餐飲企業(yè)經(jīng)營管理

1、海寧市高級技工學(xué)校特色授課教案20 20 學(xué)年 第 學(xué)期學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體 13烹飪大專 授課教師 曹明強 起訖日期：20 年 月20 年 月海寧市高級技工學(xué)校印制備課基本要求一、認真學(xué)習(xí)教學(xué)大綱（學(xué)科指導(dǎo)綱要），明確教學(xué)目標。二、鉆研教材，把握教材重點、難點、關(guān)鍵。三、全面了解和分析學(xué)生情況，確定教學(xué)的起點和方法。四、教學(xué)伊始，寫好學(xué)期進度計劃、單元（課題）計劃。五、課時計劃（教案）要做到“五有”：有明確的教學(xué)目標；有具體的教學(xué)內(nèi)容；有連貫而清晰的教學(xué)步驟；有啟發(fā)學(xué)生積極思考的教法；有適當?shù)淖鳂I(yè)練習(xí)。六、認真及時寫好教學(xué)隨筆，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷改進教學(xué)方法，提高教學(xué)水平。教 學(xué)

2、 計 劃22.293.042餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論33.074.112餐飲營業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查43.143.182餐飲營銷的產(chǎn)品策略53.213.252餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃63.284.012廚房原料采購與供應(yīng)管理74.044.082廚房設(shè)計與設(shè)備配備84.114.152停課94.184.222廚房組織與生產(chǎn)管理104.254.292餐飲服務(wù)與銷售管理115.025.062餐飲成本核算與成本控制125.095.132餐飲衛(wèi)生與安全管理135.165.202停課145.235.272餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營155.306.032習(xí)題課166.066.102復(fù)習(xí)課176.136.172機動186.

3、206.242期末考試海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期2.293.04學(xué)習(xí)單元餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論課 題單元一教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的概念教學(xué)難點熟悉現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的特點教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：餐飲企業(yè)如何才能按照一定的模式穩(wěn)定發(fā)展？如何實現(xiàn)綠色餐飲？二、教學(xué)內(nèi)容：一、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的概念1現(xiàn)代餐飲

4、經(jīng)營2現(xiàn)代餐飲管理3現(xiàn)代餐飲經(jīng)營與管理的關(guān)系二、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的特點1系統(tǒng)化：2規(guī)范化3信息化4效益化5民主化6市場化一、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營內(nèi)容1、市場調(diào)查和市場預(yù)測2、經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇3、經(jīng)營思想和管理目標的確定4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織二、現(xiàn)代餐飲管理內(nèi)容1、分析經(jīng)營環(huán)境，確定管理目標2、按科學(xué)管理要求，合理分配資源3、檢查督導(dǎo)工作，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營4、遵循客觀規(guī)律，協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團結(jié)氣氛5、控制工作進展，檢查完成結(jié)果三、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的方法1經(jīng)濟方法2行政方法3法律方法4社會學(xué)、心理學(xué)方法5數(shù)學(xué)方法五、鞏固練習(xí)完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)1現(xiàn)代餐飲經(jīng)營內(nèi)容2現(xiàn)代餐飲管理內(nèi)

5、容3現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的方法七、布置作業(yè)閱讀知識拓展綠色飯店標準、綠色餐飲的指標板書設(shè)計第一節(jié) 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的概念和特點第二節(jié) 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容和方法理解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基礎(chǔ)知識教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期3.074.11學(xué)習(xí)單元餐飲營業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查課 題單元二教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲營業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力懂得如

6、何識別競爭對手以及如何對競爭對手進行分析、的技術(shù)。方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點 違過本章學(xué)習(xí)，掌握餐廳選址的分析方法和步驟。教學(xué)難點懂得如何確定餐廳的區(qū)域，掌握餐飲消費者的基本行為特點和消費類型，學(xué)會設(shè)計問卷調(diào)查表進行消費者調(diào)查。教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：餐飲企業(yè)如何才能按照一定的模式穩(wěn)定發(fā)展？如何實現(xiàn)綠色餐飲？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)餐飲營業(yè)區(qū)域分析（一）經(jīng)營區(qū)域的確定(二)行車時間界定法(三)影響經(jīng)營區(qū)域大小的因素對消費市場特性進一步的調(diào)查，還應(yīng)包括： 消費者希望開設(shè)哪些餐廳，包括服務(wù)方

7、式，餐廳的環(huán)境以及服務(wù)項目等。 區(qū)域內(nèi)顧客希望提供哪些類型的餐飲，是快餐還是點菜，他們比較喜歡哪些菜肴。 市場上餐飲消費有哪些特點，這關(guān)系到餐廳營業(yè)時間的制定。 菜肴的分量多少比較適合消費者，制定怎樣的價格比較適應(yīng)客源市場的餐飲消費能力。 客人喜歡什么樣的裝潢和流行色彩，消費者喜歡在一種什么樣的氛圍內(nèi)用餐。 顧客對菜肴是否存在某種偏愛，有什么要求和嗜好。 顧客的年齡情況、購買力、情趣以及生活方式等。 對娛樂有什么要求，喜歡什么背景音樂。三、餐飲企業(yè)選址的原則和選址調(diào)查步驟（一)餐飲企業(yè)選址的原則(二)餐廳選址調(diào)查方法(三)餐廳選址調(diào)查表第二節(jié)餐飲顧客調(diào)查技術(shù)一、餐飲消費行為的概念和特點二、餐飲

8、消費者調(diào)查內(nèi)容和問卷設(shè)計三、餐飲消費者行為分析第三節(jié)餐飲企業(yè)競爭對手調(diào)查一、競爭對手的確認1本餐廳的主要競爭對手有哪些? 2應(yīng)該獲取這些競爭對手哪些方面的信息? 3如何對所獲得的競爭對手信息進行有效的分析?二、競爭對手基本情況調(diào)查三、競爭對手經(jīng)營活動分析五、鞏固練習(xí)思考題1餐廳選址的市場背景調(diào)查有哪些內(nèi)容?2如何評估選址所在地經(jīng)營費用和成本情況?3餐廳選址的評價應(yīng)符合哪些原則?4試選擇某一區(qū)域，按餐廳選址的調(diào)查分析步驟進行選址分析。5結(jié)合實例談?wù)劜惋嬒M的特點以及對餐廳經(jīng)營的影響。6運用所學(xué)的問卷設(shè)計技術(shù)，設(shè)計一張顧客問卷調(diào)查表。7如何進行對競爭對手的分析。七、布置作業(yè)麥當勞布點的五大秘訣？板

9、書設(shè)計第一節(jié)餐飲營業(yè)區(qū)域分析第二節(jié)餐飲顧客調(diào)查技術(shù)第三節(jié)餐飲企業(yè)競爭對手調(diào)查教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期3.143.18學(xué)習(xí)單元餐飲營銷的產(chǎn)品策略課 題單元三教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲營銷的產(chǎn)品策略本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力了解菜肴創(chuàng)新的思路和要點。掌握餐飲產(chǎn)品價格。策略及日常管理。方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力

10、、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點通過本章學(xué)習(xí)。掌握菜單設(shè)計的原則和方法教學(xué)難點掌握餐飲產(chǎn)品價格、策略及日。教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：餐飲企業(yè)如何才能按照一定的模式穩(wěn)定發(fā)展？如何實現(xiàn)綠色餐飲？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計 餐飲產(chǎn)品是一個綜合性的概念，它包括菜點、環(huán)境、服務(wù)、價格等諸多因素。菜點是構(gòu)成餐飲的主體，而菜單則是其表現(xiàn)形式。所以，菜單設(shè)計則是餐飲企業(yè)根據(jù)目標市場需求和經(jīng)營策略，對主體產(chǎn)品(菜點)的運籌與規(guī)劃。菜單設(shè)計是體現(xiàn)餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的首要環(huán)節(jié)，因此菜單設(shè)計必須走在其他計劃組織工作之前。第二節(jié)菜肴創(chuàng)新 餐飲企業(yè)所提供的產(chǎn)品，就其功能而言，能永遠滿足人

11、們在飲食上的需求，因而它的產(chǎn)品是一種長線產(chǎn)品。但是，人們在不同的時期、不同的季節(jié)以及不同的經(jīng)濟條件下，對飲食的內(nèi)容、方式及環(huán)境有著不同的追求，即人們飲食習(xí)慣的穩(wěn)定性與求新求異性并存。所以餐飲企業(yè)應(yīng)不斷創(chuàng)新菜肴產(chǎn)品，以滿足消費者的需求。美國著名管理學(xué)家杜拉克認為：任何企業(yè)只有兩個，僅僅是兩個基本功能，就是貫徹市場觀念和創(chuàng)新，因為它們能創(chuàng)造顧客”。由此看來，菜肴創(chuàng)新是餐飲企業(yè)經(jīng)營決策的重大問題，不斷開發(fā)新的菜肴品種是餐飲企業(yè)在市場上求得生存和發(fā)展的重要條件之一。第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價格決策餐飲產(chǎn)品構(gòu)成及特點四、餐飲產(chǎn)品價格的日常管理 餐飲產(chǎn)品價格檢查和管理是維護消費者利益，改善企業(yè)經(jīng)營管理，正確處理國家

12、、企業(yè)和消費者三者之間相互關(guān)系的重要措施。五、餐飲產(chǎn)品價格管理制度 為正確執(zhí)行國家政策，做好價格管理。飯店賓館、涉外餐館應(yīng)建立健全餐飲產(chǎn)品價格管理制度。其主要內(nèi)容包括： (一)訂價臺賬制度(二)價格調(diào)整制度(三)價格檢查制度(四)價格聯(lián)系和通報制度五、鞏固練習(xí)餐飲營銷的產(chǎn)品策略是餐飲管理的重要內(nèi)容，它直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。本章介紹了菜單的設(shè)計原則和方法；廚房產(chǎn)品菜肴的創(chuàng)新思路和方法；闡述了餐飲產(chǎn)品定價策略及方法。通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生餐六、布置作業(yè) 1菜單設(shè)計的原則是什么? 2菜單設(shè)計的依據(jù)是什么? 3餐飲產(chǎn)品定價的原則是什么? 4餐飲產(chǎn)品的定價方法。 5餐飲產(chǎn)品價格管理制度的內(nèi)容? 6

13、某餐飲企業(yè)新增一種菜肴，其原料成本為54元，企業(yè)對該萊肴規(guī)定的銷售毛利率55，求該菜肴的銷售價格。 7某餐飲企業(yè)新增一種菜肴，其主料成本為15元，輔料成本為13元，調(diào)料成本為1元，企業(yè)對該菜肴規(guī)定的成本毛利率85，求該菜肴的銷售價格。板書設(shè)計第一節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計第二節(jié)菜肴創(chuàng)新第二節(jié) 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容和方法第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價格決策教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期3.213.

14、25學(xué)習(xí)單元餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃課 題單元四教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力了解餐飲營業(yè)場所銷售策略的類型方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點了解餐飲營業(yè)場所銷售策略的類型教學(xué)難點理解餐飲營業(yè)場所銷售策略的決策方法教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：制定了餐飲產(chǎn)品銷售計劃后還應(yīng)考慮哪些問題？二、教學(xué)內(nèi)容：一、制定餐飲產(chǎn)品銷售計劃的意義二、制定餐飲產(chǎn)品銷售計劃的作用1經(jīng)營管理人員系統(tǒng)地分析和思考問題；2于協(xié)調(diào)企業(yè)多方面工作；3了預(yù)期的效果，制定

15、了考核標準；4業(yè)明確自己的目標和應(yīng)采用的方針；5業(yè)能更好地應(yīng)付環(huán)境變化；6營管理人員明確自己的任務(wù)和職責。三、產(chǎn)品價格制定的原理和策略（二）餐飲產(chǎn)品價格制定的策略價格表現(xiàn)在許多方面，如價格水平的高低、價格的靈活度、價格的優(yōu)惠等。確定價格可防止機械地采用競爭者價格，或采用只計算成本、費用加利潤的定價方法，而使管理人員能有效地管制價格。5價格折扣和優(yōu)惠（1）團體用餐優(yōu)惠。（2）累積數(shù)量折扣。四、掌握餐飲產(chǎn)品銷售計劃的編制方法（一）餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)。銷售統(tǒng)計是以書面形式記錄餐廳菜肴的銷售份數(shù)。銷售統(tǒng)計的復(fù)雜程度取決于餐廳經(jīng)營品種的數(shù)量、信息的詳細程度以及信息的用途等。五、鞏固練

16、習(xí)1制定餐飲產(chǎn)品銷售計劃的意義2制定餐飲產(chǎn)品銷售計劃的作用3餐飲產(chǎn)品價格制定的原理4餐飲產(chǎn)品價格制定的策略5掌握餐飲產(chǎn)品銷售計劃的編制方法完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)餐飲生產(chǎn)與銷售計劃，規(guī)定了各菜肴計劃生產(chǎn)的份數(shù)，反映了各菜肴的預(yù)測銷售數(shù)量，為制作人員和服務(wù)人員規(guī)定了生產(chǎn)服務(wù)銷售指標。七、布置作業(yè)制定一份餐飲產(chǎn)品銷售計劃板書設(shè)計第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的銷售計劃和價格制定一、制定餐飲產(chǎn)品銷售計劃的意義二、制定餐飲產(chǎn)品銷售計劃的作用三、產(chǎn)品價格制定的原理和策略（一）餐飲產(chǎn)品價格制定的原理（二）餐飲產(chǎn)品價格制定的策略13價格靈活度4新產(chǎn)品價格5價格折扣和優(yōu)惠四、掌握餐飲產(chǎn)品銷售計劃的編制方法（一）餐

17、飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)。（二）餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測。（三）餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售計劃教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期3.284.01學(xué)習(xí)單元廚房原料采購與供應(yīng)管理課 題單元五教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容廚房原料采購與供應(yīng)管理本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力懂得如何對采購業(yè)務(wù)進行組織和配員掌握原料驗收的要點和程序。方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育

18、、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點掌握采購管理的基本目標和原則教學(xué)難點學(xué)會如何控制采購的質(zhì)量、數(shù)量和價格。掌毋用原料儲存和發(fā)放管理技術(shù)懂得原料方法教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：餐飲企業(yè)如何懂得采購原料方法。二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)原料采購技術(shù)餐飲原料物品的采購是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作的一項重要內(nèi)容。因為餐飲企業(yè)出品的質(zhì)量穩(wěn)定，餐飲成本的控制以及能否形成餐飲企業(yè)獨特產(chǎn)品風格，都依賴于餐飲原料和物品的供應(yīng)。同時，科學(xué)合理的儲存原料、對原料的發(fā)放和使用進行控制，也對菜肴的資料、資金占用、成本的控制產(chǎn)生重要的影響。2原料質(zhì)量標準與原料選購要點 餐飲原料的質(zhì)量是

19、餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)，對于餐飲企業(yè)而言，所謂高質(zhì)量的原料是指適用于制作菜單上菜肴的原料，并不一定是指質(zhì)量最好的原料。適用性越強，質(zhì)量越高。餐飲原料質(zhì)量的控制有多種方法，其中一種就是編寫采購質(zhì)量規(guī)格標準。原料采購程序與貨源管理 (一)貨源選擇和供應(yīng)商評價 原料供應(yīng)渠道的選擇，首先必須把原料質(zhì)量和價格結(jié)合起來考慮。只有在原料的質(zhì)量符合企業(yè)制定的質(zhì)量規(guī)格標準的前提下，才能選擇出價格最低的貨源。值得注意的是，供應(yīng)商的選擇，不僅要注意原料的品質(zhì)與成本，而且還要對供應(yīng)商能否配合我們的日常活動，在非常情況下能否提供支持，能否提供優(yōu)惠的條件等因素結(jié)合起來考慮“每日原料存、購一覽表”樣本格式見表51。表51

20、每日原料存、購一覽表 日期 品名 單位庫存數(shù)量在途數(shù)量需購數(shù)量訂單號碼供應(yīng)商名稱 單價送貨時間 備注第二節(jié)驗收管理第三節(jié)原料的貯存與發(fā)放控制五、鞏固練習(xí)完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)本章主要探討了原料采購、驗收、儲存和發(fā)放等有關(guān)問題，研究了原料采購的質(zhì)量控制、數(shù)量預(yù)算、價格管理以及原料驗收要點和工作程序，并對各種原料的儲存方法以及原料發(fā)放和盤點管理等問題進行了介紹。七、布置作業(yè)1餐飲企業(yè)原料采購的目的是什么，要遵循哪些采購原則?2餐飲企業(yè)采用的原料采購組織形式有哪些?試分析各自的特點。3試闡述如何制定采購規(guī)格標準。板書設(shè)計第一節(jié)原料采購技術(shù)第二節(jié)驗收管理第三節(jié)原料的貯存與發(fā)放控制教育教學(xué)反

21、思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期4.114.15學(xué)習(xí)單元廚房設(shè)計與設(shè)備配備課 題單元六教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容廚房設(shè)計與設(shè)備配備本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力了解各種廚房的生產(chǎn)功能和廚房生產(chǎn)的工藝流程。方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點了解各種廚房的生產(chǎn)功能和廚房生產(chǎn)的工藝流程。教學(xué)難

22、點全和衛(wèi)生、有利于員工的身心健康。教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：1廚房位置選擇的具體要求有哪些?為什么?2.加工廚房的設(shè)計要求有哪些?二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)廚房的種類及工藝流程(一)按餐飲風味類別劃分(二)按廚房生產(chǎn)功能劃分(三)按廚房規(guī)模劃分二、廚房生產(chǎn)的工藝流程二、廚房位置選擇三、廚房與餐廳的銜接四、廚房內(nèi)部環(huán)境設(shè)計技術(shù)五、廚房布局二、烹調(diào)廚房的設(shè)計三、點心、冷菜廚房設(shè)計四、廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計第四節(jié)廚房設(shè)備的選購與保養(yǎng) 廚房要進行烹飪生產(chǎn)，就必須擁有一定數(shù)量的設(shè)備。廚房生產(chǎn)設(shè)備主要指中餐廚房和西餐廚房中的烹調(diào)設(shè)備，加工機械和冷藏設(shè)備。如中餐廳廚房、西餐廳廚房和咖啡廳廚房中的各種爐灶、各種

23、切割設(shè)備、各種攪拌設(shè)備、各式各樣的冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備以及各種貨架等。、房生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)廚房設(shè)備除了正確的選購之外，對設(shè)備的合理使用和設(shè)備的保養(yǎng)，也是保證生產(chǎn)，提高工作效率的有力措施或廚房管理的主要內(nèi)容之一。五、鞏固練習(xí) 廚房設(shè)計與設(shè)備配置對于餐飲企業(yè)來講至關(guān)重要，本章詳細介紹了如何設(shè)計現(xiàn)代廚房和如何科學(xué)合理的選擇廚房設(shè)備以及廚房生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)，都作出了正確的評估。 完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié) 重要概念 廚房生產(chǎn)功能 加工廚房 零點廚房 冷菜廚房 面點廚房 廚房布局 統(tǒng)問式 直線排列法 廚房生產(chǎn)設(shè)備七、布置作業(yè)1什么是廚房?廚房劃分為幾種?2在廚房設(shè)計與布局中應(yīng)注意的問題有哪些?為什么?

24、3廚房位置選擇的具體要求有哪些?為什么?4.什么是廚房布局?影響廚房布局的因素有哪些?板書設(shè)計第一節(jié)廚房的種類及工藝流程第二節(jié)廚房位置選擇三、廚房與餐廳的銜接四、廚房內(nèi)部環(huán)境設(shè)計技術(shù)五、廚房布局教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期4.184.22學(xué)習(xí)單元廚房組織與生產(chǎn)管理課 題單元七教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容廚房組織與生產(chǎn)管理本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力通過本章學(xué)習(xí)。了

25、解廚房生產(chǎn)的基本特點、管理任務(wù)和業(yè)務(wù)流程方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點掌握廚房人員的配備與合理分工教學(xué)難點了解廚房生產(chǎn)的基本特點、管理任務(wù)和業(yè)務(wù)流程。教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：1什么是廚房?廚房劃分為幾種?2在廚房設(shè)計與布局中應(yīng)注意的問題有哪些?為什么?3廚房位置選擇的具體要求有哪些?為什么?二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)廚房生產(chǎn)特點和業(yè)務(wù)流程廚房的任務(wù)是將烹飪原料加工成符合就餐者需求的菜點。廚房組織與生產(chǎn)管理，不僅關(guān)系到廚房的生產(chǎn)水平、成品質(zhì)量、菜點特色，而且還關(guān)系到飯店的形象和飯店的經(jīng)營效益，甚

26、至于還會影響到飯店的員工隊伍的穩(wěn)定性。廚房組織與生產(chǎn)管理的目的，就是要隨時保證滿足消費者對菜點的一切需要，保持始終如一的產(chǎn)品形象與質(zhì)量，確保安全衛(wèi)生、并能創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益和社會效益。第二節(jié)廚房分工與人員配備一、廚房的基本結(jié)構(gòu)和分工二、廚房各崗位人員的配備數(shù)量三、廚師長的選配四、廚房與各部門的溝通第三節(jié)廚房生產(chǎn)流程管理 廚房生產(chǎn)流程管理，是指在烹調(diào)過程中對其各個階段生產(chǎn)流程進行科學(xué)、合理的管理，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和價格。統(tǒng)稱為廚房生產(chǎn)流程管理。其主要包括加工管理、切配階段管理、烹調(diào)階段管理和冷菜、點心的生產(chǎn)管理等。管理就是對產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作過程等方面加以檢查督導(dǎo)，隨時清除一切生產(chǎn)性誤差，保

27、證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標準和優(yōu)質(zhì)形象，保證達到預(yù)期的成本標準，避免一切生產(chǎn)性浪費；保證員工嚴格按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。一、廚房加工管理二、廚房切配階段的管理三、廚房烹調(diào)階段的管理第四節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法 產(chǎn)品質(zhì)量控制必須有標準。沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也就無法實行質(zhì)量控制。因此，必須首先制定每一種產(chǎn)品的質(zhì)量標準。經(jīng)生產(chǎn)過程中的監(jiān)督和控制，來確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求、符合成本要求。五、鞏固練習(xí)廚房組織與生產(chǎn)管理的目的，就是要隨時保證滿足消費者對菜點的一切需要，保持始終如一的產(chǎn)品形象與質(zhì)量，確保安全衛(wèi)生，并能創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益和社會效益。如何科學(xué)合理的組織廚房生產(chǎn)和廚房的有效管

28、理以及最大限度上滿足消費者的需求，都作出了正確地評估。六、歸納總結(jié)廚房生產(chǎn)廚房業(yè)務(wù)流程經(jīng)驗估計法統(tǒng)計分析法喜愛程度法預(yù)訂統(tǒng)計法標準份額標準配料-標準生產(chǎn)程序標準產(chǎn)品質(zhì)量核定勞動定額標準菜譜核定人員編制廚房生產(chǎn)流程管理標準菜單生產(chǎn)規(guī)格程序控制法責任控制法七、布置作業(yè)1廚房組織與生產(chǎn)管理的目的是什么?2廚房生產(chǎn)的基本特點有哪些?3廚房生產(chǎn)管理任務(wù)是什么?板書設(shè)計第一節(jié)廚房生產(chǎn)特點和業(yè)務(wù)流程第二節(jié)廚房分工與人員配備第三節(jié)廚房生產(chǎn)流程第四節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)

29、反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期4.254.29學(xué)習(xí)單元餐飲服務(wù)與銷售管理課 題單元八教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)與銷售管理本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理餐飲服務(wù)與銷售管理方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點了解現(xiàn)代餐飲服務(wù)與銷售管理教學(xué)難點熟悉現(xiàn)代餐飲服務(wù)與銷售管理教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：1廚房組織與生產(chǎn)管理的目的是什么?2廚房生產(chǎn)的基本特點有哪些?3廚房生產(chǎn)管理任務(wù)是什么?二、教

30、學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 餐飲服務(wù)設(shè)計一、中餐服務(wù)方式中餐服務(wù)方式，指的是中餐餐館或餐廳中使用的侍應(yīng)、招等客人的方式。常用的服務(wù)方式有；共餐式、轉(zhuǎn)盤式和分餐式。（一）共餐式服務(wù)共餐式服務(wù)比較適用于26人左右的中餐零點服務(wù)。傳統(tǒng)的共餐式服務(wù)，由就餐者用自己的筷子到菜盤中挾取菜肴，今天的共餐式服務(wù)已在此基礎(chǔ)上作了較大改進，就餐時客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛的菜肴（二）轉(zhuǎn)盤式服務(wù)轉(zhuǎn)盤式服務(wù)在中餐服務(wù)中是一種普遍使用的餐桌服務(wù)方式，適合用于大圓臺的多人用餐服務(wù)，即可用于旅游團隊，會議團體用外，也適合于中餐的宴會服務(wù)。1共餐式服務(wù)2轉(zhuǎn)盤式服務(wù)3分餐式服務(wù)4法式服務(wù)5俄式服務(wù)6美式服務(wù)一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的

31、基礎(chǔ)開展服務(wù)質(zhì)量管理，必須認真做好基礎(chǔ)工作，它包括收集質(zhì)量信息、制定服務(wù)規(guī)程、抓好全員培訓(xùn)等工作，只有做好這些基礎(chǔ)工作才能使企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量管理工作具有堅實的基礎(chǔ)和必要的前提。企業(yè)的競爭，歸根結(jié)底是人才的競爭。因此，提高員工個人素質(zhì)是提高服務(wù)質(zhì)量的最佳途徑。五、鞏固練習(xí)完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)1現(xiàn)代餐飲經(jīng)營內(nèi)容2現(xiàn)代餐飲管理內(nèi)容3現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的方法七、布置作業(yè)以上幾種服務(wù)方式的原則區(qū)別是哪些？提高餐飲服務(wù)質(zhì)量應(yīng)從哪幾方面注意？板書設(shè)計第一節(jié) 餐飲服務(wù)設(shè)計第二節(jié) 餐廳的組織和人員編制服務(wù)員的行為控制教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)

32、入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期5.025.06學(xué)習(xí)單元餐飲成本核算與成本控制課 題單元九教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲成本核算與成本控制本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點了解成本核算的基本內(nèi)容教學(xué)難點熟悉成本核算的應(yīng)用教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：以上幾種服務(wù)方式的原則區(qū)別是哪些？提高餐飲服務(wù)質(zhì)量應(yīng)從

33、哪幾方面注意？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 餐飲成本控制的基本內(nèi)容（一）餐飲產(chǎn)品價格制定的原理按照馬克思的政治經(jīng)濟學(xué)理論，價格呈如下結(jié)構(gòu)：W=C+V+M結(jié)構(gòu)中的W為價格；C 為生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值；V為勞動者的報酬；M為積累（以稅金和利潤的形式體現(xiàn)）。通常我們將餐飲產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)分解成如下形式：餐飲產(chǎn)品的價格原料成本（含主料、輔料、調(diào)料）費用（固定費用、變動費用） 稅金利潤習(xí)慣上，人們又將價格結(jié)構(gòu)中的費用、稅金、利潤三者之和稱為毛利，這樣價格結(jié)構(gòu)可以簡化整理為：餐飲產(chǎn)品價格原料成本毛利1價值為基礎(chǔ)，使價格盡可能接近價值2考慮市場供求狀況對價格的影響3使價格符合國家的價格法規(guī)與政策，實行合理的商品差價。第

34、二節(jié) 餐飲成本核算價格表現(xiàn)在許多方面，如價格水平的高低、價格的靈活度、價格的優(yōu)惠等。確定價格可防止機械地采用競爭者價格，或采用只計算成本、費用加利潤的定價方法，而使管理人員能有效地管制價格。1公開牌價公開牌價上一般標明確切的最終價格。2價格水平價格水平可從客人的平均消費額總結(jié)出來。3價格靈活度第三節(jié) 餐飲成本控制（1）固定價格。固定價格是在相同銷售條件下，對一定數(shù)量的產(chǎn)品采取相同的銷售價格。（2）靈活價格。靈活價格是以相同產(chǎn)品，相同數(shù)量在對不同顧客和不同場合時采取不同的價格。餐飲銷售指標控制所謂餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價值。此價值可以是現(xiàn)金，也可以是保證未來支付的現(xiàn)金值，例如支票、

35、信用卡等。銷售額一般是以貨幣形式來表示。影響餐飲銷售總額高低主要有以下一些控制指標。五、鞏固練習(xí)完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)5掌握餐飲產(chǎn)品銷售計劃的編制方法七、布置作業(yè)制定一份餐飲產(chǎn)品銷售計劃板書設(shè)計第一節(jié) 餐飲成本控制的基本內(nèi)容第二節(jié) 餐飲成本核算第三節(jié) 餐飲成本控制教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期5.095.13學(xué)習(xí)單元餐飲衛(wèi)生與安全管理課 題單元十教學(xué)方法講授法教

36、學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲衛(wèi)生與安全管理本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的概念教學(xué)難點熟悉現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的特點教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：餐飲企業(yè)如何才能按照一定的模式穩(wěn)定發(fā)展？如何實現(xiàn)綠色餐飲？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 餐廳與廚房衛(wèi)生管理廚房安全與衛(wèi)生管理的意義廚房安全與衛(wèi)生管理的作用廚房安全與衛(wèi)生管理的方法廚房的不安全因素主要來自兩個方面：食物中毒和生產(chǎn)事故。1食品衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的管理 1995年10月30日，第八屆全國人

37、民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，并于當日起施行。 （2）食品衛(wèi)生管理制度國家頒布了食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制，它是餐飲業(yè)一項經(jīng)常性的衛(wèi)生制度，也是搞好飲食衛(wèi)生的成功經(jīng)驗，嚴格執(zhí)行這項衛(wèi)生法令，可有效地預(yù)防腸道傳染病和食物中毒的發(fā)生。第二節(jié) 餐飲成本核算餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理第三節(jié)餐飲安全管理配份又稱配菜、配料，是使菜肴具有一定質(zhì)量、形態(tài)和營養(yǎng)成分而進行的各種原料搭配過程。它是細加工后的一道工序，可以分為兩類：一是熱菜的配份，配份后經(jīng)過烹調(diào)便能食用；二是冷菜的配份，配份后直接上桌供客人食用。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響菜肴的內(nèi)在質(zhì)量，感觀質(zhì)量、份

38、額量和成本，為此，必須加強對配份生產(chǎn)的質(zhì)量管理。1）飲食行業(yè)從業(yè)人員、集體食堂的管理員、炊事員，由生產(chǎn)、經(jīng)營主管部門負責組織定期進行健康檢查。凡患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得參加入口食品的生產(chǎn)、銷售工作，應(yīng)當迅速調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，治愈后方可恢復(fù)原工作。 （2）新參加食品經(jīng)營的人員（含臨時工）應(yīng)進行健康檢查，待取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)簽發(fā)的“健康證”后方可參加工作。（3）遇工作人員家屬患傳染病時，工作人員應(yīng)自動申請進行帶菌檢查及醫(yī)學(xué)觀察，以防傳染。（4）按照衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定，實施預(yù)防接種。五、鞏固練習(xí)完成第十章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)1廚房安全與衛(wèi)生管理的意義和作用2 食品衛(wèi)生及個人衛(wèi)生的管

39、理3.加強廚房安全管理具體措施4.加強廚房衛(wèi)生管理具體措施衛(wèi)生管理制度七、布置作業(yè)廚房生產(chǎn)為什么必須注意安全與衛(wèi)生的管理？板書設(shè)計第一節(jié) 餐廳與廚房衛(wèi)生管理第二節(jié) 餐飲成本核算第三節(jié)餐飲安全管理教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期5.235.27學(xué)習(xí)單元餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營課 題單元十一教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力培養(yǎng)具有連鎖企

40、業(yè)經(jīng)營管理專業(yè)素質(zhì)和實戰(zhàn)能力的方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理業(yè)連鎖經(jīng)營規(guī)范化、制度化、規(guī)?；蟮慕虒W(xué)難點熟悉現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理適應(yīng)現(xiàn)代商物流管理專業(yè)人才的特點教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、導(dǎo)入提問：廚房生產(chǎn)為什么必須注意安全與衛(wèi)生的管理？現(xiàn)在一般酒店是如何實現(xiàn)餐飲衛(wèi)生管理的？二、教學(xué)內(nèi)容：一、連鎖經(jīng)營的概念：所謂連鎖經(jīng)營，簡單的說就是組織發(fā)展連鎖店。其基本涵義是，在核心企業(yè)或總公司（母公司）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織下，由分散的、經(jīng)營同類商品或服務(wù)的門店通過集中進貨、統(tǒng)一管理的規(guī)范化經(jīng)營。二、連

41、鎖經(jīng)營的特征：（一）具備統(tǒng)一的經(jīng)營商品或服務(wù)項目（二）采用統(tǒng)一的企業(yè)識別系統(tǒng)（三）實行集中統(tǒng)一的經(jīng)營戰(zhàn)略和策略（四）組織統(tǒng)一的、專業(yè)化分工與寫作想結(jié)合的經(jīng)營管理過程（1）簡單化（2）標準化（3）專業(yè)化（五）按照零件組裝的方式發(fā)展連鎖分店三、連鎖經(jīng)營與傳統(tǒng)經(jīng)營的本質(zhì)區(qū)別經(jīng)營方式項目連鎖經(jīng)營傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營定義在總公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和組織下，由分散的、經(jīng)營同類商品和服務(wù)的門店構(gòu)成的企業(yè)。商業(yè)企業(yè)集團下屬企業(yè)獨立經(jīng)營模式，由總部投資/擴建的企業(yè)。經(jīng)營方式分店具有相同的商品結(jié)構(gòu)和服務(wù)，總部統(tǒng)一進貨，統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理。不要求個成員企業(yè)實行統(tǒng)一經(jīng)營，各個成員企業(yè)有不同的經(jīng)營范圍和方式，往往從事差別化的經(jīng)營?？偛浚?/p>

42、總公司）與分店（下屬企業(yè)）的關(guān)系總部與分店在專業(yè)職能上有所分工，總部專門負責采購、營銷、人事安排等經(jīng)營管理活動，各分店則從事銷售活動，所以分店與總部的聯(lián)系緊密每個成員企業(yè)都是獨立的法人，可以獨立的從事經(jīng)營活動，較連鎖分店有較大的自主權(quán)。經(jīng)營范圍一般以流通業(yè)和服務(wù)業(yè)為主涉及諸多行業(yè)，范圍更廣。法律關(guān)系依各種模式而定下屬企業(yè)屬總部所有發(fā)展方式擴大規(guī)模只需有市場、有資金，總部鼻祖有成熟的運作模式和專有技術(shù)取決于企業(yè)集團的決策。四、總結(jié)我們這節(jié)課主要學(xué)習(xí)了連鎖經(jīng)營的概念和特征，以及連鎖經(jīng)營與傳統(tǒng)經(jīng)營的本質(zhì)區(qū)別。五、作業(yè)課后習(xí)題第一題。閱讀知識拓展連鎖經(jīng)營的概念和特征板書設(shè)計一、連鎖經(jīng)營的概念：二、連鎖

43、經(jīng)營的特征三、連鎖經(jīng)營與傳統(tǒng)經(jīng)營的本質(zhì)區(qū)別教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計中須包括師生問候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）、新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時填寫。海寧市高級技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營管理目標群體13烹飪大專授課日期5.306.03學(xué)習(xí)單元餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論課 題復(fù)習(xí)教學(xué)方法講授法教學(xué)地點教室教學(xué)內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論本教案課時數(shù)2能力目標專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理導(dǎo)論方法能力與人交流能力、團隊合作能力等社會能力(德育、職業(yè)素養(yǎng))信息處理能力、解決問題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營

44、管理的概念教學(xué)難點熟悉現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的特點教學(xué)過程5分鐘70分鐘一、復(fù)習(xí)（一）、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營內(nèi)容1、市場調(diào)查和市場預(yù)測2、經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇3、經(jīng)營思想和管理目標的確定4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織第一節(jié)餐飲營業(yè)區(qū)域分析一、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營內(nèi)容第二節(jié)餐飲顧客調(diào)查技術(shù)一、餐飲消費行為的概念和特點二、餐飲消費者調(diào)查內(nèi)容和問卷設(shè)計三、餐飲消費者行為分析第三節(jié)餐飲企業(yè)競爭對手調(diào)查一、競爭對手的確認1本餐廳的主要競爭對手有哪些? 2應(yīng)該獲取這些競爭對手哪些方面的信息? 3如何對所獲得的競爭對手信息進行有效的分析?二、競爭對手基本情況調(diào)查三、競爭對手經(jīng)營活動分析第一節(jié) 廚房產(chǎn)品設(shè)計第二節(jié)菜肴創(chuàng)新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價格決策餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃一、制定餐飲產(chǎn)品銷售計劃的意義二、制定餐飲產(chǎn)品銷售計劃的作用三、產(chǎn)品價格制定的原理和策略四、掌握餐飲產(chǎn)品銷售計劃的編制方法廚房原料采購與供應(yīng)管理第一節(jié)原料采購技術(shù)第二節(jié)驗收管理第三節(jié)原料的貯存與發(fā)放控制廚房設(shè)計與設(shè)備配備第一節(jié)廚房的種類及工藝流程二、廚房生產(chǎn)的工藝流程二、廚房位置選擇三、廚房與餐