飲料制作工-高級答案

1、飲料制作工高級工理論知識考核模擬試卷答案一、名詞解釋1、硬水：水中Ca2+、Mg2+含量的總和稱水的總硬度，含有鈣、鎂鹽類的水稱硬水。2、芳香物質的回收：在濃縮前先將芳香物質提取出來，制成芳香液，然后再加回到濃縮后的果汁中去，以保持原果汁的風味，這種操作稱為芳香物質的回收。3、商品發(fā)酵劑：又稱主發(fā)酵劑，是發(fā)酵廠從實驗室購買的源發(fā)酵劑。4、F值：在基準溫度中殺死一定數(shù)量對象菌所需要熱處理的時間（min），即該菌的殺菌值。5、QS制度：食品質量安全市場準入制度，也稱食品市場準入制度，是指為保證食品的質量安全，具備規(guī)定條件的生產者才允許進行生產經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的食品才允許生產銷售的監(jiān)管制度。二

2、、單選題1B；2C；3A；4B；5B；6A；7C；8A；9D；10D；11A；12B；13A；14A；15A；16C；17B；18B；19A；20A；21C；22C；23B ；24C；25A；26A；27B；28C；29 C；30D；31B；32D；33B；34C；35B；36C；37A；38A；39C；40C。三、多選題1ABC；2ABCDE；3ABCDE；4ABC；5ABCDE；6BCD；7ABC；8 BC；9ABC；10ABCD四、判斷題1×；2×；3×；4；5；6×；7；8×；9；10×；11；12；13；14 ×；

3、15×；16；17×；18×；19×；20×。五、填空題1、pH試紙法、標準管比色法、pH計測定法。2、石灰軟化法、離子交換處理。3、機械式、磁控振蕩器、壓電晶體振蕩器。4、灌裝、定量5、1.5-3.0mm、0.5-2mm6、翻轉、回轉鼓、斜式轉盤7、切向進料、軸向進料8、濕物料、干燥設備9、1.5-2.5；2.5-3.5；33.5-4；4-510、35；0.30.4MPa11、 第一代；起源12、 產酸；色素；0.850.956、 簡答題1、果蔬經(jīng)加熱后，其中的維生素C氧化酶被鈍化，有利于維生素C的穩(wěn)定。若加熱條件控制得好，維生素C的損失可控

4、制在10%以內。多數(shù)果蔬熱殺菌后維生素C的殘流量在50%90%。含酸量高食品中的維生素C可保存90%以上。果蔬中的天然黃酮類物質是一種抗氧化物質，它對某些果蔬產品中的維生素C能起到保護作用。有時為保持綠葉蔬菜的綠色而添加銅鹽，會增加維生素C的損失。牛乳經(jīng)低溫殺菌或超高溫瞬時(UHT)殺菌，維生素C損失約20%。若在加工取脫氣處理除去牛乳中的氧，可提高維生素C受熱后的保存率。2、板式換熱器是由許多波紋形的傳熱板片，按一定的間隔，通過橡膠墊片壓緊組成的可拆卸的換熱設備。板片組裝時，兩組交替排列，板與板之間上裝有密封墊片，將流體通道密封，其作用是防止流體泄漏并使兩板之間形成狹窄的網(wǎng)形流道，換熱板片壓

5、成各種波紋形，以增加換熱板片面積和剛性，并能使流體在低流速成下形成湍流，以達到強化傳熱的效果。同時還大大降低了結垢,從而使設備的維護和清掃非常方便。板上的四個角孔，形成了流體的分配管和泄集管，兩種換熱介質分別流入各自流道，形成逆流或并流通過每個板片進行熱量的交換，金屬片面積大，流動的的流層就薄，熱交換效果也就好。3、（1）在常溫狀態(tài)下進行灌裝，避免熱灌裝，最大限度減少飲料的受熱時間，產品維生素損失很少，營養(yǎng)更豐富，保持了飲料產品的原汁原味；（2）在不使用防腐劑和其他任何添加劑的情況下，能夠讓產品有更好的保鮮度，最大程度還原水果天然美味及色澤；（3）減少包裝材料成本，主要相對于熱灌裝，包裝材料成

6、本可以減少1/3；（4）由于是常溫灌裝，瓶型不像熱灌裝瓶那樣單調，因為熱灌裝須防止瓶子受熱變形；（5）無菌冷灌裝比熱灌裝工藝對產品的適應范圍更廣。4、將白砂糖液放入調和罐；必要量的碳酸氫鈉及食鹽溶于水后加入；蔗糖酯加入到原料乳中均質；一邊攪拌，一邊將均質后的乳加入到調和罐內；必要時加入硅酮樹脂消泡；加入咖啡抽提液和焦糖；加入香料，充分攪拌混合。5、人員：質量意識不強，未能嚴格遵守工藝及衛(wèi)生規(guī)程；消毒不嚴，穿戴不合要求；檢測把關不嚴，對質量隱患不夠敏感。機器：設備、管道、用具清洗不及時，消毒不徹底；設備泄漏，造成二次污染。原料包裝物：白砂糖包裝破裂；果汁等保管不善，使酵母菌、乳酸菌發(fā)酵；罐、蓋衛(wèi)

7、生不合格或包裝物破裂，造成二次污染；CO2純度不夠或盛裝容器受污染；處理水衛(wèi)生指標超標。方法：工藝規(guī)程不科學，配方及殺菌、灌裝工藝不能保證飲料中；微生物得到有效消殺或抑制衛(wèi)生規(guī)程不完善，殺菌劑的選；擇及消殺頻率、控制點有缺陷；檢驗規(guī)程不完善，檢驗項目及取樣、檢驗方法不能對所有原料及過程進行有效監(jiān)控。環(huán)境：原料及包裝物倉庫潮濕、不通風、氣溫高、粉塵多；化糖、配料、灌裝空間不潔凈，達不到衛(wèi)生要求，或產生“蒸汽室現(xiàn)象”。6、（1）生產需嚴格按照國家對食品衛(wèi)生生產的要求進行；（2）操作者要佩戴防護用品及適當衛(wèi)生消毒；（3）操作者必須進行定期健康檢查，有傳染疾病不符合衛(wèi)生要求的人員不能從事操作工作。（4

8、）操作者應穿帶有保護作用的服裝和手套。七、問答題1、（1）選擇均質機時要根據(jù)工藝要求，選擇均質壓力與之相匹配的均質機，以防壓力不足或浪費。（2）設備不得空轉，啟動前要先打開進料閥門，使料液充滿進料管道。在進行負荷運轉時，短時間的最大壓力不得超過額定值的10%。（3）啟動前應先通冷卻水。保證高壓泵有充足的冷卻水冷卻。（4）避免硬物質和雜質進入均質閥，最好在進料管道上安裝管道過濾器。（5）啟動后及時調整壓力，在調整好壓力之前出來的料液先應回流到進料罐，確保產品的均質效果。（6）均質結束后，要先卸高壓，后卸低壓，再停機。（7）均質機的閥門和閥芯極易磨損，使用一段時間后如果發(fā)現(xiàn)磨損應及時研磨或更換，以

9、免影響均質效果。（8）應經(jīng)常注意軸承、油箱及運動部位的溫升。注意壓力表和電流表、油壓表指針的擺動情況。（9）安裝密封圈的孔、軸及其相接觸的表面應光滑平整，不準有任何毛刺。（10）密封件安裝時應細心裝入，安裝平整，不能扭轉歪斜，不得強力壓入。（11）新安裝的均質機在出廠前已磨合運轉，出廠時放油清洗過，在試機前及生產運行后，應完全按設備供應商說明書要求注入新油和及時換油。（12）油壓表指針應基本穩(wěn)定不動，最大壓力不得超過設備廠商規(guī)定的壓力范圍，若有跳動，說明管路中有雜質，必須及時檢查清洗。（13）各管接頭處，若發(fā)現(xiàn)有滲漏，應查明原因，不允許隨意使用麻絲或生絲帶，以防止少量纖維吸入管路，造成事故。（

10、14）加潤滑油時，應使用80目以上的過濾網(wǎng)過濾，以保證油的潔凈。（15）安全閥必須定期校核，以保證泵在超壓時安全閥動作的靈敏度，切不可自行調整。對于調換下來的閥門或均質閥，必須重新配對研磨，務必使接觸面密合。（16）柱塞上所用冷卻水的流量大小，以出水成細流即可，勿用高壓大水流。（17）當發(fā)現(xiàn)潤滑油變渾濁(乳化)時，多是由于密封圈損壞，水進入潤滑油所致，應及時調換密封圈及潤滑油。當潤滑油顏色變黑時，要及時更換。（18）若發(fā)現(xiàn)有異常聲音、局部發(fā)熱或泄漏，應及時停車檢修。（19）嚴禁在無冷卻水或無進料的情況下運轉，以及在運轉時松動、壓緊螺栓或檢修。（20）均質機通常適用于較低濃度(含固量40%)和黏

11、度(2Pa·s)的料液，對濃度高、黏度過大的料液有時不能正常運行。（21）操作員必須養(yǎng)成同時監(jiān)控壓力表、電流表及油壓表的習慣，當監(jiān)控儀表指生異常時，必須檢查、排除。2、根據(jù)糖漿濃度和體積，求出糖和水的量。從而配制出所需濃度的原糖漿，然后按要求加入所需各種輔料。（1） 調和糖漿中所需原輔助材料的加入順序原糖漿。測定濃度后加入，并預先計算所需的原糖漿量。防腐劑。若用苯甲酸鈉，須稱量后用溫水溶解過濾，配制成濃度為25%的溶液后加入。其他甜味劑。如選用糖精鈉，應用溫水溶解成50%濃度的溶液，過濾后加入，也可選用甜蜜素、蛋白糖等。酸味劑。一般采用50%的檸檬酸溶液或將固體檸檬酸用溫水溶解并過濾

12、后使用。果汁。常用柑橘類、蘋果、桃、葡萄等天然果汁或合成果汁。香精。各種水果香味的香精。色素。用熱水溶化后制成的5%的水溶液。乳濁劑。如果配制渾濁的飲料，就須加入乳濁劑。將乳濁劑稀釋過濾后投入。水。加入到規(guī)定的容積為止。（2）調和 在具有攪拌器和容量刻度標尺的不銹鋼罐內調和。攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可以避免因振動而使灰塵或油污等雜質掉入糖漿中。攪拌方式分為間歇式和連續(xù)式。 間歇式熱調和。在高溫下進行配料，通常用熱溶糖漿直接配料，然后進行冷卻。只經(jīng)過一次加熱就完成溶解、調和與殺菌等工藝操作，但破壞了果汁飲料的風味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大。所以要選耐熱的香精，只適用于果汁性飲料。間歇式冷調和

13、。在常溫下進行調配，然后進行巴氏殺菌、冷卻。多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的生產。連續(xù)式調和。連續(xù)式配制調味糖漿要求濃度精度高(±0.05%)，可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，但是設備一次性投入大。調和工藝流程的布置應遵循以下原則：注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開；配料間和灌裝間要盡量靠近；管路要簡潔，減少彎頭，盡量利用液位差壓力進行物料的輸送；避免使用臨時膠管；與前后工序設備的加工能力要平衡；要便于操作和計量。（3）檢查 配料完畢后即可測定糖漿濃度，觀察色澤，評味，檢查是否與標準符合。3、帶式輸送機運行時輸送帶跑偏是最常見的故障之一。跑偏的原因有多種，其主要

14、原因是安裝精度低和日常的維護保養(yǎng)差。安裝過程中，頭尾滾筒、中間托輥之間盡量在同一中心線上，并且相互平行，以確保輸送帶不偏或少偏。另外，帶子接頭要正確，兩側周長應相同。在使用過程中，如果出現(xiàn)跑偏，則要作以下檢查以確定原因，進行調整。輸送帶跑偏時常檢查的部位和處理方法有:（1）檢查托輥橫向中心線與帶式輸送機縱向中心線的不重合度。如果不重合度值超過3mm，則應利用托輥組兩側的長形安裝孔對其進行調整。具體方法是輸送帶偏向哪一側，托輥組的哪一側向輸送帶前進的方向前移，或另外一側后移。（2）檢查頭、尾機架安裝軸承座的兩個平面的偏差值。若兩平面的偏差大于lmm，則應對兩平面調整在同一平面內。頭部滾筒的調整方

15、法是:若輸送帶向滾筒的右側跑偏，則滾筒右側的軸承座應當向前移動或左側軸承座后移;若輸送帶向滾筒的左側跑偏，則滾筒左側的軸承座應當向前移動或右側軸承座后移。尾部滾筒的調整方法與頭部滾筒剛好相反。（3）檢查物料在輸送帶上的位置。物料在輸送帶橫斷面上不居中，將導致輸送帶跑偏。如果物料偏到右側，則皮帶向左側跑偏，反之亦然。在使用時應盡可能的讓物料居中。為減少或避免此類輸送帶跑偏可增加擋料板，改變物料的方向和位置。4、（一）理化因素引起的“脹罐”防范措施1.工藝防范（1）制定科學的灌裝工藝對標準的“冷灌裝”工藝暖罐溫度一般應65；對“冷灌裝+巴氏殺菌”的灌裝工藝殺菌溫度和時間以6063，2030min為

16、宜。溫度過高或時間過長，均易引起脹罐。殺菌后應迅速將產品冷卻至常溫。（2）合理的CO2含氣倍數(shù)考慮到CO2對飲料的口感、抗菌、清涼感等方面的作用，CO2含氣倍數(shù)應盡量高，但不可高過5g/L，否則會引起脹罐。（3）控制罐裝飲料的空氣含量控制易拉罐裝飲料空氣含量2mL/聽，灌裝點CO2吹排壓力：0.01MPa左右，二氧化碳純度99.9%。（4）降低飲料的pH降低飲料的pH，對易引發(fā)脹罐的酵母菌的生長有抑制作用。（5）運輸及貯存保證成品倉庫通風、透氣，杜絕裝卸人員野蠻操作。2.檢驗防范（1）確保檢驗儀器精度，檢驗人員按檢驗規(guī)范要求操作無誤；（2）嚴格按國家標準檢驗罐、蓋質量，不合格產品拒絕使用；（3

17、）生產線有關崗位人員應隨時查看暖罐或殺菌溫度，專職檢驗人員至少每30min檢測一次CO2含氣倍數(shù)，每班檢測24次暖罐溫度(或殺菌溫度)及空氣含量。（二）微生物引起的“脹罐”防范措施1.工藝防范由微生物引起的“脹罐”防范，重點在易拉罐飲料封蓋前的幾個工序：（1）溶糖應將白砂糖加熱至98以上并保溫，糖度60°Bx。（2）配料保證糖漿溫度15；糖度56°Bx；pH3；果汁、珍珠粉、茶粉等在加入糖漿前用8590，12min殺菌的方法保證配料過程的衛(wèi)生。（3）灌裝選擇灌裝方法時應該把避免飲料在存放期受微生物侵害放在首要位置。對于含CO2高于4.5g/L的碳酸飲料可以選擇標準的冷灌裝工

18、藝；對于果汁或營養(yǎng)物質含量豐富的碳酸飲料一般選擇冷灌裝，然后用巴氏機進行殺菌。（4）罐、蓋沖洗對易拉罐進行有效清洗是保證包裝物衛(wèi)生關鍵的措施。在傳統(tǒng)的清洗工藝中，可用含微量余氯的處理水及無菌水沖洗空罐。目前，已有國內廠家采用熱水(7885)沖罐工藝，對空罐有明顯的滅菌效果。在國外的最新研究中，已有用臭氧水沖洗空罐的實例。利用一種特殊設計的臭氧水循環(huán)裝置，不僅可以有效降低沖洗成本，而且空罐的衛(wèi)生得到了更好的保證。自動化的灌裝線一般沒有專門的裝置對易開蓋進行清洗，而不衛(wèi)生的蓋是嚴重的質量隱患。用紫外線照射殺菌可得到較好的效果。2.衛(wèi)生防范措施（1）原料及包裝物的衛(wèi)生所有原料庫均應干凈、清潔，防鼠、防蠅、防蟲、防雨。果汁、蜂蜜、茶粉、珍珠粉等應密封良好，儲于410的冷庫中。對原料及包裝物的使用應輕拿輕放，防止包裝物破裂，造成二次污染，并應遵循先進先出的原則。（2）設備及管道、用具的衛(wèi)生凡和飲料接觸的設備及管道均應使用不銹鋼耐高溫食品級衛(wèi)生材料。對其進行定期消毒是防止飲料微生物污染的重要環(huán)節(jié)。通常