烘培入門基礎知識

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上烘培入門常規(guī)烘培原料介紹烘培入門常規(guī)烘培原料介紹一：面粉類：       面粉分為高筋，中筋，低筋三種。在國外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質（Protein）來區(qū)分面粉的筋性。       高筋粉High Grade：          高筋粉含有約 11.5 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合做面包。       中筋粉Standard：   

2、60;       含有約 9.5 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，適合做餅干等。       低筋粉High Ration：       含有約 6.5 9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋糕。我們亞洲人愛吃的臺式，日式蛋糕多采用這種低筋面粉。        自發(fā)粉self rising：         在面

3、粉中加入了發(fā)粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。 國外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點心）所用的面粉。       全麥粉 whomeal              以小麥磨制的全麥粉，粉質較粗，顏色較黃，是比較健康營養(yǎng)的食品。          二：淀粉類 1、玉米淀粉Corn Starch 是從玉米粒中提煉出的淀粉。在糕點制作過程中，在

4、調制糕點面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。       2、太白粉Potato Starch 馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經(jīng)常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。       太白粉不能直接加熱水調勻

5、或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 3、地瓜粉Sweet Potato Starch      地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。地瓜粉應用于中式點心制作較多。地瓜粉同樣也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。臺式炸豬排通常使用這種粗粒地瓜粉。 4

6、、葛粉   葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度下即可凝結。        5、木薯粉Tapioca Flour       又稱菱粉。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。       三、其他粉類       1、吉士粉Custard P

7、owder       也叫卡士達粉，是一種預拌粉，從超市購買的都是事先加工處理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬。很像我們國人愛吃的奶黃醬。       2、塔塔粉Cream of Tartar         塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或白醋來代替。       四、

8、膨脹劑 1，泡打粉Baking Powder          泡打粉是西點膨大劑的一種。它是由1份蘇打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西點中最常用的原料。 2，蘇打粉Baking Soda            蘇打粉又稱“小蘇打”，也是西點膨大劑的一種。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

9、60;     3，阿摩尼亞Ammonia       阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味，因此又有個俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式點心中會用到，西式甜點中較少用。        4，SP 乳化劑              又叫蛋糕油，透明的粘稠物體。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕質地綿密。只有在專業(yè)烘培店或者掏寶網(wǎng)站上才有售。請見本博舊文：微笑蛋糕。    

10、   5，面包改良劑                用以增強面筋，提供酵母發(fā)酵時所需的活力。       6 酵母 Yeast酵母是西點常用膨大劑之一。在發(fā)酵過程中，酵母使面團膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在低溫時呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動力愈強，但溫度若高于40C，酵母細胞受到破壞而死亡。        西點中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)

11、干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團前，攝氏41至43度的溫水進行水合作用，使用45倍酵母的水量溶解，放置510分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態(tài)時的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時間，而不影響品質。開封后應緊密封蓋同時放冰箱冷藏。       五、膠質類                              1、吉利丁Gelatine  

12、     吉利丁又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。       片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。使用時要先浸泡在冷水中，泡軟后瀝干再溶于熱水中。       粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一樣。但通常較常見于西餐烹飪中。西點制作中還是較普遍使用吉利丁片。       友情提示：很多人抱怨使用

13、吉利丁后感覺有腥味，很可能是因為你購買的吉利丁質量不好。好的吉利丁做出來的西點是沒有異味的。 2、洋菜Agar             又叫瓊脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當溫度降至 40C 以下后會開始凝結膠體。    吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也口感較硬脆。西點中比較常用吉利丁。       六糖/鹽類     

14、;  細砂糖 Castor Sugar       在西點烘培中最外廣泛使用的糖。       糖粉Icing Sugar      白色粉末狀，也是西點制作中常使用的糖。尤其是在打發(fā)黃油以及做裝飾時使用較多。       糖漿 Glucose                具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西點上，可以增加光澤和香

15、甜的口味。       鏡面果膠 Glaze        鏡面果膠通常是在烘烤完成時涂刷成品表面，可增加光澤。形狀質地非常像果凍。需加熱后融化使用。       鹽 Salt：糖的相對材料是鹽，鹽可中和糖的甜膩感，并且可抑制糖所帶來的過度發(fā)酵。       七油脂       1，黃油 Butter       動物性奶油，由新鮮奶油提煉而成。  

16、;     2，植物黃油 Margarine       又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀。       3、起酥油 Pastry Margarine         起酥瑪琪琳。專門用來做起酥皮。請看本博舊文：千層酥皮跟我學       八，奶油類        動物性鮮奶油Cream：是由新鮮奶油提煉而成，打發(fā)后即為打發(fā)奶油，常用來

17、做西點蛋糕裝飾，比如蛋糕上上面的奶油花。       奶油奶酪CreamCheese：       含水量較高，有濃重的奶酪味道。適合做Cheese Cake。        九，香料               可可粉和香草精華             香料的范圍廣泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香

18、味甜酒等都屬于此類。目的為增加西點迷人的口感和香味。       十，雞蛋      雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味烘培入門烘焙用油脂全接觸烘培入門烘焙用油脂全接觸一、油脂的種類 1、天然油脂 （1）植物油 在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。 （2）動物油 A、黃油（奶油） 特點：a、含有各種脂肪酸； b、飽和脂肪酸的軟脂酸含量最多，也含有只有4個碳原子的丁酸和其他揮發(fā)性

19、脂肪酸； c、不飽和脂肪酸中以油酸最多亞油酸較少； d、熔點3136，口中熔化性好； e、含有多種維生素； f、具有獨特的風味。由于以上特征，它不僅是高級面包、餅干、蛋糕中很好的原材料，還常被用來當作固體油脂的基準。 B、豬油 熔點為3540。 豬油的起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳。 C、牛油 牛油起酥性不好，但融和性比較好。 2、人造油脂 （1）起酥油 起酥油范圍相當廣泛，一般可以理解為動、植物經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。 （2）人造奶油 它產(chǎn)生于1869年。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生產(chǎn)得到，

20、不是或者不主要是來源于牛奶。它與起酥油最大的區(qū)別是含有較多的水分（20%左右），也可以說是水溶于油的乳狀液。 二、油脂在焙烤食品中的功能 1、油脂的可塑性 油脂的可塑性如下： （1）可增加面團的延伸性，使面包體積增大。這是因為油在面團內，能阻擋面粉顆粒間的黏結，而減少由于黏結在焙烤中形成堅硬的面塊。油脂的可塑性越好，混在面團中油粒越細小，越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。 （2）可防止面團的過軟和過黏，增加面團的彈力，使機械化操作容易。 （3）油脂與面筋的結合可以柔軟面筋，使制品內部組織均勻、柔軟，口感改善。 （4）油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對成品可以防止水分從淀粉向面筋的

21、移動，所以可防止淀粉老化，延長保存時間。 2、油脂的融和性 油脂的融和性如下： （1）油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大。 （2）由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內相當色澤好。 （3）由于油脂融和性的作用，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質，尤其是高糖量的配方，面筋結構會更加脆弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，氣泡越細小，均勻，筋力越強，體積不但能發(fā)在，組織也好。對面包也有類似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時傳熱均勻，透熱性良好，風味好。 3、油脂的起酥性 餅干、酥餅等焙烤食品中，油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用。這樣的食品，油脂含量一

22、般都比較高。油脂的存在可以阻礙面團中面筋的形成，也可伸展成薄膜狀，阻止淀粉與面筋之間的結合，并且由于大量氣泡的形成使得制品在烘烤中因空氣膨脹而酥松。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。 4、油脂的風味和營養(yǎng) （1）各種油脂可以給食品帶來特有的香味（Aroma）。 （2）油脂本身是很好的營養(yǎng)源。各類油脂都具有約39.71kJ/g的熱量，是食品中能量最高的營養(yǎng)素，熱量的主要來源。同時油脂內含有油溶性維生素，隨油脂被食用而進入體內，使食品更富營養(yǎng)。 5、其他用途 油脂經(jīng)硬化處理和其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、表面裝飾等。 三、各種不同焙烤食品對油脂的選擇 1、

23、主食面包、餐包 除一些品種外，一般油脂的使用量為5%6%。選擇油脂時主要應考慮以下幾點： （1）可塑性，使制品更柔軟，更好吃。 （2）融和性，增加面團的氣體的保留性質。 （3）潤滑作用，潤滑面筋，增加面包體積。 考慮以上要求，以豬油、起酥油最為適合制作面包。 2、甜面包 這種面包使用油脂量為面粉量的10%左右。為增加面包風味及柔軟性，以含有乳化劑的油脂為最好，如氫化油脂、奶油等。 3、餅干類 餅干類油脂的一般使用量為面粉的7%10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、穩(wěn)定性好、不易酸敗，同時各類餅干用沒還要考慮風味影響。因此以氫化油較好，也可部分使用豬油。 4、蛋糕 蛋糕用油脂主要考慮因素如下： （

24、1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時最為關鍵。 （2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必須有多量水才能溶解，若面湖沒有乳化作用，則面團中的水與油脂易分離得不到理想的品質。 由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化劑的氫化油最為理想，配上奶油作為調味。奶油只可使用一部分作為調整風味用，不能全部使用，因為奶油融和力差，做出的蛋糕體積小。 5、千層酥皮 千層酥皮要求使用起酥性好、可塑性范圍大的油。其他特性如融和性、乳化及穩(wěn)定性并不重要。以脫臭精制的氫化豬油最為理想，其他氫化油也可使用。 6、丹麥式甜面包、松餅類 松餅采用裹入用油脂，使用量約為面粉的60%80%。要求： （1）塑性范圍大，便于裹入面團后延展層疊； （2）熔點高如高熔點的起酥油、人造奶油。 7、油炸面包圈 油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油。一般以氫化棉子油和氫化精制花生油最好