食堂從業(yè)人員管理培訓(xùn)記錄

1、食堂從業(yè)人員管理培訓(xùn)記錄 培訓(xùn)主題食堂衛(wèi)生管理培訓(xùn)地點(diǎn)培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄一、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。不得吸煙。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。4. 個(gè)人衛(wèi)生“四勤”、“四不”分別是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被褥、 勤換工作服； 不留長(zhǎng)

2、指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面，不留死角。有條件的做到專人打掃。2、在產(chǎn)生蒸氣的房間，要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用，防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3、垃圾處理4、廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。5、廢水池、明溝內(nèi)的食物殘?jiān)纫攸c(diǎn)清理。6、防蠅防鼠（1）消除室內(nèi)外各種滋生條件，妥善存放、及時(shí)清運(yùn)垃圾，特別要注意打掃衛(wèi)生死角。（2）防蠅防塵設(shè)施要確保完好無(wú)損。各種食品存放在封閉的容器內(nèi)。 （3）使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品，應(yīng)把食品移走，放入冰箱或

3、其他隱蔽的地方。已被殺死的昆蟲要及時(shí)清掃,防止混入食品中。培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：食堂從業(yè)人員管理培訓(xùn)記錄 培訓(xùn)主題食品加工及衛(wèi)生要求培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄一、粗加工及切配衛(wèi)生要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分

4、類存放。 5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。 二、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：食堂從業(yè)人員管理培訓(xùn)記錄

5、培訓(xùn)主題食品加工及衛(wèi)生要求培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄 1、食物中毒的含義 食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀是許多食物中毒的共有癥狀。 2、食物中毒的種類 可分為五類：（1）細(xì)菌性食物中毒，攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品引起；（2）真菌性食物中毒，攝入真菌及其毒素污染的食品引起，常見(jiàn)霉變甘蔗、霉變甘薯；（3）動(dòng)物性食物中毒，如攝入河豚魚、蟾蜍等含有有毒成分的動(dòng)物引起；（4）植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，發(fā)芽馬鈴薯

6、等。（5）化學(xué)性食物中毒，如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，或者把非食品、食品原料當(dāng)作食品或食品添加劑使用引起。 3、食物中毒的特點(diǎn) （1）潛伏期較短，即很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)?。唬?）病人都有大致相同的中毒表現(xiàn)，癥狀相似；（3）發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)；（4）食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。 4、發(fā)生食物中毒時(shí)的處理 （1）要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)；（2）對(duì)中毒患者積級(jí)組織急救治療；（3）立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告；（4）搜集可疑中毒食品及患者嘔吐物、糞便、洗胃液等送驗(yàn)或留樣交給衛(wèi)生部門調(diào)查人員。 5、發(fā)生食物中毒時(shí)急救 （1）要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清腸、導(dǎo)瀉、灌腸等方法；（2）阻滯體內(nèi)毒物的吸收，保護(hù)胃粘

7、膜；（3）促進(jìn)已吸收毒物的排泄； 家庭發(fā)現(xiàn)食物中毒時(shí)，要視病情適當(dāng)處理，主要方法有：補(bǔ)充體液，防止因上吐下瀉引起的電解質(zhì)失衡，如開(kāi)水、鉀、鈉及葡萄糖，或一些透明液體；避免酸制劑；體內(nèi)毒素排出后再止瀉；飲食要清淡。發(fā)生食物中毒時(shí)，最好是就近去醫(yī)院救治。 6、食物中毒的預(yù)防 （1）食物要燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋類食品；（2）食品應(yīng)避免生、熟交叉污染，吃剩的食品應(yīng)及時(shí)冷藏；（3）注意清潔衛(wèi)生，蔬菜水果要徹底清洗干凈，加工食物用的各種工具和容器要清洗干凈，保持潔凈；（4）不吃超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常等對(duì)人體健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未經(jīng)檢驗(yàn)

8、的畜、禽、獸及其制品；（5）不吃用非食品原料加工的、摻假、摻雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的食品；（6）不吃含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的食品；（7）及時(shí)向衛(wèi)生部門反映情況。培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)： 食堂從業(yè)人員管理培訓(xùn)記錄培訓(xùn)主題食品衛(wèi)生試題測(cè)試培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)試題（一）培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：培訓(xùn)主題食品衛(wèi)生試題測(cè)試培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間2015年10月16日下午2點(diǎn)到3點(diǎn)主講人李忠偉培訓(xùn)對(duì)象相關(guān)人員記錄人李忠偉培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)試題（二）培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：培訓(xùn)主題液化氣安全使用須知培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象相關(guān)人

9、員記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄 液化氣安全使用須知（詳見(jiàn)材料）一、 安全管理規(guī)定二、 應(yīng)急搶險(xiǎn)處置措施培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：培訓(xùn)主題食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄一、熱備餐及供餐衛(wèi)生要求 1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。 2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 3、操作時(shí)要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 二、食品再加熱衛(wèi)生要

10、求 1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。 三、餐用具衛(wèi)生要求 1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不

11、得存放其他物品。培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：培訓(xùn)主題滅火器的使用方法培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄滅火器使用方法及注意事項(xiàng) 一、使用方法 使用時(shí)，用手握住滅火機(jī)的提環(huán)， 平穩(wěn)、 快捷地提往火場(chǎng)， （不要橫扛、 橫拿）。滅火時(shí)， 一手握住提環(huán)， 另一手握住筒身的底邊， 將滅火器顛倒過(guò)來(lái)，用力搖晃幾下（防止滅火劑凝固或未充分混合），拉開(kāi)鉛銷，保險(xiǎn)環(huán)，然后噴嘴對(duì)準(zhǔn)火源，壓下壓把， 即可滅火。 注意事項(xiàng)： 1、不要將滅火器的蓋與底對(duì)著人體， 防止蓋、底彈出傷人。 2、不要與水同時(shí)噴射在一起，以免影響滅火效果。 3、撲滅電器火災(zāi)時(shí)，盡量先切斷電源，防止人員觸電。 4、滅火時(shí)，人員應(yīng)站在上

12、風(fēng)處。離火源處約2-5M距離 5、持噴筒的手應(yīng)握在膠質(zhì)噴管處，防止凍傷。（二氧化碳類） 6、室內(nèi)使用后，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)。 二、撲救常識(shí)注意事項(xiàng) 必須指出的是，發(fā)生火災(zāi)后，使用滅火器及時(shí)地?fù)渚瘸跗鸹馂?zāi)，是避免火 災(zāi)蔓延、擴(kuò)大和造成更大損失的有力措施。同時(shí)，一旦發(fā)現(xiàn)火警，也應(yīng)立即向消防部門及時(shí)報(bào)警，萬(wàn)萬(wàn)不可指望滅火器撲滅火災(zāi)而不向消防隊(duì)報(bào)警，因?yàn)闇缁鹌鞯膿渚让娣e和能力是有限的，只能適應(yīng)撲救初起的火災(zāi)?；馂?zāi)發(fā)生后，一般蔓延都比較快，推遲了報(bào)警時(shí)間，貽誤了滅火戰(zhàn)機(jī)，勢(shì)必會(huì)造成更大的損失。 培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：培訓(xùn)主題食堂從業(yè)人員洗手消毒方法培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄一、洗手程序

13、 （一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 （二）雙手涂上洗滌劑。 （三）雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。 （四）用自來(lái)水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。 （五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。（六）關(guān)閉水籠頭（手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭 關(guān)閉）。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 三、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：培訓(xùn)主題食堂從業(yè)人員洗手消毒方法培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄食堂庫(kù)房管理制度：1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全

14、，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)；2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)。3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作；8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)：培訓(xùn)主題學(xué)習(xí)教體局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的通知培訓(xùn)地點(diǎn)餐廳培訓(xùn)時(shí)間主講人培訓(xùn)對(duì)象記錄人培訓(xùn)人員簽到培訓(xùn)記錄1、開(kāi)學(xué)初將食堂及周邊進(jìn)行全面的衛(wèi)生大掃除，清除垃圾及衛(wèi)生死角，

15、實(shí)行衛(wèi)生分區(qū)責(zé)任到人。將食堂水電氣設(shè)施進(jìn)行全面的檢查維修，消除安全隱患，保障職工人身安全，保證開(kāi)學(xué)食堂工作能順利啟動(dòng)。食堂餐飲器具進(jìn)行全面的清潔消毒處理，保證使用餐飲器具的消毒衛(wèi)生。 2、規(guī)范學(xué)校食堂的采購(gòu)管理工作，實(shí)行兩人以上的采購(gòu)、驗(yàn)貨監(jiān)督管理，嚴(yán)格按照上級(jí)要求做好食堂臺(tái)賬的各種記錄。嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食堂大宗物品集中定點(diǎn)采購(gòu)管理，索取供貨商有效資質(zhì)材料和檢驗(yàn)報(bào)告及每批次檢驗(yàn)報(bào)告，簽訂供貨合同進(jìn)行備案。對(duì)零星食材的采購(gòu)需采取定點(diǎn)采購(gòu)管理索取資質(zhì)材料和檢驗(yàn)報(bào)告及供貨協(xié)議。管理過(guò)程中能做到產(chǎn)品追溯體系，責(zé)任倒查機(jī)制，區(qū)分法律責(zé)任。3、在日常管理過(guò)程中，一是加大對(duì)食具消毒工作的管理。應(yīng)做到清潔到位，消毒徹底，保潔安全。嚴(yán)格管理，不得出現(xiàn)上級(jí)部門在對(duì)學(xué)校食堂檢查過(guò)程中，對(duì)食具的現(xiàn)場(chǎng)抽檢化驗(yàn)細(xì)菌超標(biāo)的現(xiàn)象，對(duì)一些大型食具的消毒，可采取蒸汽、沸煮等消毒處理方式，不得出現(xiàn)某些食具不消毒的現(xiàn)象。二是嚴(yán)格區(qū)分清洗區(qū)域的標(biāo)識(shí)使用管理，生熟盆的標(biāo)識(shí)使用管理，刀具的標(biāo)識(shí)使用管理。三是嚴(yán)格庫(kù)房管理，采取“三防”措施，食材要離地、離墻、上架、防鼠、標(biāo)識(shí)等規(guī)范管理，定期對(duì)存放的食材進(jìn)行檢查，防止食材存放時(shí)間久過(guò)期、霉變等，冰柜要標(biāo)識(shí)分區(qū)域存放管理，嚴(yán)格庫(kù)房鎖門制度管理。四是嚴(yán)格食品留樣管理，實(shí)行專人、專柜標(biāo)識(shí)管理，要留足分量，留足時(shí)間，記錄詳細(xì)。五是學(xué)生就餐管理按