茶葉加工題目

1、精選文檔茶葉加工模擬試卷出卷成員：林丹丹 李秉菊 李萍紅 張麗 只風芹 周榮麗出卷組長：周榮麗出卷專業(yè)：10茶藝一：名詞解釋(每題3分，選擇五題作答)殺青：高溫鈍化酶活性，阻止多酚類物質氧化，產生紅葉紅梗，進而影響茶葉品質；鮮葉適制性：指某種鮮葉具有適合制作某種茶類的特性。發(fā)酵：多酚類物質在多酚氧化酶的作用下發(fā)生的氧化、聚合反應并帶動其他一系列物質發(fā)生氧化作用的過程。茶樹鮮葉：指按制茶要求從茶樹新梢上采下的茶葉，包括新梢的頂芽、頂端下的第一、二、三、四葉以及著生嫩葉的莖。揉捻：葉片在人力或者機械力的作用下，破壞葉組織，揉出茶汁，卷搓成條的工藝過程。成條率：揉捻葉形成條索的數量占加工總量的百分數

2、。二判斷正誤。（每題1分）正確的寫“T”，錯誤的寫“F”。1、 黑茶是經過萎凋、揉捻、渥堆、干燥的方法加工而成的茶葉。( F)2、 “高溫殺青，先高后低”、“拋悶結合，多拋少悶”和“嫩葉嫩殺，老葉老殺”是綠茶殺青技術三原則。（F）3、 花茶和緊壓茶屬于再加工茶類。（T）4、 篩分中抖篩是把毛茶的長短分開，圓篩是把毛茶的粗細分開。（F）5、 在制茶過程中兒茶素類物質氧化途徑和氧化程度不同，由此產生了色、香、味品質絕然不同的六大茶類。（T）6、 茶樹鮮葉中葉綠素a和葉綠素b的比值為1:1.5。（F）7、 茶樹鮮葉葉片長寬比值在2.2以下的統(tǒng)稱為長葉形，比值高于2.2的統(tǒng)稱為圓葉形。（F)8、 在茶

3、葉精制過程中，毛茶都需要再干燥。（F）9、 發(fā)酵的基質是多酚類，存在于細胞的液泡中，多酚類氧化酶存在于細胞的原生質中。（T）10、 緊壓茶的技術措施是蒸與壓。（T )三填空題（每空1分）1. 中國最先發(fā)明 綠茶制法。通過炒制綠茶的實踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等制法。2. 在鮮葉加工過程中變化最大、對形成各種茶類不同品質特征起著主要作用的是茶多酚 （Tea Polyphenols）類化合物。3. 同一批鮮葉，經過制紅茶的加工方法，則形成“紅湯紅葉”的品質特征；若經過制綠茶的加工過程則形成“清湯綠葉”的品質特征。4. 氨基酸含量特別是 茶氨酸 含量莖梗比嫩葉多。5. 制茶過程中，化學變

4、化與茶葉品質關系比較大的有：水解酶類、氧化還原酶類 。6. 在實際生產中，發(fā)酵程度都應掌握適度偏輕。7. 在鮮葉加工中，萎凋化學變化和發(fā)酵均是鮮葉有機體的自體分解過程。8. 茶葉品質的優(yōu)劣，首先決定于鮮葉內含有效成分的多少及其 配比。9. 殺青方法可分為 干熱殺青 和 濕熱殺青。10. 殺青過程中，由溫度引起的 熱化學反應 是殺青葉質量變化及形成的主要因素。11. 渥悶過程中占優(yōu)勢的微生物是 真菌 和 細菌。12. 在精制時，利用比重不同，采取風選技術分開好壞。13. 圓篩是使茶葉隨著篩床的回轉而在篩框內作平面運動的篩分過程，通過不同篩孔，可把毛茶的長短分開。14. 酶在制茶過程中的制茶技術主

5、要是通過有效控制 鮮葉組四選擇題（每題2分）1、下列哪種茶，其制作工序中不需要“殺青”工序的是（ B ）A、綠茶 B、青茶 C、黑茶 D、黃茶2、下列屬于炒青綠茶的是：（ C ）A、黃山毛峰 B、玉露 C、雨花茶 D、太平猴魁A、B、C、D、3、茶鮮葉中茶多酚含量約占茶葉干物質總量的（ C ）A、10%左右 B、1.5%3% C、20%35% D、20%25%4、湖南君山銀針屬于下列哪類茶 D 。 A、 綠茶 B、 白茶 C、 黑茶 D、 黃茶 5、紅茶發(fā)酵時,酸度越來越大,多酚氧化酶在低于最適PH (C )時,其活性越來越低。A、4 B、6.5 C、5.5 D、 4.56、紅茶品質的形成是一

6、個極其復雜的過程，（ D ）類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導作用。A糖類 B. 氨基酸類 C. 脂類 D.多酚類7.毛茶進廠時，因干度不足或天氣潮濕而水分含量較多，必須烘干或炒干以便后期加工，此工序稱為( C )A、 做火 B、 補火 C、 復火 D、 車色8.（ A ）是閩南烏龍茶工藝的代表。A鐵觀音 B. 武夷巖茶 C文山包種 D膨風茶9、黑茶起源于( C ) A、 清代 B 、唐代 C、明代 D、 元代10、下列不屬于脂溶性色素的是( D )A、葉綠素 B、類胡蘿卜素 C、類黃素 D、茶黃素五、簡答題（每題5分）1、綠茶精致的目的要求？ 答：（1）整飾外形，分做花色 （2）

7、分離老嫩，劃分級別 （3）剔除劣雜，提高凈度 （4）適度干燥，確保品質 （5）調劑差異，穩(wěn)定質量2、殺青過程中應遵守的三原則？ 答：（1）高溫殺青，先高后低 （2）抖悶結合，多抖少悶 （3）嫩葉老殺，老葉嫩殺3、毛茶歸堆應注意哪些方面？ 答：（1）產地不同，品質特征各異 （2）品種不同，品質特征明顯不同 （3）制法不同，品質有差異 （4）季節(jié)不同，品質各異 （5）同類同級劃分品質優(yōu)次：把品質好的差的分別歸堆，便于拼配付制時，供調劑品質的參考4、緊壓茶的加工流程？ 答：原料拼配篩分半成品拼配（潮水）稱茶蒸茶壓制成形干燥包裝5、分別寫出六大茶類的基本制法？ 答：（1）綠茶：鮮葉殺青揉捻干燥 （2）

8、黃茶：鮮葉殺青揉捻悶黃干燥 （3）黑茶：鮮葉殺青揉捻渥堆干燥 （4）白茶：鮮葉萎凋干燥 （6）青茶：鮮葉萎凋做青炒青揉捻干燥 （7）紅茶：鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥六論述題（15分，任選一題作答）1簡述毛茶加工的要求（1） 要最好的制茶品質同樣的毛茶，因加工技術的不同，制茶品質可能相差很大，在加工過程中，都要求得到最好的品質和最經濟的加工程序。（2） 要最高的制茶效果制率的高低固然與毛茶的性質很有關系，但受加工技術的影響也很大，不必要的加工會增加損耗，降低制率。提高制率要出較少的毛茶制成數量較多的正茶，降低成本。（3） 要有價值的低級茶或副茶毛茶的制率在70%左右，其余30%，除水分外，就是副茶和低級茶也因為加工技術的不同而區(qū)別，價值相差很大，因此在取了正差和高級茶后，還要出產較好的低級茶或副茶。低級茶或副茶品質好，無形中也減少了正茶的成本。（4） 要最省的人工和工具消耗毛茶加工的費用，以工資占主要部分，對于人工的分配要抓緊。在加工過程