食品常用殺菌方法

1、食品常用殺菌方法 （1）超高壓殺菌技術(shù):食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，1001000 MPa壓力下作用肯定時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對(duì)微生物的致死作用，主要是通過(guò)破壞細(xì)胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在400600 MPa的壓力下，可以殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避開(kāi)了一般高溫殺菌帶來(lái)的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達(dá)到延長(zhǎng)保存期的效果。   （2）低溫殺菌:低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱

2、方法。通常使用100以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及接受較強(qiáng)加熱處理睬明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也接受該法。   （3）巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門(mén)古老的技術(shù)，由19世紀(jì)法國(guó)醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍有肯定的應(yīng)用價(jià)值。  巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為6163 ，30 min，或7275 ，

3、1015 min。加熱時(shí)應(yīng)留意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低45 ；此外，當(dāng)表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達(dá)到殺菌要求。這種殺菌方法，由于所需時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間受熱簡(jiǎn)潔使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠抱負(fù)。目前在大中型食品廠中已很少接受。   （4）超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡(jiǎn)稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125150 ，加熱時(shí)間28 s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特殊好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理力量、節(jié)省能源、縮小設(shè)備體積、

4、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。   （5）微波殺菌:微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物丟失活力或死亡，從而達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。一方面，當(dāng)微波進(jìn)人食品內(nèi)部時(shí)，食品中的極性分子，如水分子等不斷轉(zhuǎn)變極性方向，導(dǎo)致食品的溫度急劇上升而達(dá)到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒(méi)有的特殊作用，細(xì)菌細(xì)胞在肯定強(qiáng)度微波場(chǎng)作用下，轉(zhuǎn)變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律，同時(shí)吸取微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微

5、波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。   （6）紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細(xì)胞內(nèi)成分特殊是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性。尤其是抑制DNA的復(fù)制和細(xì)胞分裂，使微生物細(xì)胞受傷甚至死滅。波長(zhǎng)為250260 nm的紫外線殺菌效果最強(qiáng)。   （7）臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫存冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚(yú)腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著

6、的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。 食品殺菌技術(shù)按殺(除)菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)(-射線、微波、紅外線等)、過(guò)濾除菌法以及加熱與其他手段相結(jié)合的殺菌技術(shù)等。 其中食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法(巴氏殺菌)、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法。前兩種方法，現(xiàn)今還廣泛用在各類(lèi)罐藏食品、飲料、酒類(lèi)、藥品、乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，已進(jìn)展為一種高新食品殺菌技術(shù)。 電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的

7、一種新技術(shù)。電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋(píng)果、菠蘿、桃等 。臭氧殺菌技術(shù)具有高效、快速、平安、廉價(jià)等優(yōu)點(diǎn)，自1785年發(fā)覺(jué)以來(lái)，廣泛應(yīng)用于食品加工、運(yùn)輸與貯存及自來(lái)水、純潔水生產(chǎn)等領(lǐng)域。  輻照殺菌技術(shù)利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、射線或加速電子射線(最為常見(jiàn)的是Co60和Cs137的射線)對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲(chóng)害的一種冷滅菌消毒方法。  微波殺菌具有穿透力強(qiáng)、節(jié)省能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)，而且微波殺菌便于把握，加熱均勻，食品的養(yǎng)分成分及色、香

8、、味在殺菌后仍接近食物的自然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚(yú)、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。  遠(yuǎn)紅外線殺菌技術(shù)遠(yuǎn)紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi)部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅(jiān)果類(lèi)食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。紫外線殺菌技術(shù) 廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車(chē)間、設(shè)備、器具、工作臺(tái)的滅菌處理。磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場(chǎng)中，在肯定磁場(chǎng)強(qiáng)度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲

9、料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。 高壓電場(chǎng)脈沖殺菌是將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場(chǎng)中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，轉(zhuǎn)變其通透性，從而殺死細(xì)胞?？蛇_(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，特殊適用于熱敏性食品，具有寬敞的應(yīng)用前景。超聲波殺菌技術(shù) 以醬油為滅菌對(duì)象，取得了良好的效果。 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是接受猛烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對(duì)食品的風(fēng)味和養(yǎng)分成分影響很小，可用于延長(zhǎng)以透亮材料包裝的食品及新穎食品的貨架期。超高壓殺菌技術(shù)最大優(yōu)越性在于它對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素C、色素等沒(méi)有影響，養(yǎng)分成分損失很少，特殊適用于果汁、果醬類(lèi)食品的殺菌。 膜過(guò)濾除菌技術(shù)已在食品、生