西餐廳開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、1 .衛(wèi)生工作及餐具準(zhǔn)備西餐廳開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn)程序標(biāo)(1) 衛(wèi)生工作衛(wèi)生清潔工作標(biāo)準(zhǔn)及檢查基本同中餐廳。(2) 餐具的準(zhǔn)備與清點(diǎn)A.餐具的清潔工作基本同中餐廳，如邊柜的清潔工 作，玻璃杯的擦拭、銀器的擦拭打磨等；B.由于西餐廳使用許多高檔餐具，因此要清點(diǎn)保管好；早班當(dāng)班員工在擺臺(tái)前將所有的銀器和餐具清 點(diǎn)由準(zhǔn)確數(shù)目，登記后部長(zhǎng)簽字；中班、晚班亦應(yīng) 與早班一樣，清點(diǎn)數(shù)目并簽字，確保交接班數(shù)目準(zhǔn) 確一致；餐具確保清潔，分類整齊地碼放在餐具盒 內(nèi)；清點(diǎn)由損壞的餐具、丟失的餐具必須報(bào)損，要 求數(shù)目準(zhǔn)確、說(shuō)明損壞原因，領(lǐng)班簽字并報(bào)告經(jīng)理。C.咖啡具及咖啡機(jī)的準(zhǔn)備、 冰桶的清潔與準(zhǔn)備同酒 水部的程

2、序與標(biāo)準(zhǔn)。D.糖盅、奶罐的準(zhǔn)備同酒水部的程序與標(biāo)準(zhǔn)。(3) 西餐廳各項(xiàng)設(shè)施的檢查同中餐廳的程序與標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)本餐廳的設(shè)施情況， 按中餐廳作業(yè)前檢查表設(shè)計(jì)本餐廳的表格。(1)椒瓶的清潔和補(bǔ)充A.每周徹底清洗一次，檢查并保證使用正常，確保全部干燥后再補(bǔ)充鹽椒。B.瓶?jī)?nèi)鹽椒不足1/3時(shí)要補(bǔ)充，確保裝入的鹽粒無(wú)異物，無(wú)結(jié)塊，胡椒中無(wú)異物，顆粒飽滿；各部件輕拆輕放，避免損壞。C.擺放前要檢查瓶表而無(wú)塵跡，油漬和指印，確保瓶?jī)?nèi)鹽椒數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)且無(wú)異物。D.開(kāi)餐完畢，清點(diǎn)數(shù)目、登記、保存在安全、干燥、室溫正常的柜中，避免在使用、運(yùn)送過(guò)程中摔落和碰撞。(2)國(guó)芥茉的調(diào)制A.清潔芥茉盅，確保盅內(nèi)外無(wú)污跡，無(wú)破損

3、，無(wú)異物。B.根據(jù)用量準(zhǔn)備芥茉粉及冷水；將芥茉粉倒入湯盤(pán)中，緩緩倒入冷水同時(shí)用咖啡勺攪拌，調(diào)成糊狀,確保無(wú)結(jié)塊；將調(diào)制好看芥茉盛入芥茉盅內(nèi)。C.用保鮮紙封住芥茉盅口，放在邊柜上備用；每日開(kāi)餐前調(diào)制，確保新鮮。(3)肉刀板的準(zhǔn)備A.準(zhǔn)備各種用具：刀叉、切板、服務(wù)叉勺、長(zhǎng)銀托 盤(pán)、口布和口布牛角花；切刀要鋒利，各種用具 要清潔，無(wú)污跡，無(wú)破損。B.布置切板：銀托盤(pán)內(nèi)鋪上干凈的口布，將切板置 于托盤(pán)上，口布牛角花壓放于切板的左上角做為 裝飾；叉在左、刀在右，交叉放在切板上，服務(wù) 及勺放于托盤(pán)內(nèi)的右側(cè)，將布置好的切板存放在 邊柜上或服務(wù)車上。(4) 甜酒咖啡的準(zhǔn)備A.制作工具的準(zhǔn)備：餐前在一輛服務(wù)車第

4、一層鋪墊 布，第二層鋪墊口布；清潔酒精爐并加入固定酒精； 清潔專用玻璃杯，準(zhǔn)備清潔的面包盤(pán)和花紙、咖啡 勺；準(zhǔn)備制作時(shí)需用的甜酒，確保瓶干凈、商標(biāo)完 整；準(zhǔn)備白糖、黃糖，確保新鮮，奶油造型美觀， 無(wú)溶化痕跡。B.布置制作車：將酒精爐放在面包盤(pán)上，置于車的 第一層中間位置；把白糖、黃糖、奶油盅放在面包 盤(pán)上，擺放在第一層前側(cè)偏左的位置；再把玻璃杯、 甜酒放在面包盤(pán)上，擺放在第一層的前側(cè)偏右位置，酒商標(biāo)朝向客人；最后把剩余的面包盤(pán)、花紙、咖 啡勺、玻璃杯整齊地放在第二層，并將車停放在明 顯位置。(1) 口布的折疊A.取由口布，確保干凈、平整，無(wú)污跡，無(wú)破損，銀3.擺 質(zhì)口布環(huán)打磨光亮，不變形。臺(tái)B

5、.將口布邊對(duì)邊折疊兩次，卷成扁筒狀，套上口布杯環(huán)；要求不由現(xiàn)死摺，所有口布對(duì)折的邊角方 向一致；放在邊柜中，擺放整齊備用。(2) 西餐廳午餐多為零點(diǎn)和套餐， 以商務(wù)型 客人為主， 要求在1.5小時(shí)內(nèi)用餐完畢；晚餐以零點(diǎn)為主， 要求舒適、安寧，度過(guò)一個(gè)美好的夜晚。由于用 餐要求不同，所以擺臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)也有差異。A.根據(jù)餐廳正門(mén)的位置確定主位 ，擺臺(tái)時(shí)要按規(guī)定擺 放。B.臺(tái)布走向：圓臺(tái)臺(tái)布的中心線要正好在中央，臺(tái) 布的凸線均置于中心線的左側(cè)，整個(gè)餐廳圓臺(tái)中 心線應(yīng)保持平行；方臺(tái)布的中心線要正好放在臺(tái) 子中央，所有方臺(tái)均勻圍繞在圓臺(tái)的外圍，臺(tái)布 的凸線要求朝向內(nèi)部的圓臺(tái)。C.座椅擺放，圓臺(tái)旋轉(zhuǎn)置四把座椅

6、，每把座椅對(duì)正 下垂的臺(tái)布的每個(gè)角；方臺(tái)放置兩把座椅，座椅 要對(duì)正臺(tái)子。D.臺(tái)面餐具、用具的擺放：銀器（刀叉）距臺(tái)邊2.5-3 厘米，縱向要與和它相對(duì)的刀叉對(duì)齊，橫向要求 刀與叉之間可放下一個(gè)裝飾盤(pán)；瓷器（裝飾盤(pán)、 面包盤(pán)）距臺(tái)邊2.5-3厘米，煙缸、鹽椒依次擺在 臺(tái)子的同心線上，它們之間不留空隙；玻璃器皿 中紅酒杯擺放在對(duì)正刀尖處，距其2厘米，白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)下斜 45度，距離1厘米；火 柴擺放在煙缸內(nèi)，使用權(quán)其斜放在煙缸，酒店標(biāo) 志朝向客人，不準(zhǔn)使有磷面朝向客人，蠟燭臺(tái)擺 放在花瓶旁。E.擺放順序；把要擺放的餐具、酒具先置于托盤(pán)內(nèi)； 然后依次擺入煙缸、鹽椒盅、花瓶、裝飾盤(pán)、面 包盤(pán)、刀叉、酒具、口布、整理臺(tái)面。F.午餐擺臺(tái)銀器放大刀叉、黃油刀；瓷器擺放裝飾盤(pán)、面包 盤(pán)（煙缸、鹽椒盅、花瓶擺放定位）；玻璃器皿擺 放紅酒杯；口布擺放好，火柴放入煙缸內(nèi)。G.晚餐擺臺(tái)銀器擺放大刀叉、黃油叉、蠟燭臺(tái)；瓷器擺放裝飾盤(pán)、面包盤(pán)（煙缸、鹽椒盅、花瓶擺放定位）玻璃器皿擺放紅酒杯；口布擺放好，火柴放入煙 缸內(nèi)。H.沙拉臺(tái)擺放根據(jù)擺放位置確定臺(tái)形，鋪臺(tái)布，圍臺(tái)裙，擺上 裝飾物；確保清潔衛(wèi)生，擺放美觀有層次感，將 沙拉盤(pán)放在臺(tái)面上， 開(kāi)餐前15分鐘從廚房取回各 種沙拉和調(diào)味汁；按顏色和式樣進(jìn)行搭配，將沙 拉和汁擺在臺(tái)上，配上服務(wù)叉勺；必要時(shí)將口布 花墊在沙拉