食品化學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、緒論1：食品化學(xué)：是一門爭辯食品中的化學(xué)變化與食品質(zhì)量相關(guān)性的科學(xué)。2：食品質(zhì)量屬性（特征指標(biāo)）：色、香、味、質(zhì)構(gòu)、養(yǎng)分、平安。第一章：水一：名詞解釋1：AW：指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）。AW=f/fo (f,fo分別為食品中水的逸度、相同條件下純水的逸度。)2：相對平衡濕度（ERH）: 不會導(dǎo)致濕氣交換的四周大氣中的相對濕度。3：過冷現(xiàn)象：由于無晶核存在，液體水溫度降到冰點(diǎn)以下仍不析出固體。4：異相成核：指高分子被吸附在固體雜質(zhì)表面或溶體中存在的未破壞的晶種表面而形成晶核的過程（在過冷溶液中加入晶核，在這些晶核的四周漸漸形成長大的結(jié)晶，這種現(xiàn)象稱為異相成核。）5

2、：吸濕等溫線（MSI）：在肯定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表示）與其水活度的圖6：解吸等溫線：指在肯定溫度下溶質(zhì)分子在兩相界面上進(jìn)行的吸附過程達(dá)到平衡時它們在兩相中濃度之間的關(guān)系曲線。7：單層值（BET）：單分子層水，量為BET，一般食品（尤為干燥食品）的水分百分含量接近BET時，有最大穩(wěn)定性，確定某種食品的BET對保藏很重要。8：滯后環(huán)：是退汞曲線和重新注入汞曲線所形成的圈閉線。它反映了孔隙介質(zhì)的潤濕及結(jié)構(gòu)特性。9：滯后現(xiàn)象：MSI的制作有兩種方法，即接受回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不全都，不相互重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。二

3、：簡述題1：食品中水劃分的依據(jù)、類型和特點(diǎn)。答：以水和食品中非水成分的作用狀況來劃分，分為游離水（滯化水、毛細(xì)管水和自由流淌水）和結(jié)合水【化合水和吸附水（單層水+多層水）】。 結(jié)合水：流淌性差，在-40不會結(jié)冰，不能作為溶劑。 游離水：流淌性強(qiáng)，在-40可結(jié)冰，能作為溶劑。2：冰與水結(jié)構(gòu)的區(qū)分答：水：由兩個氫原子的s的軌道與一個氧原子的兩個sp3雜化軌道形成兩個共價鍵。冰：由水分子構(gòu)成的格外“疏松”的大而長的剛性結(jié)構(gòu)，相比液態(tài)水則是一種短而有序的結(jié)構(gòu)。3：水結(jié)冰的過程及凍結(jié)對食品質(zhì)量的影響答：水分子內(nèi)部先形成晶核或者向過冷溶液中加入晶核，于是在晶核的四周漸漸形成長大結(jié)晶。當(dāng)大量的水漸漸冷卻時，

4、由于有足夠的時間在冰點(diǎn)溫度產(chǎn)生異相成核，因而形成大的晶體結(jié)構(gòu)，即形成冰。食品在冷凍時，由于水轉(zhuǎn)變成冰時可產(chǎn)生“濃縮效應(yīng)”，即食品體系中有一部分水轉(zhuǎn)變成的時候，溶質(zhì)的濃度相應(yīng)的增加，同時PH、離子強(qiáng)度、黏度、滲透壓、蒸汽壓及其他興致也會發(fā)生變化，從而影響食品的品質(zhì)。濃縮效應(yīng)可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)絮凝。魚肉質(zhì)地變硬、化學(xué)反應(yīng)速度增加等不良變化，甚至一些酶在冷凍時被激活，從而對食品品質(zhì)產(chǎn)生影響。4：食品凍結(jié)保藏的機(jī)理答：在低溫狀況下抑制微生物的繁殖，降低一些化學(xué)反應(yīng)的速度常數(shù)，提高食品的保藏性5：AW與食品穩(wěn)定性關(guān)系答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說來，主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)： 食品中W與微

5、生物生長的關(guān)系：W對微生物生長有著親密的聯(lián)系，細(xì)菌生長需要的W較高，而霉菌需要的W較低，當(dāng)W低于0.5后，全部的微生物幾乎不能生長。 食品中W與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：W與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為簡單，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進(jìn)行；通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。食品中W與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（W0.35左右）時，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中W

6、0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系：食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線外形，當(dāng)食品中W0.30.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著W增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點(diǎn)，但W連續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。6：如何降低AW？為何AW降低可提高食品穩(wěn)定性？答：降低溫度。食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要緣由，降低水分活度可以抑制這些反應(yīng)的進(jìn)行。（1）大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)須在水溶液中才能進(jìn)行。降低AW，食品中很多反應(yīng)收到抑制。（2）很多化學(xué)反應(yīng)時屬于離子反應(yīng)。很多離子水合反應(yīng)進(jìn)行的條件是要有足夠的游離水才能進(jìn)行。

7、（3）很多化學(xué)反應(yīng)都必需有水分子參與才行。（4）很多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)，水除了具有第五作用外還能作為輸送介質(zhì)，并且水化促使酶和底物活化。7：如何運(yùn)用本章學(xué)問選擇合理食品包裝？答：降低AW.。8：MSI曲線分為三個區(qū)答：區(qū)間：中的水與溶質(zhì)結(jié)合最堅固，和的邊界線之間的那部分水相當(dāng)于單層水的水分含量。這類水在-40不結(jié)冰，也不作為溶劑。區(qū)間：中的水包括了區(qū)間的水和區(qū)間內(nèi)所增加的水，區(qū)間內(nèi)所增加的水是多層水。這類水移動性比游離水差，大部分在-40不結(jié)冰。區(qū)間：中的水包括區(qū)間和區(qū)間的水再加上區(qū)間邊界所增加的水，增加的水為游離水歡迎下載其次章：碳水化合物一：名詞解釋1：比甜度：甜度通常是以蔗糖作為標(biāo)準(zhǔn)

8、，一般以5%或10%的蔗糖水溶液在20時的甜度為1.0，其他糖在同一條件下與其相比較，故甜度又稱為比甜度。2：旋光性：一種物質(zhì)使直線偏振光的振動平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性。3：吸濕性：指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的特性。（果糖、果葡糖漿>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖）4：淀粉的糊化：淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。（淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解形成空隙，水分子進(jìn)入內(nèi)部，隨著膠束的溶解，淀粉吸水體積膨脹，消滅膨潤現(xiàn)象，連續(xù)加熱，膠束崩潰形成淀粉單分子而成為溶液狀態(tài)的現(xiàn)象。）5：淀粉的老化：經(jīng)過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置，會變得不透亮甚至分散而沉淀的現(xiàn)象

9、。（支鏈淀粉易老化，不易糊化）6：美拉德反應(yīng)：羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反應(yīng)。7：焦糖化反應(yīng)：糖類在沒有氨基化合物存在時，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫時，糖脫水降解，發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。二：簡述題1：推斷糖是否具有還原性的依據(jù)答：分子中含有自由醛基或半縮醛基（或酮）的糖都具有還原性。2：糊化的三個階段答：可逆吸水階段：水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，冷卻干燥可復(fù)原不行逆吸水階段：隨溫度上升，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不行逆性大量吸水，結(jié)晶“溶解”淀粉粒解體階段：淀粉分子全部進(jìn)入溶液。3：老化的應(yīng)用答：制作粉絲，粉條等。4：果實(shí)在成熟中果膠的變化【甲酯化程度漸漸降低】答：

10、在未成熟的果實(shí)細(xì)胞內(nèi)含有大量的原果膠，隨著果實(shí)成熟度的增加，原果膠水解成為果膠（PG作用下），果蔬組織變軟而有彈性，當(dāng)果實(shí)過熟時，果膠發(fā)生酯化作用生成果膠酸（PE作用下）。5：美拉德反應(yīng)過程答：1）初期階段：羰氨縮合和分子重排 羰氨縮合：羰基化合物中游離羧基和氨基化合物中游離氨基縮合生成薛夫堿，隨機(jī)環(huán)化成N-葡萄糖基胺 分子重排：N-葡萄糖基胺發(fā)生分子重排 2）中期階段：HMF、還原酮生成，strecker反應(yīng) 3）末期階段：醇醛縮合、黑色素生成。第三章：脂質(zhì)一：名詞解釋1：同質(zhì)多晶現(xiàn)象： 具有相同化學(xué)組成，但具有不同的結(jié)晶晶型，在熔化時得到相同的液相的物質(zhì)，且液相具有相同化學(xué)組成與性質(zhì)。2：

11、煙點(diǎn)：不通風(fēng)的條件下，油脂加熱到發(fā)煙的溫度。3：著火點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)能被點(diǎn)燃并維持燃燒的時間不少于5秒時的溫度。4：閃點(diǎn)：油脂中揮發(fā)性物質(zhì)被點(diǎn)燃而不能維持燃燒的溫度。5：油性：含油物質(zhì)的特性。6：固體脂肪指數(shù)：測定若干溫度時25 克油脂固態(tài)和液態(tài)時體積的比例的比值，除以25 即為固體脂肪指數(shù)。7：油脂的塑性：固體脂肪在外力作用下，當(dāng)外力超過分子間作用力時開頭流淌，當(dāng)外力撤去，脂肪重新恢復(fù)原有稠度。8：抗氧化劑：能延緩或減慢油脂自氧化的物質(zhì)。9：皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數(shù)。10：乳化作用：在肯定條件下，互不相容的油脂和水形成一種均勻分散的介穩(wěn)狀態(tài)。11：酸價（AV）：中和1g

12、油脂中游離脂肪酸所需上網(wǎng)NaoH的毫克數(shù)，反映油脂的新穎度。12：皂化值（SV）：1g油脂完全皂化所需KOH的毫克數(shù)，SV越高油脂熔點(diǎn)越低。13：碘值（IV）：100g油脂吸取碘的克數(shù)，推斷脂肪酸的不飽和程度。14：過氧化值（POV）：1kg油脂中含過氧化物的毫摩爾數(shù)，衡量油脂氧化初期的氧化程度。二：填空題1：常見的食品油脂按不飽和程度分為：（干性油）（半干性油）和（不干性油）2：自然油脂的晶型按熔點(diǎn)增加的挨次為：晶型<¹晶型<晶型3：對油脂而言，其煙點(diǎn)一般為（240），閃點(diǎn)（340），著火點(diǎn)（370）。4：油脂氧化中最重要的中間產(chǎn)物為：氫過氧化物5：依據(jù)油脂氧化過程中氫

13、過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為：（自動氧化）（光敏氧化）和（酶促氧化）。6：順式脂肪酸的氧化速度比反式（快），共軛脂肪酸比非共軛（快），游離脂肪酸比結(jié)合脂肪酸（快）。7：油脂的精煉中的四脫：脫膠、脫酸、脫色、脫臭。三：簡述題1、油脂自動氧化歷程包括那幾步？影響油脂氧化的因素主要有哪些？ 答： 第一步： 引發(fā)期： 油脂分子在光、熱、金屬催化劑的作用下產(chǎn)生自由基， RH(光、熱、微生物)R+H   其次步： 傳遞期：反應(yīng)速度快，且可循環(huán)進(jìn)行，產(chǎn)生大量的氫過氧化物。   R+O2ROO.&#

14、160;ROO+RH R.+ROOH   第三步： 終止期：各種自由基和過氧化自由基之間形成穩(wěn)定的化合物，鏈?zhǔn)椒磻?yīng)終止。 R·+R·R-R ROO·+R·ROOR ROO·+ROO·ROOR+O2  影響油脂氧化的因素主要有:油脂的脂肪酸組成、溫度、氧氣、水分、光和射線、助氧化劑、抗氧化劑、表面積。 2、氫過氧化物有哪幾種生成途徑，反應(yīng)歷程如何（用反應(yīng)式表示）？ 答：氫過氧化物有自動氧化、光敏氧化和酶促氧化三種生成途徑。3、油

15、脂氧化與水分活度的關(guān)系如何？ 答：水分活度過高 或過低時，氧化速率都很高。4、什么是油脂的過氧化值？如何測定？是否過氧化值越高，油脂的氧化程度越深？ 答：過氧化值是指滴定一克油脂所需要的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。 常用碘的百分比含量表示。 不是過氧化值越高，油脂的氧化程度越深 5、什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機(jī)制是什么？     答：  乳濁液是一種很細(xì)的液體分散于另一種（或數(shù)種）與之互不容的液體中所形成的乳狀液。    

16、;   乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機(jī)制是乳化劑。 第四章：蛋白質(zhì)一：名詞解釋1：蛋白質(zhì)變性：指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被轉(zhuǎn)變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的轉(zhuǎn)變和生物活性的丟失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。2：蛋白質(zhì)復(fù)性：是指變性的蛋白質(zhì)在使它變性的理化條件恢復(fù)正常后，它的結(jié)構(gòu)和功能可以部分恢復(fù)（部分恢復(fù)哦）的性質(zhì)3：鹽析：蛋白質(zhì)溶液中加濃無機(jī)鹽溶液，使蛋白質(zhì)析出（當(dāng)鹽溶度更高時，由于離子的水化作用爭奪了水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)“脫水”，從而降低其溶解度。）4：鹽溶：在蛋白質(zhì)水溶液中，加入少量的中性鹽，如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等，會增加蛋白質(zhì)分子表面的電荷，增加

17、蛋白質(zhì)分子與水分子的作用，從而使蛋白質(zhì)在水溶液中的溶解度增大（在低鹽濃度時，離子同蛋白質(zhì)核電集團(tuán)相互作用而降低相鄰分子的相反電荷間的靜電吸引，從而有助于蛋白質(zhì)水化和提高其溶解度。）5：持水力：由分子構(gòu)成的基體通過物理方式來截留大量水而阻擋水滲出的力量。6：凝膠作用：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。7：蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。（水化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、表面性質(zhì)）二：簡述題1：蛋白質(zhì)分類依據(jù)及類型答：一：依據(jù)化學(xué)組成：簡潔蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。 簡潔蛋白質(zhì)：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、組蛋白、魚精蛋白、

18、硬蛋白 結(jié)合蛋白質(zhì)（依據(jù)輔基不同）：核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋白、磷蛋白、血紅素蛋白、黃素蛋白、金屬蛋白。 二：依據(jù)分子外形：球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì) 三：依據(jù)生理功能：酶、運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)、養(yǎng)分和貯存蛋白質(zhì)、收縮蛋白質(zhì)或運(yùn)動蛋白質(zhì)、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)、防備蛋白質(zhì)。2：蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及影響作用力 答： NH2 |基本結(jié)構(gòu)單位：氨基酸【R-CH-COOH】作用力：空間作用力、范德華力、氫鍵、靜電作用力、疏水作用力、二硫鍵。3：剪切稀釋及產(chǎn)生緣由答：在空氣/水界面施加剪切力，通常會引起蛋白質(zhì)變性和聚集，而部分蛋白質(zhì)變性可以使泡沫更穩(wěn)定。緣由：剪切力促使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變分子的定向排序、二硫鍵交換和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成。4:泡

19、沫如何形成？答：一：將氣體通過一個小孔安排器吹入低濃度的蛋白質(zhì)溶液中產(chǎn)生泡沫。二：在大量氣體存在的條件下，通過打擦或震蕩蛋白質(zhì)溶液而產(chǎn)生泡沫三：將一個預(yù)先被加壓的氣體溶于要生成泡沫的蛋白質(zhì)溶液中，突然減壓形成泡沫。5：加工對蛋白質(zhì)養(yǎng)分和功能性質(zhì)影響答：一：熱處理有利：提高養(yǎng)分價值，使蛋白質(zhì)毒素或抗養(yǎng)分因子變性和鈍化。不利：氨基酸分解，蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)交聯(lián)，生成致突變化合物。二：低溫處理有利;延緩或阻擋微生物的生長并抑制酶的活性及化學(xué)變化不利：對食品風(fēng)味多少有影響三：脫水處理有利：降低水分含量，提高食品穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期，減重，利于運(yùn)輸不利：轉(zhuǎn)變食品的可潮濕性、吸水性、分散性和溶解度，從而影響

20、食品的功能性質(zhì)。四：氧化劑有利：改善食品色澤，漂白劑，殺菌不利：轉(zhuǎn)變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，損失蛋白質(zhì)養(yǎng)分，形成有毒物質(zhì)。6：蛋白質(zhì)的改性方法答：一：選擇適合的酶水解蛋白質(zhì)為肽化合物；二:用醋酸酐或琥珀酸酐進(jìn)行酰基化反應(yīng)三：增加蛋白質(zhì)分子中親水性基團(tuán)。第五章：維生素1：維生素A：前體以-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化效率最高2：維生素K：可清楚自由基，寶華食品成分不被氧化；削減亞硝胺的生成。3：維生素C：抑制酶促褐變和脫色；抗氧化劑；阻斷亞硝胺的生成。4：維生素B2（核黃素）：產(chǎn)生日光臭味。5:食品加工對維生素變化：原料采收后或屠宰后其生化過程以分解代謝為主，水解酶的活動使一些維生素的存在形式發(fā)生變化，如從輔酶狀態(tài)變

21、成游離狀態(tài)，脂氧合酶和維生素C氧化酶的活動直接造成維生素的分解，貯存也會造成維生素?fù)p失，低溫貯存可有效延緩維生素的分解損失，而相比于一般低溫貯存，氣調(diào)貯存對果疏中維生素含量的影響更小。加工中往往要去皮、休整、去雜質(zhì)、打碎等，而很多維生素在表皮或老葉中含量豐富，因而是原料的養(yǎng)分價值降低。很多維生素易溶于水，清洗或鹽泡時會流失，在精制、熱湯熱加工中，也會造成大量維生素?fù)p失，加工后貯存中也會發(fā)生維生素?fù)p失，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)等等。 第七章：酶1：固定化酶：在肯定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可回收重復(fù)使用。2：固定化酶的制備原則：1） 需維持酶的催化活性及專一性。2） 應(yīng)

22、有利于生產(chǎn)自動化、連續(xù)化3） 應(yīng)有最小的空間位阻4） 酶與載體需結(jié)合堅固5） 應(yīng)有最大穩(wěn)定性6） 成本要低，利于工業(yè)使用。3：過氧化物酶（POV）用來推斷食品熱處理是否充分。 優(yōu)點(diǎn)：存在廣泛、耐熱、檢測便利。4：脂肪氧合酶功能 有益：小麥粉和大豆粉漂白；制作面團(tuán)形成二硫鍵 有害：破壞葉綠素和胡蘿卜素、產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味，具有特殊青草味、維生素和蛋白質(zhì)遭到氧化破壞、必需氨基酸遭氧化性破壞。5：淀粉酶：-淀粉酶是內(nèi)切酶，-淀粉酶是端解酶。第八章：風(fēng)味物質(zhì)1：風(fēng)味：攝入口腔的食品，刺激人的各種感覺受體，包括味覺、嗅覺、觸覺、視覺等，使人產(chǎn)生短時、綜合的生理感覺。2：基本味感物質(zhì)：酸甜苦咸（苦>

23、;酸>咸>甜）3：呈味物質(zhì)的相互作用：1） 對比現(xiàn)象：兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種物質(zhì)的味覺變得更可口的現(xiàn)象。（糖中放少量鹽）2） 相乘現(xiàn)象：兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用而增加味感強(qiáng)度。（味精中加肌苷酸增加鮮味）3） 消殺現(xiàn)象：一種呈味物質(zhì)能始終或減弱另一物質(zhì)的味感。（食鹽中加更多的糖，咸味減弱）4） 變調(diào)現(xiàn)象：兩種物質(zhì)的相互影響使其味感轉(zhuǎn)變。（先吃甜食再喝酒，酒有苦味）5） 疲憊現(xiàn)象：當(dāng)較長時間收到某種味感物質(zhì)的刺激后，再吃相同味感物質(zhì)時，味感強(qiáng)度下降（常吃辣不辣）4：鮮味來源：1）鮮味氨基酸 2）鮮味核苷酸3）琥珀酸及其鈉鹽5：C9最辣規(guī)律：分子的辣味隨其非極

24、性鏈的增持而加劇，以C9左右達(dá)到高峰，然后陡然下降。6：最苦物質(zhì)：番木鱉。最澀物質(zhì)：單寧7：風(fēng)味是如何形成的？答：酶催化反應(yīng)1）油脂與脂肪酸的酶促氧化：脂肪在果蔬體內(nèi)生物氧化，裂解產(chǎn)物有較好氣味；氧化產(chǎn)物促進(jìn)食品風(fēng)味轉(zhuǎn)化。2）芳香族氨基酸的轉(zhuǎn)化：某些氨基酸是香味物質(zhì)的前體，酶的作用下產(chǎn)生香味物質(zhì)。3）蛋白質(zhì)、氨基酸的轉(zhuǎn)化：蛋白質(zhì)在酶的作用下分解為氨基酸，氨基酸在進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。4）其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化：如甘薯中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，有利于抓緊考甘薯的風(fēng)味。 非酶反應(yīng)：1）基本組分的相互作用：基本組分指碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂。相互作用產(chǎn)生很好的香氣。2）非基本組分的熱裂解：非基本組分指食品中含量較少的組分，食品加工中維生素類物質(zhì)降