餐飲服務(wù)

12、單位食品安全監(jiān)督量化分級(jí)A級(jí)單位，回首這些榮譽(yù)的取得，讓我校全體師生倍感自豪。二、我們做的：1、加大制度的執(zhí)行力，從頭做起：“五常法”管理制度是嚴(yán)格的，是規(guī)范的，也是長效的。剛開始，食堂員工與教師對(duì)我們這樣一所農(nóng)村小學(xué)的食堂爭(zhēng)創(chuàng)“五常法”管理表示不理解，認(rèn)為我們爭(zhēng)創(chuàng)“五常法”管理是不現(xiàn)實(shí)的。通過帶全體食堂員工外出參觀考察，先后到烏鎮(zhèn)鎮(zhèn)植材小學(xué)、桐鄉(xiāng)市現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)學(xué)校、桐鄉(xiāng)市茅盾實(shí)驗(yàn)小學(xué)、烏鎮(zhèn)中學(xué)、桐鄉(xiāng)實(shí)驗(yàn)建議集團(tuán)北港小學(xué)等兄弟學(xué)校取經(jīng)，學(xué)習(xí)這些學(xué)校的先進(jìn)做法，并結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)造性地進(jìn)行爭(zhēng)創(chuàng)的步伐，開展“五常法”培訓(xùn)會(huì)議，請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督管理所的領(lǐng)導(dǎo)來校指導(dǎo)，最終確定標(biāo)識(shí)，然后制作標(biāo)識(shí)，張貼

13、標(biāo)識(shí)，再指導(dǎo)再修正2、檢查與培訓(xùn)相結(jié)合，增加檢查的反饋性，培訓(xùn)的針對(duì)性：近三年，我校始終將檢查與培訓(xùn)相結(jié)合，在培訓(xùn)前檢查，在檢查后培訓(xùn)，突出檢查的時(shí)效性，在檢查中的問題與不足馬上在培訓(xùn)會(huì)上進(jìn)行反饋，及時(shí)指出問題與不足，會(huì)后馬上將問題與不足糾正。3、加大考核的力度：推行食堂“五常法”管理以來，我校行政和膳管委每月對(duì)食堂工作人員進(jìn)行檢查考核。檢查結(jié)果在學(xué)校食堂公示欄中予以公布，并給予考核獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)存在的問題及時(shí)給予指出并批評(píng)糾正。4、嚴(yán)格執(zhí)行上級(jí)部門財(cái)務(wù)制度：收費(fèi)依據(jù)：1、2011年物價(jià)；2、歷年食堂金費(fèi)收支情況；3、周遍兄弟小學(xué)食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：1、小學(xué)1-2年級(jí)420元/生/學(xué)期；2、小學(xué)3-6年級(jí)450元/生/學(xué)期。食堂伙食費(fèi)結(jié)余每年少于總收費(fèi)的5%，基本控制在2%-3%之間。結(jié)余部分全部用于添置食堂設(shè)備（如購買飯桶、菜桶、菜籃等食堂用具）、食堂維修（如食堂水管餐車維修、疏通下水道等），保證絕不用于與食堂加工無關(guān)的開支。5、食品安全保障：制定食堂原料采購招標(biāo)制度、驗(yàn)貨索票索證制度、蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度、食堂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案等制度。三、存在的問題：我校在桐鄉(xiāng)市最北端，加之學(xué)校食堂員工的平均年齡在50歲以上，給推行“五常法”管理以來的觀念轉(zhuǎn)變、習(xí)慣糾正以及現(xiàn)狀的持久保持帶來了一些困難，需要在今后的工作中予以