餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查工作手冊

1、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查工作手冊一、現(xiàn)場核查基本要求（一）核查人員不少于兩人，并出示表明執(zhí)法身份的證件和說明理由；（二）可運用有關(guān)專業(yè)技術(shù)手段對申請人的現(xiàn)場進行測試，并作記錄；（三）填寫餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（詳見附件），制作餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查筆錄（記錄現(xiàn)場核查經(jīng)過及核查表中不符合項的具體情況等），并請申請人核對。經(jīng)核對無誤后，核查人員和申請人應(yīng)當在餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表和餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查筆錄上簽名。申請人拒絕簽名的，核查人員應(yīng)當注明拒簽情況。（四）現(xiàn)場核查符合規(guī)定的，制作餐飲服務(wù)許可審批表審批發(fā)證；需整改的限期整改；整改后符合規(guī)定的，制作餐飲服務(wù)許可審批表審批發(fā)證；不符合規(guī)定或整改后不符合

2、規(guī)定的，制作不予餐飲服務(wù)許可決定書送達申請人。 二、現(xiàn)場核查筆錄書寫指南1、申請人一欄應(yīng)詳細注明申請自然人姓名、性別、年齡、住址、電話；如果申請人是法人，應(yīng)填寫法人全稱、法定代表人姓名、申請人地址、電話。待許可單位名稱、地址、電話等相關(guān)信息。2、申請項目一欄填寫餐館（大、中、小型）、快餐店、小吃店、飲品店、食堂。經(jīng)營單一品種的可以加以標明，如火鍋店、燒烤店等。3、核查地點應(yīng)越詳細越好，最好具體到門牌號。4、核查時間應(yīng)按年月日時分填寫。5、核查記錄一欄，主要記錄現(xiàn)場核查經(jīng)過及核查表中不符合項的具體情況。在記錄不符合項的具體情況時，應(yīng)具體描寫，不能抽象描寫，不得使用評價性語言。書寫規(guī)范，

3、不要用簡稱，不能有錯別字，不使用容易產(chǎn)生歧義的詞匯。6、核查結(jié)論按具體核查結(jié)果填寫。附件：1、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查筆錄； 2、第一類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表； 3、第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表； 4、第三類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表； 5、第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表； 6、第五類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表；附件1餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查筆錄（ ）第 號申 請 人: 申請項目: 核查地點: 核查時間: 核查記錄：核查結(jié)論： 符合規(guī)定 限期整改 不符合規(guī)定 整改后符合規(guī)定 整改后不符合規(guī)定 當事人簽名： 核查人簽名： 年 月 日 年月日備注: 本筆錄一式兩聯(lián)，第一聯(lián)留存卷宗備查，第二聯(lián)交當事人。國家食品藥品監(jiān)

4、督管理局制附件2第一類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等

5、加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。3*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。4*制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。5*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。7*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。8*切配烹飪場所面積食品處理

6、區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。9*涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。10*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。11*3.食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。12*地面和排水溝有排水坡度。13*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。14*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材

7、料制成的墻裙。15*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。16*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。17*5.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。18*清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。19*水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?0*6.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。21*洗手池的材質(zhì)為不透

8、水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。22*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。23*7.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。24*各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。25*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。26*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。27*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。28

9、*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。29*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。30*設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。31*9.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。32*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。33*所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。 34*10.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油

10、煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。35*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。36*11.采光照明設(shè)施加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。37*12.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。38*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。39*13.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。40*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品

11、和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。41*除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。42*冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。43*14.專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。44*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。45*專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。46*專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6項的規(guī)定。47*15.更衣室更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間

12、、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰鳌?8*16.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。49*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。50*注：1本表共50項，其中關(guān)鍵項13項，重點項18項，一般項19項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。核查項目匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安

13、全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)10項，其中重點項不符合數(shù)3項附件3第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)50500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染

14、源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。3*制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。4*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)

15、置。6*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。7*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。8*涼菜間面積5。9*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。10*3食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。11*地面和排水溝有排水坡度。12*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。13*墻壁采用無毒、無異

16、味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。14*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。15*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。16*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。17*4.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。18*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消

17、毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。19*5.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。20*各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。21*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。22*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。23*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。24*6.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容

18、量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。25*設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。26*7. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。27*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。28*8.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。29*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。30*9.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。31*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，

19、內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。32*10.庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。33*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。34*11.專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。35*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。36*專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。37*專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第6

20、項的規(guī)定。38*12.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。39*廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。40*注：1本表共40項，其中關(guān)鍵項12項，重點項14項，一般項14項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂?，F(xiàn)場核查匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則表中項目按其對食品安全的

21、影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)8項，其中重點項不符合數(shù)2項附件4第三類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（

22、站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。3*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存

23、放區(qū)域分開設(shè)置。5*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。6*切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。7*涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。8*3食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。9*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。10*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺

24、色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。11*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。12*天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。13*4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。14*配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。15*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。16*5.食

25、品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。17*設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。18*6. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。19*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。20*7.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。21*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。22*8.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢

26、棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。23*廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。24*9. 庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。25*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。26*10.專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。27*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。28*專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼

27、菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。29*專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。30*注：1本表共30項，其中關(guān)鍵項9項，重點項11項，一般項10項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。3本表中單位食堂指除學(xué)校和幼兒園以外的機關(guān)、企事業(yè)單位的食堂，不包括建筑工地食堂?，F(xiàn)場核查匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基

28、本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)6項，其中重點項不符合數(shù)2項附件5第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（適用于建筑工地食堂）工地名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等

29、加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。4*食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。5*3.食品處理區(qū)地面墻壁、天花板、門窗與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。6*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平

30、滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。7*門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。8*天花板不滲水，無脫落、破損。9*4.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。10*配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的

31、大小和數(shù)量能滿足需要。11*5.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。12*設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。13*6. 設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。14*7.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。15*8.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。16*

32、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。17*9. 庫房和食品貯存場所食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。18*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。19*10.備餐專間專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。20*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。21*專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。22*專間入口處設(shè)置洗手、消毒、

33、更衣設(shè)施。23*注：1本表共23項，其中關(guān)鍵項7項，重點項9項，一般項7項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為一般項。2項目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合?，F(xiàn)場核查匯總表關(guān)鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名： 申請人閱后簽名：日期： 日期： 現(xiàn)場核查結(jié)果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項、重點項和一般項，其中關(guān)鍵項是對食品安全有重大影響的項目，重點項是對食品安全有較大影響的項目，其余項目為一般項。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)4項，其中重點項不符合數(shù)2項附件6第五類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（

34、適用于集體用餐配送單位）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評價方法編號核查項目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。1*2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順

35、序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3*用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。4*食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；400800，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當減少。5*烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積食品處理區(qū)10%。6*廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好

36、的排水系統(tǒng)。7*加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。8*3.食品處理區(qū)地面與排水地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。9*墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。10*地面和排水溝有排水坡度。11*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。12*4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。13*門、窗

37、裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。14*粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。15*內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。16*5.食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。17*清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。18*水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?9*6.洗手消毒設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。20*洗手

38、池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。21*洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。22*7.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。23*采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。24*各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。25*餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。26*餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。27*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。28*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。29*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。30*設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。31*9.設(shè)備、工具和容器接觸