課程名稱果蔬加工工藝學課程代碼02549（理論）

1、課程名稱： 果蔬加工工藝學 課程代碼：02549（理論） 第一部分 課程性質與目標一、課程性質與特點果蔬加工工藝學是食品科學與工程專業(yè)的一門專業(yè)選修課。是以果蔬為原料，依據(jù)物理學、食品化學、生物化學、營養(yǎng)學、微生物學及食品工程的原理加以處理，改變其形狀、性質，延長其貯藏時間，提高營養(yǎng)價值或利用價值，制成新產品的原理及工藝。主要任務是學習果蔬的原料特性、果蔬的加工原理及技術、不同果蔬的加工途徑等。二、課程目標與基本要求通過本課程的學習，學生應該了解果蔬原料的化學組成與加工特性、加工發(fā)展概況。掌握果蔬的主要加工方法、工藝和質量控制。初步具備果蔬產品的研究和開發(fā)的能力。三、與本專業(yè)其他課程的關系本課

2、程的先修課程為：食品化學、微生物學、食品工程、食品機械與設備、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。在學習中，學生需要靈活運用先修課程的基礎知識，分析解決在果蔬加工過程中的實際問題。第二部分 考核內容與考核目標第1章 果蔬加工原理及原料的預處理一、學習目的與要求了解果蔬原料的品質因素與加工保藏的關系，理解食品敗壞的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。掌握果蔬加工原理預處理的目的、基本方法和注意事項。掌握工序間護色和半成品保存的方法及其原理。二、考核知識點與考核目標（一）果蔬品質與加工的關系（重點）識記：果蔬加工的概念，果蔬中常見的色素類物質，酸味物質，苦味物質，鮮味物質。理解：果蔬是人體所需維生素、礦物質與膳食纖維

3、的重要來源。果蔬食品有利于調整人體的酸堿平衡，被稱為堿性食品。果蔬的質地與成熟度和品種有關，是確定加工適應性的重要參考依據(jù)。應用：果膠物質的三種形態(tài)：原果膠、可溶性果膠與果膠酸，在果蔬不同的生長發(fā)育階段，果膠物質形態(tài)的改變。（二）果蔬的敗壞及加工保藏措施（次重點）識記：食品敗壞的含義，引起食品敗壞的主要原因。理解：果蔬加工的保藏措施：原料清潔、低溫、凍結、干燥、高滲透壓、隔絕氧氣、殺菌等。生產上常用的熱力殺菌的方法，掌握其特點和適用的產品類型。（三）加工保藏對原料的要求及預處理（重點）識記：果蔬加工學上，成熟度的三個階段的劃分，果蔬加工前預處理的基本工序。理解：果蔬原料分級、清洗、去皮、燙漂、

4、抽空的目的、方法與注意事項。應用：果蔬變色的原因以及護色的措施，半成品的保存的原理與方法。第2章 果蔬罐藏一、學習目的與要求了解果蔬罐藏的原理，罐藏容器的質量要求，罐藏對果蔬原料的要求，果蔬罐頭的加工工藝過程及關鍵工藝。二、考核知識點與考核目標（一）果蔬罐藏基本原理（重點）識記：果蔬罐藏的相關概念與重要名詞：果蔬罐藏、商業(yè)無菌、D值、Z值、F值、TDT值，罐頭頂隙，排氣，殺菌公式、酸性食品、冷點溫度。理解：果蔬罐藏的基本原理，罐藏的優(yōu)點，罐頭食品按照酸性分類的原則，微生物耐熱性的參數(shù)及其所代表的意義。罐頭殺菌的理論依據(jù)及影響因素。應用：F值包括安全殺菌F值和實際殺菌條件下F值兩個內容，實際殺菌

5、F值與安全殺菌條件下F值的關系。（二）罐藏容器（一般）識記：罐藏容器的分類及其各自的特點。理解：馬口鐵和鋁合金罐的區(qū)別。應用：蒸煮袋的優(yōu)點及材料復合組成。（三）罐藏原料（次重點）識記：罐藏對水果和蔬菜原料的要求。理解：適合橘片罐頭和桃罐頭加工的品種和特點，。應用：菠蘿罐頭罐用品種的要求，蘑菇罐頭的原料要求。（四）罐藏工藝（重點）識記：排氣、真空度、冷卻、二重卷邊、殺菌、密封的概念。理解：排氣的作用和方法，罐頭真空度形成和測定的方法及其影響因素。常見的果蔬罐頭的殺菌條件及相關設備，冷卻的方法，玻璃罐頭的分段冷卻。商業(yè)無菌檢驗法。應用：罐藏糖液配制的計算，二重卷邊的形成過程。（五）罐頭敗壞檢驗與貯

6、藏（重點）識記：罐頭質量檢驗方法的分類，胖聽和平蓋酸敗的概念。理解：常見的罐頭理化性敗壞和微生物敗壞的原因。應用：罐藏容器的損壞和腐蝕的原因。第3章 果蔬制汁一、學習目的與要求了解果蔬汁的各種分類方法，不同種類果蔬汁的特點和發(fā)展趨勢。 熟悉果蔬汁加工的原料要求及品種。掌握基本的果蔬汁加工工藝、操作要點及常見問題的解決方法。二、考核知識點與考核目標（一）果蔬汁種類（次重點）識記：果蔬汁的分類方法，NFC果汁的概念。理解：我國果蔬汁工業(yè)進一步發(fā)展的趨勢。應用：F值包括安全殺菌F值和實際殺菌條件下F值兩個內容，實際殺菌F值與安全殺菌條件下F值的關系。（二）果蔬汁原料（次重點）識記：果蔬汁原料的要求。

7、理解：常見果汁和蔬菜汁原料。應用：蘋果制汁品種的要求。（三）果蔬汁加工工藝（重點）識記：果蔬汁大致的加工流程。冷凍濃縮的四個步驟。理解：果疏的取汁前處理時，各操作單元的目的和作用。果汁澄清的方法及其原理。硅藻土過濾和反滲透過程的優(yōu)缺點。果蔬汁均質的作用。果蔬汁脫氣的目的及其方法。常用的果蔬汁濃縮的方法及其特點。影響反滲透濃縮的主要因素。果蔬汁干燥與脫水的主要方法。現(xiàn)代果蔬汁生產的殺菌和灌裝方式。增強果蔬汁穩(wěn)定性的措施。應用：常用的果蔬汁壓榨機及其適用的產品類型。柑橘類果汁苦味的來源與脫苦方式。典型的蘋果汁和柑橘汁的加工要點。第4章 果蔬干制一、學習目的與要求了解果蔬汁的干制保藏原理；干制品原理

8、選擇要點及干制加工工藝；果蔬干制傳統(tǒng)方法和現(xiàn)代方法；果蔬干制品的干后處理方法。二、考核知識點與考核目標（一）干制的基本原理（重點）識記：干制的概念，果蔬中水分存在的三種狀態(tài)。理解：水分活度與干制品保藏的關系。影響干制速度的因素。干制過程中發(fā)生的物理化學變化對干制品質量的影響。應用：干制品褐變及其防止措施。（二）干制原料的選擇及處理（次重點）識記：浸堿脫蠟處理的目的。理解：適合干制的果蔬原料的要求。熱燙處理，硫處理的目的。應用：熱燙處理中檢測滅酶程度的方法，熱燙時保綠的辦法。（三）干制方法與設備（一般）識記：干制方法的分類。理解：冷凍干燥、膨化干燥、真空油炸、遠紅外干燥、微波干燥的特點。應用：常

9、用的干燥設備。（四）干制品的包裝、貯藏和復水（重點）識記：回軟、壓塊、復水的概念。理解：影響干制品貯藏的因素，干制品包裝前處理的主要目的。應用：干制品的防蟲方法。第5章 果蔬糖制一、學習目的與要求了解果蔬糖制品的分類；食糖的加工特性及其對食品的保藏作用；果膠的凝膠作用；果蔬糖制原料的選擇要點；糖制品加工工藝。二、考核知識點與考核目標（一）果蔬糖制品的分類及特點（一般）識記：果蔬糖制品的分類，蜜餞、果醬的概念。理解：各種典型果蔬糖制品的代表產品。應用：果蔬糖制品的特點：高糖或高糖高酸，良好耐藏性和貯運性。（二）果蔬糖制品的基本原理（重點）識記：果蔬糖制品的分類，蜜餞、果醬，高甲氧基果膠、低甲氧基

10、果膠的概念。理解：食糖保藏作用的三個方面；食糖的加工特性；不同類型的果膠凝膠原理及影響因素，糖制品返砂和流湯的防止措施。應用：低糖蜜餞的原理和措施。（三）蜜餞類加工（重點）識記：保脆、硬化、蜜制的概念。理解：煮制的方法及其各種方法的優(yōu)缺點。應用：常用的硬化和保脆劑。（四）果醬類加工（重點）識記：加熱軟化的目的。理解：濃縮方法與常用濃縮設備。應用：果醬成品量的計算。（五）果蔬糖制品加工實例（一般）識記：蜜棗的工藝流程。理解：蘋果醬的加工工藝流程。應用：配制果凍工藝流程。第6章 蔬菜腌制一、學習目的與要求蔬菜腌制的保藏原理；腌制過程中的微生物、理化變化對產品質量的影響，腌制品原料選擇要點及腌制加工

11、工藝。二、考核知識點與考核目標（一）腌制品和分類（一般）識記：腌制蔬菜的主要種類和主要特點。理解：各種典型蔬菜腌制品的代表產品。應用：了解腌制菜的發(fā)展方向。（二）腌制的基本原理（重點）識記：腌制蔬菜的保脆和保綠的原理和措施。理解：食鹽的保藏作用；微生物發(fā)酵對成品質量的影響；影響腌制的因素。應用：腌制品色香味形成的機理。（三）腌制蔬菜原料（一般）識記：腌制蔬菜原料的基本要求。理解：腌制蔬菜的輔料的作用。應用：腌制用鹽的要求，炒鹽的作用。（四）鹽漬菜類加工（次重點）識記：典型的鹽漬菜的代表產品。理解：榨菜的腌制方法，浙江榨菜和涪陵榨菜的工藝區(qū)別。應用：腌制用鹽的要求，炒鹽的作用。（五）醬菜類加工（

12、一般）識記：典型的醬菜的代表產品。理解：醬汁醬菜的工藝流程。應用：真空滲透醬菜工藝。（六）泡菜類加工（次重點）識記：典型的泡菜的代表產品：四川泡菜、韓國泡菜、歐美酸菜。理解：泡制過程的三個階段。應用：泡菜的生產管理。第7章 果蔬速凍一、學習目的與要求掌握果蔬速凍保藏的原理；果蔬的凍結過程、凍結速凍與品質的關系；果蔬速凍對原料的要求及一些常見種類品種；速凍工藝和速凍方法；二、考核知識點與考核目標（一）速凍原理（重點）識記：凍結速度、最大冰晶體生成帶、過冷點、冷凍點的概念， T.T.T 概念，P.P.P ，IQF概念。理解：凍結速度對產品質量的影響（快速凍結與緩慢凍結），優(yōu)質速凍食品應該具備的5個

13、要素；冷凍對果蔬組織結構的影響，在凍藏和凍結期間，果蔬發(fā)生的化學變化，冷凍對微生物的影響。應用：產品由原始初溫到冷藏溫度應排除的熱量的計算。（二）果蔬速凍原料（一般）識記：適宜速凍加工的主要果品和蔬菜品種。理解：果品和蔬菜在速凍加工工藝上的區(qū)別。應用：目前速凍果蔬食品加工廠面臨的原料供應中存在的問題。（三）果蔬速凍工藝（重點）識記：包冰衣。理解：果品和蔬菜在速凍加工工藝上的區(qū)別。清洗是冷凍包裝食品的重要環(huán)節(jié)需與其他工序隔離。燙漂后需立即冷卻的原因。應用：速凍食品常用的包裝及各自的特點，金屬檢測儀的作用。（四）速凍方法與設備（次重點）識記：主要的間接接觸冷凍法和直接接觸冷凍法。理解：不同冷凍方法

14、適應的不同產品及優(yōu)缺點。應用：直接接觸冷凍法用于冷凍食品必須滿足的條件。（五）速凍果蔬的凍藏、流通與食用（重點）識記：食品貯藏的工藝條件：溫度、相對濕度和空氣流速。理解：速凍果蔬在凍藏期間的變化，冰晶生長與重結晶。-18是經濟有效的凍藏溫度，其中的主要原因。影響速凍果蔬質量的因素。應用：速凍果蔬的保藏管理。第8章 果酒與果醋的釀造一、學習目的與要求了解葡萄酒的分類及釀造原理；葡萄酒的釀造原料；主要的葡萄酒釀造基本工藝及其操作要點；葡萄酒成熟過程中的理化變化；澄清的方法及穩(wěn)定處理；理解葡萄酒釀造中酒精發(fā)酵、蘋果酸-酒精發(fā)酵的作用。了解起泡葡萄酒、白蘭地、其他果酒和果醋的釀造工藝。二、考核知識點與

15、考核目標（一）葡萄酒概述（一般）識記：葡萄酒的定義。理解：葡萄酒的分類。應用：常見的葡萄酒品種。（二）葡萄酒釀造原理（重點）識記：酒精發(fā)酵的化學反應。理解：酒精發(fā)酵的主要副產物，影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素。蘋果酸-乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質的關系。應用：影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素。（三）葡萄酒原料及改良（次重點）識記：葡萄成熟期的判定方法。常用的化學降酸法使用的鹽。理解：葡萄酒原料改良的兩個主要途徑。應用：槳果酸度過低采取的增酸措施。（四）二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用（重點）識記：二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用。理解：二氧化硫的來源和用量。應用：葡萄酒中二氧化硫存在的形式。（五）葡萄酒釀造工藝（重

16、點）識記：紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝的異同。自流酒和壓榨酒的概念。理解：破碎、除梗工藝的優(yōu)缺點。應用：白葡萄酒發(fā)酵前的澄清工藝常用的方法。（六）葡萄酒的成熟（重點）識記：葡萄酒的成熟與衰老。理解：葡萄酒成熟的相關化學反應的主要化學物質。應用：葡萄酒成熟過程中的管理任務。（七）葡萄酒的澄清和穩(wěn)定（重點）識記：葡萄酒的穩(wěn)定處理的含義。理解：葡萄酒穩(wěn)定處理的基礎。應用：常用的葡萄酒的冷處理和熱處理的方法。（八）葡萄酒的病害和防治（一般）識記：葡萄酒危害的分類。理解：防治微生物危害的措施。應用：防治物理化學病害的措施。（九）起泡葡萄酒與白蘭地簡介（一般）識記：起泡葡萄酒、白蘭地的定義。理解：法國香檳

17、和阿斯蒂酒的發(fā)酵方式的區(qū)別。應用：白蘭地的蒸餾方式。（十）其他果酒釀造工藝（一般）識記：主要的果酒品種。理解：蘋果酒的釀造工藝。應用：蘋果酒的生產工藝的操作要點。（十一）果醋釀造（次重點）識記：果醋發(fā)酵理論。理解：果醋的釀造工藝， 固體發(fā)酵和液體發(fā)酵的區(qū)別。應用：醋酸發(fā)酵的生物化學變化。第9章 果蔬綜合利用及其他加工技術一、學習目的與要求了解葡萄酒的分類及釀造原理；葡萄酒的釀造原料；主要的葡萄酒釀造基本工藝及其操作要點；葡萄酒成熟過程中的理化變化；澄清的方法及穩(wěn)定處理；理解葡萄酒釀造中酒精發(fā)酵、蘋果酸-酒精發(fā)酵的作用。了解起泡葡萄酒、白蘭地、其他果酒和果醋的釀造工藝。二、考核知識點與考核目標（

18、一）柑橘綜合利用（一般）識記：主要的柑橘綜合利用途徑。理解：從柑橘果皮渣中提取果膠的主要方法。應用：我國柑橘加工副產品的利用現(xiàn)狀。（二）蘋果綜合利用（一般）識記：主要的蘋果綜合利用途徑。理解：從蘋果皮渣中提取膳食纖維的主要方法。應用：我國蘋果加工副產品的利用現(xiàn)狀。（三）葡萄綜合利用（一般）識記：主要的葡萄綜合利用途徑。理解：從葡萄籽中提取葡萄籽油的主要方法。應用：我國葡萄加工副產品的利用現(xiàn)狀。（四）番茄制品（一般）識記：主要的番茄制品。理解：整番茄罐頭的加工過程。應用：超臨界流體萃取番茄籽油的加工工藝。（五）果膠提?。ㄖ攸c）識記：DE值，HMP，LMP的含義。理解：提取果膠的常用方法。純化果膠

19、的常用方法。應用：低甲氧基果膠的制取方法。（六）鮮切果蔬加工（次重點）識記：鮮切果蔬的概念。理解：鮮切果蔬的加工的技術基礎。應用：鮮切果蔬的質量控制。（七）超微果蔬粉（次重點）識記：超微粉碎的定義。理解：超微粉碎的特點。超微粉碎的方法。應用：超微粉碎的常用設備。（八）新含氣調理果蔬產品（一般）識記：新含氣調理工藝流程的四個步驟。理解：新含氣調理的特點。應用：新含氣調理板栗的加工工藝。（九）保健食品及果蔬功能因子（一般）識記：果蔬功能因子的含義。理解：果蔬中重要的營養(yǎng)功效成分。應用：果蔬對于維持人體酸堿平衡的作用。（十）色素提?。ㄒ话悖┳R記：色素的分類：脂溶性和水溶性色素，其典型的有代表性的色素

20、化合物。理解：果蔬色素的提取和純化工藝。應用：果蔬色素的精制純化方法。說明：該項需編綱教師全面考量該課程內容，并對各章節(jié)都給出相應的知識層次（重點、次重點、一般），在知識層次下對各知識點提出相應的能力層次要求（識記、理解、應用）。在分配知識層次和能力層次過程中，應注意以下問題：1、知識層次包括“重點、次重點、一般”三個層次，此三層次在命題中的固定比重分別為：65% ，25%，10%。要求編綱教師在分配知識層次時，除考慮知識點本身的重要性外，兼顧各層次在命題中的比例要求。避免出現(xiàn)某一層次知識點過少，不能滿足命題中比例要求的情況。2、能力層次包括“識記、理解、應用”三個層次，此三層次在命題中無固定

21、比重要求，需編綱教師結合本課程的具體考核要求給出比例（在“有關說明與實施要求”中給出比例），并在分配知識點能力層次時結合命題比例，做到大綱與試卷要求統(tǒng)一。大綱中知識點的能力層次分配應全面涵蓋三個能力層次，盡量不要缺少，但各章節(jié)不是必須全有三個層次的知識點，應根據(jù)各章實際情況具體安排。3、大綱中的考核知識點只具體到章，不需要將知識點細化到節(jié)。第三部分 有關說明與實施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是： 識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確

22、認識和表述，是低層次的要求。理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。說明：省考委統(tǒng)一加以說明，編綱教師不需自行解釋。二、教材1、指定教材果品蔬菜加工工藝學   編者：葉興桂 出版社：中國農業(yè)大學 2002版   2、參考教材無說明：1、大綱中的指定教材為省自考委核準的指定教材，此次配合我省自考教材清理工作，部分課程教材已由主考校提出審核意見并要求調

23、整為推薦教材，如編綱教師認為需更換指定教材或推薦教材不合理，需提交由主考校蓋章的教材變更報告，經批準后，方可更改。2、所列教材均需寫明：書名、出版社、作者、版本，參考教材可以沒有。三、自學方法指導1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解

24、和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。說明：該項省考委統(tǒng)一說明，若編綱教師需做個別說明，該部分也可自行撰寫。四、對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。 2、應掌握各知識點要求達到

25、的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。 3、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。 5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。 6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。 7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。 8、助學學時：本課程共5學

26、分，建議總課時90學時，其中助學課時分配如下： 章 次 內 容 學 時 第一章果蔬加工原理及原料的預處理8第二章果蔬罐藏10第三章果蔬制汁10第四章果蔬干制8第五章果蔬糖制10第六章蔬菜腌制12第七章果蔬速凍12第八章果酒與果醋的釀造12第九章果蔬綜合利用及其他加工技術8合 計90說明：1、該項1-7省考委統(tǒng)一說明。若編綱教師需做個別說明，該部分也可自行撰寫。2、該項中對助學學時的分配，需由編綱教師完成。高等教育自學考試規(guī)定每學分18學時，請教師按此規(guī)定分配學時。涉及實踐考核的課程，實踐與理論課時應分別列出。五、關于命題考試的若干規(guī)定(包括能力層次比例、難易度比例、內容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："