豆腐乳半成品工藝流程

1、古榕公司工藝文件豆腐乳半成品工藝流程編制：批準：實施日期：桂林市古榕食品有限公司古榕豆腐乳半成品工藝流程前言： 為務實管理基礎、理順管理體系，逐步構建高效運作的生產運營管理機制、打造適應現代化制造型企業(yè)發(fā)展要求的管理團隊；開源節(jié)流，提高生產效率 、降低制造成本，不斷提高產品質量，本工藝流程為管理人員及操作員工必須熟知，清楚各個崗位的責權所在及目標責任所在。為在以后的工作中更好的提升團隊管理力度。目的： 為公司各級管理人員在以后的工作中明確各個崗位的工作內容與公司產品質量要求達到標準化而編制此文件，公司將經過培訓學習，組織每位員工了解在職崗位工作的重要性，要求各級管理人員在熟知該工藝流程后，知道

2、如何進行有效的管理各個環(huán)節(jié)的細節(jié)點，及每個崗位上的員工清楚自己在崗位上應做的工作要求。以達到管理流程化。豆腐乳是以大豆為原料，經過加工，磨漿、成胚、長霉、腌胚、發(fā)酵而成的一種口味鮮美、風味獨特、營養(yǎng)豐富的產品，深受廣大人民所喜愛的佐餐品。豆腐乳品種雖然繁多，生產工藝操作也有所不同。如豆腐胚的含水量大致控制在6570%左右。腌胚含鹽量大致控制在12%左右，前期發(fā)酵應用的菌種大都是毛霉或根霉，后期發(fā)酵的時間根據氣候來掌控，一般23個月時間。制作豆腐乳一般工藝過程是 大豆浸泡、濾漿、煮漿、點漿、壓榨成型豆腐胚，豆腐胚經過接種成為腐乳胚，腐乳胚經過腌制及加工配料進行后發(fā)酵屬于生物化學過程。腐乳半成品生

3、產工藝流程： 食用堿 自來水、 消泡劑 蒸汽 煮漿過慮洗漿磨制泡豆選豆領料 豆渣 凝固壓榨成型型霉房前期發(fā)酵接種霉胚切胚打刀 送入二期發(fā)酵房裝瓶 上酒 加蓋腌胚 一、 操作規(guī)程要求（一）選豆：要求所采用的大豆皮薄，易用水泡開，出胚率高，做出的豆腐胚細膩，有光澤，油性大、彈性好。（二）泡豆：大豆中的蛋白質主要是球蛋白和少量的水溶蛋白質構成，干豆中的蛋白質呈凝膠狀態(tài)，浸泡后使大豆充分吸收睡膨脹，見凝膠轉變?yōu)槿苣z狀態(tài)，大豆泡軟之后有利于磨細、磨勻，浸泡的時間隨溫度的高低而異，浸泡用水一般是豆與水的比例為1 : 2 根據多年來大豆浸泡的溫度和時間：水溫度 浸泡時間10以下 20 25小時15左右10

4、12小時2030 6 8小時 也要根據不同的豆類來掌控時間，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求達到用手掰豆時，豆皮容易拖成兩瓣，豆瓣中只有一條小線即可。如浸泡時間過短豆子中蛋白質沒有充分吸水膨脹，非溶性蛋白質多在過濾時會留在豆渣中而造成浪費。浸泡時間過長由于酶及微生物的活動，蛋白質被水解成氨基酸而流失，或使水質變酸有礙蛋白質的溶解。泡豆作業(yè)操作流程要求及質量標準1、 泡豆標準（冷天）；豆心平整、無凹槽、無發(fā)白現象，水面無泡沫現象，判斷時可取10粒黃豆分開兩瓣觀察豆心，根據比例來確定泡豆時間是否達到；手摸無明顯顆粒感、無發(fā)熱現象，漿水從磨機出來時應起魚鱗狀。2、 泡豆標準（熱天）；豆心略有凹槽、不

5、發(fā)白，泡豆時需加少許 堿粉來緩解黃豆及漿水過快酸化，判斷時方法與冷天泡豆一樣。3、 根據季節(jié)氣溫確定浸泡時間,溫度在010，泡2025小時；溫度在1020，泡1220小時；溫度在2030，泡68小時；溫度在30以上，結合生產的實際情況確定放水時間浸泡好黃豆掰開應無凹槽。4、 每日工作結束后應對自己使用的生產工具及衛(wèi)生責任區(qū)做好 衛(wèi)生清潔工作，衛(wèi)生清潔應達到衛(wèi)生標準。（三）磨豆：磨漿是破壞大豆組織，使大豆蛋白質隨水溶出，磨漿時粗細度要掌握適當，要求不粗不糙均勻潔白，沒有粒身，用手指捻、摸呈片狀。粗細度直接影響蛋白質在水中的溶解度，同樣也關系到產品質量和出品率，粗細度適當能使產品質量潔白細嫩，柔軟

6、有彈性，所以粗細度與蛋白質溶解度有很大關系。 在浸泡豆時：例如（夏天79月份）加入600斤豆/35兩堿粉，因為大豆中多為球蛋白和少部分水溶性清蛋白，而水只能溶解蛋白和一部分球蛋白，球蛋白谷蛋白均能溶解干堿粉，所以加入適當堿粉可以提高出胚率。（目的是為了除去豆?jié){上的泡沫，降低漿粘稠性，便于過濾）。利用慮漿機或離心機（80目篩網）將豆?jié){與豆渣分離。磨豆作業(yè)操作流程要求及質量標準1、 磨漿標準（冷天）；手摸無明顯顆粒感、無發(fā)熱現象，漿水從 磨機出來時應起魚鱗狀。2、 磨漿標準（熱天）；手摸無明顯顆粒感，磨片松緊度及進水量相互配合，盡量避免漿水發(fā)熱現象，漿水從磨機出來時應起魚鱗狀。 3、 磨漿分離：出

7、漿時，漿水濃度大約78度（以測漿儀器為準） 手感：手摸漿水有粘性，分離出的豆渣比較干，口吹時，豆渣會自動飄起為宜。4、 磨漿分離機：第一臺分離機 出漿時濃度不能太大，漿水不能過得太大，管道內豆?jié){泡沫不能太多，否則容易堵管道。以上3點情況出現時需及時清洗管道，或空抽管道。（空抽管道時必須關閉進入離心機漿水的閥門）控制好漿水的流速。5、 每日工作結束后應對自己使用的生產工具及衛(wèi)生責任區(qū)做好 衛(wèi)生清潔工作，衛(wèi)生清潔應達到衛(wèi)生標準。（四）煮漿：煮漿時一般把豆?jié){溫度加熱到100為益，而且時間要盡可能縮短，不能反復煮，如煮漿溫度過度低凝聚作用緩慢，溫度過高，蛋白質由于沉淀作用強烈，造成過度凝聚，都不利于點

8、漿。（消泡劑千分之三左右，以干豆量為準）。煮漿作業(yè)操作流程要求及質量標準1、 煮漿員工作業(yè)時應注意安全，需穿工作服，避免違規(guī)操作引發(fā) 的安全事故。2、 煮漿員工應注意桶內漿水量，避免漿水過多造成操作困難。3、 煮漿時應將漿水完全煮開，嚴禁將生漿或夾生漿放入下道工 序。4、 每日生產結束后當日生產所用的生產輔料（消泡劑）應做好記錄并告知車間負責人。5、 煮漿時應完全煮開至100豆?jié){。6、 煮漿工作完畢后需清洗漿桶并排放清水入煮漿桶氣管道位置 以備第二天工作前加溫到大約80作為疏通管道及殺菌消毒。 7、 每日工作結束后應對自己使用的生產工具及衛(wèi)生責任區(qū)做好 衛(wèi)生清潔工作，衛(wèi)生清潔應達到衛(wèi)生標準。（

9、五）點漿：其作用是使豆?jié){中的蛋白質通過鹽析沉淀出來，由溶膠變?yōu)槟z，用酸水點漿時：PH值45酸度為宜，用鹵片與酸水混合點漿時：鹵片與酸水用量30斤左右，鹵片與酸水各一半。（在不同情 況時用量可稍做調整）將酸水慢慢放入熱漿中然后用勺在豆?jié){中輕輕攪動，是豆?jié){全部上翻旋轉要均勻一致。并注意觀察凝聚狀態(tài)，一般情況下攪動在1分鐘之內即可，從點醋到全部凝固成型，一般應掌握在1分鐘時間左右。 豆?jié){凝固后必須有一段充足的靜置時間，稱為“蹲腦”，蹲腦時間長短與豆腐品質和出品率有十分密切的關系，豆?jié){凝固操作結束后，蛋白質聯系仍在進行，組織結構也在形成之中，經過一段時間凝固才能完全，結構才能穩(wěn)固。蹲腦時間短，蛋白質

10、組織結構不牢固，未凝固的蛋白質會隨黃漿水流失，豆腐彈性更失，出品率也隨之下降。時間長溫度降低凝固物想合能力弱，黃漿水不易析出，使壓榨成型困難，根據實踐經驗蹲腦時間為1015分鐘為宜，在此期間一定要注意保溫。點漿作業(yè)操作流程要求及質量標準1、 點漿時應注意觀察包榨員工的工作進度，在正常生產情況下，點漿應以不耽誤生產為前提，（只要能保證供應豆腐給包榨員工的情況下避免過急點漿）盡量在合理溫度時點漿。2、 下漿時應濾網一道，避免豆渣漏入漿水中，影響豆腐胚質量點 漿時應注意漿水濃度，根據漿水濃度合理選擇醋水使用量。3、 點漿時操作員應控制好點漿溫度（87左右）。4、 原則上下醋水后可以見到豆腐花上涌現象

11、為宜。5、 舀醋水前應注意豆腐結構情況，應在漿水完全結構，撈漿時無 乳白色漿水為好。6、 放好漿后，緩慢加入23桶醋水，輕輕翻動漿水，當豆?jié){出現 白色小顆粒狀，翻動速度減慢，待形成懸浮糊狀后，靜置，養(yǎng)腦1015分鐘。7、 下好醋水后應注意蹲漿，攪漿時應緩慢。8、 操作員工應隨時注意漿水濃度，出現異常情況時應及時告知磨 漿員工采取彌補措施。9、 撇水：用漿耙輕輕攪動，待豆腐腦與水分層后，放入籮筐，濾水，用膠管將子水抽排到流槽內。破腦：拿出籮筐，用漿耙輕輕翻動，破腦，然后放籮筐，撇去多余的子水。（注意：撇水前5分鐘攪動豆腐，讓豆腐與水分離。撇水完后不能存放太久以防豆腐變老、變冷。）10、 做好醋水

12、保養(yǎng)工作是保證腐乳質量的關鍵，醋水池必須經常清洗。隨時關注醋水桶內的醋水漂浮物及霉變，以防產生雜菌。11、 舀醋水時應留足下次使用的用量。12、 每日工作結束后應把生產用具及衛(wèi)生責任區(qū)做好清潔工作并達到衛(wèi)生標準。（六）壓榨和切胚、擺胚：將多余的醋水排出，把豆腐腦用桶按規(guī)定量倒入放好布的壓榨框內，壓榨是要求用力均勻，逐漸加大壓力，壓榨去水程度，根據豆腐胚所需要的水含量來決定，豆腐胚水份含量一般春秋為 % 左右，冬季 % ，夏季 %左右，（在不同季節(jié)根據領導出示的工作記錄牌要求來決定水份含量值）。壓榨成的豆腐胚要厚薄均勻，水份符合要求，軟而有彈性，色澤正常，無蜂眼及麻皮現象，簡單測定豆腐胚含水量的

13、方法，可用拇指和食指夾緊豆腐胚稍用力擠豆腐，如豆腐切面處稍露出水份，但不滴下而手指放松后，水份又被吸回，表明水份合適，豆腐胚質量的好壞，可用下面的打油詩為標準：胚子身穿淺黃褂，光澤明顯彈性大。水份合適無蜂眼，細膩結實不開花。上下四角真平整，厚薄一致沒坑洼。不硬不軟不碎塊，優(yōu)質豆腐要屬它。 壓榨完的豆腐胚溫度較高，一般在70度之間，豆腐胚中原有的微生物很難繁殖，但由于豆腐胚具有微生物生長的良好營養(yǎng)，如不及時迅速降溫和散發(fā)表面水份劃刀接種，豆腐胚中雜菌就會大量繁殖，使豆腐胚變壞變質，豆腐胚制成后，立即接種并進行培養(yǎng)。壓榨作業(yè)操作流程要求及質量標準1、 根據車間負責人下達的生產單選好框型來進行生產操

14、作。2、 包榨豆腐胚前應對豆腐布進行一次徹底的清洗。3、 包榨豆腐胚時由車間負責人決定不同規(guī)格品種豆腐胚厚度進 行生產，避免過厚或過薄現象發(fā)生。4、 包榨豆腐胚時應注意扒平豆腐，避免出現包好的豆腐胚一邊厚一邊薄的現象。5、 包榨時應注意榨機壓榨速度，嚴禁一次壓榨到底現象，造成漲格或損壞包布。應分23次壓榨為宜。 6、 上榨：在榨車上面放榨板和榨框，鋪上包布，用手指把框內四角及底邊的包布頂平。用桶舀出豆腐腦，并根據豆腐坯品種規(guī)格來確定豆腐腦量，均勻倒放到榨框內，用耙子扒平和充填四角，然后包好包布。拿出榨框，放到下一塊榨板上，并一起放到包好的豆腐上，放平，上下對齊。把另一塊包布放在榨框上，再重復前

15、面相同的操作，直到把點腦桶的豆腐包完為止。7、 壓榨：把包好的豆腐推入榨機中，扳動換向閥，根據豆腐腦的稀稠和老嫩程度調整榨機運行速度均勻，壓榨時間5分鐘。出榨扳動換向閥，待榨機壓板離開最上層榨板后，拉出榨車。打開包布，檢查豆腐厚薄及軟硬程度，合格，下榨；如不合（偏厚、偏軟），則要復榨。8、 操作員工在包榨豆腐胚時，同一板豆腐間的厚度誤差不應超過 0.1cm。9、 壓榨時應注意觀察豆腐胚水分，起榨時機應為豆腐滴水量明顯減少為宜，滴水情況不成線狀，豆腐胚含水量根據不同季節(jié)結合領導出示的工作記錄牌要求來決定水份含量值。 10、 割邊翻板時應注意力度避免弄壞豆腐胚。11、 每日工作結束后應把生產用具及

16、衛(wèi)生責任區(qū)做好清潔工作并達到衛(wèi)生標準。（七）切胚及翻胚、擺胚、接菌種作業(yè)操作流程要求及質量標準： 1、 把下榨的豆腐搬到晾坯架上，套上刀框，并推拉刀框，使豆腐 整齊（必要時輕拍豆腐，使其散開、平整），然后，雙手握住豆腐刀兩頭手柄，順著刀框縱向由遠而近，劃第一刀。2、 撿去豆腐兩邊的邊子，轉向，套上刀框，拉平，劃第二刀。然 后把豆腐另兩邊的邊子及4個角的豆腐坯撿去，放在干凈盒內。3、 豆腐坯感官標準：塊形整齊、無歪塊、斜塊、無粘。4、 翻坯：把劃好塊的豆腐，成排翻立起來，挑出厚、薄、糟、麻、蜂窩、軟等豆腐坯，并用干凈盒盛裝。5、 根據車間負責人下達的生產刀型選好刀架進行生產。6、 生產操作前應對

17、生產刀架進行清洗。7、 劃塊時應注意力度，避免弄傷及劃壞豆腐胚。8、 劃塊時應注意豆腐胚在刀架內的平整性，嚴禁豆腐胚在不平整的情況下劃刀。9、 每日工作結束后應把生產用具及衛(wèi)生責任區(qū)做好清潔工作并達到衛(wèi)生標準。 接種：接種是前期發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。首先要選好生長良好的種子，并將種子按比例稱好，以千分之六左右的標準（干豆為準），并浸泡水中（冷開水）約2030分鐘，將種子水用濾布過渣后攪拌均勻方可用。夏天不能用隔夜種子水，要求越新鮮越好。接種時要求豆腐胚全面接觸菌種水，時間要短，防止豆腐胚吸水，不利于發(fā)酵。將接好種的豆腐胚放入室內，下層發(fā)空盒一個，上層放空盒一個并加上布條一保持溫度。菌種水標準一定要使

18、用冷開水。菌種配比100 ：1即10斤水配0.3斤菌種，在使用新霉盒或清洗完霉盒后首次配比應為10 : 0.3。 接種作業(yè)操作流程要求及質量標準：1、 根據公司生產工藝規(guī)定的菌種配比量結合當日的生產任務搓 好菌種。2、 噴灑菌種是應注意豆腐胚溫度，禁止在豆腐胚在高溫的情況下噴灑菌種，豆腐胚溫度應在30以下。3、 噴灑菌種時：用噴槍噴灑菌種。噴灑時應以“之”字形擺動噴槍，噴灑均勻。擺胚作業(yè)操作流程要求及質量標準：1、 擺豆腐胚時使用的霉盒應干凈清潔。2、 擺豆腐胚時應注意豆腐胚之間的距離均勻，以便霉毛生長。3、 一霉盒放滿后應噴灑一次菌種（要求豆腐胚四周均勻噴灑到菌種）。4、 擺放標準：豆腐坯要

19、擺正、不倒、不掉。挑出厚、薄、糟、麻、蜂窩等不合格品。5、 豆腐胚與豆腐胚之間的距離應為一手指寬度為宜，避免過寬或過窄而影響霉毛生長。6、 當霉胚夠一定數量后（原則上為12個霉盒）需抬入霉房；并 根據情況蓋好蓋布，如果是第一個入房或最后一個入房者還需記錄好入房時間或結束時間。7、 每日工作結束后應對當日使用的生產輔料（菌種水）做好使用量與剩余量的記錄并告知車間負責人。8、 當日生產任務完成后，自己使用的生產工具及衛(wèi)生責任區(qū)域應做好衛(wèi)生清潔工作并達到公司要求。（八）前期發(fā)酵：接好種的豆腐胚進入發(fā)酵房后，根據氣候情況采取相應的措施控制霉房溫度及相對濕度，來保證霉的生長條件。春秋季節(jié)室溫一般在202

20、3左右，豆腐胚接種后1314小時左右開始生長，2022小時左右基本已全面生長，但需倒柜一次，其作用一是調節(jié)溫度差距。二是防止部分霉盒內溫度過高影響質量（霉盒內溫度不能超過30度，根據季節(jié)實際情況來控制霉盒內溫度）。三是補充空氣，使霉胚能正常繁殖。根據霉毛生長情況，由看霉員工根據不同情況開始養(yǎng)花。根據不同季節(jié)不同溫度控制好霉房溫度，控制好撿霉時間的長短。 夏天室溫一般為3032，霉胚生長較快，但不宜發(fā)好，容易發(fā)泡脫皮。 溫度 濕度 發(fā)霉時間26 8595 28-3029309620-24前期發(fā)酵作業(yè)操作流程要求及質量標準1、豆腐胚進入霉房開始至檢霉完畢，看霉員工每小時對霉房進行巡察一次，并記錄室

21、內溫、濕度與霉盒內的溫度歸咎不同季節(jié)來確定溫度。（如：冬天霉房內溫度2024度，霉盒內溫度應為2629度，春天霉房內溫度2024度，霉盒內溫度應為2528度）根據實際溫度情況來開啟空調、暖氣來控制好霉毛生長。2、 如發(fā)酵房溫超過28，開空調仍未能降溫，看霉員工必須從該垛中間錯開霉盒，以利散熱，但要防止風干現象，如發(fā)酵房溫低于23，則應開蒸汽進行升溫，以便防止霉毛生長時間過長。3、 根據腐乳發(fā)酵情況及霉毛生長要求確定適宜的倒柜時間及錯柜時間。4、 根據霉毛生長情況進行錯柜或合柜。若霉毛生長旺盛產生大量熱量，則把霉盒適當錯開散熱；若霉毛生長稀疏，則把霉盒適當合攏保溫。5、 養(yǎng)花：養(yǎng)花時間410小時

22、之間。6、 根據每天生產的腐乳胚情況，挑出發(fā)霉好的與不好的腐乳胚分類，以備制作不同的豆腐乳品種。（九）腌胚：腌胚的目的是為了脫去的腐乳胚中的水份，腌制后霉絲及腐乳胚都失水收縮，胚體變得挺硬，霉絲在腐乳胚外形成一層被膜。經過發(fā)酵之后霉絲也不絲散，起到保護作用。在加制鹽水時，不同品種添加鹽水波美度的度數也不一樣（可根據領導出示的工作記錄牌要求來決定）。撿霉、腌胚作業(yè)操作流程要求及質量標準1、 員工在每日工作前應清潔好待用的生產工具（腌胚盒等）及場 地衛(wèi)生，霉盒需用醋水擦洗干凈無明顯雜質。2、 員工在撿霉操作時應注意手法，嚴禁違規(guī)操作避免下道工序存 在質量隱患。3、 檢霉標準：毛坯六面有毛，霉毛長1

23、.52厘米。白而不發(fā)黃。4、 按進發(fā)酵室先后次序檢霉，毛坯應塊塊分檢，不應有連坯現象， 挑出風干坯、塊形不整坯、染菌坯。5、 撿霉操作時應扯斷霉絲，保證腐乳胚與腐乳胚之間無霉絲牽 連。6、 檢霉時，大母指頂住毛坯，食指、中指、小手指同時向前塊塊 分檢，不應有連坯現象，塊塊檢開。抓6塊合為1條，68條合為一排。7、 檢完霉后，霉盒碼放整齊，蓋盒/蓋布要分開單獨碼放；有染 菌霉盒需挑出，集中碼放，并作標識。8、 員工在腌胚時應根據公司規(guī)定的腐乳胚重量與鹽分的配比來 進行腌制。9、 腌制用鹽量應嚴格按照不同腐乳品種來腌制。如拋鹽腐乳品種時按25斤腐乳胚2.7斤鹽來配比腌制。鹽水波美度為11。（注：拋

24、鹽品種必須分三次拋鹽至腐乳胚均勻，不能有腐乳胚粘連在一起）腌制辣腐乳品種時按30斤豆腐胚、4.5斤鹽量其中含鮮辣椒在內來配比腌制，鹽水波美度為13。） 10、 腌胚時間應為24小時為宜，鹽水侵泡時間應為12小時，如有 更改將另行通知。（注：在腌胚過程中注意室內溫度，如溫度過高要及時開啟空調以防燒胚）11、 所有剩余鹽水：夏天不能超過三天使用，冬天不能超過五天使用（根據實際情況處理）12、 員工在添加鹽水時應注意用量，保證鹽水蓋過腐乳胚。13、 員工每日對所使用的生產輔料（鹽）做好記錄并告知車間負責 人。14、 員工每日工作結束后應對自己使用的生產工具做好維護及衛(wèi) 生責任區(qū)及清潔工作并達到衛(wèi)生標準。（十）裝瓶：一、紅油腐乳標準：在拋粉時要求均勻，表面紅色內部呈黃色，咸淡適口、無異味、塊狀整齊均勻，質地細膩。二、白腐乳標準：腐乳呈乳黃色具有白腐乳特有的香氣，滋味鮮美，咸淡適口、無異味、塊狀整齊均勻，質地細膩。上酒： 酒度是根據不同季節(jié)來調節(jié)，冬季可低一點，夏季可偏高一點（1度-2度之間）。如酒度偏低成熟快，但保質期短。在后期發(fā)酵階段加入酒的作用是：1、酒精能抑制微生物的生長繁殖，免除雜菌感染。2、酒精對蛋白質酶有抑制作用，使蛋白酶作用緩和以便有足夠的時間進行其他生化反應形成腐乳的香氣和滋味。不至于因蛋白質水解過快，腐乳沒有香氣便已