廚房崗位職責(zé)

1、廚房崗位職責(zé)1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（ 1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，與店堂經(jīng) 理溝通搞好全天的經(jīng)營(yíng)。（ 2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng) 任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。（ 3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；（ 4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事， 公正廉潔。（ 5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗 率，降低成本費(fèi)用

2、。（ 6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜 品。（ 7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料 控制利用工作。（ 8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服 務(wù)好每一位顧客。（ 9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防 患于未然。（ 10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、 進(jìn)貨的日常報(bào)表， 經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)， 并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員

3、工動(dòng)態(tài)。（ 11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn) 行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。（ 12 ）、每月 1 日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事 件。權(quán) 限：（1）、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；2）、廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營(yíng)業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義 務(wù)。2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：各組長(zhǎng)工作重點(diǎn)：（ 1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；（ 2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。具體職責(zé)：（ 1）、負(fù)

4、責(zé)爐灶組的日常管理工作；（ 2）、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；（ 3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；（ 4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；（ 5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；（ 6）、抓好廚房物資存放管理；（ 7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；（ 8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；（ 9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；（ 10）、營(yíng)業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；（ 11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；（ 12）、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：（ 1

5、）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：粗加工組組員工作重點(diǎn)：置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。具體職責(zé)：（ 1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。（ 2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。（ 3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。（ 4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。（ 5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn) .（ 6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。（ 7）

6、、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。（ 8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估。 （10）、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：切配組組員工作重點(diǎn)；（ 1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求， 且合理有序。（ 2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：（ 1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單

7、，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。（ 7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。（ 8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。（ 9）、完成廚師長(zhǎng)或副

8、廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：爐灶組組員工作重點(diǎn)：（ 1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。（ 2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：（ 1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。（ 2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做 好開餐前的準(zhǔn)備工作。（ 3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（ 4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)

9、品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（ 5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。（ 6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。（ 7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。（ 8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。（ 9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。（ 11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：特色組組員工作重點(diǎn)：（ 1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品

10、、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、 品質(zhì)穩(wěn)定。（ 2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責(zé)：（ 1）、了解營(yíng)業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。（ 2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。（ 3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。（ 4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（ 5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（ 6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。（ 7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)

11、生清潔、維護(hù)和保管工作。（ 8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。（ 9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。權(quán) 限：對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。7、爐灶崗位工作職責(zé)執(zhí) 行：爐灶員工直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)工作要求；（ 1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。（ 2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作職責(zé)：（ 1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。（ 5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、

12、設(shè)備、用具的清潔。（ 6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。（ 7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。（ 8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。（ 9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。（ 10）、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。工作程序：（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。（ 2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。（ 4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)

13、生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。（9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)執(zhí) 行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)工作要求：（ 1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常 供應(yīng)。（ 2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：1）、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（ 2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。 （水臺(tái)）（ 3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。 臺(tái)）（ 4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。（

14、 5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。 （剁臺(tái)）（ 6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。 （剁臺(tái)）（ 7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。（ 8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。（ 9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。（ 10 ）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。工作程序：（ 1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）（ 2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。 、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。 、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。（ 3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗

15、及初步分割。4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。6）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填好預(yù)購單。9、摘洗崗位職責(zé)執(zhí) 行：摘洗員工直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)工作要求；（ 1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。工作職責(zé)：（ 1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（ 2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（ 3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。（ 4）、清洗餐具、盛器。（ 5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（ 6）、清潔場(chǎng)地，清

16、運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。（ 7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。作業(yè)程序；（ 1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。（ 2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。（ 3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（ 4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。（ 5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺 放整齊。（ 6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。10、打荷崗位職責(zé)執(zhí) 行：打荷員工直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：（ 1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（ 2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，

17、不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。工作職責(zé)：（ 1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（ 2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（ 4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（ 5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。（ 6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。（ 7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序：（ 1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。（ 2）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。（ 3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（ 4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。（ 5）

18、、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。（ 6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（ 7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（ 8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（ 9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。11、配份崗位職責(zé)與工作程序執(zhí) 行：配份員工直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)工作要求：（ 1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。（ 2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。（ 3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。工作職責(zé)：（ 1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（ 2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（ 3）、負(fù)責(zé)部分干貨

19、原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。（ 7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。（ 8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。作業(yè)程序：（ 1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。（ 2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。（ 3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。（ 4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。（ 5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。（ 6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。（ 7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。（ 8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。（

20、 9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。12、案子崗位職責(zé)執(zhí) 行：大案、小案人員直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)工作要求：（ 1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。（ 2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。（ 3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責(zé)：（ 1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。（ 2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。（ 3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。（ 4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（ 8）、按要求妥善收藏用剩的原料。（ 9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和

21、質(zhì)量的控制。（ 10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。作業(yè)程序：（ 1）、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。（ 2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。（ 3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。（ 4）、需腌制上漿的原料交配份處理。（ 5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。（ 6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。（ 7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。（ 8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。（ 9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。（ 10 ）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。13、冷葷崗位職責(zé)與工作

22、程序執(zhí) 行：冷葷廚師直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：（ 1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。（ 2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。工作職責(zé)：（ 1）、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。（ 2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。（ 3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。（ 4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。（ 8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。（ 9）、制訂冷

23、菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。作業(yè)程序：（ 1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。（ 2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。（ 3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。（ 4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。（ 5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。（ 6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。（ 7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。（ 8）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。14、主食崗位職責(zé)執(zhí) 行：主食廚師直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：（ 1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口

24、味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。（ 2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。工作職責(zé)；（ 1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。（ 2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。（ 3）、了解營(yíng)業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。（ 4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（ 5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。（ 6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。（ 7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。作業(yè)程序：1）、了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。2）

25、、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。9）、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。15、燉品崗位職責(zé)執(zhí) 行：燉品員工直接上接：特色組組長(zhǎng)工作要求：（ 1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。（ 2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合

26、標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。工作職責(zé)：（ 1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。（ 2）、依營(yíng)業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。（ 3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。（ 4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。（ 5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。（ 6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。（ 7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。（ 8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。作業(yè)程序：（ 1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。16、蒸菜崗位職責(zé)執(zhí) 行：蒸菜員工直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)工作要求：（ 1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。（ 2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。 工作職