餐飲成本占營業(yè)額的比重及道公式

1、餐飲成本占營業(yè)額的比重及5 2道公式營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中，扣除直接成本后的間接成本?？梢苑譃楣潭ǔ杀竞妥儎映杀荆话銇碚f，餐飲店經(jīng)營中的營業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：1、用人成本，即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9%-12 %。可以通過同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。2、工資稅和員工福利費，一般占營業(yè)收入的0.4%,在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。3、水電費，一般占營業(yè)收入的2%-3%,根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時間來測算。4、燃料費，一般占營業(yè)收入的 0.5 %-1 %,主要包括煤、煤氣等。5.保險費，一般占營業(yè)收入的 0.15%,屬固定費用

2、。6、物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營業(yè)收入的2%,這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進(jìn)行測算。7、折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計算。8、維修費，一般占營業(yè)收入的0.2%,主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的 費用。9、工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的 0.2%-0.3 %,可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng) 配幾件工裝、多長時間洗一次計算。10、辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。11、保險費，屬固定費用，可根據(jù)投資額來計算。12、廣告及促銷費，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。13、財務(wù)

3、費，如果從銀行貸款就存在財務(wù)費，可根據(jù)銀行貸款利率計算。14、稅收，稅務(wù)部門收取 5.5 %的營業(yè)稅。15、租金，為固定成本。16、其他費用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進(jìn)行測算。酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比 各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn) 的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：？ ？ ？1、成本占營業(yè)額的22325%其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的 40獷50%娛樂 場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的 10315% ? ? ?2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的 20330% ? ? ?3、管理費用：占營業(yè)額的8310%在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤

4、銷、招待費、電話費、廣告宣費。其中工資占費用總額的20325% 占營業(yè)總額的10獷15% 燃料費占費用總額的 536%占營業(yè)總 額的234%水電費占費用總額的15*20%占營業(yè)總額的8%-10%低值易耗 品攤銷占費用總額的0.4%0.8%,占營業(yè)總額的0.1% 0.2%;物料消耗占費用 總額的5%- 8%占營業(yè)總額的2%-4%招待費占費用總額的1.5%2%占營業(yè) 總額的0.5%0.8%;電話費占費用總額的2% 3%占營業(yè)總額的0.5% 2%宣 傳廣告費占費用總額的5%10%占營業(yè)總額的3%-5%餐飲管理的52道公式你知道嗎？1 .餐廳定員二座位數(shù)X餐次X計劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力 ？2

5、.職工人數(shù)二（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計劃期人員數(shù)量 ?3 .季節(jié)指數(shù)二月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)X 100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度 ？4 .座位利用率二日就餐人次/餐廳座位數(shù)X 100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5 .餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員X 100%含義：反映接待能力每餐 利用程度？6 .食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平 ？7 .飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額X 100%含義：飲料經(jīng)營程度 ？8 .飲料計劃收入二食物收入X飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營業(yè)水平 ？9 .餐飲計劃收入=接待人次X食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費？含義：

6、反映餐廳營業(yè)水平?10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)？ ？含義：反映每日營業(yè) 量大?。?1 .座位日均銷售額=計劃期銷售收入/ （餐廳座位數(shù)X營業(yè)天）？含義：餐廳座位日營業(yè)水平？12 .月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)X季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平 13.餐飲毛 利率二（營業(yè)收入原材料成本）/營業(yè)收入x 100% ?含義：反映價格水平 ？14 .餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入X 100% ?含義：反映餐飲成本水平 ？15 .喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次X 100%?含義：不同菜點銷售程 度？16 .餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額X 100% ?含義：餐廳經(jīng)營程度

7、？17 .銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入X 100%?含義：反映餐飲銷售利潤水平 ？18 .餐飲流通費用=工各項費用額？含義：反映餐飲費用大小 ？19 .餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入X 100% ?含義：餐飲流通費用水 平？20 .餐飲利潤額=營業(yè)收入-成本-費用-營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小 ?=營業(yè)收入X （1 成本率費用率營業(yè)稅率）？21 .餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入X 100%含義：餐飲利潤水平 ？22 .職工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）職工人數(shù) 含義：職工勞動程度 ？23 .職工勞效=計劃期收入（創(chuàng)匯、利潤）/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小 ？24 .職

8、工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)X 100%含義：工時利用程度 ？25 .工資總額=平均工資X職工人數(shù) 含義：人事成本大小 ？26 .計劃期庫存量二期初庫存+本期進(jìn)貨-本期出庫 含義：反映庫存水平 ？27 .平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/2含義：月度在庫規(guī)模 ？28 .期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X 0.5 X （1 +月度銷售額/各月平均銷 售額）鼠標(biāo)輕？29 .期末庫存=平均庫存X 2-期初庫存 含義：年末預(yù)計庫存額 ？含義：計劃利潤 下的收入水平？30 .月度流動資金平均占用=（期初占用+期末占用）/2 ?季度流動資金平均占用=E 季度各月占用/3含義：、季、月流動資金占用？

9、年度流動資金平均占用=二各季度占用/4水平？31 .流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用 ？含義：流動資 金管理效果？32 .流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)二（流動資金平均占用X計劃天數(shù)）/營業(yè)收入？=流動資金 平均占用/日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果 ？33 .餐飲成本額=營業(yè)收入X （1 毛利率）含義：反映成本大小 ？34 .邊際利潤率=毛利率變動費用率 ？二（營業(yè)收入變動費用）/營業(yè)收入X 100% ?二（銷售份額變動費用）/銷售份額X 100%含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小?35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低 ?36.目標(biāo)營業(yè) 額=（固定費用+目標(biāo)利潤

10、）/邊際利潤率？含義：反映原材料利用程度 ？37 .餐飲利潤額=計劃收入X邊際利潤率固定費用含義：反映利潤大小 ？38 .成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本X 100%含義：成本利用效果 ？39 .資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用X 100%含義：資金利用效果 ？40 .流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用X 100%含義：流動資金利 用效果41 .投資利潤率=年度利潤/總投資X 100%含義：反映投資效果 ？42 .投資償還期二（總投資+利息）/（年利潤+年折舊）+建造周期 含義：反映投資回 收效果？43 .庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存X 100%含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢 ？44 .客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況 ？45 .餐廳服務(wù)費二餐廳銷售收入X服務(wù)費比率含義：服務(wù)費收入大小 ？46 .食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量X 100% ? ?47 .凈料價格=毛料價/（1 損耗率）含義：凈料單位成本 ？48 .某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝀喜愛程度 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排 ？49 .