初級(jí)中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上初級(jí)中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)目標(biāo)本課程的學(xué)習(xí)力求讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，用最短的時(shí)間內(nèi)掌握最實(shí)用的知識(shí)?；菊莆彰纥c(diǎn)原料、面團(tuán)調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列布點(diǎn)基礎(chǔ)理論知識(shí)，具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心，而且能夠使學(xué)生熟練地掌握其制作工藝過(guò)程，運(yùn)用所學(xué)到的知識(shí)，解決實(shí)際工作中的問(wèn)題，為社會(huì)服務(wù)。二、教學(xué)內(nèi)容第一章、概論1.1中國(guó)面點(diǎn)發(fā)展簡(jiǎn)史及其趨勢(shì)（1） 面點(diǎn)概述（2） 中式面點(diǎn)的地位和作用1.2面點(diǎn)的分類(lèi)（1） 面點(diǎn)的分類(lèi)方法（2） 面點(diǎn)的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)第二章、水調(diào)面品種制作2.1面坯調(diào)制（

2、1） 原料、設(shè)備與工具（2） 面坯調(diào)制方法2.2生坯成型（一）面坯成型基本方法（二）制作面點(diǎn)皮坯2.3產(chǎn)品成熟（1） 煮制設(shè)備及方法（2） 烙制設(shè)備及方法（3） 炸制設(shè)備及方法第3章、 膨松面品種制作3.1面坯調(diào)制（1） 設(shè)備與工具（2） 生物膨松面坯的調(diào)制3.2 生坯成型（1） 模具成型（2） 手工成型3.3 產(chǎn)品成熟（1） 蒸制設(shè)備及方法（2） 烤制設(shè)備及方法第4章、 雜糧品種制作4.1玉米面類(lèi)面點(diǎn)制作（1） 玉米面坯調(diào)制（2） 玉米面生坯成型（3） 玉米面產(chǎn)品成熟（4） 玉米面產(chǎn)品實(shí)例展示4.2小米類(lèi)面點(diǎn)制作（1） 小米飯制作（2） 小米粥制作第5章、 稻米制品制作5.1 米水配置5.2

3、 飯粥熟制三、課程考核方式、方法 學(xué)生必須認(rèn)真聽(tīng)課和參加各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)活動(dòng)，無(wú)故不聽(tīng)課者按曠課處理，如果累計(jì)時(shí)間達(dá)到總學(xué)時(shí)的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合的方式，理論知識(shí)考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。中式面點(diǎn)師（初級(jí)）理論知識(shí)試卷題型、題量與分配方案題 型題量（分值）分 數(shù)選擇題160題（0.5分/題）80分判斷題40題（0.5分/題）20分總分100分（200題）中式面點(diǎn)師（初級(jí)）操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表鑒定范圍題量考核時(shí)間/min鑒定比重/%抽題方式考試類(lèi)型基本素質(zhì)案臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì)16必考實(shí)操爐臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì)14必考實(shí)操基本技能和面120單抽實(shí)操下劑成品制作指定品種140必考實(shí)操抽簽品種130必考實(shí)操四、教學(xué)計(jì)劃表：序號(hào)課程名稱(chēng)選用教材1職業(yè)道德國(guó)家職業(yè)技能鑒定、國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職業(yè)道德2初級(jí)中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)勞動(dòng)和社會(huì)保障部中式面點(diǎn)師（初級(jí)）（職業(yè)資格培訓(xùn)教材）3初