餐飲服務(wù)食品安全危害及過(guò)程控制表

1、加工步驟識(shí)別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性顯著危害1、原料采購(gòu)驗(yàn)收禽畜肉生物性沙門(mén)菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染；病毒、寄生蟲(chóng)污染大大是病畜；屠宰、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中被污染定點(diǎn)采購(gòu)，檢查檢疫合格證明及購(gòu)貨憑證；采購(gòu)食品的車(chē)輛專(zhuān)用，車(chē)輛容器應(yīng)清潔衛(wèi)生；為原料驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行感官檢驗(yàn)化學(xué)性獸藥、激素、重金屬如鉛、砷、汞等中大是飼養(yǎng)過(guò)程中使用各種獸藥、激素、添加劑所致定期檢查供貨商原料獸藥殘留和重金屬合格檢驗(yàn)證明物理性碎石、碎玻璃等異物小中否畜禽肉在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢查水產(chǎn)品生物性副溶血性弧菌、霍亂弧菌、沙門(mén)菌等致病菌；病毒污染；寄生蟲(chóng)如華支睪吸蟲(chóng)大

2、大是分布于海域的自身原有細(xì)菌；生活污水等水污染造成水產(chǎn)品污染細(xì)菌、富集病毒；水中的寄生蟲(chóng)選擇可靠地供貨商；對(duì)每批原料檢查其檢驗(yàn)合格證；驗(yàn)收時(shí)加強(qiáng)感官檢查，保證原料的鮮活化學(xué)性海洋藻類(lèi)毒素、組胺、揮發(fā)性鹽基氮和鉛、砷、鎘、汞等重金屬小大是水產(chǎn)品自身帶有；水產(chǎn)品生產(chǎn)的水域受到污染；生物從被污染的水環(huán)境富集；某些魚(yú)類(lèi)組氨酸含量高；魚(yú)類(lèi)不新鮮造成不從赤潮或工業(yè)污染水域購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品；購(gòu)買(mǎi)新鮮水產(chǎn)品物理性魚(yú)刺、碎石、碎玻璃等異物中中是魚(yú)本身帶有魚(yú)刺、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染告知食用者小心食用；對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢查禽蛋生物性沙門(mén)菌等致病菌中大是產(chǎn)蛋過(guò)程蛋殼受到污染并侵入蛋內(nèi)；蛋的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)受到致

3、病菌污染定點(diǎn)采購(gòu)、加強(qiáng)對(duì)每批產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)；在使用前對(duì)蛋殼進(jìn)行清洗化學(xué)性抗生菌等致病菌中大是產(chǎn)蛋過(guò)程蛋殼受到污染并侵入蛋內(nèi)；蛋的貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)受到致病菌污染定點(diǎn)采購(gòu)、加強(qiáng)對(duì)每批產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)；在使用前對(duì)蛋殼進(jìn)行清洗物理性未發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全危害及過(guò)程控制表加工步驟識(shí)別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性顯著危害1、原料采購(gòu)驗(yàn)收果蔬類(lèi)生物性沙門(mén)菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等致病菌污染；真菌污染；寄生蟲(chóng)卵附著等中中是從土壤中帶出；采收、貯運(yùn)過(guò)程中污染定點(diǎn)采購(gòu)，驗(yàn)收原料時(shí)加強(qiáng)檢查化學(xué)性農(nóng)藥、重金屬殘留；天然有毒因子如植物血凝素等；霉菌及霉菌毒素如黃曲梅毒菌；亞硝酸鹽污染中大

4、是種植過(guò)程受到污染；果蔬本身含有某些天然毒素；生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程可能會(huì)產(chǎn)生霉菌及其毒素；貯存不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽選擇可靠地供應(yīng)商；不從重金屬高污染區(qū)購(gòu)買(mǎi)蔬菜；在購(gòu)進(jìn)原料時(shí)對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢查；加工處理過(guò)程中通過(guò)去皮、浸泡、焯水等方法出去大部分農(nóng)藥殘留；選擇合適的加工方式去除果蔬天然有毒因子；蔬菜盡量當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)當(dāng)天食用物理性泥沙、碎石等異物中小否收獲、貯運(yùn)、加工過(guò)程中混入注意感官檢查，通過(guò)清洗過(guò)程可去除異物糧豆類(lèi)生物性致病菌、霉菌、甲蟲(chóng)、螨等蟲(chóng)類(lèi)中中是種植、加工、貯存過(guò)程中帶入；貯存不當(dāng)引起的霉變；環(huán)境中的蟲(chóng)類(lèi)對(duì)糧食的污染；糧食生長(zhǎng)環(huán)境中的蟲(chóng)螨對(duì)糧食的污染通過(guò)來(lái)源控制，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫部門(mén)的檢驗(yàn)合格報(bào)告；

5、驗(yàn)收時(shí)檢查包裝的完整性，必要時(shí)拆開(kāi)包裝進(jìn)行感官檢查化學(xué)性農(nóng)藥、重金屬殘留如鉛、砷、鎘、汞等；天然毒素如植物紅細(xì)胞凝集素小大是種植過(guò)程中農(nóng)藥食用不規(guī)范導(dǎo)致糧食被農(nóng)藥污染；土壤、水域被鉛、砷、鎘、汞等重金屬污染后被糧食吸收。通過(guò)來(lái)源控制，選擇可靠地供應(yīng)商，不從重金屬高污染區(qū)域采購(gòu)梁豆原料；選擇合適的加工方式去除豆類(lèi)食品中的天然毒素物理性泥土、沙石、金屬等雜質(zhì)中小否糧食在加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中帶入購(gòu)買(mǎi)高等級(jí)的合格原料；加工時(shí)清洗、挑揀出雜質(zhì)干貨類(lèi)生物性霉菌及霉菌毒素、甲蟲(chóng)、螨等昆蟲(chóng)污染、鼠患中中是生產(chǎn)及貯運(yùn)過(guò)程中受到污染；產(chǎn)品包裝破壞、產(chǎn)品超過(guò)保質(zhì)期選擇合格的供貨商，檢查合格證明；驗(yàn)收時(shí)檢查外包裝及

6、生產(chǎn)日期；并隨機(jī)拆開(kāi)部分產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查化學(xué)性重金屬污染、農(nóng)藥污染小中否生產(chǎn)過(guò)程受到污染選擇合格的供貨商物理性混有雜物中小否生產(chǎn)及貯運(yùn)過(guò)程中受到污染買(mǎi)高等級(jí)合格產(chǎn)品，加工時(shí)挑揀、清洗原料加工步驟識(shí)別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性顯著危害1、原料采購(gòu)驗(yàn)收 豆制品生物性致病菌、霉菌中中否制作過(guò)程、貯存不當(dāng)選擇合格的供貨商化學(xué)性過(guò)量使用色素小中否制作過(guò)程非法使用選擇合格的供貨商；加強(qiáng)感官檢驗(yàn)物理性沾染異物小小否制作、貯存過(guò)程中產(chǎn)生選擇合格的供貨商；加強(qiáng)感官檢測(cè)儀 食用油脂生物性霉菌污染小小否油料籽被污染選擇合格的供貨商化學(xué)性油脂溶劑、油脂酸敗產(chǎn)生毒素、霉菌毒素如黃曲霉毒素中中是

7、浸出法生產(chǎn)植物油中溶劑殘留過(guò)多；油脂由于含有雜質(zhì)或在不適應(yīng)條件下貯存而發(fā)生油脂酸??；生產(chǎn)油脂的原料發(fā)霉產(chǎn)生霉菌毒素選擇合格的供貨商，檢查合格證明物理性未發(fā)現(xiàn) 調(diào)料生物性腐敗性微生物、昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)污染中小否調(diào)味品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成微生物污染選擇合格的供貨商，檢查合格證明化學(xué)性氯丙醇、食品添加劑污染；重金屬污染等小中否調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程不符合規(guī)定造成物理性異物混雜小中否 餐具、一次性餐盒生物性未發(fā)現(xiàn)化學(xué)性餐具塑料、金屬容器、陶瓷制品中花紋游離單位及其他有害物質(zhì)中中是餐具、一次性餐盒質(zhì)量低劣、在食品中水、醋、油等的溶解下，有毒物質(zhì)溶出并隨食品進(jìn)入人體，造成健康損害選擇合格的供貨商，檢查合格證明物理性未發(fā)現(xiàn)

8、加工步驟識(shí)別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性顯著危害2、原料貯存生物性致病菌、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)中中是糧食貯存不當(dāng)造成霉變；蟲(chóng)鼠污染食品；畜禽肉、水產(chǎn)品等原料本身帶有致病菌和寄生蟲(chóng)，若貯存溫度不當(dāng)、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易導(dǎo)致微生物大量繁殖；水產(chǎn)品飼養(yǎng)水環(huán)境不好，造成水產(chǎn)品大量帶菌控制庫(kù)房環(huán)境，保持庫(kù)房一定的溫度、濕度；采購(gòu)時(shí)少量多次，盡量減少庫(kù)房存貨量；畜禽肉及部分不需冷藏的水產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)需要量每日購(gòu)進(jìn)，以保持原料的新鮮，并減少入庫(kù)保存量；嚴(yán)格冰箱出入庫(kù)流程管理（如原料入庫(kù)日期標(biāo)注、分類(lèi)存放、先進(jìn)先出等）；水產(chǎn)品飼養(yǎng)水池應(yīng)定期換水、消毒化學(xué)性亞硝酸鹽、其他化學(xué)物質(zhì)中中是新鮮蔬菜若貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

9、，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；水產(chǎn)品飼養(yǎng)池消毒劑殘留；原料與消毒劑、殺蟲(chóng)劑、食品添加劑等混放蔬菜應(yīng)當(dāng)餐購(gòu)買(mǎi)；水產(chǎn)品飼養(yǎng)后應(yīng)徹底清洗水池；對(duì)有毒有害物質(zhì)進(jìn)行管理物理性雜質(zhì)等中小否蟲(chóng)鼠所致嚴(yán)格庫(kù)房管理3、原料初加工生物性致病菌、病毒中中是原料本身帶有的致病菌繁殖；動(dòng)植物食品間的交叉感染；從業(yè)人員本身患有有礙食品安全的基本，或不按操作規(guī)程導(dǎo)致交叉污染；處理、盛裝初加工后產(chǎn)品的容器、器皿不潔導(dǎo)致污染；初加工在室溫延續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)控制初加工人員的操作規(guī)范；動(dòng)植物食品原料及水產(chǎn)品的清洗池、器具應(yīng)分開(kāi)，并定期清洗消毒；對(duì)需要減凍的原料應(yīng)通過(guò)流水減凍以縮短減凍所需的時(shí)間；初加工后即進(jìn)行烹調(diào)處理，或

10、冷藏保存；通過(guò)對(duì)從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督和管理化學(xué)性油脂溶劑、油脂酸敗產(chǎn)生毒素、霉菌毒素如黃曲霉毒素中中是蔬菜農(nóng)藥殘留采用去皮、浸泡或后續(xù)的焯水方法去除物理性未發(fā)現(xiàn)加工步驟識(shí)別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性顯著危害4、半成品二次加工生物性致病菌大大是原料帶入；從業(yè)人員本身患有有礙食品安全的基本，或不按操作規(guī)程導(dǎo)致交叉污染；處理、盛裝初加工后產(chǎn)品的容器、器皿不潔導(dǎo)致污染；二次加工后在室溫下貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)生食菜品和腌制蔬菜的原料如黃瓜、三文魚(yú)、海蜇等，在初加工后應(yīng)用經(jīng)過(guò)濾的純凈水進(jìn)行再次清洗，以最大限度去除食品表面所帶細(xì)菌；生食海鮮產(chǎn)品于一20貯存7天后再食用以殺滅寄生

11、蟲(chóng)；通過(guò)對(duì)從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督和管理；二次加工后立即進(jìn)行烹調(diào)處理或放入冰箱冷藏或冷凍化學(xué)性天然毒素中中是如新鮮竹筍中含有生青葡萄糖苷；鮮金針菇、鮮黃花菜中的秋水仙堿在烹煮前必須用清水浸透，然后徹底煮熟物理性未發(fā)現(xiàn)5、入庫(kù)暫存生物性致病菌中中是畜禽肉、水產(chǎn)品、蔬菜生加工后的半成品未分開(kāi)存放；盛裝容器清潔消毒不徹底，冷藏庫(kù)不潔造成交叉污染；生加工后的半成品殘留致病菌；由于貯存的溫度和時(shí)間不當(dāng)造成殘留致病菌大量繁殖嚴(yán)格對(duì)冰箱的管理：各種食品分類(lèi)存放，定期清潔冰箱，控制并檢查冰箱溫度和貯存時(shí)間；盛裝容器定時(shí)清潔消毒化學(xué)性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)6、泡菜腌制生物性致病菌小中否泡菜原料本身帶有致病菌

12、或寄生蟲(chóng)在二次加工時(shí)用過(guò)濾的凈水對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行再次清洗；通過(guò)泡菜腌制時(shí)產(chǎn)生的乳酸菌抑制其他細(xì)菌的繁殖化學(xué)性亞硝酸鹽大中是腌制不透的酸菜；酸菜在腌制2-4天，亞硝酸鹽含量開(kāi)始增高，7-8天含量最高，兩周后逐漸下降酸菜應(yīng)腌制15天后再食用；洗澡泡菜（短時(shí)間腌制泡菜）應(yīng)在1天內(nèi)食用；腌菜時(shí)選用新鮮蔬菜物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否員工操作污染員工要求加工步驟識(shí)別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性顯著危害7、半熱加工生物性致病菌中中是從業(yè)人員本身患有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病，或不按操作規(guī)范操作導(dǎo)致食品受到交叉污染；生熟容器混用，或處理半熱加工食品的用具不潔導(dǎo)致交叉污染盛放半熱加工后食品的容器

13、專(zhuān)用，并及時(shí)清洗、消毒；通過(guò)對(duì)員工的健康、衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督和管理化學(xué)性農(nóng)藥殘留中中是未去皮的蔬菜原料經(jīng)過(guò)清洗和浸泡后依然存在殘留農(nóng)藥將蔬菜放入沸水中棹一遍，然后用清水漂洗物理性未發(fā)現(xiàn)8、烹調(diào)熱加工生物性致病菌、寄生蟲(chóng)大大是烹調(diào)的中心溫度不夠，未能殺滅原料本身帶有的致病菌、寄生蟲(chóng)；后廚環(huán)境不潔對(duì)食物造成污染按照生產(chǎn)工藝中的時(shí)間和烹飪溫度對(duì)食物進(jìn)行充分加熱；選擇合格的廚師，定崗定員；加強(qiáng)對(duì)成品的檢驗(yàn)；控制后廚的衛(wèi)生化學(xué)性天然毒素、脂肪聚合物中大是天然毒素：如鮮黃花菜中的秋水仙堿，生豆?jié){中的抗胰蛋白酶因子；脂肪聚合物：不飽和脂肪酸經(jīng)反復(fù)高溫加熱后會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成二聚體、多聚體等大分子聚合物徹底加

14、熱熟透，四季豆的青綠色完全消失，生豆?jié){煮沸10min；控制油炸食品的溫度在190以下，油脂重復(fù)利用次數(shù)不超過(guò)三次，隨時(shí)添加新油物理性未發(fā)現(xiàn)9、烹調(diào)后冷卻生物性致病菌繁殖大大是冷卻不迅速；冷卻水污染食品；冷卻后在室溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)采用過(guò)濾凈水對(duì)食物進(jìn)行快速冷卻；冷卻后2h內(nèi)售完，否則放入冰箱冷藏化學(xué)性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否員工污染員工規(guī)范操作10、刀工處理生物性致病菌污染大大是涼菜間環(huán)境不潔、加工用具不潔造成交叉污染；員工不衛(wèi)生操作、本身帶有疾病等控制涼菜間環(huán)境；控制員工衛(wèi)生操作和健康狀況化學(xué)性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否員工污染員工的操作規(guī)范加工步驟識(shí)別食品安全危害是否顯著危

15、害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性顯著危害11、裝盤(pán)生物性致病菌殘留中大是餐具清洗消毒不徹底；消毒后保潔不善；員工手帶菌，直接接觸食品；裝盤(pán)前用抹布擦拭餐盤(pán)；員工本身帶有某些有礙食品衛(wèi)生的疾??；菜肴裝飾品帶菌控制餐用具的清洗、消毒、保潔及員工的衛(wèi)生操作和健康狀況；不用抹布擦拭餐盤(pán)；菜肴裝飾品在使用前置于冰霜冷藏化學(xué)性洗滌劑、消毒劑殘留中大否洗滌劑、消毒劑未清洗干凈控制餐用具的洗消清過(guò)程物理性頭發(fā)、紐扣等異物中小否員工污染員工規(guī)范操作12、上夾生物性致病菌繁殖中小夠夾子清洗不凈，未消毒每日一次蒸汽消毒，存放保潔柜內(nèi)化學(xué)性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)13、擺放味碟生物性致病菌污染中中是調(diào)味碟制作時(shí)間過(guò)于提前，存

16、放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；調(diào)味碟置于傳菜通道口受到空氣污染；部分調(diào)味碟含糖豐富，易于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖根據(jù)往日售賣(mài)經(jīng)驗(yàn)，餐前定量制作味碟；含糖豐富的味碟若在2h內(nèi)未售完，則廢棄；加蓋存放化學(xué)性有害化學(xué)成分小大是調(diào)味碟制作時(shí)使用過(guò)量香精、香料或非食用物質(zhì)；購(gòu)買(mǎi)的散裝調(diào)味品中添加非食用物質(zhì)調(diào)味碟制作應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的調(diào)味品，具有食品生產(chǎn)許可證書(shū)，不能隨意添加香精、香料物理性未發(fā)現(xiàn)14、傳菜、上菜生物性致病菌污染小大是傳菜人員帶有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病造成污染；傳菜過(guò)程中環(huán)境細(xì)菌沉降控制員工健康狀況及衛(wèi)生操作；加蓋傳菜化學(xué)性未發(fā)現(xiàn)物理性頭發(fā)、紐扣等異物小大是傳菜過(guò)程中傳菜人員造成員工規(guī)范操作；加蓋傳菜15、餐具擺臺(tái)生

17、物性致病菌污染小中否餐具擺臺(tái)時(shí)間過(guò)于提前，環(huán)境中細(xì)菌沉降污染；從業(yè)人員在折疊餐巾前未進(jìn)行充分洗手、消毒從而污染餐巾，進(jìn)一步污染餐具餐前1h內(nèi)進(jìn)行擺臺(tái)；控制從業(yè)人員衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生操作化學(xué)性未發(fā)現(xiàn)物理性未發(fā)現(xiàn)加工步驟識(shí)別食品安全危害是否顯著危害判斷依據(jù)控制措施可能性嚴(yán)重性顯著危害16、消費(fèi)者食用生物性致病菌污染中中是消費(fèi)者餐前不洗手污染食品；生食海產(chǎn)品致病菌的殘留上菜前為每個(gè)消費(fèi)者準(zhǔn)備消毒濕毛巾；為生食海產(chǎn)品的消費(fèi)者準(zhǔn)備芥末化學(xué)性過(guò)敏原小大是部分過(guò)敏體質(zhì)者可能會(huì)對(duì)魚(yú)、蝦、雞蛋等過(guò)敏原過(guò)敏服務(wù)業(yè)應(yīng)了解各種菜品的配料，即時(shí)履行告知義務(wù)物理性魚(yú)骨、禽畜肉骨中中是不當(dāng)食用，導(dǎo)致消費(fèi)者吼道被卡提醒消費(fèi)者注意17、打包、外賣(mài)生物性致病菌污染小小否一次性餐盒受到污染；消費(fèi)者帶走后置于常溫保存，未及時(shí)食用導(dǎo)致病菌繁殖避免餐盒內(nèi)壁在使用前暴露于空氣中；提醒消費(fèi)者盡快食用化學(xué)性有毒有害物小中否不合格餐盒導(dǎo)致來(lái)源控制物理性未發(fā)現(xiàn)18、剩余冷藏生物性致病菌繁殖中大是冷藏柜溫度過(guò)高，冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)嚴(yán)格冰箱出入庫(kù)流程管理：各