食品安全與快速檢測

1、食品安全與快速檢測時國慶 分享關(guān)于“食品安全”的認(rèn)識 介紹快檢方法的基本原理、類型與應(yīng)用范圍 探討快檢技術(shù)如何在優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售中發(fā)揮作用目標(biāo)理解食品安全食品安全的風(fēng)險因子檢測技術(shù)流程快速檢測技術(shù)的類型及應(yīng)用快速檢測如何在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售中發(fā)揮作用主要內(nèi)容1. 理解食品安全世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機構(gòu)10月26日發(fā)布報告，把火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物，同時說食用紅肉也“可能”致癌。正方觀點 “對人類而言，有充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會導(dǎo)致結(jié)腸癌每天食用50克的加工肉制品，患結(jié)腸癌的風(fēng)險會增加18%”。 “全球疾病項目負(fù)擔(dān)”團體的數(shù)據(jù)估計，全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬人

2、是因為食用加工肉制品較多。 國際癌癥研究機構(gòu)官員庫爾特斯特雷夫在一份聲明中說：“對個人而言，因食用加工肉制品而得結(jié)腸癌的風(fēng)險依然較小，但這種風(fēng)險會隨著食用量的增加而提高?！?日本國立癌癥研究中心2011年發(fā)表的大規(guī)模調(diào)查結(jié)果顯示，每天吃100克以上肉食的男性和每天吃80克紅肉的女性患大腸癌的風(fēng)險相對較高。 中國畜產(chǎn)品加工研究會與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會：“在沒有充分實驗基礎(chǔ)上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個結(jié)論是草率的。”對比動物實驗，“達(dá)標(biāo)”加工肉食用無害。 北美肉類協(xié)會：“地中海飲食習(xí)慣的人食用的加工肉制品數(shù)量是建議標(biāo)準(zhǔn)的兩倍，但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習(xí)慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽

3、命，健康狀況極佳?！狈捶接^點 IARC：熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類制品1A級“一類致癌物”牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類2A級“疑似致癌物” 這個分類，是根據(jù)證據(jù)強度（strength of evidence），而不是基于風(fēng)險程度（degree of risk）做出的。即：這些分類不是要告訴人們某事物有多危險，而是表示IARC對“此事物是危險的”這件事的確定程度。解讀 肉類加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，WHO的分類只不過確認(rèn)了廣為人知的事實。 適度食用，風(fēng)險可控 果蔬搭配，降低風(fēng)險解讀食品安全的基本理念食品安全是一個風(fēng)險幾率問題食品中的安全風(fēng)險隨暴露量增加而增加食品安全

4、影響因素復(fù)雜對不同個體食品安全風(fēng)險不同2. 2. 食品安全的風(fēng)險因子食品安全的風(fēng)險因子致病微生物藥物殘留、生物毒素添加劑轉(zhuǎn)基因食品有明確結(jié)論存在爭議人們關(guān)注的食品安全問題9、 人的價值，在招收誘惑的一瞬間被決定。2022-3-112022-3-11Friday, March 11, 202210、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。2022-3-112022-3-112022-3-113/11/2022 10:09:14 PM11、人總是珍惜為得到。2022-3-112022-3-112022-3-11Mar-2211-Mar-2212、人亂于心，不寬余請。2022-3-112022-3-112022

5、-3-11Friday, March 11, 202213、生氣是拿別人做錯的事來懲罰自己。2022-3-112022-3-112022-3-112022-3-113/11/202214、抱最大的希望，作最大的努力。2022年3月11日星期五2022-3-112022-3-112022-3-1115、一個人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。2022年3月2022-3-112022-3-112022-3-113/11/202216、業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2022-3-112022-3-11March 11, 202217、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。2022-3-112022-3-1

6、12022-3-112022-3-11 食品中的致病微生物污染是全球范圍內(nèi)最常見的食品安全問題。 主要是由沙門氏菌、 蠟樣芽胞桿菌 、 副溶血性弧菌 、 大腸桿菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。 新型耐抗生素致病菌（超級病菌） 。 食源性病毒(例如諾如病毒、A 型肝炎、E型肝炎)、寄生蟲(環(huán)孢子蟲和 賈第鞭毛蟲)等。2.1 食源性致病微生物污染 農(nóng)藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑） 獸藥殘留（抗生素、抗寄生蟲藥、生長調(diào)節(jié)劑、激素） 真菌毒素（黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等） 重金屬（鉛、鎘、汞、砷、鉻） 環(huán)境污染物（多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、持久性有機污染物）2.2 化學(xué)性污染2.3 食

7、品添加劑濫用超范圍使用食品添加劑（染色饅頭以偽造為目的使用食品添加劑）超量使用食品添加劑（醬菜中苯甲酸、甜蜜素超標(biāo)比較普遍）2.4 非法添加非食用物質(zhì)甲醛具有強烈的致癌和促進(jìn)癌變作用，甚至可引發(fā)白血病 過量攝入鎂可能導(dǎo)致高鎂血癥，輕者惡心、胃腸痙攣，重者呼吸苦難，心臟驟停2.5 食品安全風(fēng)險來源2.5.1 2.5.1 農(nóng)藥的超范圍使用農(nóng)藥的超范圍使用農(nóng)藥安全間隔期，是指從最后一次施藥至收獲、消耗作物前的時期，即自噴藥后到殘留量降到最大允許殘留量所需的時間。MRLIII二甲苯血像異常Toximul血脂升高Agral90雌激素活性主要來源：1）土壤背景污染；2）污水、污泥；3）城市垃圾；4）大氣沉

8、降2.5.8 2.5.8 生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)非法使用化學(xué)品。生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)非法使用化學(xué)品。良心良技檢測優(yōu)良食品3. 檢測技術(shù)流程抽樣制樣檢測分析報告獲得代表性樣本將目標(biāo)物轉(zhuǎn)化為可檢測形式識別目標(biāo)物及其含量分析檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行合格判定按格式撰寫檢測報告GBT 27404-2008 實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品理化檢測檢測目標(biāo)檢測目標(biāo)儀器設(shè)備儀器設(shè)備檢測費用檢測費用篩選篩選 陽性樣品的快速篩查，半定量快檢儀、快檢卡、試劑盒低定量目標(biāo)物的定量信息，半確證高效液相色譜、氣相色譜ELISA高確證目標(biāo)物的確證信息及準(zhǔn)確定量液相色譜-質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜極高3.1 3.1 檢測技術(shù)的三個層次檢測技術(shù)的三個層

9、次理想的食品安全監(jiān)管體系理想的食品安全監(jiān)管體系確證分析技術(shù)確證分析技術(shù)典型儀器典型儀器HPLC-MS/MSGC-MS/MS檢測原理檢測原理HPLC/GC色譜柱將樣品各組分分離；MS/MS解析各組分結(jié)構(gòu)技術(shù)特點技術(shù)特點檢測結(jié)果的確證性；同時定性、定量分析；多殘留分析復(fù)雜的樣品前處理；儀器購置/運行費用高人員技術(shù)要求高定量分析技術(shù)定量分析技術(shù)1 1典型儀器典型儀器HPLCGC檢測原理檢測原理HPLC/GC色譜柱將樣品各組分分離；通過與標(biāo)準(zhǔn)品的對比進(jìn)行定性、定量技術(shù)特點技術(shù)特點定量準(zhǔn)確性高；可定性分析，但不能做確證依據(jù)；多殘留分析復(fù)雜的樣品前處理；儀器購置/運行費用較高定量分析技術(shù)定量分析技術(shù)2 2

10、典型儀器典型儀器檢測原理檢測原理ELISA：在酶標(biāo)板微孔條上預(yù)包被抗體，樣本中抗原和酶標(biāo)抗原競爭結(jié)合抗體，經(jīng)底物顯色，樣本吸光值與其含有的抗原成負(fù)相關(guān)。技術(shù)特點技術(shù)特點特異性強；靈敏度高；前處理簡單；高通量分析定 量 準(zhǔn) 確 性 較HPLC/GC低結(jié)構(gòu)類似物可能導(dǎo)致假陽性酶標(biāo)儀快速檢測技術(shù)是適合我國食品安全國情的技術(shù)！篩選分析技術(shù)篩選分析技術(shù)4. 4. 快速檢測技術(shù)的類型及應(yīng)用快速檢測技術(shù)的類型及應(yīng)用所謂快速檢測技術(shù)，主要的是能縮短檢測時間以及在樣品制備、實驗準(zhǔn)備、操作過程和自動化上簡化的方法，體現(xiàn)為三個方面： 實驗準(zhǔn)備過程簡化，使用的試劑較少； 樣品經(jīng)簡單前處理后即可進(jìn)行測試，或采用高效快速

11、的樣品前處理方式； 簡單、快速和準(zhǔn)確的分析方法，能對處理好的樣品在很短的時間內(nèi)測出結(jié)果。根據(jù)所依據(jù)的檢測原理，快速檢測技術(shù)可分為如下幾類：方法類型方法類型檢測限檢測限特異性特異性檢測時間檢測時間舉例舉例理化方法ppm+10min亞硝酸鹽酶分析ppb+5-30min農(nóng)殘免疫分析ppb-ppt+3-90min瘦肉精培養(yǎng)法ppm-ppbCFU+1-3d抗生素總量病原微生物生物/化學(xué)發(fā)光ppt+1-60min表面潔凈度檢測4.1 4.1 快速檢測技術(shù)舉例快速檢測技術(shù)舉例4.1.1 理化方法亞硝酸鹽檢測試紙4.1.2 酶分析農(nóng)藥殘留檢測4.1.3 免疫分析黃曲霉毒素B1檢測卡4.1.1 理化方法亞硝酸鹽

12、檢測試紙 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。操作演示1、稱取5g剪碎好的樣品2、加入5毫升蒸餾水或純凈水3、攪拌均勻浸泡10分鐘，將試紙塊浸入樣液后立即取出，將試紙塊朝上水平放置，觀察顏色變化蔬菜放置時間過長可能導(dǎo)致亞硝酸鹽含量升高4.1.2 酶分析農(nóng)藥殘留檢測速測卡（紙片）法：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色過程發(fā)生變化，導(dǎo)致酶片顏色呈淺藍(lán)色或白色不變，與對照比較可判斷出是否含有農(nóng)藥殘留

13、。操作過程如下：酶抑制率法（分光光度法）：應(yīng)用舉例：白菜去掉外部菜葉后農(nóng)藥殘留就少多了？4.1.3 免疫分析黃曲霉毒素B1檢測卡檢測原理：采用競爭抑制免疫層析技術(shù)的原理，將AFB1的蛋白偶聯(lián)物預(yù)先固定于膜上檢測區(qū)（T），把羊抗小鼠IgG固定在質(zhì)控區(qū)（C）；檢測時，AFB1與T區(qū)偶聯(lián)物競爭結(jié)合用膠體金標(biāo)記的相應(yīng)單克隆抗體；如果AFB1濃度低于檢測限則在C區(qū)和T區(qū)均出現(xiàn)暗紅色條帶，若AFB1濃度高于檢測限則只在C區(qū)出現(xiàn)暗紅色條帶。 食用油中黃曲霉毒素B1殘留快速檢測將油和水按1:4比例倒入小管搖勻30秒滴油水混合物三滴到檢測卡上3分鐘后讀取結(jié)果，出現(xiàn)2條線為合格，只有C線沒有T線為超標(biāo)4.2. 快

14、速檢測能做什么？4.2.1 快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢：u投入小、檢測成本低u可以用于現(xiàn)場檢測u操作簡單，對操作人員技術(shù)水平要求低u時效性高，可以很快得到檢測結(jié)果u適于作為內(nèi)部質(zhì)控手段，對原料、中間品、產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)控4.2.1 快速檢測技術(shù)的優(yōu)勢：4.2.2 普贊快檢試劑盒檢測項目果蔬、肉制品類農(nóng)藥殘留速測卡肉類水分檢測儀二氧化硫檢測試紙亞硝酸鹽速測試紙瘦肉精三聯(lián)卡（組織）雙氧水速測試紙硝酸鹽速測管 注水肉檢測試紙 氰化物檢測試紙砷速測盒病害肉速測盒菌落總數(shù)檢測紙片汞速測盒肉制品色素速測盒霉菌、酵母菌測試片 砷、銻、鉍、汞、銀化物檢測試劑 畜肉和水產(chǎn)品鮮度檢測儀食品大腸菌群檢測紙片重金屬鉛速測盒六價

15、鉻速測盒沙門氏菌測試片肉類新鮮度速測盒甲醛檢測試紙金黃色葡萄球菌測試片4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目乳品類液態(tài)奶中銨鹽速測盒偽劣乳品中淀粉和麥芽糊精速測盒液態(tài)奶新鮮度速測盒液態(tài)奶中甲醛速測盒液態(tài)奶中豆?jié){速測盒生熟乳速測盒液態(tài)奶中亞硝酸鹽速測盒牛乳中尿素速測試紙黃曲霉毒素M1檢測卡液態(tài)奶中堿性物質(zhì)速測盒牛乳硫氰酸鈉速測盒乳品蛋白質(zhì)含量速測盒 液態(tài)奶中硼酸鹽速測盒三聚氰胺檢測卡beta抗生素檢測卡4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目糧食、堅果硼酸和硼砂速測盒大米中石蠟/礦物油速測盒過氧化苯甲酰檢測試紙吊白塊半定量速測盒 面制品中鋁速測盒玉米赤霉烯酮速測卡大米新陳度檢測噴劑黃曲霉毒素B1速測卡嘔吐毒素

16、速測卡飲料、酒水豆?jié){生熟度速測盒 茶多酚檢測試紙飲料中脲酶速測盒真假果汁速測盒飲料中苯甲酸鈉速測盒甲醇速測盒甜蜜素速測盒飲料中糖精鈉含量速測盒真假葡萄酒檢測試紙水溶性非食用色素速測盒4.2普贊快檢試劑盒檢測項目食用油類食用油酸價速測盒食用油中大麻油速測盒 食用油過氧化值速測盒芝麻油純度速測盒食用油中巴豆油速測盒 食用油黃曲霉毒素B1檢測卡食用油中桐油速測盒 食用油中礦物油速測盒 食用油玉米赤霉烯酮檢測卡食用油中蓖麻油速測盒花生油摻雜棕櫚油速測盒花生油摻雜大豆油速測盒4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目調(diào)味品食醋總酸速測盒味精谷氨酸鈉速測盒醬油中食鹽速測盒工業(yè)乙酸速測盒味精硫化鈉速測盒罌粟殼檢測試紙

17、食醋游離礦酸速測試紙（淺色醋）羅丹明B速測盒（提取液自配）醬油總酸與氨基酸態(tài)氮速測盒 食醋游離礦酸速測試紙（深色醋）蘇丹紅速測盒黃曲霉毒素B1檢測卡食鹽含碘量速測試紙4.2.2普贊快檢試劑盒檢測項目蜂產(chǎn)品蜂蜜酸度速測盒 蜂蜜中飴糖速測盒蜂蜜果糖葡萄糖速測盒蜂蜜蔗糖半定量速測盒蜂蜜中淀粉、糊精速測盒其它毒鼠強速測盒游離性余氯檢測試紙美術(shù)綠(染色茶葉)速測盒敵鼠鈉鹽速測盒消毒液有效氯檢測試紙餐飲具表面潔凈度速測卡氰化物檢測試紙雞蛋新鮮度速測盒熒光增白劑檢測儀氟乙酰胺速測盒4.2.3 可根據(jù)客戶要求定制檢測項目 u快檢技術(shù)不能給出確證性結(jié)論，因此不能作為法律活動依據(jù)u快檢技術(shù)存在一定的假陽性和假陰性

18、，因此，如果出現(xiàn)陽性結(jié)果，要結(jié)合風(fēng)險及成本決定是否復(fù)檢u快檢技術(shù)一般為半定量測定，很難做到準(zhǔn)確定量u對于結(jié)構(gòu)類似或官能團類似的化合物，快檢方法通常分辨率不高u快檢技術(shù)的檢測項目覆蓋面尚待完善（如農(nóng)殘）4.2.4. 快速檢測不能做什么？ 生產(chǎn)要素優(yōu)化測土配方，病害速測 農(nóng)產(chǎn)品加工儲存提升品質(zhì) 農(nóng)產(chǎn)品銷售建立信任5.快速檢測如何在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售中發(fā)揮作用 第三方檢測協(xié)會公開平臺用戶商家受理申請現(xiàn)場考察與采樣送樣檢測項目指定結(jié)果報告信息發(fā)布加入申請與投訴建議送樣檢測商品購買飛行檢測模式謝謝大家！歡迎提出寶貴意見！9、 人的價值，在招收誘惑的一瞬間被決定。22.3.1122.3.11Friday, March 11, 202210、低頭要有勇氣，抬頭要有低氣。*3/11/2022 10:09:19 PM11、人總是珍惜為得到。22.3.11*Mar-2211-Mar-2212、人亂于心，不寬余請。*Friday, March 11, 202213、生氣是拿別人做錯的事來懲罰自己。22.3.1122.3.11*March 11, 202214、抱最大的希望，作最大的努力。2022年3月11日星期五*22.3.1115、一個人炫耀什么，說明他內(nèi)心缺少什么。2022年3月*22.3.11*March