啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題及答案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題 部門： 姓名： 分?jǐn)?shù)：一、單項(xiàng)選擇：（每題1.5分，共20題，計(jì)30分）1、以下不屬于大麥形態(tài)的是（ ）。A.二棱大麥 B.四棱大麥 C.五棱大麥 D.六棱大麥2、酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有關(guān)。 A.硬樹(shù)脂 B.花色苷 C.ß-酸 D.a-酸3、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先考慮提高麥汁的（ ）含量。 A.a-氨基酸 B.鋅離子濃度 C.淀粉 D.可發(fā)酵性糖4、在發(fā)酵結(jié)束的貯酒期，酵母已經(jīng)沉淀，但酒液混濁不清，酸度明顯上升，這是（ ）所致。 A.蛋白質(zhì)渾濁 B.酵母凝聚性差 C.污染雜菌 D.過(guò)濾不徹底5、啤

2、酒液中的酵母細(xì)胞形態(tài)多變，能耐56高溫、容易形成孢子的酵母一般為（ ）。 A.野生酵母 B.培養(yǎng)酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母6、發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（ ），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查A.糖度下降 B.壓力升高 C. CO2飽和 D. pH下降7、大麥中主要的化學(xué)成分是（ ）。A. 纖維素 B. 蛋白質(zhì) C.淀粉 D. 半纖維素和麥膠物質(zhì)8、啤酒成分中（ ）左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒分為影響很大。A.30% B. 50% C.70% D. 90%9、啤酒生產(chǎn)中添加啤酒花的目的不包括（ ）。A.賦予啤酒柔和的微苦味 B.提高發(fā)酵度C.加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝 D. 提高啤酒泡

3、沫起泡性和泡持性10、以下哪個(gè)不屬于釀造用大麥的物理檢驗(yàn)指標(biāo)。（ ）A.千粒重 B.麥粒長(zhǎng)度 C. 胚乳狀態(tài) D. 發(fā)芽力和發(fā)芽率11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ ）提供的。 A.-酸和-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.單寧12、主發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH會(huì)（ ）。 A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.無(wú)變化13、麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（ ）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A.糖類 B.淀粉 C.纖維素 D.多酚物質(zhì)14、要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（ ）含量。A. a-氨基氮 B.Zn離子濃度 C.可發(fā)酵性糖 D.蛋白質(zhì)15、在啤酒發(fā)

4、酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為（ ），是代謝的主產(chǎn)物。 A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有機(jī)酸 D: 乙醇和CO216、麥汁煮沸時(shí)，有一種含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限值只有4060g/L，因此，煮沸時(shí)要盡量將其蒸發(fā)掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亞硫酸鹽 D：硫化氫17、根據(jù)大麥籽粒生長(zhǎng)的形態(tài)，可分為六棱、四棱和二棱大麥。其中（ ）是啤酒生產(chǎn)的最好原料。A.六棱大麥 B.四棱大麥 C.二棱大麥18、在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（ ）。A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麥芽糖19、在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，能被酵母降解的糖類有( )A .戊糖 B .果糖

5、 C .麥芽三糖 D.蔗糖20、啤酒制造過(guò)程中唯一需要接觸氧氣的工序是（ ）麥汁煮沸 冷麥汁進(jìn)罐前 裝罐 接種時(shí)二、判斷：（每題2分，共10題，計(jì)20分）1、啤酒生產(chǎn)中的污染菌主要來(lái)自空氣、水和原料；冷麥汁、酵母、設(shè)備和管路是主要的傳播途徑；包裝物料及操作人員是主要的二次污染源。（ ）2、高濃度稀釋啤酒，需要精確兌制，設(shè)備上就是利用在線檢測(cè)并自動(dòng)控制相對(duì)密度，酒精濃度和二氧化碳含量等幾項(xiàng)參數(shù)。（ ）3、據(jù)報(bào)道一半以上的啤酒腐敗事故由短乳桿菌引起，該菌具有較強(qiáng)的發(fā)酵糊精和淀粉的能力，從而引起過(guò)高的啤酒發(fā)酵度。（ ）4、圓柱錐底發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于CO2回收；既可作發(fā)酵罐，也可作貯酒罐。（ ）

6、5、只有在啤酒釀造的過(guò)程中消除有害微生物污染，或者使啤酒釀造過(guò)程中的有害微生物污染保持在最低限度內(nèi)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的啤酒和保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。（ ）6、12度的啤酒是含有 12%的酒精濃度。（ ）7、麥汁煮沸時(shí)間越長(zhǎng)越好。( )8、有害片球菌的細(xì)胞呈球狀，在酸性培養(yǎng)基中趨向四聯(lián)，中性呈雙球狀，不運(yùn)動(dòng)。（ ）9、由于野生酵母具有產(chǎn)生孢子的能力，而孢子對(duì)熱的抵抗能力較強(qiáng)，因此，啤酒污染這類野生酵母后，還會(huì)給啤酒的生物穩(wěn)定性造成一定程度的危害性。（ ）10、只有在啤酒釀造的過(guò)程中消除有害微生物污染，或者使啤酒釀造過(guò)程中的有害微生物污染保持在最低限度內(nèi)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的啤酒和保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性

7、。（ ）三、填空：（每空1分，計(jì)10分）1、強(qiáng)壯酵母鏡檢時(shí)，酵母細(xì)胞的 和 應(yīng)該均勻，細(xì)胞膜薄、細(xì)胞質(zhì)透明，無(wú)明顯空泡。2、啤酒是含 、起泡、低 的飲料酒。 3、酵母在有氧時(shí)進(jìn)行 ，在無(wú)氧時(shí)進(jìn)行 。4、啤酒大麥依其播種季節(jié)可分為 和 。5、常見(jiàn)啤酒有害菌包括乳桿菌屬、 、果膠桿菌、巨球菌和 。四、 簡(jiǎn)答題：（每題20分，共2題，計(jì)40分）1、啤酒廠污染源有哪些？ 2、啤酒受到野生酵母污染會(huì)產(chǎn)生哪些問(wèn)題？ 啤酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)試題答案一、 選擇題：1-5：CDDCA；6-10：ACDBB；11-15：ABACD；16-20：BCACB。二、 判斷題：1-5：；6-10：××。三、

8、 填空題：1：形態(tài)、大??；2、二氧化碳、酒精；3、呼吸代謝、發(fā)酵；4、春大麥、冬大麥；5、片球菌屬、野生酵母。四、 簡(jiǎn)答題：1、答：1） 空氣：充氧，添加酵母，清酒罐背壓，泵入口處不密封2） 水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道頂水，瓶子清洗等。3） 原料：低溫糖化時(shí)易繁殖，使糖化醪變質(zhì)。4） 管道，設(shè)備：與麥汁，酵母，啤酒接觸的管道，泵頭，閥門，連接頭，排污口等易染菌。2、答：啤酒受到野生酵母污染會(huì)產(chǎn)生一系列問(wèn)題，主要有：1） 使啤酒失光或產(chǎn)生混濁，主要是由于野生酵母的凝聚性低，不易從發(fā)酵液中沉淀，造成啤酒過(guò)濾困難。2） 形成菌膜，特別是在有空氣存在的情況下，有些野生酵母能夠快速生長(zhǎng)，在啤酒表面形成膜，它們也可引起啤酒混濁。3） 引起啤酒發(fā)酵度異常，野生酵母能夠發(fā)酵生產(chǎn)酵母不能利用的糖類物質(zhì)，如麥芽三糖、糊精等，