崗位職責-餐飲廚房各崗位職責

1、餐飲廚房各崗位職責篇一：餐飲業(yè)廚房管理崗位職責 安徽五湶漁港餐飲有限公司 餐 飲 管 理 崗 位 職 責 篇二：廚房各崗位職責 廚師長崗位職責： 1. 在餐飲部經(jīng)理領導下，負責廚房的各項管理工作； 2. 主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理； 3. 負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定； 4. 掌握好廚房核心人員的技術特長，合理安排各部門的技術力量搭配； 5. 掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作； 6. 把好菜肴質(zhì)量關，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速 度要求； 7. 負責廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生， 杜絕食物中毒事故

2、，做好廚房安全消毒工作； 8. 掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行計劃管理； 9. 抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益； 10. 抓好業(yè)務交流，重抓技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式，翻新品種，提高技術素質(zhì)； 11. 抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性； 12. 廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況； 13. 掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領計 劃及采購計劃，抓好領貨、

3、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。 14. 負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求； 15. 加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反 映，掌握信息，適時對菜式進行調(diào)整和補充； 16. 負責對廚房的各類設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、 17. 保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識 18. 制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。 還應有廚房管理的能力和技巧。 廚房爐灶崗位職責： 1. 服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調(diào)制 作，保證菜肴口味穩(wěn)定； 2. 掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力

4、鉆研技術，積極創(chuàng)新； 3. 了解每天的預定，做好各種準備及工具、用具的準備工作，營業(yè)前做好 必要的半成品加工工作，并檢查準備工作情況； 4. 營業(yè)中認真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、 味、形四俱佳； 5. 操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費； 6. 保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊； 7. 正確使用灶具、用具及設備，注意操作安全； 8. 搞好員工之間團結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)； 9. 做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復合味調(diào)味品； 10. 負責漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量進行監(jiān)督檢查。 廚房冷盤廚師崗位職責： 1. 服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度

5、； 2. 負責冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理； 3. 了解每天預定情況及要求，及時做好準備工作； 4. 熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器； 5. 嚴格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標準，加工中嚴把質(zhì)量關； 6. 經(jīng)常變換品種，不斷創(chuàng)新； 7. 精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術； 8. 注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費； 9. 嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品 萬無一失； 10. 注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開； 11. 正確使用設備及用具，做好保養(yǎng)保管工作； 12. 搞好員工之間的團結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓； 13. 把

6、好原料進貨質(zhì)量關，并指導粗加工對原料正確加工； 14. 對燒烤技術、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術，鹵水、燒烤裝盤、 色面要控制穩(wěn)定； 15. 對刺身要嚴格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴把質(zhì)量 關； 16. 督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術運用是否合理； 17. 對變質(zhì)食品決不出售； 18. 確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。 廚房切配崗位職責： 1. 服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度； 2. 加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作； 3. 負責做好食品原料的切配上漿保管工作； 4. 了解每天預定情況及時做好準備工作，并檢查預定宴會切配準備，

7、每天 驗收情況上報廚房辦公室，嚴把質(zhì)量關，拒收疑問原料； 5. 嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術，選料、用料注意節(jié) 約，做到整料整用，次料次用； 6. 切配主管應每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的 標準數(shù)量，嚴格控制成本，防止缺斤缺兩； 7. 加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工； 8. 做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜； 9. 加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運 用； 10. 嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、 盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理； 11. 珍惜各種設備及用具，做

8、好保養(yǎng)、保管工作； 12. 對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細核對菜單木夾 是否有誤； 13. 冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱 溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細致化； 14. 搞好員工之間的團結(jié)，積極參加培訓，不斷提高自身素質(zhì)； 15. 掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及 水樣新鮮度是否有異味； 16. 督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術運用是否合理； 17. 對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，控制領料數(shù)量。 廚房上什廚師崗位職責： 1. 服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度； 2. 了

9、解每天的預定，做好準備并檢查宴會準備工作； 3. 做好各復合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作； 4. 每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費； 5. 做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱； 6. 冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運用，加強冰箱管理； 7. 抓好原料進貨質(zhì)量關，做好驗收工作并做好請購工作； 8. 保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定； 9. 正確運用技術合理操作，廚房設備保養(yǎng)、保管、珍惜使用； 10. 掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）； 11. 環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注意清理； 12. 搞好員工團結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)； 13. 做到與各檔口緊密配合

10、； 14. 煲湯檔口的每天準備要及時掌握了解，保證正常供應，湯色、口感穩(wěn)定； 15. 督促并監(jiān)督，嚴把出品質(zhì)量關。 篇三：餐飲后廚各崗位職責 餐飲廚房各崗位職責 行政總廚 崗位職責 一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。 二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。 四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

11、五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系并親自驗收。 六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。 八、檢查各廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。 九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。 十、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議

12、，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。 十二、有針對性地組織廚師外出學習重視新知識新技術的運用和推廣。 十三、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝保持酒店的餐飲特色。 十四、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助切實調(diào)動他們的積極性。 十五、抓好設備設施的維修保養(yǎng)確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。 十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。 十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面

13、的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。 十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴 制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。 十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。 廚師長 崗位職責 一、在行政總廚的領導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。 二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。 三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關。 四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和

14、散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。 五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。 六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。 七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法不斷研制、創(chuàng)制新萊式。 八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。 十、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。 十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

15、十二、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。 十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。 十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。 十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。 十六、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。 十七、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。 十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具做好防火安全工作。 十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求妥善安排各個環(huán)節(jié)

16、的工作，關于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。 二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。 二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。 冷菜主管 崗位職責 一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。 二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。 三、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的

17、控制成本。 四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。 五、：接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。 七、善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。 十、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。 十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作。 面點主管 崗位職責 一、通曉面點的加工過程，能按工藝工

18、序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。 二、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。 三、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。 五、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。 六、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。 七、善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路?保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。 八、檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生。 九、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提

19、供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。 十、監(jiān)督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全 十一、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長布置的其他工作 火頭主管 崗位職責 一、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。 二、協(xié)助制定火頭崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水平及專長，合理安排工作崗位，確定火頭的正常工作。 三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。 五、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品

20、出品。 六、檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關。 七、檢查出反復設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。 八、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。 九、負責對員工的培訓功，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘業(yè)務骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。 十、督導員工嚴格按照規(guī)程操作，定期對設施設備檢查，保養(yǎng)。檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。 十一、完成廚師長，行政總廚布置的其他工作。 沾板主管 崗位職責 一、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的

21、標準供應，保證出品質(zhì)量。 二、協(xié)助制定沾板崗位職責，服務標準，操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務水品及專長，合理安排工作崗位，確定沾板的正常工作。 三、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站于原材料的詢價，監(jiān)督食品標準。 四、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。 五、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，組織大型，重要的食品出品。 六、:檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關。 七、檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。 八、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。