餐飲服務(wù)食品安全管理制度三篇.doc

1、餐飲服務(wù)食品安全管理制度三篇第 1 條餐飲服務(wù)食品安全管理體系1 、餐飲服務(wù)食品原料采購需求證書受理登記體系1 、食品采購員、檢查員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購需求證書要求及相關(guān)食品安全知識。2 、采購食品時，要求供應(yīng)商按照國家有關(guān)規(guī)定取得檢驗證書或相關(guān)證書的檢驗報告、產(chǎn)品、采購證書，并妥善保管以備檢驗。三、認(rèn)真做好采購食品原料的驗收和臺帳登記工作。 賬戶應(yīng)如實記錄購買時間、 食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等。采購的食品和原料在使用前應(yīng)經(jīng)過檢驗員的驗收和登記。四項、重點(diǎn)以下食品索賠、驗收、注冊管理(a) m 、面條、食用油、調(diào)味品。(2)牛奶和奶制品、肉和肉制

2、品、水產(chǎn)品。(3)食品添加劑。五、禁止采購下列食品和原料(1)無檢驗證明和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)志的食品和原料。(2)腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻假、混入異物或發(fā)霉的牛瘟、感官性狀異常、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品和原料。(三)無標(biāo)識和不完整標(biāo)識、包裝材料破損定型包裝食品。(4)超過保質(zhì)期的食品和原料。(五)非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等 )。)。六、采購的食品和原料入庫前， 倉管員應(yīng)對食品質(zhì)量進(jìn)行感官檢驗。(一)肉類檢驗為農(nóng)業(yè)檢疫證書，檢驗胴體檢驗印章；(二 )檢查定型包裝食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在許可證有效期和范圍內(nèi)， 檢驗證書和檢驗單是否為該批產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；檢查包裝標(biāo)簽是否注明產(chǎn)品、產(chǎn)地、工廠名稱、生

3、產(chǎn)日期、批號或代碼、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期、食品或使用方法等。標(biāo)明具有保健功能的食品， 是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書， 標(biāo)簽上是否有保健批號和標(biāo)志； 標(biāo)注是否有 “食品添加劑 ”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗部門出具的衛(wèi)生檢驗證書，是否有中文標(biāo)識；(三)散裝食品加工單位的生產(chǎn)許可證有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定注明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保藏條件、食用方法等。；(四 )農(nóng)副產(chǎn)品和其他無定形包裝食品及原料；查看供貨合同，檢查是否腐爛或變質(zhì)、發(fā)霉、蠕蟲、不潔、混入異物或異常感官特性。如果存在上訴問題，請不要簽

4、收、不要將其存放。申請證書時，應(yīng)提供七個、相關(guān)數(shù)據(jù)。驗收記錄不得涂改、偽造。食品使用后儲存期不得少于2 年。2 、餐飲服務(wù)人員健康檢查制度1 、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。2 、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康檢查工作，建立員工健康檔案，督促 “五病 ”人員離崗，對員工健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3 、餐飲服務(wù)人員應(yīng)每年參加一次體檢，并應(yīng)在每年期滿前一個月參加健康檢查。超過期限不得使用健康證明。四、新員工、實習(xí)生、實習(xí)生、實習(xí)生、實習(xí)生上崗前必須取得健康證明，以防上崗后發(fā)生體檢。五、凡忠誠者有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病及其他有礙食品安全的疾病，不得參與直接進(jìn)口食品的餐飲服務(wù)。

5、六、定期檢查員工證書。未發(fā)現(xiàn)有效健康證明的，應(yīng)當(dāng)提交食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理。3 、餐飲服務(wù)員工食品安全知識培訓(xùn)和管理體系1 、餐飲服務(wù)員工必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并通過考試，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、認(rèn)真落實培訓(xùn)計劃， 定期組織管理人員在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下、員工參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓(xùn)和食品安全操作技能培訓(xùn)。三、餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)人員。初始培訓(xùn)時間分別不得少于XXXX年。新的和臨時的工作必須進(jìn)行健康檢查。只有取得健康證明后，才能上崗參加食品(原料 )接觸和餐具消毒工作。每天如實向食品和飲料安全管理員報告

6、您的健康狀況。五、患痢疾、傷寒、病毒性肝炎(含病毒攜帶者 )、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種傳染病者，當(dāng)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長瘡、咽喉腫痛、耳、眼、流鼻涕、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，應(yīng)停止食品生產(chǎn)和銷售，并及時進(jìn)行治療。只有在醫(yī)生證明病人已經(jīng)痊愈后， 他才能恢復(fù)原來的工作。 如患有其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，如流涎、牛皮癬等，不得參加餐飲服務(wù)中與食品直接接觸的工作。六、在餐飲服務(wù)中準(zhǔn)備和銷售食物時保持雙手清潔。 加工前直接進(jìn)口食品、加工后食品原料、接觸非食品相關(guān)物品后、上廁所后必須洗手。七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品加工過程中不吸煙、 工作中沒有妨礙服務(wù)形象的行為，如抓撓頭發(fā)

7、、剪指甲、拉耳朵、拉伸。牙線、揉眼睛、打哈欠；咳嗽或打噴嚏時，用手帕捂住口鼻。八、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和衛(wèi)生知識， 熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和要求，自覺抵制、披露、舉報所有違反食品安全法的行為。五、餐廳衛(wèi)生系統(tǒng)一、 餐廳桌椅干凈，地板干凈，玻璃明亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。兩個、每天打掃兩次， 每周打掃一次，達(dá)到無蒼蠅、無蜘蛛。三、不賣腐壞、牛蟲食品。四件、使用后清洗小餐具、消毒、清洗。五、服務(wù)人員穿干凈的工作服和衣服，工作前排便后洗手消毒、。六個、點(diǎn)心、熟食必須放在防塵防蠅的玻璃柜中出售，堅持使用干凈的售貨工具。工作時禁止七名服務(wù)人員佩戴戒指和手指甲。六個、餐具清洗、消毒和

8、清潔系統(tǒng)一個、有一個專門的洗滌池，盛放生食、熟食、肉類食物、素食的餐具應(yīng)嚴(yán)格分開并擺放整齊。加工生食、熟食墩、刀具應(yīng)有明顯標(biāo)志；有必要經(jīng)常消毒，保持器具清潔，并確保清潔衛(wèi)生。使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)該對人體完全無害。2 、操作臺、貨架、售貨臺、各種粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等。保持清潔，無灰塵、油污；洗菜池、盆、籃子等。 無沉淀物、無污垢、無異味。三個、盆用于盛放食物、盤子，其他餐具和生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)分開烹調(diào)，所有容器應(yīng)保持清潔、干凈，且不應(yīng)直接放置在地上。四個、冰箱、冰柜、冰箱分類存放、生熟分開存放，有明顯標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、延長存放的食物應(yīng)及時處理；

9、制冷設(shè)備必須保證正常運(yùn)行，制冷設(shè)備設(shè)施不能有滴水、霜厚不超過 lcm，制冷溫度不超過 10，冷凍溫度不超過 -1。五、公共餐具和用具每頓飯必須消毒。 消毒時間一次不少于30 分鐘。出售食物必須使用自動售貨工具。 餐具消毒宜在 100煮沸消毒 10 分鐘、 100蒸汽消毒 15 分鐘。它也可以浸泡在有效的含氯消毒劑溶液中 30 分鐘，然后用清水沖洗干凈。六、直接進(jìn)口食品的餐具和容器必須清洗并保持干燥， 食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序必須嚴(yán)格按照 “一洗、二漂、三沖洗、四消毒、五清洗 ”的程序進(jìn)行。消毒后，器具應(yīng)立即放在干凈的廚房櫥柜中進(jìn)行清洗。餐具、 器具可以用電子消毒柜消毒，大

10、容量器具可以用含氯消毒劑消毒。七、廚房用具 (案板等。 )和餐具應(yīng)每頓飯消毒一次、 2 刷、 3 沖、 4。清潔后，它們應(yīng)存放在清潔柜或有蓋清潔柜中。八、嚴(yán)格按照每個房間的功能和食品加工流程對生食、 熟食進(jìn)行操作，熟食從中轉(zhuǎn)窗口進(jìn)入房間。九、做好撲殺廚房蒼蠅、副食品倉庫等場所每天、滅蚊、防蟲、防蟬、防鼠消毒工作。每間餐廳的消毒燈數(shù)量應(yīng)定期設(shè)置，餐廳的門窗應(yīng)隨意關(guān)閉，防止蚊蠅叮咬食物和落入蔬菜中。十、嚴(yán)格執(zhí)行 “五四 ”制度 (四非制度、四隔離制度、四通關(guān)制度、四固定制度和四考勤制度 )；廚房、做飯時始終不要放蒼蠅。十一、防止因操作不慎造成的安全事故。廚師 (在爐子上烹飪的人 )負(fù)責(zé)關(guān)閉液化主閥

11、。爐子使用后應(yīng)及時關(guān)閉。每天下班后，應(yīng)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄簿。七、餐飲業(yè)食品安全綜合檢查制度1 、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，綜合檢查與隨機(jī)檢查相結(jié)合、詢問，主要檢查各項制度的執(zhí)行情況。2 、各餐飲單位的食品安全管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)實施本單位的各項食品安全管理制度。在運(yùn)行和處理期間，每天至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄，以備后用。3 、廚師和各崗位負(fù)責(zé)人、主管應(yīng)遵循檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格執(zhí)行員工的餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。四、本單位食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理人員每周對所有餐飲環(huán)節(jié)進(jìn)行 1-2 次全面現(xiàn)場檢查，同時檢查所有環(huán)節(jié)的白檢記錄，及時

12、反饋發(fā)現(xiàn)的問題，提出限期整改建議，并做好檢查記錄。五、檢驗中發(fā)現(xiàn)的同類問題，兩次后仍未改善的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的， 按有關(guān)法律法規(guī)移交食品藥品監(jiān)督管理部門處理。八、餐飲服務(wù)食品原料倉庫管理系統(tǒng) 1 、餐飲倉庫應(yīng)專用。食物和非食物不能混合在一起。 食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品或個人物品或雜物。二級、倉庫符合防蠅要求、防塵、防鼠、防潮。倉庫應(yīng)定期清潔，以保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。定期開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)保持干燥。三、做好食品和原材料數(shù)量、 質(zhì)量證明或檢疫證明的檢驗和驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、有毒有害、摻假、劣質(zhì)食品，生產(chǎn)經(jīng)營者提供的無食品生產(chǎn)許可證和無許可證的食品不得驗收入庫。四

13、、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先入先出、易壞先用的工作。五、食品應(yīng)按照類別、品種和貨架、隔墻、整齊地放置在離地的地方，散裝食品和原料儲存容器應(yīng)密封并定期檢查，以防發(fā)霉。6 、肉、水產(chǎn)品、禽蛋和其他易腐食品應(yīng)分開冷藏。用于儲存食物的冷藏設(shè)備必須有清晰的標(biāo)記， 并配備溫度顯示設(shè)備。肉類、水產(chǎn)品儲存在單獨(dú)的櫥柜中，牛食、熟食、半成品儲存在單獨(dú)的櫥柜中，以防止生熟食物混合。七、制冷設(shè)備定期除霜、除霜以保持霜薄(不超過 lcm)。八、定期檢驗食品質(zhì)量，及時檢測和處理腐敗變質(zhì)、食品超過保質(zhì)期。九、餐飲服務(wù)生熟食品交叉污染控制管理體系 1 、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品安全法 ，確保食品安全，防止牛發(fā)生食

14、物中毒和傳染病或其他食源性疾病，確保用餐者健康。兩個、食品加工點(diǎn)應(yīng)按照原料、半成品、成品的加工順序排列，反映加工順序從污染區(qū)到清潔區(qū)。三個、原料刀、半成品、成品、支墩、盤子、桶、鍋、籃子、抹布和其他工具、容器必須標(biāo)記清楚，單獨(dú)使用，存放在固定位置，使用后清洗并保持清潔； 用于盛放食物和生產(chǎn)加工器具的盤子， 如鍋、盤，應(yīng)相互分開并清晰標(biāo)記。各種器具應(yīng)保持清潔、且不得直接掉在地上。四、餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。當(dāng)加工、食物時，他們必須洗手并穿上干凈的工作服、帽子。銷售直接進(jìn)口食品時必須使用銷售工具。5 、冰箱應(yīng)定期檢查制冷性能。 應(yīng)由專人負(fù)責(zé)定期解凍和取出冰塊，并對其進(jìn)行清潔以保持清潔。無異味、

15、氣味。進(jìn)出的食物應(yīng)記錄在案，并先入先出。 變質(zhì)或不新鮮的食物不應(yīng)儲存在冷庫或冰箱中，解凍的食物不應(yīng)再次冷凍。六、冰箱、冰柜、冷庫應(yīng)按類別、生熟分開存放，有明顯標(biāo)志，保持清潔，無異味。箱子里的東西應(yīng)該按順序擺放。發(fā)現(xiàn)腐爛或變質(zhì)、的食品存放超過時限，應(yīng)及時處理。制冷設(shè)備和設(shè)施必須保持正常運(yùn)行，制冷設(shè)備和設(shè)施必須無滴水、不超過 lcm 的霜層厚度，制冷溫度低于 10，制冷溫度不超過 -1，食品不得與非食品和私人食品一起冷凍或冷藏。七、廚具 (刀、盆、案板等。 )和餐具應(yīng)進(jìn)行消毒，一次清洗、兩把刷子、三次沖洗、四次。清洗后，應(yīng)存放在清洗柜中。餐飲服務(wù)嚴(yán)格執(zhí)行 “五四 ”食品安全制度。十、餐飲服務(wù)粗加工

16、食品安全管理體系 1 、分離肉、水產(chǎn)品、蔬菜、原料加工清洗區(qū)池，并應(yīng)有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和儲存應(yīng)當(dāng)在相應(yīng)的場所進(jìn)行， 不得混合和交叉使用。二、加工肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜控制臺、器皿和容器應(yīng)分開使用，并應(yīng)有明顯標(biāo)志，不得分叉。盛裝水產(chǎn)品的容器應(yīng)特別使用。三、各種食品原料不得就地堆放，并應(yīng)與地面和墻面隔開。清洗加工食品的原料質(zhì)量必須先檢查， 發(fā)現(xiàn)腐敗、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。四、蔬菜食品原料應(yīng)按照 “一選二洗三切 ”的順序操作，并徹底清洗干凈，做到無沉淀、無雜草、無腐爛的葉子。五、肉類、水產(chǎn)食品原料加工 在特殊加工區(qū)或加工池進(jìn)行。無血、毛、肉清洗后的污垢，無鱗、鰓、內(nèi)臟魚清洗后，

17、活禽被宰殺并放血以完成傘，羽毛去除、內(nèi)臟。六、完成后，將食物原料瀝干， 然后轉(zhuǎn)移到烹飪室進(jìn)行加工。七、做刀銹、板模、整齊有序，保持室內(nèi)清潔養(yǎng)牛。加工后及時清理地面；清洗水槽、加工工具、餐具容器；使用后，拆卸和清潔機(jī)械設(shè)備，如定位和儲存切割機(jī)、絞肉機(jī)。八、及時清運(yùn)垃圾，垃圾桶每日清掃，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。十一、烹飪和加工食品安全體系 I 、不選擇、不混合、不烹飪、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害食品 II 、塊狀食品必須在外面充分加熱，徹底煮熟，防止內(nèi)部煮熟；三個、過夜、分開用餐，并在徹底加熱供應(yīng)后將熟食外包回鍋內(nèi)；4 、炒菜、炒菜經(jīng)常翻動；五、刀、案板、盆、清潔布使用后；沒有勺子的味道；食物容器不儲存

18、在地面上。六、制作零食的原料應(yīng)定量銷售。制作小吃應(yīng)當(dāng)使用食品添加劑，并嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、工作結(jié)束后，蓋上調(diào)料，并做好工具、容器、爐頂和爐底、地板和墻壁的清潔和衛(wèi)生工作。八、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作服和帽子，不留長發(fā)和指甲，不留長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。九、有一個密封的垃圾容器，可以一次裝一頓飯，并且可以在換班時清理干凈。12 、面條制作的食品安全管理體系-1 、加工前待加工食品原料質(zhì)量的感官檢驗。發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、不潔等不符合食品安全要求的條件不能加工。二、肉餡、雞蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料應(yīng)按照粗加工食品安全體系的要求進(jìn)行加工。蔬菜應(yīng)該徹底浸泡和

19、清洗。易產(chǎn)生農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)浸泡 30 分鐘以上，然后在加工前清洗干凈。三個、各種工具、工具、容器分別生吃和煮熟， 使用后清洗，并存放在固定的位置。各種熟食面換刀應(yīng)在專用熟食板上進(jìn)行，不可直接放在面盒上。當(dāng)飯菜沒有用完時， 糕點(diǎn)應(yīng)該妥善保存。 糕點(diǎn)應(yīng)該存放在一個特殊的柜子里。 餡料含水量較高的糕點(diǎn)應(yīng)冷藏， 生的和熟的糕點(diǎn)應(yīng)分開存放。五、所使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)簽上標(biāo)明的使用范圍、和使用方法使用。 禁止濫用超出范圍、和超出劑量的食品添加劑。使用后，將由專門的柜臺保管。六、各種食品加工器具、設(shè)備如面板、面條箱、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等

20、。使用后，及時清洗并定期消毒。各種物品，如蓋布、籠布、抹布等。 ，應(yīng)清洗、并晾干備用。七、加工完成后及時清理面條加工場所，使地面無污物、殘渣，工具、設(shè)備干凈。各種容器、工具、工具等。清潔并儲存在適當(dāng)?shù)奈恢?。八、做好防鼠工作、蒼蠅、蟑螂。13 、食品安全管道工作責(zé)任制1 、管道室和冷盤室的衛(wèi)生要求，專人加工制作，其他人不準(zhǔn)隨意進(jìn)出。第二個、工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生、在進(jìn)入前室換兩次衣服，穿干凈的工作服和帽子、戴口罩，嚴(yán)格洗手和消毒。三、管道之間的溫度不得超過25，操作前或處理后應(yīng)進(jìn)行 30 分鐘的紫外線消毒。四、工作人員在加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品和原料的質(zhì)量。發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原材料不得使用或

21、加工。五個、新鮮雞蛋在使用前應(yīng)清洗(必要時消毒 )。冷凍雞蛋應(yīng)該根據(jù)用量融化。當(dāng)天融化、當(dāng)天使用。當(dāng)天用完。奶油應(yīng)該在柜臺處低溫保存。六個、工具、工具、容器必須是專用的，使用前消毒，使用后清潔并保持清潔。7 、使用的食品添加劑必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 嚴(yán)格按照標(biāo)簽上標(biāo)明的使用范圍、 和使用方法使用食品添加劑， 禁止濫用范圍、和超過劑量的食品添加劑。使用后，將由專門的柜臺保管。八、工作結(jié)束后，做好餐具、容器、抹布、桌面等的清洗消毒工作。14 個、餐飲室食品安全管理體系 1 、餐飲室按照專用房間的要求進(jìn)行管理，實行 “五個專用房間 ”(專用房間、專用工具、容器、專用制冷設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施 )

22、。其他人員不得隨意進(jìn)出。2 、餐廳工作人員進(jìn)入專用房間前應(yīng)換兩次衣服，換干凈工作服和衣服，工作時洗手、消毒、需要口罩。3 、空氣消毒裝置運(yùn)行正常，每天工作前后打開紫外線燈30 分鐘，對室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。四、操作前檢查準(zhǔn)備好的食物， 當(dāng)有腐敗或其他異常感官特性時，不得準(zhǔn)備使用。五個、的食物容器應(yīng)放在餐桌上，不得存放在地面上。六、工作結(jié)束后，及時清理餐廳，確保餐桌無殘渣、湯，油漬、污漬，地面干凈衛(wèi)生。十五、冷菜加工崗位食品安全責(zé)任制a 、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品和原料的質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐爛或其他感官性質(zhì)異常時，不得加工和使用。2 、冷盤室的工作人員在清潔、消毒、前將戴口罩。三、固定人員處理，其他人

23、員不準(zhǔn)進(jìn)出冷盤室，個人必需品和雜物不準(zhǔn)帶入冷盤室。4 、運(yùn)行前，打開紫外線燈 30 分鐘，無人消毒空氣，并打開空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過 25。五個、工具之間的冷盤、容器、工具必須專用，使用前消毒并保持清潔。六、用于加工涼菜、水果等食品原料的蔬菜必須清洗、消毒。未經(jīng)清洗的不得帶入冷盤室。七、現(xiàn)在各種涼菜都準(zhǔn)備好了。吃完飯后試著用它們。如果準(zhǔn)備好的冷菜有剩余，下一餐不能作為冷菜。八、冷盤室中的冰箱必須是特殊的。 熟食容器和保鮮紙應(yīng)密封存放在冰箱內(nèi)，不得重疊存放。九、在操作過程中， 注意工具、案板、抹布和手清潔、 消毒，在準(zhǔn)備一種食物或另一種食物之前，清潔上述用具和手。十、各種涼菜裝入盤中后不得重疊存

24、放。 菜肴應(yīng)在食物轉(zhuǎn)運(yùn)窗口進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)，嚴(yán)禁食物轉(zhuǎn)運(yùn)人員直接進(jìn)入涼菜間上菜。11 、加工后，冷藏剩余的食物。做好刀、案板、容器、抹布的清洗消毒工作， 清理室內(nèi)環(huán)境，保持整潔，打開紫外線燈30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。十六、冰箱食品安全管理體系1 、原料儲存、半成品和熟食冰箱或冰柜與食品樣品冰箱應(yīng)分開使用，并注明用途和責(zé)任人；2 、冷藏、安裝在冰箱中的溫度顯示裝置狀況良好，并定期檢查，以確保制冷設(shè)備的正常運(yùn)行和使用。3 、定期清洗、除霜、除臭，霜層厚度不超過 1cm，制冷溫度保持在 0-10，冷凍溫度保持在 -1和 20，應(yīng)做除霜記錄；4 、未經(jīng)清洗的未包裝食品不得存放在冰箱內(nèi)， 多余的食品不得存放。五、

25、肉、水產(chǎn)品分開存放，生食品、熟食品、半成品分開存放在櫥柜中，防止生、熟產(chǎn)品混放，打開的食品罐或成品、半成品應(yīng)倒入容器中并密封 (或塑料包裝 )保存，熟產(chǎn)品應(yīng)在冷藏前冷卻；六、自制成品、半成品需要儲存時應(yīng)貼標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。七、專人負(fù)責(zé)落實責(zé)任，每日檢查儲存的食品。十七、廚房食品安全管理體系 1 、所有食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求， 工作前穿戴干凈工作服和工作帽，形成良好的個人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。2 、廚房中的所有冰箱、 冰箱應(yīng)根據(jù)不同的目的在不同的手術(shù)室進(jìn)行標(biāo)識，并指定專人負(fù)責(zé)。加工后的原材料、半成品和成品不得混合。三個、每個控制臺、砧板、切割

26、工具、容器、抹布等。應(yīng)分開用于生的和熟的食物，明確標(biāo)記，儲存在一個位置，食物儲存場所應(yīng)無交叉污染。每個食品制備柜中的四個、調(diào)味品、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢驗、保質(zhì)期、無標(biāo)簽或標(biāo)識不全的不得使用。五、作業(yè)前，所有加工人員應(yīng)對加工食品的原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工。六、在粗加工過程中， 動物性食品和植物性食品應(yīng)在單獨(dú)的罐中清洗，并在單獨(dú)的裝置中加工、以儲存。不允許混合洗滌、 ，以免造成交叉污染。七、待煮食物必須煮熟，大塊熟食的中心溫度應(yīng)達(dá)到70。八、食物烹飪、制作眼球后，食用時間超過2 小時，必須在低于 10和高于 0+60的條件下保存。九、奶油原料必

27、須低溫儲存，而含牛奶、雞蛋的糕點(diǎn)應(yīng)在10以下、 60的條件下儲存。十、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)的食物。外賣食品必須標(biāo)明生產(chǎn)時間和保質(zhì)期。十一個、煮熟的食物在吃一夜之前必須完全加熱。十二、裝碟時檢查餐具。如果發(fā)現(xiàn)污漬、異物、異味，不得使用。把盤子放回洗碗機(jī)清洗消毒。13 、工作結(jié)束后，各崗位人員應(yīng)及時清理工具、廚房表面、廚房下表面、臺面、地面，清潔、消毒、晾曬抹布，清潔、消毒、豎立案板，將工具放在架子上，將其他工具放入工具柜，蓋上調(diào)料。18 、化學(xué)產(chǎn)品儲存管理系統(tǒng)1 、購買國家批準(zhǔn)的合法合格農(nóng)藥、滅鼠劑和清潔劑、消毒劑。農(nóng)藥、殺鼠劑屬于農(nóng)藥管理范疇。根據(jù)國務(wù)院農(nóng)藥管理條例， 國家實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可證管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用低毒、 國家批準(zhǔn)的高效殺蟲劑消除害蟲，并應(yīng)在購買時檢查產(chǎn)品標(biāo)簽。2 、購買的殺蟲劑、滅鼠劑和其他有毒有害物質(zhì)，無論是原液還是稀釋液，都必須放在固定的地方 (或柜子 )并上鎖，并