餐飲部廚房崗位職責、工作流程

1、行政總廚崗位職責1、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的生產計劃與成本預算2、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定各廚房的管理制度、操作制度、及崗位職責。3、參加酒店或餐飲部召開的相關會議,落實執(zhí)行與廚房工作有關的會議容。4、根據(jù)各廚房的經營特點及經營情況,制作廚房工作時間表,主持召開廚房工作會議。5、負責菜品出品質量的抽查、控制,每天檢查各廚房的工作,督導員工按規(guī)范操作,發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見。6、協(xié)助樓面經理做好重要接待活動的策劃、組織和落實工作,必要時親自烹制主要菜品,保證產品質量,提高酒店聲譽。7、檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況,檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況,發(fā)現(xiàn)問題及時解決8、主動咨詢、了解

2、客人對菜品的質量和供應方面的意見,采取有效措施進行改進,處理客人對菜品質量的投訴。9、協(xié)調廚房與各部門之間的工作。10、根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數(shù)量,制定食材采購計劃,嚴格控制食材的進貨質量11、負責貴重食材的申購、驗收、申領、使用等各環(huán)節(jié)的控制12、簽發(fā)食材申購單、領料單,督導各廚房每日做好鮮貨原料的質量把關并填寫好廚房用料使用表,發(fā)現(xiàn)問題,及時糾正。13、督導各廚房行政總廚助理對廚房設備,用具等進行科學管理,審定廚房設備及用具的更換與添置計劃14、定期總結分析生產經營情況,改進生產工藝,準確控制成本,使廚房生產質量和經濟效益不多提高15、根據(jù)餐廳預算和經營定位,會同餐廳經理研究零

3、點、宴會、團隊等餐飲毛利率的標準,控制成本核算,報相關領導審批后,督導廚房實施。16、檢查廚房物料損耗和使用情況,控制菜品的裝盤、規(guī)格、和數(shù)量,把好質量關,減少損耗,降低成本。17、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長,決定各崗位的人員安排及調動工作18、組織各廚房主管定期參加業(yè)務研討和對外交流活動,學習新技術與烹飪經驗19、檢查下屬對員工的考核工作20、擬定培訓計劃,定期開展廚師技術培訓。做好各廚房的考核、評估工作行政總廚工作流程1、8:50到崗,查看原材料的到位情況2、9:00進行點名,并對上餐和下餐點評及注意事項講解3、10:00對出品部各檔口加工制作進度進行檢查4、11:00對出品部各檔口餐前

4、準備進行檢查并了解訂餐臺當餐訂餐情況5、11:30對出品部各檔口出品進行檢查,督導。6、13:30對出品部各檔口餐后六常進行檢查7、14:00對當天原材料進貨單進行確認簽字8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行了解9、16:30進行點名并對上餐和下餐進行點評及注意事項講解10、17:00對出品部各檔口出品進行檢查,督導。11、20:30對出品部各檔口餐后六常進行檢查13、21:30對當天接待進行總結、對下餐接待進行計劃安排行政總廚助理崗位職責1、在行政總廚的指導下制定菜單、不斷推出新菜、特色菜2、根據(jù)酒店的經營情況制定廚房的采購計劃、向采購部門提供采購單3、準時參加行政總廚召開的例會,在了解酒

5、店訂餐等信息的前提下制定廚房生產計劃并組織開展生產工作4、負責安排廚房的菜品生產情況并監(jiān)督、檢查出品質量、5、監(jiān)督廚房各操作點的廚師按照工作規(guī)范開展菜品加工與生產計劃6、督導零點、宴會、婚宴等大型接待的廚房準備及出菜工作7、巡查廚房個操作點、監(jiān)督廚師的投料和技術操作,滿足客人對菜品的要求8、監(jiān)督廚房個操作點正確使用酒店的設施設備9、核定各操作點對向粗加工點遞交的領料單10、巡視廚房,監(jiān)督廚師的用料量、嚴格控制廚房的成本費用1、督導廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作,保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國家衛(wèi)生標準及酒店的衛(wèi)生管理工作1、督導廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作,保證廚房各操作間衛(wèi)生符合國家衛(wèi)生標準及酒店的衛(wèi)生管理工

6、作11、巡視、檢查原料質量,嚴把菜品原料質量關,保證食品的安全1、負責制定廚房各操作點廚師的業(yè)務培訓計劃,不段提高廚師的業(yè)務技能1、負責制定廚房各操作點廚師的業(yè)務培訓計劃,不段提高廚師的業(yè)務技能12、組織開展各操作點廚師的業(yè)務培訓工作,做好新員工的入職輔導和帶教工作13、對廚房各操作點廚師的工作進行考評,制定獎勵辦法,提請行政總廚審批后呈交人事行政部實施獎勵行政總廚助理(宴會工作流程1、8:00到崗,查看原材料的到位情況并進行驗收2、9:00進行點名,并對上餐和下餐總結及注意事項分析3、10:00對出品部中廚、鮑翅、面點加工制作進度進行督導檢查4、11:00對出品部中廚、鮑翅、面點餐前準備進行

7、檢查并與訂餐臺當餐訂餐情況進行對接5、11:30對出品部中廚、鮑翅出品進行督導檢查6、13:30對出品部中廚、鮑翅、面點餐后六常進行檢查7、14:00對面點上飯情況進行督導檢查8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接9、16:30進行點名并對上餐和下餐進行總結及注意事項分析10、17:00對出品部中廚、鮑翅出品進行檢查并進行宴會整體菜品進度控制、督促11、20:00對購貨單進行審單并交總廚簽字12、20:30對出品部中廚、鮑翅、面點餐后六常進行檢查行政總廚助理(豆撈工作流程1、8:00到崗,查看原材料的到位情況并進行驗收2、9:00進行點名,并對上餐和下餐總結及注意事項分析3、10:00對出

8、品部豆撈、燒臘、涼菜加工制作進度進行督導檢查4、11:00對出品部豆撈、燒臘、涼菜餐前準備進行檢查并與訂餐臺當餐訂餐情況進行對接5、11:30對出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進行督導檢查6、13:30對出品部豆撈、燒臘、涼菜餐后六常進行檢查7、14:00對豆撈上飯情況進行檢查8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接9、16:30進行點名并對上餐和下餐進行總結及注意事項分析10、17:00對出品部豆撈、燒臘、涼菜出品進行檢查并進行宴會整體菜品進度控制、督促11、20:00對購貨單進行審單并交總廚簽字12、20:30對出品部豆撈、燒臘、涼菜餐后六常進行檢查中廚切配廚師崗位職責1、根據(jù)每日客情,按提貨

9、單領取原料,向廚師長報告剩余原料數(shù)量2、負責按規(guī)格要求對原料進行切配、宰殺,按加工規(guī)格要求,對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡,按菜肴烹調要求將蔬菜去皮、去根,保證初聊率3、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術,懂得干貨浸發(fā)要領,掌握各廚房任務情況,做好原料準備,準確、及時的做好加工制作工作4、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程,確保質量要求,選料用料注意節(jié)制,做到整料整用,次料次用,邊角料綜合利用,切配制作注意規(guī)格,長短,大小一致,青菜摘洗干凈,控干水分碼放整齊備用。5、負責妥善保管每日剩余的原料,對于有保鮮、冷凍要求的原料要及時送冷庫保存6、及時將經過初加工的原料送至相應的操作點,7、定期檢查冰箱、冰庫和食品小庫房原

10、料的庫存和質量,及時處理多余的擠壓原料8、負責將用過的刀、墩、案等工具洗凈收好并清潔負責區(qū)域的衛(wèi)生。9、完成中餐廚師長臨時交待的其他工作中廚砧板廚師崗位職責1、根據(jù)酒會、宴會等大型餐會的菜單,提前將原料加工配置好2、根據(jù)零點菜單的先后順序,按“先到單先配置”的原則配置原料3、對肉類、禽類、水產品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務,分類存放于冷柜中4、負責醬制已經過刀工處理的肉類、禽類、水產品等原料5、配置菜品的某種原料用盡且無庫存時,應及時通知傳菜員6、開餐結束后,妥善保存肉類、禽類、水產品等原料7、清潔所用刀具和負責區(qū)域內的衛(wèi)生及冰柜1、8:50到崗,查看原材料的到位情況2、9:

11、00點名,安排砧板、水臺所需原材料的加工;3、9:3010:00督促砧板、水臺員工對原料加工制作進度4、10:00對砧板、水臺檔口加工制作進度進行檢查5、11:00對砧板零點菜餐前準備進行檢查并與炒鍋備貨情況進行對接6、11:30對砧板切配原料進行把關督促7、13:30對砧板、水臺檔口餐后六常進行檢查8、16:20到崗、對當餐訂餐情況進行對接9、16:30進行點名并對砧板備貨進行查看、督促進度10、17:00 配合炒鍋檔口出品并對切配進行督導檢查 11、19:50 督促砧板對次日的原材料進行添寫申購單 12、20:20 對砧板、水臺檔口餐后六常進行檢查 中餐打荷廚師崗位職責 1、清潔味盅、湯壺

12、、油壺等工具，備足調味料、醬料、油料及其他用具并隨時并以補 充 2、提前做好菜品裝飾準備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿 3、備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置 4、根據(jù)菜單內容認真檢查所有搭配的原料是否恰當，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映 5、根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一 6、根據(jù)菜譜內容跟醬、跟料、將某些必須提前或可預先制作的菜交給爐灶廚師制作 7、根據(jù)菜品的特點，進行上粉，上漿及串包、卷、釀、拍等工作 8、按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿 的整潔和造型符合要求 9、根據(jù)菜品的特定風味及特點，派配相應的醬

13、料和相應的器皿 10、對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復出菜或上錯菜 11、按衛(wèi)生要求和各項衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺所有的用具器皿、調 料柜、臺面及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作 12、負責在營業(yè)結束后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡并清洗干凈，保證營 業(yè)期間的抹布使用 13、負責廚房內各種設備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作 打荷廚師工作流程 1、8：55 到崗，查看盤子、盤飾的存量情況 2、9:00 點名，檢查員工加工所需小料；盤飾的前期準備工作 3、9:3010:00 督促員工對缺省的盤子進行搬運 4、10:00 對打荷檔口加工制作進度進行檢查 5、11:00 對打荷人員餐前準

14、備進行檢查并與炒鍋、砧板餐前情況進行對接 6、11:30 對盤飾、菜品盤邊清潔進行把關督促 7、13:30 對打荷檔口區(qū)域餐后六常進行檢查 8、16:20 到崗、對當餐訂餐情況進行對接并對打荷員工部署工作安排 9、16:30 進行點名并與砧板、炒鍋備貨進行對接 10、17:00 配合炒鍋檔口出品并對盤飾進行檢查 11、19:50 督促打荷對次日的盤飾原材料進行申購并上交 12、20:20 對打荷檔口區(qū)域衛(wèi)生餐后六常進行檢查 中廚冷菜廚師崗位職責 1、負責冷菜制作所需的水果、青菜、調料等的提前領取工作 2、負責宴會、零點和自助餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的 質量和要求負責

15、3、在廚師長的指導下，不斷推出冷菜新品，適時建議調換冷菜的供應品種，合理地搭 配宴會的冷菜品種 4、嚴格按標準投料制作冷菜，準確控制冷菜的制作成本 5、定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品 6、每天檢查冰箱內的食品質量，做到當天制作當天出售，嚴格控制成品剩余時 7、每天對本崗位用到的菜墩、刀具及周圍環(huán)境進行清毒 8、檢查本冷菜間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚 師長，以便安排維修 1、8：50 到崗，查看原材料的到位情況 2、9:00 點名，檢查原料質量關, 制作盤式 點綴 及對原料進行加工,安排要加工的原料 分配,檢查加工的過程是否正確 3、9:3010:0

16、0 督促涼菜員工對原料進行加工制作 4、10:00 對涼菜檔口加工制作進度進行檢查 5、11:00 查看當餐預訂情況 按照出品規(guī)定進行加工,檢查督導其他涼菜廚師的菜品質 量,檢查餐中衛(wèi)生 6、11:30 對涼菜檔口出品進行把關督促 7、13:30 根據(jù)當餐情況 將剩余的原料放入合適的器皿中,按六常分別擺放到保鮮或冷 藏冰箱中.檢查本當口衛(wèi)生 六常擺放 檢查水電 8、16:20 到崗、對當餐訂餐情況進行對接 9、16:30 進行點名并對涼菜員工備貨進行查看、督促 10、17:00 檢查準備工作,補充物料調料所需物品. 11、19:50 督促涼菜員工對次日的原材料進行申購并交于砧板 12、20:2

17、0 檢查收檔后的衛(wèi)生 六常擺放 檢查水電 留下值班人員 下班 中廚爐灶廚師崗位職責 1、負責調制所有熟菜品的調味料，確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷廚師備齊各類用具 2、負責經過加工處理的原料焯水、過油等初步熟處理 3、認真執(zhí)行操作規(guī)程，按規(guī)格烹調菜品，做到投料準確適時，勾芡上料適度，保證菜 品的色、香、味、形 4、檢查爐灶烹制出品的質量，檢查盤飾效果，妥善處理和糾正質量方面的問題 5、負責所有爐灶等設備的清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報請維修 6、做好個人工作崗位及所負責區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，做好菜品衛(wèi)生工作 爐灶工作流程 1、8：50 到崗，查看原材料的到位情況 2、9:00 點名，安排炒鍋、打荷對原材料進行加工制作 3、9:3010:00 督促炒鍋員工對原料加工制作進度 4、10:00 對炒鍋檔口加工制作進度進行督導檢查 5、11:00 對炒鍋檔口餐前準備進行檢查并與砧板備貨情況進行對接 6、11:30 對炒鍋檔口出品進行把關督導 7、13:30 對炒鍋、打荷檔口餐后六常進行檢查 8、16:2