年產(chǎn)10萬噸餅干廠工藝設(shè)計(jì)

1、 年產(chǎn)年產(chǎn) 1010 萬噸餅干廠設(shè)計(jì)萬噸餅干廠設(shè)計(jì) 姓名： 學(xué)號： 專業(yè)： 目錄 1 前言 2 說明廠址選擇要求 3 總平面設(shè)計(jì) 4 產(chǎn)品方案:班制、工作日、日產(chǎn)量、班產(chǎn)量，并作出方案圖 5 工藝流程 6 主要設(shè)備選擇表 7 定員設(shè)計(jì) 8 主要車間工藝布置 9 作簡單的物料計(jì)算 10 作簡單的效益和成本計(jì)算 一、前言 餅干指經(jīng)過兩次烘制的面包，也指遠(yuǎn)至歐洲中世紀(jì)以來為船員制作的干面包片。餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。 餅干類別 根

2、據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干 按照制造工藝來說，餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發(fā)酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。餅干具有營養(yǎng)豐富、口感酥松、風(fēng)味多樣、外形美觀、便于攜帶、耐貯存等特點(diǎn)受到人們的普遍喜愛。其水分含量少，保質(zhì)期較長。餅干品種正向休閑化和功能化食品方向發(fā)展。 近些年來，我國餅干市場風(fēng)起云涌，除引進(jìn)一批國外生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線，國內(nèi)也仿造一批生產(chǎn)線，為餅干質(zhì)量提高打下基礎(chǔ)，但餅干市場競爭也日益激烈。今后發(fā)展大體趨勢：營養(yǎng)保健型餅干（像加鋅、鈣等） ；薄脆不同形狀和口味的餅干，像巧克力味和各種動物形狀，這主要為了吸引兒童消費(fèi)者。包裝方面的改

3、進(jìn)，例如現(xiàn)在流行的單層軟袋，雙層外軟里硬，具有方便攜帶，便于環(huán)保，成本低等優(yōu)點(diǎn)。 二、 廠址選擇 廠址選擇是否得當(dāng)，直接影響基建速度，投資費(fèi)用以及投資后的生產(chǎn)成本、效益等方面。 ，對于職工的勞動環(huán)境，廠區(qū)的衛(wèi)生條件，產(chǎn)品的質(zhì)量也有一定的影響，所以選擇廠址時必須認(rèn)真仔細(xì)和慎重。 餅干廠應(yīng)建于地勢高、干燥的場地，周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染源，30 米以內(nèi)不得有糞坑、垃圾場或坑式廁所。用水量不是很大，但是對水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項(xiàng)目將收到嚴(yán)重?fù)p害。還需考慮社會經(jīng)濟(jì)因素、戰(zhàn)略條件和土地費(fèi)用等等。 廠址的選擇應(yīng)遵循以下原則 （1）防止廠區(qū)

4、因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性污染物，不得有垃圾場、污水處理廠、廢渣場等。 （2）防止企業(yè)污水和廢棄物對居民區(qū)的污染，應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。 （3）要建立必要的衛(wèi)生防護(hù)帶，如屠宰場距居民區(qū)的最小防護(hù)帶不得少于 500m，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于 300m，蛋品加工批發(fā)部門不得少于 100m。 （4）有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。 （5）要有足夠、良好的水源、能承載較高負(fù)荷的動力電源。 （6）要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。 （7）廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新。

5、（8）交通要方便，便于物資的運(yùn)輸和職工的上下班 三、總平面設(shè)計(jì) 餅干廠總平面設(shè)計(jì)的基本原則有以下幾點(diǎn) 1、 食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書要求進(jìn)行布置必須緊湊合理做到節(jié)約 2、 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。 3、 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 4、 廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或 青路面以保持清潔。 5、 廠區(qū)道路之外應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。 6、 廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距的距離應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計(jì)。 7、 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求同時合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。 8、 相互間有影響的

6、車間盡量不要放在同一建筑物里但相似車間應(yīng)盡量放在一起提高場地利用率 如下圖：廠區(qū)設(shè)置有原料庫、包裝材料間、生產(chǎn)車間、成品包裝間、生活區(qū)、食堂、研發(fā)室等。 四、產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年 產(chǎn)量/t 班產(chǎn)量(t) 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10月 11月 12月 嬰兒餅干 2.403 菊花餅干 1.960 動物餅干 2.540 雞蛋餅干 2.100 口香餅干 2.736 椒鹽餅干 2.007 雙喜餅干 1.800 鈣制餅干 2.106 寶石餅干 1.700 奶油餅干 2.034 孔雀餅干 2.000 鴛鴦餅干 1.746 旅行餅干 1.890 人參餅干 1

7、.760 維生素餅干 1.680 根據(jù)，生產(chǎn)旺季在 6 月 7 月 8 月，旺季工作日為 78 天，2 月 3 月 4月為生產(chǎn)淡季，工作日為 75 天，中季生產(chǎn)為 135 天，余下 77 天為節(jié)假日各設(shè)備檢修日。 全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為 78+135+75=288 由于受到各種因素影響，每個工作日實(shí)際生產(chǎn)量不完全相同，平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次有及設(shè)備平均系數(shù)的積， 。 所以班產(chǎn)量計(jì)算如下 Q 班=700000.75(378+2135+75)=161t 旺季日產(chǎn)量=3161=483t 中季日產(chǎn)量=2161=322t 淡季日產(chǎn)量=161t 五、工藝流程 韌性餅干：食鹽+水 香料+酒精 疏松劑 面

8、團(tuán)改良劑 砂糖溶液 蛋奶制品 水 小麥面粉 成品 檢驗(yàn)整理 面團(tuán)調(diào)制 靜置 輥軋 抗氧化劑加油脂 冷卻 烘烤 酥性餅干： 砂糖 粉碎成糖粉過篩 疏松劑 食鹽+水 抗氧化劑+油脂 奶制品 預(yù)處理 水 配料 面團(tuán)調(diào)劑 香料+酒精 蛋品 預(yù)處理 小 麥 粉 成 型 烘 烤 冷 卻 淀粉 混合過篩 成品 包裝 整理 檢驗(yàn) 蘇打餅干： 小麥粉+食鹽+水 鮮酵母 + 水 + 砂糖 馴化 第一次面團(tuán)調(diào)劑 第一次面團(tuán)發(fā)酵 第二次面團(tuán)調(diào)劑 小麥粉+ 抗氧化劑+油脂 +水 化學(xué)疏松劑 +蛋奶制品+小配料 第二次面團(tuán)發(fā)酵 輥軋、包油酥 擦油酥 小麥粉 +食鹽+油脂 撒鹽 成型 烘烤 冷卻 整理 檢驗(yàn) 包裝 成品 六

9、、主要設(shè)備 和面機(jī)（1 臺） 干成型機(jī)（1 臺） 成型機(jī)（1 臺） 電烤爐 10 節(jié)， 噴油機(jī)（1 臺） 冷卻線 16 米， 180轉(zhuǎn)彎機(jī) 七、定員設(shè)計(jì) （1）廠的生產(chǎn)效率是 19 人t 7 萬噸每班生產(chǎn) 161 噸 所以人員要 19161=3059 人 八主要車間工藝布置 調(diào)粉機(jī) 軋 皮 壓 機(jī) 餅干沖印機(jī) 遠(yuǎn)紅外隧道網(wǎng)帶電烤面 180 度 轉(zhuǎn) 彎 機(jī) 冷卻輸送機(jī) 餅干整理機(jī) 九物料衡算 原料 蛋奶餅干 （韌性餅干） 原料 奶油餅干 （ 酥 性 餅干） 原料 蘇打餅干 （發(fā)酵餅干） 專用粉 100 小麥粉 96 弱筋面粉 40 白砂糖 30 淀粉 4 白砂糖 25 飴糖 2 白砂糖 34 鮮

10、酵母 15 精煉油 18 豬板油 8 食鹽 075 磷脂 2 人造奶油 18 低筋面粉 50 奶油 3 奶粉 5 飴糖 3 香蘭素 0025 雞蛋 3 精煉油 8 食鹽 05 香蘭素 0035 板豬油 4 碳酸氫鈉 08 食鹽 05 人造奶油 6 碳酸氫銨 04 碳酸氫鈉 03 奶粉 3 BHT 002 碳酸氫銨 02 雞蛋 2 檸檬酸 0004 抗氧化劑 0002 碳酸氫鈉 04 檸檬酸 0003 面 團(tuán) 改 良劑 0002 抗氧化劑 0003 低筋面粉 10 板豬油 1 人造奶油 4 食鹽 035 合計(jì) 156749 合計(jì) 16904 合計(jì) 136505 班產(chǎn) 161t 餅干物料計(jì)算 項(xiàng)目

11、 指標(biāo) 每班實(shí)際量 成品 成品率 99.7% 161t 其 中 蛋 奶 餅 干43.5% 70t 奶油餅干 31.1% 50t 蘇打餅干 24.8% 40t 小麥粉消耗量 989% 9942t 白砂糖消耗量 969% 23.10t 飴糖消耗量 992% 1.738t 精煉油消耗量 998% 9.04t 人造奶油消耗量 999% 25t 精煉油消耗量 999% 9.04t 碳酸氫鈉消耗量 100% 0.52t 碳酸氫銨耗量 100% 0.208t 檸檬酸消耗量 100% 0.0024t BHT 消耗量 100% 0.146t 食鹽消耗量 999% 1.576t 磷脂消耗量 100% 0.695t

12、 香蘭素消耗量 100% 0.0208t 淀粉消耗量 999% 1.391t 雞蛋消耗量 993% 1.738t 奶粉消耗量 997% 2.781t （1）生產(chǎn)中水的配比為 21% 所以生產(chǎn) 70000 噸用水量為 7000021%=14700 噸 （2）在食品焙烤中現(xiàn)多用遠(yuǎn)紅外加熱，輻射是主要傳熱方式。一、熱平衡法 熱平衡法是指烤爐進(jìn)入狀態(tài)以后，熱元件發(fā)出的總熱量應(yīng)與進(jìn)入烤爐的生胚、載體、爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡。即： 總1234(kj/h) 式中：1食品中各為了的升溫吸熱(kj/h) 2水分蒸發(fā)吸熱(kj/h) 3水分蒸發(fā)后，水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時吸熱(kj/h) 4全部散熱的熱量之和 4414243 41烤盤升溫吸熱(kj/h) 42輸送鏈或鋼帶升溫吸熱(kj/h) 43爐外壁每小時散熱的熱量(kj/h) 十、 成本與效益分析 生產(chǎn)中檔餅干為例： 1、班產(chǎn)值：目前每公斤餅干出廠價(jià) 5 元，每班可產(chǎn) 500 公斤。500公斤5 元/公斤=2500 元。 2、每班原料成本：用 50 公斤面粉，7 公斤白糖，5 公斤食用油，1公斤配料，可制成餅干 65 公斤。（50 公斤2 元/公斤）+（7 公斤3.5 元/公斤）+（5 公斤7 元/公斤）+（1 公斤3 元/公斤）65