08食品科學(xué)食品工藝綜合實驗教學(xué)大綱

1、食品工藝實驗課程實驗教學(xué)大綱 編 號：課程總學(xué)時：15 實驗學(xué)時：15課程總學(xué)分：1.5 實驗學(xué)分：1.5先修課程：食品化學(xué)、食品分析與檢驗、食品微生物、食品加工保藏、食品機械設(shè)備。適用專業(yè)：食品科學(xué)與過程一、本課程實驗的主要目的與任務(wù)食品工藝實驗是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門技術(shù)性和實用性較強的專業(yè)課程。本課程將用于加工食品的原輔料質(zhì)量檢驗和處理、食品加工過程的實踐與工藝及工藝參數(shù)的優(yōu)化、食品工廠常用機械與設(shè)備的性能掌握和操作、產(chǎn)品質(zhì)量評價和相關(guān)指標的分析測定、食品包裝材料選用及質(zhì)量檢驗為一體，使學(xué)生在完成食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程和部分專業(yè)課程后，通過綜合實驗，提高學(xué)生的實驗設(shè)計

2、能力、動手能力和實驗技能，加深理解專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課的理論知識，熟悉食品工廠常用設(shè)備的性能和使用，并讓學(xué)生初步體驗食品生產(chǎn)過程，以及生產(chǎn)管理和衛(wèi)生管理在食品生產(chǎn)中的重要性。 二、本課程實驗應(yīng)開設(shè)項目序號實驗項目名稱學(xué)時類型必做/選做所需主要設(shè)備型號、名稱1皮蛋的制作5綜合性必做2燒雞的制作5綜合性必做3冰淇淋和膨化雪糕的制作5綜合性必做注：1、類型-指驗證性、綜合性、設(shè)計性；2、該表格不夠可拓展。三、各實驗項目主要實驗內(nèi)容和基本要求實驗一 皮蛋的制作（一）實驗?zāi)康?.通過皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理； 2.掌握皮蛋的制作技術(shù)。（二）實驗原理皮蛋是以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰或

3、燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的產(chǎn)品，又稱松花蛋。料液或料泥中的堿性物質(zhì)從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，致使蛋白質(zhì)分解，凝固并放出少量的硫化氫氣體。滲入的堿進一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成不溶性氨基酸鹽，以幾何形狀結(jié)晶出來，形成松花。硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的鐵、銅等礦物質(zhì)作用生成硫化物，而使蛋黃呈墨綠色，蛋清呈茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入氧化鉛可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼，但使成品中含有微量鉛，鉛在人體內(nèi)聚集，可能引起慢性中毒。目前已經(jīng)使用鋅鹽代替氧化鉛，并改用涂膜技術(shù)代替泥糠包涂。本實驗要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。（三）實驗設(shè)備

4、蒸煮鍋，腌缸、溫度計、PH計。（四）實驗材料鴨蛋或雞蛋、純堿和生石灰或燒堿、食鹽、茶葉、氧化鋅、水、液體石蠟、斯盤、吐溫、三乙醇胺、黃丹粉。（五）操作方法與步驟制作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹篾蓋好，并用木棍壓?。ㄒ苑乐辜恿弦簳r鴨蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，將預(yù)先放在鍋中加熱煮沸的純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內(nèi)，直

5、至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成后，還要進行技術(shù)管理。 主要的技術(shù)管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸后，一般用經(jīng)過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調(diào)制成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥后的蛋互相粘連，包泥后應(yīng)將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質(zhì)量好時少用，鴨蛋質(zhì)量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮

6、蛋弄破和浪費料液；料液溫度應(yīng)隨季節(jié)不同而異，、季15左右，夏季2030之間，冬季以高于26為好；鮮蛋下缸后，氣溫在2530時，經(jīng)過56天要檢查一次，氣溫在1525時，經(jīng)過710天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制出色鮮味美的皮蛋來。 用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許正因為如此，它才是我國的特產(chǎn)食品之一 北京皮蛋 配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。 熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用50公斤沸水

7、沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。 裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時的料液溫度以2225為宜。 泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在2024之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)67天，冬天

8、經(jīng)911天，應(yīng)進行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為3545天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。 包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制

9、視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%70%的黃泥粘土加30%40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為34個月。 （六）結(jié)論1.蛋入缸后每隔十天檢查一次，出缸時再檢查一次。2.成品要符合皮蛋的感官指標和理化指標，寫出品嘗體會。3.進行簡單的物料衡算及成本核算。（七）思考題1.通過不同階段樣品PH值的測定說明加堿量對皮蛋質(zhì)量的影響。 2.簡述料液處理對皮蛋腌制質(zhì)量的影響。實驗二 燒雞的制作（一）實驗?zāi)康牧私鉄u的加工方法，掌握其基本的生產(chǎn)原理以及常見的香辛料，學(xué)習其

10、生產(chǎn)制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)。（二）實驗原理燒雞是醬鹵制品中重要的一大類熟禽制品，該產(chǎn)品歷史悠久，分布廣，全國各地均有生產(chǎn)，因產(chǎn)品具有色艷、味美、肉嫩等特點，深受廣大消費者歡迎。在傳統(tǒng)燒雞品種中，國內(nèi)享有盛譽的有安徽符離集燒雞、河南道口燒雞、山東德州扒雞三大品種。燒雞制作的工藝流程如下：白條雞選擇清洗腌制造型燙皮上色油炸煮制成品煮制配料配方為（以1-2只雞為原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陳皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食鹽25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亞硝酸鈉0.15g。（三）實驗設(shè)備勺，電磁爐，不銹鋼鍋，

11、燒杯，搪瓷盤（或不銹鋼盤），刀，案板，臺秤，天平。（四）實驗材料白條雞，食鹽，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陳皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亞硝酸鈉（五）操作方法與步驟1.白條雞選擇 選擇兩年雞齡，1-1.5kg健康無病的白條雞；2.清洗 洗去雞身上的污物；3.腌制 按配方將香辛料搗碎后，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽，使其濃度達130Bé，然后把漂洗好的雞放入鹵水中腌制。腌制時間3540min，中間翻動約12次。4.造型 將雞胸骨拍斷，然后將兩條大腿骨打斷，將兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，將右翅膀從宰殺刀口處插入口腔，然后從口腔拽處，別在翅膀上，將左翅別在左

12、膀上，使雞體成為兩頭尖的半圓形。5.燙皮 用沸水往雞身上淋熱水，4勺即可。6.上色 按蜂蜜：水=4：6的比例配制好糖液后，用刷子將糖液在瀝干的雞全身均勻刷34次，刷糖液時，每刷次要等晾干后，再刷第二次。7.油炸 瀝干后的雞體放入加熱到150-180 的植物油中，翻炸約1min左右，待雞體呈柿黃色時取出。8.煮制 將各種輔料用紗布包好，平鋪在鍋底，然后將雞整齊碼好，倒入老湯（如無老湯則配料加倍）并加適量清水，使水面高出雞體，上面用竹篦壓好，以防加熱時雞體浮出水面。先用旺火將湯燒開，按每百只雞加15-18g亞硝酸鈉，使雞色澤鮮艷，表里一致，然后用文火徐徐燜熟。老雞約4-5h，幼雞約2h。9.質(zhì)量標

13、準 色澤鮮艷，成均一的柿黃色，雞體完整，雞皮不破裂，肉質(zhì)爛熟，口咬齊茬，有濃郁的五香氣味。雞的出品率要求在6066之間。（六）結(jié)論1.對產(chǎn)品進行感官評價，并與質(zhì)量標準進行對照。2.計算成品率。（七）思考題如何在保證燒雞質(zhì)量的前提下提高燒雞的成品率？ 實驗三 冰淇淋和膨化雪糕的制作（一）實驗?zāi)康?.通過冰淇淋和雪糕的制作了解乳制品加工的基本原理； 2.掌握乳制品的制作技術(shù)。（二）實驗原理冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香辛料、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品。保持適當?shù)呐蛎?/p>

14、率，防止重結(jié)晶是冰淇淋制造的關(guān)鍵問題。冰淇淋的配料，加工貯藏均與此密切相關(guān)。通過本實驗，使學(xué)生了解冰淇淋及雪糕的加工工藝和冰淇淋膨脹率測定方法，掌握對冰淇淋的香氣、色澤、質(zhì)地進行感官評價的描述性檢驗法。（三）實驗設(shè)備高速混料缸或手持混料器、夾層鍋或水浴、冷藏箱、均質(zhì)機、冷凍機、模具、低溫冰箱等。（四）實驗材料全脂奶粉、蔗糖、麥芽糊精、奶油、棕櫚油、淀粉、淀粉糖漿葡萄糖粉、海藻酸鈉、明膠、白砂糖、雞蛋、玉米淀粉、可可粉、香蘭素、乳化煉奶香精、檸檬黃、莧菜紅等。（五）操作方法與步驟1.開啟凝凍機的電源總開關(guān)，對壓縮機中的潤滑油進行預(yù)熱。初次開機需進行36h預(yù)熱。2.對凝凍機進行清洗。將1520L加

15、有中性洗滌劑的熱水倒進料箱。啟動空氣混合泵將熱水送進凝凍筒，開動攪拌器進行清洗，清洗完畢后用清水清洗。待清洗完畢后停機，松去有關(guān)管接頭，放掉殘夜。 3.把料溫在24°C的混合原料送入料箱，開啟料閥及空氣混合泵，向凝凍筒送料。4.將功能開關(guān)開啟，冰淇淋機將進入自動制糕過程。啟動時電機先運行10秒左右，壓縮機、風機開始工作。5.當機器自動停止休息時，自動啟動時間調(diào)節(jié)范圍在39分鐘內(nèi)，按時間調(diào)節(jié)鍵，每按一下時間增加一分鐘（到9分鐘再按即回到3分鐘）可循環(huán)調(diào)節(jié)，請不要頻繁調(diào)節(jié)，以免傷壞整個電路。 （六）結(jié)論1.冰淇淋和雪糕應(yīng)色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤。2.對產(chǎn)品進行感官評定，寫出品嘗體會

16、。3.進行簡單的物料衡算及成本核算。（七）思考題1.提高冰淇淋膨脹率的方法有哪幾種？ 2.增稠劑和乳化劑在冰淇淋和雪糕中各起什么作用？對制品的質(zhì)地和口感有何影響？四、實驗成績考核與評定辦法總成績=預(yù)習成績（10%）+實驗操作成績（50%）+實驗報告成績（40%）五、大綱說明六、主要參考書目1.教材（指導(dǎo)書）： 趙征食品工藝學(xué)實驗技術(shù)北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2009 2.參考書： (1)袁志發(fā).試驗設(shè)計與分析，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2006 (2)何鳳仙.食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)，武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005 (3)高文庚.食品工藝實驗與檢驗技術(shù)，北京：中國輕工業(yè)出版社，2005 (4)范青生.保健食品工藝學(xué)，北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2006 (5)夏