酒店新員工菜肴知識培訓

1、菜肴、酒水知識菜肴、酒水知識v中國菜按照不同烹調方法可分為冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜。v中國四大菜系為：川菜、魯菜、粵菜和蘇菜。 菜肴、酒水知識v中國酒按其特點大體可分為：白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。v世界三大飲料是：咖啡、茶、可可。 v我國茶可分為：綠茶、紅茶、烏龍菜、花茶和緊壓茶五類。 菜肴、酒水知識v優(yōu)質啤酒的原麥芽汁含量是12度。酒精含量一般為3.5度。 v我國的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的為甜型葡萄酒。 v我國優(yōu)質啤酒色澤透明，消亮有光，無懸浮物。啤酒中含有人體所需要的維生素、蛋白質、二氧化碳、氨基酸和礦物質，美味可口，使人喜愛。 菜肴、酒水知識v中國名酒有茅臺酒

2、、五糧液、古井貢酒、瀘州老窯、洋河大曲等。v茅臺酒的香弄為醬香型、五糧液的香型為濃香型，面汾酒的香型為消香型。 v中國名酒中，產于四川省的有五糧液、劍南春、瀘州特曲。 v杜康酒屬濃香型酒、乙醇含量為60度。 v西湖龍井是花茶類中的名品。v烏龍茶中的上品是鐵觀音、水仙。 v紅茶即可單獨飲用，又可加牛奶和糖使用。 v世界上銷售量最大、產量最多的茶是紅茶。 菜肴、酒水知識v中國菜肴素來注重色、香、味、型、器、養(yǎng)。v素菜常常以葷托素，就是吸收葷菜烹制技藝，仿制葷菜形，常借葷菜菜名，并做到惟妙惟肖。v選料講究：刀工精細：配料巧妙：享調方法多樣：精于運用火候：講究盛裝器皿。 菜肴、酒水知識v佐料指烹調時用

3、來消除菜點異味、增加美味的調味品。v單一味型的佐料味分濃厚、清香、鮮、甜、咸、苦、竦、酸、香、麻等。v中餐常用的佐料可分為三大類，即動物類、人工合成類、腌制類。菜肴、酒水知識v淡水魚的特點是什么？ 淡水魚其骨刺小且軟、肉嫩細、制熟后骨肉易分離，魚肉不易散，比較易分割盛取。淡水魚中的鰣魚屬食鱗魚，而鯉魚、鯇魚、鱖魚則是鱗魚。v四大淡水魚：青魚、鳊魚、草魚、鰱魚菜肴、酒水知識（二）服務過程（二）服務過程v客人不僅是我們的服務的對象，又是推銷對象，在酒店外部還潛在的客人，需要我們有特色的服務及時招喚他們。而進入酒店消費的客人，首當其沖是我們的推銷工作不可忽視的對象，而餐廳員工不僅要以服務為已任，同時也要意識到以推銷為已任。高明的點菜生應想到，盡早幫助消費者按受我店推銷的每道菜看即是“急銷菜品”且又是利潤極高的菜式同時，讓顧客滿意，推