營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 緒論

1、.緒論. 緒緒 論論一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念u營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的主干課程之一。u特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性 。u意義：與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。 . 緒緒 論論一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念u營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門(mén)學(xué)科，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。u營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutriology)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。u食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)(f

2、ood hygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。.食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系.食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物食物營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生有害因素合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病 不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用. 緒緒 論論二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史1 1、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)u我國(guó)三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。u中國(guó)古代兩千多年前黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充” 。 . 緒緒 論論( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)

3、學(xué)的發(fā)展歷史2 2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉u1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧u1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程u1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素u1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門(mén)科學(xué)u整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期. 緒緒 論論( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2 2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉u1973年確定14種必需微量元素u1984年確定人體8種必需氨基酸u1990年確定8種必需微量元素u二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)

4、u二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)u目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn). 緒緒 論論( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史3 3、推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展研究進(jìn)展u1941年美國(guó)國(guó)家研究院（National Research Council, NRC）制訂了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。u在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（Food and Nutrition Board, FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs 。u1992年夏，F(xiàn)NB開(kāi)始討論第十版

5、RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。 u到1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的計(jì)劃和組織安排。 u2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。 . 緒緒 論論( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史4 4、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究q對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。q膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。q食

6、物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。 . 緒緒 論論營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)特定人群營(yíng)養(yǎng)臨床營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng).緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1 1基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(basic nutrition)u研究營(yíng)養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。u研究營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。u人體消化、吸收、利用、排泄各種營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)程的研究。u確定營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量。. 緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容2 2食物營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)( (food and nutrition) )q研究各類(lèi)食物的營(yíng)

7、養(yǎng)價(jià)值、食品加工、運(yùn)輸、保藏等對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。q研究開(kāi)發(fā)、利用食物新資源。. 緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 3 3不同人群的營(yíng)養(yǎng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)( (nutrition for special physiological needs) )q研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。q研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運(yùn)動(dòng)員、宇航員等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。. 緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容4 4臨床營(yíng)養(yǎng)（臨床營(yíng)養(yǎng)（clinical nutrition) )q臨床營(yíng)養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求和

8、營(yíng)養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營(yíng)養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。q根據(jù)供給病人營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營(yíng)養(yǎng)分為腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)兩類(lèi)。 . 緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容5 5公共營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)( (public health nutrition) )u公共營(yíng)養(yǎng)是以人群營(yíng)養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的措施，闡述人群或社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀研究。u公共營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：實(shí)踐性、宏觀性、社會(huì)性、多學(xué)科性。涉及人群的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)性疾患的

9、預(yù)防、營(yíng)養(yǎng)健康教育及營(yíng)養(yǎng)立法等。在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。. 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1 1、營(yíng)養(yǎng)的概念、營(yíng)養(yǎng)的概念u食物（食物（food）: :是營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類(lèi)所需營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)。u營(yíng)養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)（nutrition）: :指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。u合理營(yíng)養(yǎng)（optimum nutrition)： 平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)叫合理營(yíng)養(yǎng)。合理的營(yíng)養(yǎng)是保證人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動(dòng)、提高機(jī)體抵抗力、延年益壽的保證。. 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康

10、的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系2 2、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病u蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition, PEM)u缺鐵性貧血(anemia)u缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) u維生素A缺乏病干眼病(xerophthalmia). 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3 3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過(guò)量中毒，微量過(guò)量元素中毒等4 4、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾?。骸⑴c營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾?。喊┌Y. 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與

11、人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3 3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病u大量研究顯示，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。u據(jù)美國(guó)“膳食與健康專(zhuān)家委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過(guò)?？梢l(fā)肥胖病并增大患型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。. 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系5、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況 最近十年我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善，營(yíng)養(yǎng)

12、不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國(guó)仍面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。 .我國(guó)城市居民膳食存在的主要問(wèn)題我國(guó)城市居民膳食存在的主要問(wèn)題畜肉類(lèi)及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食物消費(fèi)偏低：畜肉類(lèi)及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食物消費(fèi)偏低：u2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。u城市居民谷類(lèi)食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類(lèi)、豆類(lèi)制品攝入過(guò)低是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。.Nutrient resource of energy in 2002Total UrbanRural .緒緒 論論全國(guó)城鄉(xiāng)居民一

13、些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在： 鐵、維生素A、核黃素等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏 ，全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。. 緒緒 論論u高血壓：高血壓：2002年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國(guó)年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國(guó)18歲及以上居民高血壓歲及以上居民高血壓患病率為患病率為18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與億多。與1991年相比，年相比，患病率上升患病率上升31%，患病人數(shù)增加約，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。多萬(wàn)人。u糖尿病：糖尿?。?我國(guó)我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率，空腹血糖受損率為為1.9%。估計(jì)全

14、國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)，另有近多萬(wàn)，另有近2000萬(wàn)人空腹血糖受損。萬(wàn)人空腹血糖受損。. 緒緒 論論u超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì) 我國(guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。u血脂異常值得關(guān)注血脂異常值得關(guān)注 我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?18.6%，估計(jì)全國(guó)血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。. 緒緒 論論u惡性腫瘤惡性腫瘤 上

15、世紀(jì)70年代以來(lái)，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均 35% 的速度遞增，已成為人類(lèi)第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例 1010 萬(wàn)人，死亡 620 萬(wàn)，腫瘤現(xiàn)患病例 2240 萬(wàn)人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。WHO 專(zhuān)家預(yù)測(cè)，2020 年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到 2000 萬(wàn), 死亡人數(shù)達(dá) 1200 萬(wàn)。. 緒緒 論論（四）（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)u是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)u決定人的總體素質(zhì)u影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力u關(guān)系民族的地位與未來(lái).食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物和營(yíng)養(yǎng)與國(guó)家的發(fā)展

16、食物和營(yíng)養(yǎng)與國(guó)家的發(fā)展 食物食物 經(jīng)濟(jì)發(fā)展經(jīng)濟(jì)發(fā)展 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 總產(chǎn)值總產(chǎn)值 智力智力 健康健康 生產(chǎn)力生產(chǎn)力 體力體力 .食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)不良的惡性循環(huán)營(yíng)養(yǎng)不良的惡性循環(huán) 營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良 工作能力降低工作能力降低 疾病疾病 低生產(chǎn)率低生產(chǎn)率 生活條件差生活條件差 低食物生產(chǎn)低食物生產(chǎn) 低收入低收入 . 緒緒 論論（五）今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題u營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題還沒(méi)有得到根本解決,微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。u營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。u衛(wèi)生部組織起草中華人民共和

17、國(guó)營(yíng)養(yǎng)條例（草案）. 緒緒 論論 食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。（二）.食品的污染問(wèn)題食品的污染問(wèn)題各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理緒緒 論論. 緒緒 論論（三）（三）q現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。q二十世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來(lái)源不同、種類(lèi)各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品

18、容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。.食物中的有害因素食物中的有害因素有害因素有害因素生物性污染生物性污染 化學(xué)性污染化學(xué)性污染 物理性污染物理性污染 微生物、寄生微生物、寄生蟲(chóng)及昆蟲(chóng)蟲(chóng)及昆蟲(chóng) 生產(chǎn)、生活和環(huán)境生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運(yùn)輸容器、包裝和運(yùn)輸食品添加劑食品添加劑 食品加工、貯存食品加工、貯存 摻假、制假摻假、制假 食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo) 食品的摻雜使假食品的摻雜使假 食品的放射性污染食品的放射性污染 .食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害急性中毒：急性中毒：常見(jiàn)的為食物

19、中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。等。 慢性中毒：慢性中毒：食物中含有的有害物質(zhì)長(zhǎng)期小劑量進(jìn)入機(jī)體就會(huì)造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：致癌、致畸的作用：如N亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。.食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害q“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“瘋牛病瘋牛病”q進(jìn)入食物的動(dòng)物激素進(jìn)入食物的動(dòng)物激素q農(nóng)藥的污染與危害農(nóng)藥的污染與危害q動(dòng)物性食物中抗生素的殘留動(dòng)物性食物中抗生素的殘留q食品添加劑及其安全性食品添加劑及其安全性q轉(zhuǎn)基因食品及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性.食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害q200

20、6年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個(gè)區(qū)、300多人。不良反應(yīng)主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫等。q鹽酸克倫特羅又名克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱(chēng)“瘦肉精”，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀(jì)80年代初，美國(guó)一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速家畜生長(zhǎng)，并能使家畜的瘦肉率大人提高。q如果在家畜屠宰前未按規(guī)定時(shí)間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫特羅殘留量就會(huì)較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過(guò)0.5g/kg。 .食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害北京北京“福壽螺事件福壽螺事件”北京市有北京市有2323名消費(fèi)名消費(fèi)

21、者在一家酒樓食用者在一家酒樓食用“涼拌螺肉涼拌螺肉”后，后，引發(fā)廣州管圓線蟲(chóng)引發(fā)廣州管圓線蟲(chóng)病病( (屬于腦膜炎一屬于腦膜炎一種）。種）。.食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害蘇丹紅事件q蘇丹紅（I號(hào)）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。q研究表明，蘇丹紅（I號(hào)）具有致癌性，我國(guó)和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅（I號(hào)）歸為三類(lèi)致癌物，即動(dòng)物致癌物。q檢出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品和番茄制品。. 緒緒 論論（三）（三）u近年來(lái)開(kāi)展了環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題研究。u保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開(kāi)發(fā)最

22、近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。u食品衛(wèi)生學(xué)科在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。. 緒緒 論論q1995年我國(guó)正式制定和頒布了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國(guó)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政的新的歷史發(fā)展時(shí)期。q1996年我國(guó)頒布了保健食品管理辦法. 緒緒 論論實(shí)驗(yàn)研究：實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(in vitro)n 整體實(shí)驗(yàn)(in vivo)人群研究：人群研究：人群流行病學(xué)調(diào)查n 意外事故或突發(fā)事件的人群研究n 自愿者的試驗(yàn)研究. 緒緒 論論u繼續(xù)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究u開(kāi)展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究u營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究u加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究u不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問(wèn)題u提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平u進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu).六六 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Dietary Reference Intakes ,