果蔬儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上果蔬儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)物流管理專業(yè) 王奇奇摘要：果蔬是人類健康不可缺少的食品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們生活水平的提高，對(duì)果蔬的品質(zhì)要求越來(lái)越高，果蔬的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)變得尤為重要。本文將在我國(guó)果蔬儲(chǔ)存保鮮技術(shù)分析的基礎(chǔ)上，介紹幾種農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)存保鮮的技術(shù)，為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏保鮮提供一些參考。關(guān)鍵字：果蔬現(xiàn)狀、儲(chǔ)存技術(shù)、保鮮技術(shù)。Fruit and vegetable storage preservation technologyLogistics management wangqiqiAbstract Fruits and vegetables is indispensable to

2、human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and ve

3、getable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology.Key words：Fruit a

4、nd vegetable status quo、Storage technology、 Preservation technology引言：果蔬中所含的各種維生素和某些堿性礦物質(zhì)，是維持人體正常生理機(jī)能，保持人體健康不可缺少的物質(zhì)。果蔬的各種化學(xué)成分在貯藏過(guò)程中，都會(huì)發(fā)生量和質(zhì)的變化，這些變化與果蔬的品質(zhì)、貯藏壽命密切相關(guān)。果蔬貯藏保鮮是果蔬產(chǎn)后增值的重要手段?？茖W(xué)合理的保鮮貯藏，不僅可以有效地減免果蔬的機(jī)械損傷和重量損失，也可以顯著地延緩果蔬在貯運(yùn)和貨架期間的品質(zhì)劣變，同時(shí)可以增強(qiáng)果蔬的商品性，獲得巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此為了改善人民生活水平，增加農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的收入，對(duì)果蔬的貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行

5、探討和研究是很有必要的。 一 我果蔬儲(chǔ)藏保鮮的現(xiàn)狀。我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó),果蔬的投入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)以有很長(zhǎng)一段時(shí)間,由于我國(guó)的農(nóng)耕面積較大,所以蔬菜水果種植生產(chǎn)能力是比較強(qiáng)大的。但是,因?yàn)楣哂幸欢ǖ谋４嫫谙?過(guò)了這段時(shí)間就會(huì)腐爛敗壞,不能用于食用,只能浪費(fèi)掉，而我國(guó)的浪費(fèi)情況較嚴(yán)重,每年可達(dá)到8000萬(wàn)噸以上,直接造成750億元的損失,相當(dāng)于實(shí)際出產(chǎn)總量的3/10，給我過(guò)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。現(xiàn)在，我國(guó)一般應(yīng)用的儲(chǔ)存保鮮方式分為物理和化學(xué)兩種,前者將儲(chǔ)存的客觀環(huán)境轉(zhuǎn)化為低溫和輻射等狀況下,后者是添加一些材料或者涂抹隔離層,將其成分變化來(lái)達(dá)到防腐效果,這些方法還比較傳統(tǒng),也不是很安全,效果比較差,

6、不穩(wěn)定，在一定程度上影響著果蔬的品質(zhì)。隨著現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，特別是生物技術(shù)的發(fā)展，極大地推動(dòng)了我國(guó)果蔬貯藏保鮮技術(shù)的發(fā)展。特別是近些年，化學(xué)保鮮劑的研究及應(yīng)用發(fā)展很快，目前，已有多種化學(xué)殺菌劑、生物活性調(diào)節(jié)劑及生物涂膜類等防腐保鮮劑在貯藏保鮮中推廣使用，對(duì)提高貯藏效果具有明顯的輔助促進(jìn)作用，極大的提高了果蔬的品質(zhì)。二 果蔬儲(chǔ)存保鮮的主要技術(shù)。2.1氣調(diào)貯藏技術(shù)2.1.1 臭氧技術(shù)保鮮臭氧的氧化能力很強(qiáng)，它與微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生不可逆的反應(yīng)，達(dá)到殺滅微生物的作用。臭氧能夠有效地快速分解乙烯，將乙烯分解為二氧化碳和水，從而減緩了果蔬的新陳代謝，降低了成熟速度，同時(shí)還可促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，增

7、加對(duì)霉菌傳染的抵抗力，延長(zhǎng)果蔬的貯藏期。LPalou等采用臭氧處理經(jīng)人工接種青霉的柑橘和檸檬，果實(shí)腐爛率顯著降低。我國(guó)科研工作者采用臭氧技術(shù)對(duì)荔枝、銀杏、甜玉米等果蔬進(jìn)行保鮮研究的結(jié)果表明，防腐效果好，且對(duì)果蔬的VC等營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)影響另外還有研究表明，臭氧水也能夠抑制芒果病害的發(fā)生，并能影響貯藏期芒果的生理活動(dòng)和新陳代謝，降低芒果的呼吸強(qiáng)度，減緩芒果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的變化，延緩芒果的后熟過(guò)程，從而延長(zhǎng)貯藏期。使用臭氧保鮮時(shí)，結(jié)合包裝、冷藏、氣調(diào)等手段可以提高果蔬保鮮效果嘲。2.1.2通過(guò)控制CO2、O2濃度實(shí)現(xiàn)利用適當(dāng)?shù)牡蚈2和高CO2來(lái)抑制果實(shí)的后熟衰老是果實(shí)氣調(diào)貯藏的主要理論

8、依據(jù)。在我國(guó)應(yīng)用較廣的是利用塑料薄膜包裝進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)的方法，較復(fù)雜的貯藏技術(shù)是可控氣調(diào)，即將果實(shí)直接裝入聚乙烯薄膜袋中，用排氣法充入 6O2和 4CO2 的混合氣體，然后密封保藏，投資較高的氣調(diào)庫(kù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度濕度 CO2、O2 及乙烯濃度的控制，能更好地提高氣調(diào)的保鮮性能。但是如若貯藏環(huán)境中缺氧則會(huì)導(dǎo)致果實(shí)的無(wú)氧酵解積累，產(chǎn)生乙醇、乙醛等異味物質(zhì)，對(duì)果實(shí)產(chǎn)生毒害并影響風(fēng)味 還會(huì)促進(jìn)一些厭氧致病菌在果實(shí)上生長(zhǎng)繁殖 影響果實(shí)的品質(zhì)及安全性。自英國(guó)學(xué)者Day于1996年首次提出高O2對(duì)鮮切果實(shí)貯藏有利以來(lái)，超大氣高氧 20100O2 成為一種全新概念的氣調(diào)貯藏技術(shù)，也是果實(shí)采后生物學(xué)研究的熱點(diǎn)。2.

9、1.3 NO氣體保鮮NO是一種氣體保鮮劑，它通過(guò)抑制產(chǎn)生乙烯來(lái)延長(zhǎng)果實(shí)采后壽命。大量試驗(yàn)表明適宜濃度的NO可有效抑制乙烯的合成，延緩植物組織衰老進(jìn)程，提高果實(shí)貯藏過(guò)程中抵御逆境的能力，并可改善果實(shí)采后貯藏品質(zhì)，減少水分消耗，從而保持果品的固有特性和商品價(jià)值，進(jìn)而降低貯存和運(yùn)輸成本，且對(duì)果實(shí)無(wú)殘留毒性2.2.減壓保鮮技術(shù)減壓保鮮是用降低大氣壓力的方法來(lái)保鮮水果、蔬菜、花卉、肉類、水產(chǎn)和一切易腐產(chǎn)品。它是貯藏保鮮技術(shù)的又一新發(fā)展。減壓保鮮貯藏是將物品放在一個(gè)密閉冷卻的容器內(nèi), 用真空泵抽氣, 使之取得較低的絕對(duì)壓力, 其壓力大小要根據(jù)物品特性及貯溫而定。當(dāng)所要求的低壓達(dá)到后, 新鮮空氣不斷通過(guò)壓力

10、調(diào)節(jié)器、加濕器, 帶著近似飽和的溫度進(jìn)入貯藏室。真空泵不斷地工作, 物品就不斷得到新鮮、潮濕、低壓、低氧的空氣。 一般每小時(shí)通風(fēng)四次, 就能除去物品的田間熱、呼吸熱和代謝所產(chǎn)生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子,使物品長(zhǎng)期處于最佳休眠狀態(tài)。該方法較好地解決了貯藏物品的失重、萎蔫等問(wèn)題,不僅物品的水分得到保存, 維生素、有機(jī)酸、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也減少了消耗。 不僅貯藏期比一般冷庫(kù)延長(zhǎng) 3倍, 產(chǎn)品保鮮指數(shù)大大提高,而且出庫(kù)后貨架期也明顯增加2.3、冷藏保鮮技術(shù)  機(jī)械冷藏是在有良好隔熱性能的庫(kù)房中借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用，把熱量由高溫物體轉(zhuǎn)移到低溫物體(環(huán)境介質(zhì))中去，即將

11、庫(kù)內(nèi)的熱量傳遞到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)溫度降低并保持在有利于果蔬長(zhǎng)期貯藏的范圍內(nèi)機(jī)械冷藏的優(yōu)點(diǎn)是不受外界環(huán)境條件的影響，可以迅速均勻地降低庫(kù)溫，庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度和通風(fēng)都可以根據(jù)貯藏對(duì)象的要求而調(diào)節(jié)控制冷藏是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的果蔬貯藏方法，一年四季都可進(jìn)行，打破了食品供應(yīng)的季節(jié)性我國(guó)貯藏果蔬的冷藏庫(kù)中，大型、大中型庫(kù)占的比例較小，中小型、小型庫(kù)較多其主要原因是因?yàn)橘A藏庫(kù)和制冷機(jī)械設(shè)備需要較多的資金投入，運(yùn)行成本較高，且貯藏庫(kù)房運(yùn)行要求有良好的管理技術(shù)為了使某些食品達(dá)到更好的貯藏效果，有些食品需要在冷藏中進(jìn)行變溫貯藏變溫貯藏中的間歇升溫處理不僅能有效地減少冷害，而且無(wú)毒副作用并已得到應(yīng)用，具有很好的經(jīng)濟(jì)

12、價(jià)值2.4生物技術(shù)保鮮生物技術(shù)在果蔬貯藏保鮮上的應(yīng)用是近年新發(fā)展起來(lái)的具有發(fā)展前途的貯藏保鮮方法。其中生物防治和利用遺傳改良在水果貯藏保鮮中的應(yīng)用漸顯端倪。生物防治應(yīng)用于保鮮, 無(wú)環(huán)境污染、藥物殘留和連續(xù)使用的抗藥性等問(wèn)題, 且貯藏條件易控制, 處理費(fèi)用低。目前, 生物防治在水果保鮮上比較成功的例子有: 將病原菌的非致病菌株噴灑到水果上, 可降低病害發(fā)生所引起的水果腐爛；遺傳工程保鮮 。分子生物學(xué)家發(fā)現(xiàn), 乙烯一旦產(chǎn)生, 果實(shí)就會(huì)很快成熟。目前,科學(xué)家已找到產(chǎn)生乙烯的基因, 如果關(guān)閉這種基因, 就可減慢乙烯產(chǎn)生的速度, 果實(shí)的成熟也會(huì)放慢, 這樣水果在室溫下存放期可延長(zhǎng)。國(guó)外的研究還發(fā)現(xiàn): 番

13、茄后熟過(guò)程中細(xì)胞成分變化受基因的控制, 有的品種缺少衰老基因, 后熟慢; 在油桃中也發(fā)現(xiàn)有無(wú)成熟選株, 能延遲脫落和著色, 采后在 20°C的大氣中能久藏不壞; 美國(guó)業(yè)部的科學(xué)家用植物細(xì)胞壁中的一種天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄, 使其產(chǎn)生連鎖反應(yīng), 生成催熟激素, 促使番茄成熟, 并不破壞番茄品質(zhì)和味道, 可大幅度降低番茄在收獲、運(yùn)輸、銷售和貯存時(shí)的損耗, 使番茄長(zhǎng)期保鮮。因此, 若通過(guò)基因的操作, 控制后熟, 利用DNA 的重組和操作技術(shù)來(lái)修飾遺傳信息, 或用反義DNA 技術(shù)來(lái)抑制成熟基因如PG基因的表達(dá), 可達(dá)到推遲水果成熟衰老, 延長(zhǎng)保鮮期的目的。三 結(jié)論：目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于水果和蔬菜保鮮劑、保鮮膜、保鮮包裝的研究較多，保鮮方法正在由單一原理研究向復(fù)合研究發(fā)展，如：超高壓、冷藏、綠色防腐劑、低劑量輻射預(yù)處理保鮮及紫外線保鮮等各種保鮮技術(shù)的復(fù)合研究和應(yīng)用是國(guó)際保鮮的流行趨勢(shì)。另外，在今后的研究工作中，研究人員應(yīng)當(dāng)更注重于除了新鮮度之外的水果蔬菜風(fēng)味、品質(zhì)等的保留，從而建立評(píng)估水果貯藏新鮮度、成熟度、風(fēng)味、口感、色澤、安全性以及是否有損傷等綜合質(zhì)量的保證體系，