食品化學(xué)期末考試試卷

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上密封線 食品化學(xué)課程 期末 考試試卷（第 A 卷）考試專業(yè)班級(jí) 食品09101/102班 考試形式 閉卷 考試時(shí)間 120 分鐘考試學(xué)期 2011年下學(xué)期 考試類型 考試 命題教師 賀 江 . 題號(hào)一二三四五六七八總分分值201020103010100.一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1. 下列哪種維生素缺乏會(huì)使人得腳氣病？( )A.維生素A B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素D2. 關(guān)于淀粉糊化，下列哪項(xiàng)描述是正確的？( )A.淀

2、粉糊化后更有利于消化 B.糊化后的淀粉為-淀粉C.不同來源淀粉糊化溫度一樣 D.糊化后淀粉分子之間的氫鍵數(shù)增加3. 一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化，你估計(jì)它的過氧化值測(cè)定數(shù)值會(huì)有怎樣的變化？( )A.不發(fā)生變化 B. 上升 C.下降 D.先上升后下降4. 在單分子層水吸附狀態(tài)下，以下哪一類反應(yīng)仍能緩慢發(fā)生？( )A.水解反應(yīng) B.脂肪氧化反應(yīng) C.羰氨反應(yīng) D.酶促褐變反應(yīng)5. 兩種有相同味覺的物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感覺強(qiáng)度超過兩者分別使用時(shí)的相加，呈現(xiàn)_的效果。( )A.對(duì)比 B.拮抗 C.相乘 D.變調(diào)6. 下列哪個(gè)屬于食品中應(yīng)用的合成色素？( )A.辣椒紅 B.紅曲色素 C.檸檬黃

3、D.姜黃色素7. 以卡拉膠為原料制作果凍時(shí)，通常需加入鈣離子，你認(rèn)為這主要是由于( )A.鈣離子作為二價(jià)離子，可以吸引帶負(fù)電的卡拉膠分子長(zhǎng)鏈彼此靠近，從而促進(jìn)凝膠。B.鈣離子具有強(qiáng)烈的水合能力，可以降低水分活度，延長(zhǎng)果凍的保存期。C.鈣離子可以中和果凍中的有機(jī)酸，改善其風(fēng)味品質(zhì)。D.鈣離子為人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8. 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？( )A.抗氧化 B.防腐敗 C.促進(jìn)凝膠 D.調(diào)節(jié)酸度9. 要想改善以下哪一種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，不需要促進(jìn)蛋白質(zhì)-水之間的相互作用？( )A.保水性 B.溶解性 C.粘結(jié)性 D.乳化性10.

4、下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？( )A.組氨酸 B.賴氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸二、不定項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中至少有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。1. 結(jié)合水的特點(diǎn)包括( )A.在-40以上不結(jié)冰 B.可以自由流動(dòng)C.在食品內(nèi)可以作為溶劑 D.不能被微生物利用2. 油脂精煉時(shí)脫色處理常用的吸附劑有( )A.氫氧化鈉 B.熱水 C.活性炭 D.酸性白土3. 下列關(guān)于花青素的說法正確的有( )A.甲氧基增多，紅色加強(qiáng) B.羥基取代基增多，紅色加強(qiáng)密封線C.甲氧基增多，藍(lán)色加強(qiáng) D.羥基取

5、代基增多，藍(lán)色加強(qiáng)4. 下列食品中，澀味的存在對(duì)形成風(fēng)味有益的包括( )A.紅葡萄酒 B.菠菜 C.茶水 D.柿子5. 下列色素屬于水溶性色素的有( )A.花青素 B.葉綠素 C.黃酮類化合物 D.類胡蘿卜素三、填空題（本大題共10小題，每題2空，每空1分，共20分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。1. 纖維素分子是由許多_ _ _ 通過_ 鍵連接的不含支鏈的直鏈多糖。2. 吸濕等溫線是恒定溫度下，以水分含量為縱坐標(biāo)，以 _ _ 為橫坐標(biāo)所作的圖，同一食品的吸附等溫線和解吸等溫線不完全一致，這種現(xiàn)象叫做 _ _。3. 反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，酸價(jià)_ _，發(fā)煙點(diǎn)_ _。4.

6、在食品中天然的四吡咯色素主要包括 _ _ 和 _ _ _ 兩大類。5. 復(fù)合膨松劑一般由 _ 、_ 和淀粉、脂肪酸等其它成份三部分組成。6. 在生理學(xué)上，有酸、甜、_ 和 這四種基本味覺。7. 食品中香氣成分的產(chǎn)生途徑大致可分為_ _ _ 和 _ _ _ _ 兩種。 8. 食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水這六類人體正常代謝所必須的物質(zhì)外，還含有 _ _ 和 _ _ 等。9. 維生素C包括有L-型和D-型兩種異構(gòu)體，但只有 型才有生理功能；維生素C的氧化降解過程是先氧化形成脫氫抗壞血酸，再水解轉(zhuǎn)化為 ，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化產(chǎn)生多種產(chǎn)物。10. 酸性食品含_元素較多，堿性食品則含_元素較多。

7、四、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)的打“×”。1. 老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。( )2. 明膠屬于多糖類增稠劑。( )3. 食物當(dāng)中的一種脂肪在不同條件下可以形成多種穩(wěn)定結(jié)晶的性質(zhì)稱為同質(zhì)多晶現(xiàn)象。 ( )4. 在測(cè)定甜味劑的相對(duì)甜度時(shí)，一般以葡萄糖作為基準(zhǔn)物質(zhì)。( )5. 低甲氧基果膠形成凝膠時(shí)必須要有二價(jià)陽離子存在。( )6. 美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。 ( )7. 維生素A的化學(xué)結(jié)構(gòu)是吡哆醇。( )8. 強(qiáng)親水蛋白質(zhì)經(jīng)過?；男院?，在氨基上引入一個(gè)長(zhǎng)脂肪鏈，

8、這將會(huì)改善其乳化性質(zhì)。( )9. 脂肪的可塑性可以用固體脂肪指數(shù)來衡量。( )10. 舌的前部對(duì)苦味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感。( )五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）1. 請(qǐng)簡(jiǎn)要說明豆腐的膠凝作用和酸奶的膠凝作用在原理上有何異同。密封線2. 降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？3. 淀粉糊化的基本過程包括哪幾個(gè)階段，各個(gè)階段有何特點(diǎn)？4. 總體來看，影響食品中維生素含量的因素有哪些？5. 請(qǐng)用化學(xué)反應(yīng)式說明油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理。六、分析論述題（本大題共1小題，每題10分，共10分）1. 肉類在新鮮時(shí)呈現(xiàn)鮮紅色，以后變?yōu)榘导t色，又漸漸變成褐色。請(qǐng)用所學(xué)知識(shí)解

9、釋這一現(xiàn)象。如果把新鮮肉放在抽真空的包裝中避光保存一段時(shí)間，取出打開包裝時(shí)會(huì)看到什么顏色？為什么？密封線 食品化學(xué)課程 期末 考試試卷（第 B 卷）考試專業(yè)班級(jí) 食品09101/102班 考試形式 閉卷 考試時(shí)間 120 分鐘考試學(xué)期 2011年下學(xué)期 考試類型 考試 命題教師 賀 江 . 題號(hào)一二三四五六七八總分分值201020103010100.一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1. 下列哪種維生素缺乏會(huì)引起口角炎？( )A.維生素A B.維生素B2 C.維生素B

10、12 D.維生素D2. 預(yù)糊化淀粉在冷水當(dāng)中即可分散，是因?yàn)? )A.它經(jīng)過酸水解，淀粉分子已經(jīng)得到降解B.它經(jīng)過磷酸化處理，淀粉親水程度高C.它經(jīng)過氧化處理，分子中生成了很多親水基團(tuán)D.它經(jīng)過糊化和快速脫水處理，分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進(jìn)入的狀態(tài)3. 食品中一種反應(yīng)在水分活度0.9以上和0.6以下很少發(fā)生，在0.60.8之間速率高，那么( )A.它可能是脂肪氧化反應(yīng)B.它可能是酶促反應(yīng)，如酶促褐變C.它可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)D.它可能是水解反應(yīng)，如淀粉的水解4. 要長(zhǎng)期地保存一種低水分含量的食品，最理想的水分狀態(tài)是以下哪一種？( )A全部水分為化合水 B單分子層水吸附狀態(tài)C多分子層水吸附

11、 D體相水狀態(tài)5. 先吃甜食，接著飲酒，酒似乎變的有點(diǎn)苦味，這種現(xiàn)象為( )A.對(duì)比 B.拮抗 C.相乘 D.變調(diào)6. 以下哪一種色素屬于天然色素？( )A.檸檬黃 B.靛藍(lán) C.姜黃 D.莧菜紅7. 低酯化度的果膠要想凝膠，需要什么條件？( )A.加大量的糖就行了 B.加糖再加大量酸就行了C.加糖、酸再加鈣離子就行了 D.加糖、酸再加瓜爾豆膠就行了8. 如果開發(fā)一種給肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一種作為甜味劑最為合適？( )A.果糖 B.麥芽糖 C.葡萄糖 D. 二肽類甜味劑9. 要想改善以下哪一種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，不需要促進(jìn)蛋白質(zhì)-水之間的相互作用？( )A.保水性 B.溶解性 C.粘結(jié)

12、性 D.乳化性10. 美拉德反應(yīng)可能會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是( )A.損失部分還原糖 B.損失部分賴氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率 C.損失部分淀粉 D.損失部分蛋氨酸，降低蛋白質(zhì)吸收率 二、不定項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中至少有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。1. 結(jié)合水的特點(diǎn)包括( )A.在-40以上不結(jié)冰 B.可以自由流動(dòng)C.在食品內(nèi)可以作為溶劑 D.不能被微生物利用2. 用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有( )A.皂化值 B.酯值 C.碘值 D.酸價(jià)3. 下列關(guān)于花青素的說法正確的有(

13、)A.甲氧基增多，紅色加強(qiáng) B.羥基取代基增多，紅色加強(qiáng)密封線C.甲氧基增多，藍(lán)色加強(qiáng) D.羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng)4. 以下物質(zhì)中具有甜味的是( )A.天冬氨酰二肽 B.天冬氨酸 C.淀粉 D.糖原5. 下列色素屬于多酚類衍生物的有( )A.花青素 B.葉綠素 C.黃酮類化合物 D.類胡蘿卜素三、填空題（本大題共10小題，每題2空，每空1分，共20分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。1. 環(huán)狀糊精是由D-吡喃葡萄糖通過_糖苷鍵連接而成的一類結(jié)構(gòu)比較獨(dú)特的碳水化合物，它的分子結(jié)構(gòu)中間形成了具有_的空穴，因此可以包合如香精油、膽固醇等脂溶性物質(zhì)。2. 大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈_

14、形，而且與解吸曲線不重合，這種現(xiàn)象叫_。3. 油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱后粘度_，發(fā)煙點(diǎn)_。4. 血紅素存在于_和_分子中。5. 復(fù)合膨松劑一般由 _ 、_ 和淀粉、脂肪酸等其它成份三部分組成。6. 在生理學(xué)上，有_、 、苦、咸四種基本味覺。7. 食品中各種色素分子都是由_和_基團(tuán)組成的，色素的顏色取決于它們的分子結(jié)構(gòu)。8. 食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水這六類人體正常代謝所必須的物質(zhì)外，還含有 _ _ 和 _ _ 等。9. 維生素C包括有L-型和D-型兩種異構(gòu)體，但只有 型才有生理功能；維生素C的氧化降解過程是先氧化形成脫氫抗壞血酸，再水解轉(zhuǎn)化為 ，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化產(chǎn)生多種產(chǎn)物。10. 根據(jù)

15、酸性和堿性食品的分類，肉、魚、蛋等屬于_，而果蔬和豆類等屬于_。四、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)的打“×”。1. 老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。( )2. 果膠的酯化度對(duì)形成果膠凝膠的強(qiáng)度影響不大。( )3. 纖維素是由葡萄糖組成的，故易被人體消化吸收。( )4. 在測(cè)定甜味劑的相對(duì)甜度時(shí)，一般以蔗糖作為基準(zhǔn)物質(zhì)。( )5. 肌紅蛋白中Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)镕e3+生產(chǎn)高鐵肌紅蛋白的過程稱作氧合作用。( )6. 過氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。( )7. 維生素B6的基本結(jié)構(gòu)是吡哆

16、醇。( )8. 在堿處理的過程中可使色氨酸和賴氨酸等氨基酸發(fā)生構(gòu)型變化，由L型變?yōu)镈型，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。( )9. 脂肪的可塑性可以用HLB值來衡量。( )10. 舌的前部對(duì)苦味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感。( )五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）1. 舉例簡(jiǎn)要說明蛋白質(zhì)凝膠作用的機(jī)理。密封線2. 簡(jiǎn)要說明并解釋水分活度對(duì)脂肪氧化反應(yīng)的影響規(guī)律？3. 如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色澤和香氣可能會(huì)有什么變化？請(qǐng)作出預(yù)測(cè)并探討原因。4. 總體來看，影響食品中維生素含量的因素有哪些？5. 在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中有哪些護(hù)綠的方法？六、分析論述題（本大題共1小題，每題1

17、0分，共10分）1. 為什么加水少的米飯煮很長(zhǎng)時(shí)間仍然不熟透？請(qǐng)從淀粉糊化的角度加以論述。密封線食品化學(xué)課程 期末 考試試卷（第 C 卷）考試專業(yè)班級(jí) 食品09101/102班 考試形式 閉卷 考試時(shí)間 120 分鐘考試學(xué)期 2011年下學(xué)期 考試類型 考試 命題教師 賀 江 . 題號(hào)一二三四五六七八總分分值201020103010100.一、單項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1. 下列哪種維生素屬于水溶性維生素？( )A.維生素A B.維生素B1 C.維生素E D.維生

18、素D2. 從結(jié)構(gòu)上來分析，以下哪一種淀粉在冷水當(dāng)中最容易分散？( )A.純直鏈淀粉 B.預(yù)糊化淀粉 C.老化后的淀粉 D.生淀粉粒3. 一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化，你估計(jì)它的過氧化值測(cè)定數(shù)值會(huì)有怎樣的變化？( )A.不發(fā)生變化 B. 上升 C.下降 D.先上升后下降4. 從食品的水分活度，可以預(yù)測(cè)以下哪一種食品可以在室溫下密閉保存1個(gè)月而不發(fā)生變化？A.某種熟肉制品，水分活度0.95 B.某種奶制品，水分活度0.33C.某種糧食制品，水分活度0.83 D.某種水果干制品，水分活度0.65 5. 兩種有相同味覺的物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感覺強(qiáng)度超過兩者分別使用時(shí)的相加，呈現(xiàn)_的效果。( )

19、A.對(duì)比 B.拮抗 C.相乘 D.變調(diào)6. 下列哪個(gè)屬于食品中應(yīng)用的合成色素？( )A.辣椒紅 B.紅曲色素 C.檸檬黃 D.姜黃色素7. 以卡拉膠為原料制作果凍時(shí)，通常需加入鈣離子，你認(rèn)為這主要是由于( )A.鈣離子作為二價(jià)離子，可以吸引帶負(fù)電的卡拉膠分子長(zhǎng)鏈彼此靠近，從而促進(jìn)凝膠。B.鈣離子具有強(qiáng)烈的水合能力，可以降低水分活度，延長(zhǎng)果凍的保存期。C.鈣離子可以中和果凍中的有機(jī)酸，改善其風(fēng)味品質(zhì)。D.鈣離子為人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8. 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？( )A.抗氧化 B.防腐敗 C.促進(jìn)凝膠 D.調(diào)節(jié)酸度9. 要想改善以

20、下哪一種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，不需要促進(jìn)蛋白質(zhì)-水之間的相互作用？( )A.保水性 B.溶解性 C.粘結(jié)性 D.乳化性10. 下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？( )A.組氨酸 B.賴氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸二、不定項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中至少有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。1. 結(jié)合水的特點(diǎn)包括( )A.在-40以上不結(jié)冰 B.可以自由流動(dòng)C.在食品內(nèi)可以作為溶劑 D.不能被微生物利用2. 油脂精煉時(shí)脫色處理常用的吸附劑有( )A.氫氧化鈉 B.熱水 C.活性炭 D.酸性白土3. 下列糖中

21、，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.低聚木糖4. 下列食品中，澀味的存在對(duì)形成風(fēng)味有益的包括( )A.紅葡萄酒 B.菠菜 C.茶水 D.柿子5. 下列色素屬于多酚類色素的有( )A.花青素 B.葉綠素 C.黃酮類化合物 D.類胡蘿卜素三、填空題（本大題共10小題，每題2空，每空1分，共20分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。1. 纖維素分子是由許多_ _ _ 通過_ 鍵連接的不含支鏈的直鏈多糖。2. 吸濕等溫線是恒定溫度下，以水分含量為縱坐標(biāo)，以 _ _ 為橫坐標(biāo)所作的圖，同一食品的吸附等溫線和解吸等溫線不完全一致，這種現(xiàn)象叫做 _ _。3. 反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，酸價(jià)_ _，發(fā)煙點(diǎn)_ _。4. 在食品中天然的四吡咯色素主要包括 _ _ 和 _ _ _ 兩大類。5. 根據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量通常將其分為兩大類：即 和 _。6. 維生素又稱為_，在油脂中具有_功能。7. 在蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，水合性質(zhì)是指蛋白質(zhì)同 的作用，剪切稀釋則是指在 條件下蛋白質(zhì)溶液黏度的改變。 8. 食品中的還原糖與含氨基化合物經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)稱作_ 。而在沒有含氨基