年產(chǎn)12萬噸特色果蔬汁工廠設(shè)計(jì)

1、廣西科技大學(xué)課程設(shè)計(jì)說明書課題名稱 年產(chǎn)1.2萬噸特色果蔬汁飲料工廠設(shè)計(jì)英文名稱Annual output of 12000 tons of fruit and vegetable juice beverage factory design 院 別 生物與化學(xué)工程學(xué)院 專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 班 級(jí) 食品112班 學(xué) 號(hào) 201301405098 姓 名 韋金妹 指導(dǎo)教師 何 仁 2015年1月5日摘要果蔬制汁后較原果易于貯藏,發(fā)展果蔬汁產(chǎn)業(yè)有利于減少果蔬原料損失且提高了附加值。本文研究了一種新型特色果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方案，通過分析國(guó)內(nèi)外果蔬汁飲料行業(yè)的現(xiàn)狀與前景,對(duì)果蔬汁在飲料行業(yè)中的

2、發(fā)展優(yōu)勢(shì)與加工技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行了介紹,對(duì)目前果蔬汁飲料加工生產(chǎn)中所存在的關(guān)鍵問題進(jìn)行了討論分析,并制作一種含苦瓜汁40%、橙汁30%、菠蘿果汁20%、荔枝果汁10%的混合特色果蔬汁飲料的方案。 關(guān)鍵詞：特色果蔬汁飲料、設(shè)計(jì)方案、討論分析Abstract Fruit and vegetable juice than the original fruit easy storage, the development of fruit and vegetable industry helps to reduce the loss of raw fruits and vegetables and incr

3、ease additional value.This paper studies the production technology of a new design for the characteristics of fruit and vegetable juice drinks. Through the analysis of the present situation and Prospect of fruit and vegetable juice beverage industry at home and abroad. Application of the advantages

4、of development of fruit and vegetable juice in beverage industry and processing technology are introduced. The key problems of the present fruit and vegetable juice beverage processing production of the existence of the discussed. The feasibility study report of mixed characteristics of fruit and ve

5、getable juice drinks scheme and making a Bitter Melon Juice containing 40%, 30%, 20% Orange Juice pineapple juice, litchi juice 10%Keywords: Characteristics of fruit and vegetable juice drinks、Design scheme、Discussion and analysis、The feasibility study report目錄摘要2.Abstract31緒論101.1果蔬汁飲料的概況10國(guó)外果蔬汁市場(chǎng)現(xiàn)

6、狀10果蔬汁在中國(guó)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)101.2設(shè)計(jì)概論11 1.2.1設(shè)計(jì)目的111.2.2設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想121.3設(shè)計(jì)內(nèi)容122產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量122.1、果蔬汁的定義122.2果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)132.3產(chǎn)品方案的確定132.4 產(chǎn)品方案的要求132.5 班產(chǎn)量的確定132.6產(chǎn)品方案143 產(chǎn)品工藝流程及論證143.1工藝流程概況153.1.1 苦瓜清涼飲料配方163.2操作要點(diǎn)說明163.2.1選瓜16切分、鹽漬、護(hù)色16護(hù)色16打漿、過濾、溶糖16調(diào)配173.2.6品評(píng)173.2.7 UHT殺菌18灌裝封蓋18噴碼18燈檢18裝箱18堆棧入庫183.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)18感官指標(biāo)18

7、3.3.2理化指標(biāo)19微生物指標(biāo)19感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)193.4主要原輔材料、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)193.4.1原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)193.4.2輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)204物料衡算224.1包裝材料224.2原料、輔料需求量23苦瓜需求量234.2.2白砂糖、蜂蜜、檸檬酸需求量234.2.3食鹽需總求量234.2.4 500mlPET瓶需求量：234.3其他類別需求量244.3.1 20%菠蘿汁飲料244.3.2 10荔枝果汁飲料244.3.3 30%橙汁飲料245設(shè)備選型與平衡255.1 設(shè)備選型原則255.2設(shè)備選型一般要求255.3選果機(jī)265.4清洗機(jī)265.5苦瓜切片機(jī)275.6打漿機(jī)275.7 糖漿過濾機(jī)275.8

8、高壓均質(zhì)機(jī)285.9UHT殺菌機(jī)285.10三合一無菌灌裝機(jī)295.11.吹干機(jī)305.12全自動(dòng)收縮膜套標(biāo)機(jī)TB12000型305.13.噴碼機(jī)315.14.吹瓶機(jī)315.15上瓶風(fēng)送系統(tǒng)、（無菌灌裝線）325.16 CIP清洗系統(tǒng)325.17 CIP清洗標(biāo)準(zhǔn)325.18調(diào)配罐335.19水處理系統(tǒng)345.20反滲透工藝描述346 工藝平面布置376.1車間工藝布置376.2車間工藝布局要求37生產(chǎn)車間工藝布置的原則如下37車間布置對(duì)土建公用設(shè)施的要求386.3 生產(chǎn)車間布置說明396.4采光396.5 地坪406.6 內(nèi)墻面406.7 樓蓋407 人力資源與管理408 水、電、汽估算418

9、.1.用水量計(jì)算418.2用電量計(jì)算428.3用汽量計(jì)算438.4冷量計(jì)算 439 輔助部門設(shè)計(jì)449.1原料接收站449.2 倉(cāng)庫449.2.1 原料倉(cāng)庫459.2.2 包裝材料倉(cāng)庫459.2.3 成品倉(cāng)庫459.3 品控中心459.3.1 品控中心的任務(wù)459.3.2 品控中心的組成459.3.3 中心的裝備469.3.4 品控中心對(duì)建筑的要求469.4 機(jī)修室469.5 供電系統(tǒng)469.5.1 車配間電46供電說明479.6.供汽系統(tǒng)47房在廠區(qū)的位置479.6.2 鍋爐房的布置479.7全廠生活設(shè)施4810 全廠工廠衛(wèi)生要求4810.1 廠、庫環(huán)境衛(wèi)生4810.2 廠、庫設(shè)施衛(wèi)生491

10、0.3 加工衛(wèi)生4910.4 廠區(qū)公共衛(wèi)生5010.5 車間衛(wèi)生5010.6 常見的消毒方法5110.6.1 漂白粉溶液5110.6.2 氫氧化鈉溶液5110.6.3 過氧乙酸5110.6.4 蒸汽和熱水消毒5111總結(jié)52致 謝53參考文獻(xiàn)54一、 緒論1.1 果蔬汁飲料的概況1.1.1國(guó)外果蔬汁市場(chǎng)現(xiàn)狀近幾年來，果蔬復(fù)合汁飲料在發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展較快，在國(guó)外市場(chǎng)流行品種較為繁多，市場(chǎng)上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果汁飲料。例如 ：番茄汁與其他多種果蔬的復(fù)合汁、橙與胡蘿卜汁等蔬菜的復(fù)合汁、芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸等配制的復(fù)合蔬菜汁等產(chǎn)品。 britvi

11、c公司于2001年在歐洲推出混合果汁飲料新品，被評(píng)為該年度歐洲最成功的果汁飲料之一。它有四個(gè)品種，四種顏色：黃色的是蘋果、芒果混合；綠色的是青蘋果、哈密瓜混合；橙黃色的是橙、西番蓮混合；紅色的是血橙、蔓越莓混合。britvic公司推出的這一系列，因?yàn)槠洫?dú)特的混合口味，靚麗的顏色，一經(jīng)推出，就在歐洲的年輕人中風(fēng)靡起來。 與此同時(shí)，j&m drink公司也推出一個(gè)非常成功的混合系列，共四個(gè)品種，分別以一年四季來命名：春是橙、西番蓮混合，夏是橙、胡蘿卜和檸檬，秋是紅西柚和蔓越莓，冬是酸蘋果，這一系列都是約20%的果汁含量，針對(duì)的目標(biāo)消費(fèi)者也是成年人。在日本的果蔬汁市場(chǎng)上，單一口味的果蔬汁市場(chǎng)

12、銷量大幅度下滑，純西紅柿汁每年下降約10%，純胡蘿卜汁2005年比2004驟然下降266%。另一方面，果蔬混合汁卻以每年約20%的速度增長(zhǎng)，其中增長(zhǎng)最為迅速的是復(fù)合胡蘿卜汁，年增幅達(dá)到60%左右。由此看來，國(guó)內(nèi)果汁飲料經(jīng)過近兩年單一品種的發(fā)展，在未來幾年內(nèi)，果蔬汁飲料將在飲料市場(chǎng)中有較高的增長(zhǎng)幅度。 1.1.2果蔬汁在中國(guó)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 近年來，飲料工業(yè)發(fā)展迅速。繼2002年全國(guó)飲料產(chǎn)量突破2000萬噸達(dá)到2025萬噸；2005年又突破3000萬噸達(dá)到3380萬噸；2006中國(guó)飲料工業(yè)的發(fā)展仍以20的速度高歌猛進(jìn)，再創(chuàng)新高，達(dá)到4100萬噸。4年實(shí)現(xiàn)飲料總產(chǎn)量翻番。我國(guó)已成為僅次于美國(guó)的全球第

13、二大飲料生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)。 從目前飲料市場(chǎng)的消費(fèi)情況來看，碳酸飲料、純凈水飲料占有較大的市場(chǎng)份額，茶飲料、果汁、果蔬汁飲料增長(zhǎng)迅速，市場(chǎng)占有比例不斷擴(kuò)大。 果蔬汁飲料在中國(guó)的興起晚于茶飲料，但果蔬汁及果蔬汁飲料是國(guó)家食品工業(yè)“十一五”規(guī)劃的重點(diǎn)發(fā)展產(chǎn)業(yè)，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重點(diǎn)支持領(lǐng)域，其發(fā)展速度是其他市場(chǎng)無法比擬的。2003年上半年果蔬汁飲料的滲透率為31.3%，之后一路攀升，截止到2005年下半年，其滲透率已增長(zhǎng)到50.4%，增幅達(dá)61%，三年總計(jì)增長(zhǎng)32%。根據(jù)Euromonitor International資料顯示，中國(guó)果蔬的下架（即連鎖式銷售）銷售額由2000年的164億元人民幣，增長(zhǎng)至2

14、005年的405億元，復(fù)合增長(zhǎng)率為19.9%，而同期全球果蔬汁下架銷售額的復(fù)合增長(zhǎng)率為5.6%。另外，以銷量計(jì)算,2005年中國(guó)售45億公升的果蔬汁，相比2000年的16億公升增加近兩倍。Euromonitor預(yù)測(cè),中國(guó)果蔬汁市場(chǎng)的銷量將由去年的53億公升，增加至2010年的78億公升，復(fù)合增長(zhǎng)率為10.1%，同期全球果蔬汁市場(chǎng)的復(fù)合年增長(zhǎng)率僅為3.9%。 隨著人們生活水平和對(duì)果蔬汁飲料認(rèn)識(shí)的提高，果蔬汁飲料也已經(jīng)被消費(fèi)者接受并得到了快速發(fā)展。并且由于生活節(jié)奏的不斷加快果蔬汁飲料的方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)越來越得到大家的認(rèn)可，在生活中占有重要的位置；根據(jù)中投顧問發(fā)布的二00九-二0一二年中國(guó)軟飲料行業(yè)

15、投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告顯示，未來三年中國(guó)將成為世界果汁飲料第一大國(guó)，健康價(jià)值成為未來中國(guó)市場(chǎng)飲料發(fā)展的必然方向，在中國(guó)發(fā)展果蔬汁飲料將具有廣闊的發(fā)展空間與市場(chǎng)前景。1.2設(shè)計(jì)概論 設(shè)計(jì)目的 課程設(shè)計(jì)是學(xué)生在校學(xué)習(xí)的一次大型作業(yè)，是教學(xué)的基本環(huán)節(jié)之一。它的目的是通過課程設(shè)計(jì)培養(yǎng)學(xué)生辯證唯物主義的思想、方法，解決科學(xué)技術(shù)上的問題。 1、通過課程設(shè)計(jì)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，使學(xué)生融會(huì)貫通和擴(kuò)大本課程學(xué)習(xí)中所得的理論知識(shí)加以鞏固深化和使之系統(tǒng)化。2、學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)方法，進(jìn)一步鍛煉學(xué)生的計(jì)算和查閱文獻(xiàn)資料的技能、技巧。3、檢查教學(xué)，為進(jìn)一步提高教學(xué)質(zhì)量提供依據(jù)，檢驗(yàn)學(xué)生獨(dú)立工作能力的水。設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想 本設(shè)計(jì)必須符合教學(xué)

16、目的，并盡可能接近當(dāng)前的生產(chǎn)實(shí)際，工藝布局合理，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，縱觀果蔬加工業(yè)，果蔬汁一直是近20年來果蔬加工業(yè)中發(fā)展最快、最有潛力的一個(gè)行業(yè)。在當(dāng)今的世界飲料市場(chǎng)，稱霸近百年的碳酸飲料市場(chǎng)已開始萎縮。由于具有健康概念，消費(fèi)者更偏好購(gòu)買瓶裝水、茶、果蔬汁等非碳酸飲料，并稱之為新世紀(jì)飲料。果蔬汁集環(huán)保、健康、營(yíng)養(yǎng)和農(nóng)、工、貿(mào)一體化等多種優(yōu)勢(shì)，更是受到政府的大力支持。為此，利用南寧市有利的資源優(yōu)勢(shì)和政策優(yōu)勢(shì)，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，緊緊抓住國(guó)內(nèi)外良好的發(fā)展機(jī)遇，及時(shí)大力開發(fā)果蔬汁飲料， 一定能產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 1.3設(shè)計(jì)內(nèi)容：本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)1.2萬噸特色果蔬汁飲料工廠設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)內(nèi)容包括： 廠

17、總體設(shè)計(jì)；果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝流程，工藝參數(shù)的選擇及論證；全廠物料衡算；車間重點(diǎn)設(shè)備的選型；水電氣用量的計(jì)算；投資估算、資金籌措及效益分析；工藝流程圖； 車間平面布置圖；二、產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量2.1、果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為原料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。2.2、果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn) 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含有的各種可溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味

18、上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉果汁）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰兒食品和保健食品。但是不同種類的果蔬汁產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分差距比較大。2.3產(chǎn)品方案的確定 水果、蔬菜的季節(jié)性很強(qiáng)，順應(yīng)市場(chǎng)需求季節(jié)變化特性，采用多品類導(dǎo)入市場(chǎng)；并且品種多樣化可以降低企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)過對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行周密研究，決定生產(chǎn)以下幾個(gè)品種的產(chǎn)品：苦瓜清涼飲料、橙汁果汁飲料、菠蘿果汁飲料、荔枝果汁飲料、，采取4：3: 2：1 的產(chǎn)量生產(chǎn)模式。統(tǒng)一采用500mlPET瓶裝，外包裝采用瓦楞紙包裝，每箱裝15瓶。2.4 產(chǎn)品方案的要求在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)

19、盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜利用的要求，滿足淡旺季節(jié)平衡生產(chǎn)的要求，滿足市場(chǎng)供應(yīng)以及提高經(jīng)濟(jì)效益的要求。努力做到產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。在編排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書的要求及原料供應(yīng)情況，并結(jié)合各生產(chǎn)車間的實(shí)際利用率，計(jì)劃好安排多少車間生產(chǎn)才能保證方案的順利實(shí)施。2.5 班產(chǎn)量的確定 班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及勞動(dòng)力的定員等。班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應(yīng)情況和市場(chǎng)銷售情況、配套設(shè)備的

20、生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況、延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（冷庫及半成品加工措施）、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動(dòng)化程度。成品班產(chǎn)量計(jì)算：每年總生產(chǎn)天數(shù)為：19+22+22=63天每年生產(chǎn)總班數(shù)為：63×3=189班每天產(chǎn)量為：4800噸÷63天76.2t/d每天班產(chǎn)量為：76.2÷3=25.4t每小時(shí)產(chǎn)量：25.4÷83.18t/h2.6產(chǎn)品方案 產(chǎn)品方案表1-1 月份 天數(shù)生產(chǎn)品種年總產(chǎn)量/t 班次班產(chǎn)量/t日產(chǎn)量/t 24 59菠蘿果汁飲料2400 2 20.3 40.7 57 63苦瓜清涼飲料4800 3 25.4 76.2 89 44荔枝果汁飲料1200 1 27.3

21、 27.31012 63橙汁果汁飲料3600 2 28.6 57.1注：由上表可知，每年實(shí)際工作日為225天計(jì)算，符合國(guó)家規(guī)定。每月按4周計(jì)算，除去周末 8 天，實(shí)際工作日為 22 ，二月為春節(jié)為法定節(jié)假日放假三天，五一勞動(dòng)節(jié)放假一天，國(guó)慶放假三天。每班工作為8個(gè)小時(shí)。果蔬的季節(jié)性很強(qiáng)。根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)和市場(chǎng)需求生產(chǎn)不同飲料品種。產(chǎn)品方案中的主打產(chǎn)品為“苦瓜清涼飲料三、產(chǎn)品工藝流程及論證工藝流程圖如下： 原料驗(yàn)收 篩選 清洗吹瓶 風(fēng)送沖瓶、灌裝、封蓋清洗殺菌塑蓋瓶身吹干噴淋冷卻 UHT殺菌高壓均質(zhì) 品評(píng) 定容打漿 過濾 漂燙 護(hù)色 鹽浸 切片糖漿暫存罐 調(diào)配過濾 溶解白砂糖暫儲(chǔ)罐 溶解檸檬酸、輔料

22、 加熱穩(wěn)定劑 入庫 包裝 燈檢套標(biāo)熱收縮 噴碼3.1工藝流程概況 本工藝流程的確定，是在汲取前人研究的基礎(chǔ)上并經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)試論證得到的工藝參數(shù)。本工藝的優(yōu)點(diǎn)在于本工藝流程能很好的保持了苦瓜的營(yíng)養(yǎng)成分、并且成品的色澤口味良好，保持了苦瓜應(yīng)用的口味和清涼感。是夏季解暑的好產(chǎn)品。3.1.1 苦瓜清涼飲料配方：復(fù)合穩(wěn)定劑 0.2% 蜂蜜 1.5% 白砂糖10%苦瓜原汁 30% 檸檬酸 0.2%水 定容加至100%3.2操作要點(diǎn)說明3.2.1選瓜選瓜洗瓜。驗(yàn)收后，應(yīng)及時(shí)挑選，去除爛瓜、病斑、蟲穴及雜質(zhì)，挑選時(shí)應(yīng)注意選用78成熟的綠色苦瓜，剔除紅色已經(jīng)成熟的苦瓜，過小苦瓜、爛苦瓜以及蟲咬瓜也應(yīng)去除。然后用流水

23、洗去泥土及污物，瀝干水分，稱重計(jì)量。3.2.2切分、鹽漬、護(hù)色將苦瓜切成約0.5cm厚的小塊，放入濃度為8%的食鹽浸泡3040分鐘度。3.2.3護(hù)色漂燙 提起后置沸水中漂洗，30s.利用鹽與苦瓜甙、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及澀味6。熱燙時(shí)以苦瓜塊煮至不爛、組織較透明為宜，清水快速冷卻至室溫 。之后將護(hù)色劑按比例放入水中溶解將瓜快速放入01的護(hù)色液中護(hù)色，料液比為l：2，并緩慢攪拌。護(hù)色劑：由抗壞血酸0.1%、檸檬酸0.1%、葡萄糖酸一內(nèi)酯0.1% 葡萄糖酸一6內(nèi)酯0.1%組成料液比為1：2。3.2.4打漿、過濾、溶糖苦瓜片漂燙冷卻后添加少量水立即將苦瓜片投入打漿機(jī)中打漿：得到苦瓜原汁泵入冷

24、罐備用。白砂糖溶解（1）糖的溶解把糖溶解于水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。必須采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后供用。其所用水亦必須用純良的水，其水質(zhì)可與裝瓶用水相同。溶解方法有冷溶法與熱溶法。配制短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿可采用冷溶法；零散飲料，純度要求較高，或要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料，最好采用熱溶法。熱溶法的優(yōu)點(diǎn)是：1、能殺滅附于糖內(nèi)的細(xì)菌2、可分離出凝固糖中的雜物3、溶解迅速，在較短時(shí)間內(nèi)可生產(chǎn)大量糖漿冷溶法的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約燃料本設(shè)計(jì)采用熱溶法，最大限度的降低原輔料的原始菌數(shù)（2）糖漿過濾砂糖加水溶解后，必須進(jìn)行過濾，濾法有自然過濾和加壓過濾兩種。自然過濾采用錘形厚

25、絨布濾袋，內(nèi)加紙漿濾層，操作極簡(jiǎn)單。但濾速流量太慢，不適用于一般工廠，大部分工廠采用加壓濾法。本設(shè)計(jì)采用水平圓盤式糖漿過濾機(jī)加壓過濾。（3） 將65%的濃糖漿調(diào)配過濾好后放于暫儲(chǔ)罐備用。（4）穩(wěn)定劑、檸檬酸、輔料溶解按配方將穩(wěn)定劑及其他輔料用溫水溶解備用、水溫為45。復(fù)合穩(wěn)定劑組成為：海藻酸鈉、CMCNA、黃原膠，用量為1:1:1。3.2.5調(diào)配按比例將已經(jīng)經(jīng)過處理的糖漿溶液、苦瓜原汁、穩(wěn)定劑溶液混合調(diào)配，然后泵入儲(chǔ)料罐備用殺菌。3.2.6品評(píng)對(duì)調(diào)配好的料液進(jìn)行品評(píng)，借以控制產(chǎn)品的品質(zhì)。一般要求如下：（1）色澤：具有苦瓜飲料應(yīng)有的淡綠色，無雜色 。（2）風(fēng)味：具有苦瓜汁特有的風(fēng)味 ，口感清新涼

26、爽，無異味。（3）組織形態(tài)：具有天然苦瓜汁之混濁，久置后無分層，允許有少量懸浮。（4）雜質(zhì)：無肉眼可見的雜質(zhì)。3.2.7 UHT殺菌將調(diào)配好的料液進(jìn)行超高溫短時(shí)滅菌，殺菌溫度135，殺菌時(shí)間46秒，出料溫度25±1無菌負(fù)壓下灌裝。3.2.8灌裝封蓋 采用全自動(dòng)三合一無菌灌裝機(jī)灌裝，用自動(dòng)真空封罐機(jī)封蓋，工作真空度為0.04Mpa。平均凈含量不低于標(biāo)識(shí)含量，灌裝后瓶口螺紋處無糖漿殘留，品控員檢查旋蓋、有無異物等全面合格后方可灌裝；開機(jī)前要求對(duì)每個(gè)封頭產(chǎn)品進(jìn)行檢查，確保旋蓋不漏液、不漏氣，松緊適度；瓶蓋蓋體潔凈無異物粘附。3.2.9噴碼要求完整、清晰、準(zhǔn)確、字符高2-3毫米，噴碼位置為瓶

27、蓋，噴碼式樣為“上一行為生產(chǎn)日期，如2011/10/21，下一行為時(shí)間和班次，如08：28：08B，兩行對(duì)應(yīng)平行，B為班次”。燈檢燈檢是是背光照射下由人工對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，將有雜質(zhì)、液位不夠等問題產(chǎn)品揀出的操作。檢出有雜質(zhì)、扁瓶、液位低、噴碼不良、標(biāo)簽不良等的產(chǎn)品。裝箱本設(shè)計(jì)采用瓦楞紙箱進(jìn)行包裝，500ml瓶為15瓶/箱。裝箱數(shù)量準(zhǔn)確，外包裝箱整潔。堆棧入庫封箱膠帶封合嚴(yán)密、平整、美觀、成品箱方正、碼垛擺放整齊，碼放高度以不影響產(chǎn)品質(zhì)量為基準(zhǔn)（碼放高度不大于5層）執(zhí)行；生產(chǎn)日期打印至合格證“生產(chǎn)日期”中，要求清晰、正確。3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.3.1感官指標(biāo)色澤：具有苦瓜飲料應(yīng)有的淡綠色，無

28、雜色。風(fēng)味：具有苦瓜汁特有的風(fēng)味 ，口感清新涼爽，無異味。組織形態(tài)：具有天然苦瓜汁之混濁，久置后無分層，允許有少量懸浮。雜質(zhì)：不允許存在。3.3.2理化指標(biāo)總糖(以還原糖計(jì))10g/10mL。pH值34。重金屬含量不得超過下列值：鉛(以Pb計(jì))0.5mg/L；錫(以Sn計(jì))100mg/L；銅(以Cu計(jì))10mg/L；砷(以As計(jì))0.5mg/L。3.3.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/mL。大腸菌群個(gè)/100mL。致病菌不得檢出。3.3.4感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品的色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)、制定感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如下表3-1所示。表3-1苦瓜飲料感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)優(yōu)質(zhì)飲料810次質(zhì)飲料47分

29、劣質(zhì)飲料13分色澤色澤均勻一致，淡黃綠色或綠色色澤不均勻，深綠色澤灰暗，出現(xiàn)其他顏色滋味具有苦瓜特有的柔和的滋味，微苦，無澀味，口感細(xì)膩 清涼爽口苦瓜味道過濃或有其他的不良異味有異味、澀味或明顯的其他滋味氣味具有新鮮苦瓜特有的清香味苦味過濃或有輕微異味有霉味及其他異味組織狀態(tài)澄清，無雜質(zhì)不夠澄清，略帶雜質(zhì)渾濁，有雜質(zhì)3.4主要原輔材料、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料主要從當(dāng)?shù)厥占?，要求苦瓜個(gè)頭大，均勻，顏色為翠綠色，七八分成熟，瓜肉厚實(shí)的，無病蟲害。1) 收集的苦瓜不能是放置很久的，以免水分蒸發(fā)過多，影響原料利用率；2) 原料提供商必須合格；3) 原料有完整的農(nóng)殘和重金屬檢驗(yàn)合格報(bào)告；4) 原料腐爛

30、率小于6%；5) 質(zhì)檢員當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收，不合格的不收；3.4.2輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)白砂糖白砂糖：執(zhí)行GB 317-2006標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)GB 13104-2005（1）感官要求糖的晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短穑瑹o異味，干燥松散，潔白,有光澤,無明顯黑點(diǎn).（2）白砂糖主要技術(shù)指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)GB 317-2006及GB 13104-2005 表一 白砂糖主要技術(shù)指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo) 指標(biāo) 優(yōu)級(jí)一級(jí)理化指標(biāo)蔗糖分% 99.7599.65還原塘分% 0.080.15電導(dǎo)灰分% 0.050.10干燥失重% 0.060.07色值（國(guó)際塘色值） 80180混濁度，度57不溶于水雜質(zhì)mg/kg 4060砷（以As為計(jì)）mg/k

31、g 0.5鉛（以Pb為計(jì)）mg/kg 1.0銅（以Cu為計(jì)）mg/kg 2.0碳酸法 20亞硫酸法 50衛(wèi)生指標(biāo)大腸桿菌個(gè)/100g 30致病菌 不得檢出細(xì)菌總數(shù) 個(gè)/g 1002 檸檬酸檸檬酸質(zhì)量應(yīng)符合GB 1978-2007 食品添加劑 檸檬酸（1）感官要求檸檬酸為無色或白色結(jié)晶顆?；蚍勰ǘ?jí)略顯灰黃色），無臭、味極酸；易溶于水，溶于乙醇，微溶于乙醚；水溶液顯酸性反應(yīng)，一水檸檬酸在干燥空氣中略有風(fēng)化。表二 檸檬酸理化指標(biāo)要求項(xiàng)目無水檸檬酸一水檸檬酸檸檬酸% 99.5100.599.5100.5透光率% 96.095水分%0.57.59.0易炭化物 1.01.0硫酸灰分% 0.050.05

32、氯化物% 0.0050.005硫酸鹽% 0.010.015草酸鹽% 0.010.01鈣鹽% 0.020.02鐵（mg/ kg） 55砷鹽（mg/ kg） 11鉛（mg/ kg） 0.50.5水不溶物過濾時(shí)間不超過1min，濾膜基本不變色，目視可見雜色顆粒不超過3個(gè)過濾時(shí)間不超過1min，濾膜基本不變色，目視可見雜色顆粒不超過3個(gè)生產(chǎn)用水：表2-1.飲料工藝用水質(zhì)量要求(注：根據(jù) GB-5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與GB-10791-1989軟飲料用原輔料的要求整理) 表2-1 飲料工藝用水質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng) 目單位指 標(biāo)感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)色度渾濁度臭和味肉眼可見物pH總硬度（以CaCO3計(jì)

33、）總堿度（以CaCO3計(jì)）溶解性總固體鐵(Fe計(jì))錳(Mn計(jì))銅鋅揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)）陰離子合成洗滌劑硫酸鹽氯化物高錳酸鉀消耗量游離余氯mg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/L5º2º無臭，無味不得含有100505000.10.11.01.00.0020.3250250100.1毒理學(xué)指標(biāo)氟化物氰化物砷硒汞鎘鉻（六價(jià)）鉛銀硝酸鹽（以氮計(jì)）氯仿四氯化氮苯并（a）芘滴滴涕六六六mg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/Lg/Lg/Lg/Lg/Lg/L1.00.050.050.01

34、0.0010.010.050.050.05206030.0115細(xì)菌學(xué)指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)總大腸菌群致病菌個(gè)/ml個(gè)/L1003不得檢出放射形指標(biāo)總放射形總放射形Bq/LBq/L0.11CMC-Na：耐酸中粘型，執(zhí)行GB 1904-1989標(biāo)準(zhǔn) ；鹽、香精、蜂蜜，食用級(jí)，執(zhí)行GB 3270-1984標(biāo)準(zhǔn)。四 、物料衡算依據(jù)：年產(chǎn)1.2萬噸特色復(fù)合果蔬汁飲料車間工藝設(shè)計(jì)，生產(chǎn)期為當(dāng)年5月、6、7月每個(gè)月按22天計(jì)算。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，生產(chǎn)一旦開始，便安排全天24小時(shí)生產(chǎn)，每天3班，每班8小時(shí)，考慮期間設(shè)備維護(hù)、交接班、工人就餐等因素，每天實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間按21小時(shí)計(jì)算。 根據(jù)配方可知產(chǎn)品中有30%為苦瓜原汁，10%

35、白砂糖，1.5%的蜂蜜，及少量穩(wěn)定劑，其余為水。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)苦瓜出汁率為75%左右。設(shè)計(jì)中苦瓜清涼飲料年總產(chǎn)量為4800噸，生產(chǎn)天數(shù)為63天原料處理過程中會(huì)有損失所以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)利用率為95%左右：4.1包裝材料包裝是入庫前的一道工序，包裝有利于保護(hù)產(chǎn)品和方便運(yùn)輸。為簡(jiǎn)化生產(chǎn)，保證生產(chǎn)的效率。統(tǒng)一采取15瓶每箱包裝，采用瓦楞紙，具體每品種每季度每班次暫不進(jìn)行計(jì)算。包材需求量=年總產(chǎn)量瓶數(shù)÷每箱瓶數(shù) 年總需求量 = 12000 X1000÷0.5÷15=1.6x106個(gè)每班需求量 = 1.6x106÷477=3355個(gè)4.2原料、輔料需求量4.2.1苦瓜需求量 根

36、據(jù)文獻(xiàn)及設(shè)備參數(shù)苦瓜的出汁率為75% 年總需求量：4800x30%÷75%÷95%=2021噸 每天需求量：2021÷6332.1噸每班需求量：32.1÷310.7噸每小時(shí)需求量10.7÷81.3噸4.2.2白砂糖、蜂蜜、檸檬酸需求量白砂糖年需求量：4800 X 10%=480噸 每天需求量：480÷637.6噸每班需求量：7.6÷3=2.5噸蜂蜜年總需求: 4800 X 1.5%=72噸每天需求量 72÷63=1.1噸每班需求量 1.1÷30.4噸噸穩(wěn)定劑年總需求：4800 X 0.2%=9.6噸每班需

37、求量：9.6÷63÷3=0.05噸檸檬酸年總需求：4800 X 0.2%=9.6噸每班需求量：9.6÷63÷3=0.05噸食鹽需總求量為降低生產(chǎn)成本食鹽水可以多次利用，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)可循環(huán)使用2次。 年總需求：1920 X 2 X 8%=307.2噸 每天需求量：307.2÷63÷2=2.4噸 500mlPET瓶需求量 年總需求 ： 4800 X 1000÷0.5=9600000只 每班需求量 ： 9600000÷63÷3=50794只 每小時(shí)需求量 ： 50794÷86350 只/h4.3其他類別

38、需求量4.3.1 20%菠蘿汁飲料品項(xiàng)產(chǎn)品名稱白砂糖/%檸檬酸/%50%菠蘿汁飲料10.18 菠蘿出汁率為75%左右，本設(shè)計(jì)中年產(chǎn)為2400噸： 菠蘿年總需求量為：2400 X50%÷75%=1600噸 白砂糖年總需求：2400 X 1% =24噸 檸檬酸年總需求 ：2400X 0.18%=4.32噸 500mlPET瓶總需求 ：2400 X 1000 ÷ 0.5=4800000 只 10荔枝果汁飲料品項(xiàng)產(chǎn)品名稱白砂糖/%檸檬酸/%40%荔枝果汁飲料5.6%0.056本設(shè)計(jì)中10荔枝果汁飲料的年產(chǎn)量為1200噸則有.荔枝的可食率一般為50%： 鮮果年總需求量：1200 x

39、40% ÷50% =960噸 白砂糖年總需求量：1200 x 5.6% = 67.2噸 檸檬酸年總需求量：1200 X 0.056% =0.67噸 500mlPET瓶總需求 ：1200 X 1000÷0.5= 2400000只 30%橙汁飲料品項(xiàng)產(chǎn)品名稱白砂糖/%檸檬酸/%10%橙汁飲料11%0.23% 本設(shè)計(jì)中30%橙汁飲料的生產(chǎn)量為3600噸，橙汁出汁率為50%左右則有 鮮果年總需求量 3600 x 10% ÷50%=720噸 白砂糖年總需求量 3600 x 10% =360噸 檸檬酸年總需求量3600 x 0.23%=8.28噸 500mlPET瓶總需求 ：

40、3600 X 1000÷0.5=7200000只五、設(shè)備選型與平衡 5.1 設(shè)備選型原則設(shè)備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量、工藝流程特點(diǎn)和工廠條件綜合考慮，是保證產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的關(guān)鍵，既是工藝布置的基礎(chǔ)，又為水、電、汽等能耗計(jì)算的依據(jù)。設(shè)備選型一般根據(jù)每一品種單位時(shí)間產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需的設(shè)備。5.2設(shè)備選型一般要求1、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。大中型食品工廠應(yīng)選擇技術(shù)先進(jìn)、機(jī)械化程度較高、可連續(xù)化、自動(dòng)化操作的設(shè)備；小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備，注意設(shè)備利用率和成本核算。2、先進(jìn)性。關(guān)鍵設(shè)備的質(zhì)量性能、使用壽命、能量消耗、自動(dòng)化水平應(yīng)盡可能接近或達(dá)

41、到國(guó)際先進(jìn)水平或國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。3、適用性。選用的設(shè)備應(yīng)與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案，以及工廠的員工素質(zhì)和管理水平相適應(yīng)；與可能得到的原材料、輔材料和燃料相適應(yīng)；與環(huán)境保護(hù)要求相適應(yīng)。4、可靠性。選用的設(shè)備應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)、運(yùn)行的檢驗(yàn)，并有良好的可靠性記錄。5、安全性。選用的設(shè)備在正常使用中確保安全運(yùn)行，考察所采用的設(shè)備是否會(huì)對(duì)操作人員造成人身傷害，有無保護(hù)措施，是否會(huì)破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預(yù)防等。6、經(jīng)濟(jì)合理性。分析采用的設(shè)備是否經(jīng)濟(jì)合理，是否有利于節(jié)約項(xiàng)目投資和降低生產(chǎn)成本。7、所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料制成。8、在溫度、壓力、真空

42、、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。 5.3選果機(jī) 選果是為了剔除原果中那些達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原果，是保證生產(chǎn)出好產(chǎn)品的基礎(chǔ)；根據(jù)物料衡算選果機(jī)每小時(shí)處理能力約為1.5噸左右，才能滿足生產(chǎn)要求。本設(shè)計(jì)采用江蘇科威機(jī)械有限公司的GXJ-3滾杠式選果機(jī)，該設(shè)備適用于球形或長(zhǎng)圓形果蔬的選果挑選；可根據(jù)要求設(shè)計(jì)噴淋裝置及集水槽；可根據(jù)要求設(shè)計(jì)廢果收集輸送裝置；該機(jī)的處理能力為13噸一臺(tái)就能滿足生產(chǎn)要求。 技術(shù)參數(shù)： 型號(hào)GXJ-3 生產(chǎn)能力T/h 1-3 配用功率KW 0.55 外形尺寸mm3000×700×900 5.4清洗機(jī)

43、剛采摘運(yùn)輸回來的瓜果表面都有些泥沙雜質(zhì)，必須進(jìn)行清洗，采用機(jī)械清洗可以降低勞動(dòng)強(qiáng)度，提高自動(dòng)化，促進(jìn)生產(chǎn)。本設(shè)計(jì)中全年的生產(chǎn)包括四個(gè)品種，需要清洗的原料有苦瓜、去皮后的菠蘿、荔枝、橙子，考慮到設(shè)備的通用性本設(shè)計(jì)采用江蘇科威機(jī)械有限公司的YXJ-2的高壓清洗機(jī)，該機(jī)的生產(chǎn)能力為2 噸每小時(shí)，根據(jù)物料衡算清洗機(jī)每小時(shí)的處理能力大于1.5噸就符合要求 ，因此配置一臺(tái)就能滿足生產(chǎn)需求。 技術(shù)參數(shù)： 型號(hào) YXJ-2 生產(chǎn)能力T/h 1-3 配用功率KW 2.05 外形尺寸4500×710×15005.5苦瓜切片機(jī) 苦瓜切片機(jī)可以保證苦瓜片的均勻一致，為生產(chǎn)節(jié)約時(shí)間，為下步工序鹽浸提

44、供保證。本設(shè)計(jì)采用大洋牌QP300 苦瓜切片機(jī)，該機(jī)的生產(chǎn)能力為0,5噸每小時(shí)，根據(jù)物料衡算，處理能力大于1.5噸，因此配備4臺(tái)。技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)品型號(hào)：QP=300 電壓：380 V 外形尺寸：540x820x1060 cm 額定功率：0.75 w。5.6打漿機(jī) 苦瓜原料在進(jìn)行鹽浸護(hù)色后，需進(jìn)行打漿、過濾以進(jìn)行提取苦瓜原汁。本設(shè)計(jì)采用溫州長(zhǎng)宏輕工機(jī)械廠的DJ-25型多用果蔬打漿機(jī)，該機(jī)集打漿分離于一身。正好滿足工藝需求，機(jī)器生產(chǎn)能力：50kg/h2500kg/h，因此配置一臺(tái)既能滿足生產(chǎn)。技術(shù)規(guī)格： 1、網(wǎng)徑：400mm 2、篩網(wǎng)有效長(zhǎng)度：780mm 3、刮板排數(shù)：3排 4、刮板轉(zhuǎn)速：410r/

45、min5、刮板螺旋角：0°5°任意調(diào)節(jié) 6、篩網(wǎng)孔直徑：1 1.5 2 （mm） 7、電動(dòng)機(jī)：2.2KW，4極，1420r/min 8、機(jī)器生產(chǎn)能力：50kg/h2500kg/h 9、機(jī)器外形尺寸：1236×750×1250mm5.7 糖漿過濾機(jī)本設(shè)計(jì)先把糖漿溶解過濾后再與其他原料在調(diào)配罐進(jìn)行混合調(diào)配，本設(shè)計(jì)采用溫州龍灣亞力輕工機(jī)械廠水平圓盤式糖漿過濾機(jī)1臺(tái) 溫州市安福防腐機(jī)械廠產(chǎn)主要技術(shù)參數(shù)：過濾面積：2m2 濾片數(shù)（張）：20 閥門口徑：Dg32外形尺寸（mm）：1100 × 350 × 450 理論流量：（1-3）t/h 過濾介質(zhì)：硫化糖或碳化糖混合物 糖度：5075Brix 過濾壓力：6 Bar 溫度：6095 氣源壓力：0.6Mpa(壓縮空氣或CO2氣體) 電源：三相四線50Hz/AC380V(3P-38V-50Hz)5.8高壓均質(zhì)機(jī) 根據(jù)班產(chǎn)量計(jì)算每小時(shí)需處理約4噸，因此配置6噸每小時(shí)的設(shè)備產(chǎn)能。技術(shù)參數(shù)：流量6000L/h, 最大壓力30MPa,