油脂自動(dòng)氧化的機(jī)制及其控制

1、油脂氧化是油脂及油基食品敗壞的主要原因之一。油脂在食品加工和貯藏期間,因空氣中的氧氣、光照、微生物、酶等的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，苦澀味和一些有毒性的化合物，這些統(tǒng)稱(chēng)為酸敗。但有時(shí)油脂的適度氧化，對(duì)于油炸食品香氣的形成是必需的。油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物，其形成途徑有自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化三種。氫過(guò)氧化物不穩(wěn)定，易進(jìn)一步發(fā)生分解和聚合。一、油脂氧化的類(lèi)型1、自動(dòng)氧化不飽和油脂和不飽和脂肪酸可被空氣中的氧氧化，這種氧化稱(chēng)為自動(dòng)氧化。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解成低級(jí)脂肪酸、醛酮等惡臭物質(zhì)，使油脂發(fā)生酸敗。其大致過(guò)程是不飽和油脂和脂肪酸先形成游離基，再經(jīng)過(guò)氧化作用生產(chǎn)過(guò)氧化物游離基，后者與另外

2、的油脂或脂肪酸作用生成氫過(guò)氧化物和新的脂質(zhì)游離基，新的脂質(zhì)游離基又可參與上述過(guò)程，如此循環(huán)形成連鎖反應(yīng)。示意如下：QRHRHRROOROOH+R天然油脂油脂游過(guò)氧化物氫過(guò)氧化物新生的脂或脂肪酸離基游離基質(zhì)游離基II油脂的自動(dòng)氧化是油脂酸敗的最主要的原因，它對(duì)于油脂和含油食品質(zhì)量的控制極為重要。2、油脂的光敏氧化不飽和油脂和不飽和脂肪酸可因光而發(fā)生光敏氧化。其速度比自動(dòng)氧化的速度快得多（約高103倍）。油脂的光敏氧化中不形成初始游離基（R）,而是通過(guò)直接加成，形成氫過(guò)氧化物。一個(gè)雙鍵可產(chǎn)生兩種氫過(guò)氧化物，生成的氫過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生醛、酮及低級(jí)脂肪酸等。有些次級(jí)過(guò)氧化物如C5-C9的氫過(guò)氧化烯醛

3、有強(qiáng)毒性，可破壞一些酶的催化能力，危害性極大。3、酶促氧化脂肪在酶參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱(chēng)為酶促氧化。油脂在酶的作用下氧化產(chǎn)生的中間產(chǎn)物也是一些氫過(guò)氧化物。以上各種途徑生成的氫過(guò)氧化物均不穩(wěn)定，當(dāng)體系中的濃度增至一定程度時(shí)，就開(kāi)始分解?？赡馨l(fā)生的反應(yīng)之一是氫過(guò)氧化物單分子分解為一個(gè)烷氧基和一個(gè)羥基游離基，烷氧基游離基的進(jìn)一步反應(yīng)生成醛、醇或酮等。醛、醇或酮等這些小分子具有令人不愉快的氣味即哈喇味，導(dǎo)致油脂酸敗。油脂氧化產(chǎn)生的小分子化合物可進(jìn)一步發(fā)生聚合反應(yīng)，生成結(jié)構(gòu)復(fù)雜的聚合物（二聚體或多聚體）。二、影響油脂氧化速度的因素1、脂肪酸及甘油酯的組成組成油脂的各種脂肪酸的氧化速度有很大差異。不飽和

4、度越高越容易氧化。另外脂肪酸在甘油酯上的位置與氧化速度也有關(guān)系。2、氧自動(dòng)氧化是油脂和氧氣發(fā)生反應(yīng)的過(guò)程。分子態(tài)的氧是由空氣供給的，所以油脂和空氣接觸的面積越大，氧化速度越快。為了防止含油食品變質(zhì)，要盡量隔絕空氣。目前常采用的方法是真空包裝或充氮?dú)夂投趸及b。3、溫度因溫度的升高而明顯加劇。4、水分水分活度對(duì)油脂氧化作用的影響很復(fù)雜。體系中水分含量特高特低，酸敗的發(fā)展都很快，但當(dāng)水分含量相當(dāng)單分子層吸附的水平時(shí)，油脂的穩(wěn)定性卻最高。5、光和射線光照能顯著地加速油脂氧化。光量越多，氧化速度越快。除光量外，光的波長(zhǎng)對(duì)油脂的自動(dòng)氧化影響也很大。實(shí)驗(yàn)證明波長(zhǎng)短的影響較大。高能射線的照射（3-、丫-

5、射線），能顯著地提高油脂的氧化速度。不僅能使不飽和脂肪酸氧化，而且也能使飽和脂肪酸氧化。6、催化劑重金屬離子是強(qiáng)有力的脂肪氧化催化劑。能縮短誘導(dǎo)期和提高氧化反應(yīng)速度。Fe、CukMn等多價(jià)離子的作用最大，作用所需的濃度在10-6級(jí)甚至更低。金屬離子的主要作用是提高氫過(guò)氧化物的分解速度，從而提高了游離基產(chǎn)生的速度。三、抗氧化劑1、作用機(jī)制抗氧化劑是能阻止、延遲自動(dòng)氧化作用的物質(zhì)?？寡趸瘎┑淖饔每梢允嵌喾矫娴模?，對(duì)氧的競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合、延遲引發(fā)過(guò)程、通過(guò)破壞游離基與游離基相結(jié)合以終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)傳遞、抑制催化劑和穩(wěn)定氫過(guò)氧化物，等等。但最主要的是終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞。2、食用油脂抗氧化劑天然抗氧化劑如生育

6、酚、愈瘡樹(shù)脂、芝麻酚和黃酮類(lèi)化合物等。合成抗氧化劑由于來(lái)源和成本的原因，目前實(shí)際大量使用的主要是人工合成品，最廣泛使用的有丁基羥基茴香醚、丁基羥基甲苯及沒(méi)食子酸丙酯。3、抗氧化增效劑如油脂中的檸檬酸和磷酸等酸性物質(zhì)，其本身沒(méi)有抗氧化劑的作用，但能增強(qiáng)抗氧化劑的抗氧化活性。而還有一些物質(zhì)本身原為抗氧化劑，同其它抗氧化劑并用時(shí)即可顯示出更大的抗氧化性，如抗壞血酸是一種較強(qiáng)的抗氧化增效劑，它對(duì)a-生育酚的抗氧化性有明顯的增效作用。我們把這些物質(zhì)都成為抗氧化增效劑。四、油脂氧化對(duì)食品質(zhì)量的影響油脂氧化后產(chǎn)生的直接可感的效應(yīng)是不良的氣味與滋味。例如，含水量低的一些油脂食品常產(chǎn)生一種“老”油味，牛乳等高含

7、水量的食品常發(fā)生一種馬糞紙似的氣味。精煉的植物油本是無(wú)味的，但在貯藏過(guò)程中卻往往會(huì)產(chǎn)生一種類(lèi)似豆腥氣以至魚(yú)腥氣的氣味，成為“回生”氣味。如大豆油、亞麻籽油、菜籽油等。油脂的氧化還會(huì)影響食品的色澤。如類(lèi)胡蘿卜素可在脂肪氧化過(guò)程中通過(guò)游離基的傳遞而破壞。油脂氧化對(duì)食品質(zhì)量的更本質(zhì)的影響是使油脂喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至變?yōu)橛卸尽Ｓ椭诳諝庵醒鯕獾淖饔孟率紫犬a(chǎn)生氫過(guò)氧化物,根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的化分為:自動(dòng)氧化,光氧化和酶促氧化.自動(dòng)氧化:自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng).（1）引發(fā)期：油脂分子在光，熱，金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH+MxR+H+M（x-1）+;（2）傳播期

8、:R+3O2-ROO,ROO+RHROOH+R;（3）終止期:ROO+RO8ROOR+O2,ROO+RROOR,R+FHR-R.光氧化:光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng).單線態(tài)氧:指不含未成對(duì)電子的氧,有一個(gè)未成對(duì)電子的稱(chēng)為雙線態(tài),有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài).所以基態(tài)氧為三線態(tài).食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素,激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用,能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧.單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性,能以極快的速度與脂類(lèi)分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合,從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng),進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物.光敏素（基態(tài)）+hu-光敏素

9、*（激發(fā)態(tài)）光敏素*（激發(fā)態(tài)）+3O*光敏素（基態(tài)）+1O2不飽和脂肪酸+1O*氫過(guò)氧化物酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物,植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專(zhuān)一性,他只能作用于1,4-順,順-戊二烯基位置,且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的3-8位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的3-8先失去質(zhì)子形成自由基,而后進(jìn)一步被氧化.大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸敗:氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定,當(dāng)食品體系中此類(lèi)化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開(kāi)始分解,主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上,形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴,醇,醛,酸等化合物,這些

10、化合物具有異味,產(chǎn)生所謂的油哈味.根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為:(1) 水解型酸敗:油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸,如丁酸,己酸,庚酸等,造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味;(2) 酮型酸敗:指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰綠青霉,曲霉等;(3) 氧化型酸敗:油脂氧化形成的一些低級(jí)脂肪酸,醛,酮所致.影響油脂氧化的因素(1) 油脂的脂肪酸組成:不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快,花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸=40:20:10:1.順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快,游離的脂肪酸

11、比結(jié)合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;(2) 溫度:溫度越高,氧化速度越快,在21-63范圍內(nèi),溫度每上升16,氧化速度加快1倍;(3) 氧氣:有限供氧的條件下,氧化速度與氧氣濃度呈正比,在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān);(4) 水分:水分活度對(duì)油脂的氧化速度,見(jiàn)水分活度;(5) 光和射線:光,紫外線和射線都能加速氧化;(6) 助氧化劑:過(guò)渡金屬:Ca,Fe,Mn,Co等,他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解,促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂,使樣分子活化,一般的助氧化順序?yàn)镻b>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.油脂的

12、自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化，是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)，隨反應(yīng)進(jìn)行，其中間狀態(tài)及初級(jí)產(chǎn)物又能加快其反應(yīng)速度，故又稱(chēng)自動(dòng)催化氧化。脂類(lèi)的自動(dòng)氧化是自由基的連鎖反應(yīng)，其酸敗過(guò)程可以分為誘導(dǎo)期、傳播期、終止期和二次產(chǎn)物的形成四個(gè)階段。飼料中常常存在變價(jià)金屬(Fe、Cu、Zn等)或由光氧化所形成的自由基和酶等物質(zhì)(Waters,，1971；Schaich,，1980)，這些物質(zhì)成為飼料氧化酸敗啟動(dòng)的誘發(fā)劑，脂類(lèi)物質(zhì)和氧氣在這些誘發(fā)劑的作用下反應(yīng)，生成氫過(guò)氧化物和新的自由基，又誘發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)，如此循環(huán)，最后由游離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產(chǎn)物醛

13、、酮、酸和醇等物質(zhì)。油脂的抗氧化為了延緩幼稚的氧化在貯藏中更好地保證油脂的質(zhì)量，一般都用密封容器貯裝后保藏，并添加抗氧化劑。魚(yú)油貯藏中過(guò)氧化值POV的變化如表2-7所示?？寡趸瘎嚎寡趸瘎┦悄茏柚够蜓泳徲椭趸蕴岣咂浞€(wěn)定性，從而延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。為了延緩油脂氧化，應(yīng)著重從原料、加工、保藏等環(huán)節(jié)上采取相應(yīng)的避光、將溫、干燥、排氣、充氮、密閉等措施，此外適當(dāng)?shù)嘏溆靡恍┌踩愿?、效果佳的抗氧化劑。油脂的抗氧化劑?yīng)選用油溶性的物質(zhì)，主要有：特丁基-4-羥基茴香醚（即丁基羥基茴香醚，簡(jiǎn)稱(chēng)BHA）、2，6-二特丁基對(duì)甲酚（即二丁基羥基甲苯，簡(jiǎn)稱(chēng)BHT沒(méi)食子酸丙酯（簡(jiǎn)稱(chēng)PG、愈創(chuàng)樹(shù)脂、生育酚（維生素日等

14、等?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理：抗氧化劑的作用機(jī)理比較復(fù)雜，存在多種可能，其一是借助于還原反應(yīng)，降低油脂內(nèi)部及其周?chē)醯暮浚黄涠欠懦?、氫離子，使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，從而不能產(chǎn)生醛或酮酸等產(chǎn)物；其三是可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中的連鎖反應(yīng)中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行；其四是阻止或減弱氧化酶類(lèi)的活動(dòng)，阻止延緩了油脂的氧化油脂在貯藏加工過(guò)程中的變化上一篇/下一篇2008-08-1422:09:28/個(gè)人分類(lèi)：食品化學(xué)查看（8）/評(píng)論（0）/評(píng)分（0/0）1 水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過(guò)程。甘油三酯不溶于水，在高溫、高壓和有大量水存在的條件下可加

15、速反應(yīng)，常用的催化劑有無(wú)機(jī)酸（濃硫酸）、堿（氫氧化鈉）、酶、Twitchell類(lèi)磺酸，金屬氧化物（氧化鋅、氧化鎂）。工業(yè)上一般用Twitchell類(lèi)磺酸和少量濃硫酸作為催化劑。2 異構(gòu)化天然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式，且雙鍵的位置一般在9。12。15位上。油脂在受光、熱、酸堿或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的位置和構(gòu)型會(huì)發(fā)生變化，構(gòu)型的變化稱(chēng)為幾何異構(gòu)，位置的變化稱(chēng)為位置異構(gòu)。3 熱反應(yīng)熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮?dú)獾臒o(wú)氧條件下加熱至200-300時(shí)發(fā)生的聚合反應(yīng)稱(chēng)為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為Diels-Alder加成反應(yīng);熱氧化聚合：油脂在空氣中加熱至200-300時(shí)引發(fā)的聚合反應(yīng)

16、。熱氧化聚合的反應(yīng)速度：干性油半干性油不干性油;油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生部分水解后又縮合脫水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過(guò)程;熱分解：油脂在高溫作用下分解而產(chǎn)生烴類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)的反應(yīng)溫度低于260不嚴(yán)重，290-300時(shí)開(kāi)始劇烈發(fā)生;熱氧化分解：在有氧條件下發(fā)生的熱分解。飽和和不飽和的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。4 油脂的輻照裂解高劑量10kGy-50kGy:肉、肉制品滅菌；中等劑量1kGy-10kGy:冷藏鮮魚(yú)、雞、水果、蔬菜的保藏；低劑量低于1kGy:防止馬鈴薯、洋蔥發(fā)芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲(chóng)。含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會(huì)在臨近羰基的位置發(fā)生分解，形成輻照味。5 油脂的氧

17、化油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。（1） 引發(fā)期：油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基，如RH+MxiR+H+M（x-1）+;（2） 傳播期：J（3） 終止期：光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱(chēng)為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)

18、變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類(lèi)分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物。光敏素（基態(tài)）+hu-光敏素*（激發(fā)態(tài)）光敏素*（激發(fā)態(tài)）+30*光敏素（基態(tài)）+102不飽和脂肪酸+10*氫過(guò)氧化物酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專(zhuān)一性，他只能作用于1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的038位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的03-8先失去質(zhì)子形成自由基，而后進(jìn)一步被氧化。大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。氫過(guò)氧化物的分

19、解和油脂的酸?。簹溥^(guò)氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類(lèi)化合物的濃度達(dá)到一定水平后就開(kāi)始分解，主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。根據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：(1) 水解型酸敗：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味;(2) 酮型酸?。褐钢舅猱a(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等;(3) 氧化型酸敗：油脂氧化形成的一些低級(jí)脂肪酸、醛、酮所致。影響油脂氧化的因素：(1)

20、油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸：亞油酸：油酸=40：20：10：1。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;(2) 溫度：溫度越高，氧化速度越快，在21-63范圍內(nèi)，溫度每上升16，氧化速度加快1倍;(3) 氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān);(4) 水分：水分活度對(duì)油脂的氧化速度，見(jiàn)水分活度;(5) 光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化;(6) 助氧化劑：過(guò)渡金屬：Ca、Fe、Mn、Co

21、等，他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助氧化順序?yàn)镻b>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。油脂抗氧化劑油脂氧化會(huì)導(dǎo)致油脂的棵食用性下降，所以必須對(duì)幼稚的氧化進(jìn)行必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。根據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為：(1) 自由基清除劑：酚類(lèi)抗氧化劑，形成低活性的自由基;(2) 氫過(guò)氧化物分解劑：含硫或含硒化合物，分解氫過(guò)氧化物形成非自由基產(chǎn)物;(3) 抗氧化劑增效劑：能夠提高抗氧化劑的抗氧化效率，根據(jù)抗氧化劑增效劑的原理分：A抗氧化劑還原劑：本

22、身不具有抗氧化作用，但可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑還原為還原態(tài)的抗氧化劑，從而增長(zhǎng)其壽命;B抗氧化劑混用劑：本身可以抗氧化BHABHT等，具有協(xié)同效應(yīng)；C金屬螯合劑：檸檬酸、磷酸、Vc、EDTA等;(4)單線態(tài)氧淬滅劑：VE3-胡蘿卜素等；(5)脂氧合酶抑制劑：重金屬等。食用油脂在加工和儲(chǔ)存中的變化天然油脂和脂肪酸具有很多官能團(tuán)，如竣基、酯鍵、雙鍵、竣基和雙鍵的“-H等，因而能發(fā)生許多反應(yīng)。油脂的水解在適當(dāng)條件下，油脂與水反應(yīng)生成甘油和脂肪酸的反應(yīng)叫水解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是分步可逆進(jìn)行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后是甘油。甘油三酰酯不溶于水，所以其水解速度很慢，但甘油二酰酯和甘油一

23、酰酯的親水性依次增強(qiáng)，因而其水解速度依次加快。高溫高壓和大量水存在下可加速反應(yīng)進(jìn)行，無(wú)機(jī)酸、堿、酶、類(lèi)磺酸及金屬氧化物等作催化劑也可加速水解反應(yīng)的進(jìn)行。食品中的游離脂肪酸同樣可以催化油脂的水解作用，特別是在罐頭食品加熱滅菌的高溫下或在食品油炸加熱時(shí)油脂水解反應(yīng)相當(dāng)迅速。由于水解反應(yīng)的速度與游離脂肪酸的含量成正比，反應(yīng)產(chǎn)生更多的游離脂肪酸會(huì)使反應(yīng)更趨于迅速。金屬氧化物也可催化油脂的水解，金屬氧化物如ZnQMgOCaO在中壓下和在150225c時(shí)催化油脂水解，可生產(chǎn)無(wú)需蒸儲(chǔ)的淺色脂肪酸。工業(yè)上還采用非催化的高壓水解，即在高壓和240260c下連續(xù)逆流水解。該方法水解率高，經(jīng)濟(jì)有效，但不適用于熱敏性

24、油脂的水解，因?yàn)闊崦粜杂椭绾曹椝岬挠椭诟邷馗邏合聲?huì)發(fā)生熱聚合反應(yīng)。脂解酶可催化油脂在常溫常壓下水解，因此特別適用于熱敏性油脂的水解，但目前還未進(jìn)行工業(yè)化開(kāi)發(fā)，主要原因是反應(yīng)程度不完全，速度較慢，單元操作處置困難。油脂的酸敗油脂氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱(chēng)為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。油脂氧化可分為自動(dòng)氧化、光敏氧化和酶促氧化。氧化的初級(jí)產(chǎn)物氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，可迅速分解形成烷氧游離基，烷氧基再可進(jìn)一步生成燒、醛、酮、醇和酸等。酶促氧化(3-氧化)在食品中產(chǎn)生了酮型酸敗，3-氧化中間產(chǎn)物3-酮酯酰輔酶A在脫竣酶作用下可形成甲基酮，或水解形成酮酸。甲基酮和酮酸都有不愉快的怪味。具有順，順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸又可通過(guò)脂肪氧合酶途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過(guò)氧化物。最后分解產(chǎn)物順-3-已烯醛等有青草味或青豆味，即食用油酸敗前的怪味，稱(chēng)為回味。這種氧化途徑在食品中涉及面很廣