食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)2

1、編輯ppt食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)2011年2月發(fā)布人：吳兆華發(fā)布人：吳兆華入門篇入門篇SHF QA&QC編輯ppt課程目錄課程目錄一一. .認(rèn)識(shí)微生物認(rèn)識(shí)微生物二二. .消毒與滅菌消毒與滅菌三三. .微生物實(shí)驗(yàn)室微生物實(shí)驗(yàn)室四四. .食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)五五. .相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編輯ppt一一 ：認(rèn)識(shí)微生物：認(rèn)識(shí)微生物編輯ppt食物、食品、食品工業(yè)食物、食品、食品工業(yè)食物食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育、細(xì)胞更新、調(diào)節(jié)機(jī)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、細(xì)胞更新、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、體力的能量來源。溫、體力的能量來源。

2、食品食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品食品工業(yè)食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場(chǎng)三個(gè)方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)三個(gè)方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)和支柱之一。是一個(gè)永不衰弱的濟(jì)的基礎(chǔ)和支柱之一。是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)。行業(yè)。編輯ppt微生物從不知到知的過程微生物從不知到知的過程釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫科赫編輯ppt 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒酒編輯ppt 天花天花是感染是感染痘病毒痘病毒引起的，引起的，無藥可治，每無藥可治，每4名天花病人當(dāng)名天花病人當(dāng)中

3、便有一人死亡，而剩余的中便有一人死亡，而剩余的3人卻要留下丑陋的痘痕。人卻要留下丑陋的痘痕。 明代以后，明代以后，人痘接種法人痘接種法盛行起盛行起來。到目前為止，天花是在在來。到目前為止，天花是在在世界范圍被人類消滅或控制的世界范圍被人類消滅或控制的第一個(gè)傳染病。第一個(gè)傳染病。天花病毒編輯ppt安東安東列文虎克列文虎克 荷蘭荷蘭格拉夫格拉夫 霍霍夫利特霍霍夫利特微生物的鼻祖微生物的鼻祖 無孔不入的微生物，何時(shí)何地不在與無孔不入的微生物，何時(shí)何地不在與人們打交道。人們打交道。甚至在我們體內(nèi)到處安營甚至在我們體內(nèi)到處安營扎寨，自由出扎寨，自由出入入?？墒?，人們不肉眼看?？墒牵藗儾蝗庋劭匆娝鼈?，因

4、而幾千年來，人類竟不知道見它們，因而幾千年來，人類竟不知道世界上還有微生物這東西存在。世界上還有微生物這東西存在。 直到直到16731673年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了“小動(dòng)物小動(dòng)物”的微生物世界！他一生當(dāng)中的微生物世界！他一生當(dāng)中磨制磨制500500多多個(gè)鏡片，制造個(gè)鏡片，制造400400多多種顯微鏡，種顯微鏡，其中只有其中只有9 9種至今仍有人使用。雖然他活種至今仍有人使用。雖然他活著的時(shí)候就看到人們承認(rèn)了他的發(fā)現(xiàn)，著的時(shí)候就看到人們承認(rèn)了他的發(fā)現(xiàn)，但要等到但要等到100100多年以后，當(dāng)人們?cè)谟眯识嗄暌院?，?dāng)人們?cè)谟眯矢叩娘@微鏡重新觀察列文虎克描述的更高

5、的顯微鏡重新觀察列文虎克描述的 “小動(dòng)物小動(dòng)物”，并知道他們會(huì)引起人類嚴(yán)，并知道他們會(huì)引起人類嚴(yán)重疾病和產(chǎn)生許多有用物質(zhì)時(shí)，才真正重疾病和產(chǎn)生許多有用物質(zhì)時(shí)，才真正認(rèn)識(shí)到列文虎克對(duì)人類認(rèn)識(shí)世界所作出認(rèn)識(shí)到列文虎克對(duì)人類認(rèn)識(shí)世界所作出的偉大貢獻(xiàn)。的偉大貢獻(xiàn)。編輯ppt法國科學(xué)家路易斯法國科學(xué)家路易斯巴斯德巴斯德(1822-1895)被后人譽(yù)為被后人譽(yù)為“微生物學(xué)之父微生物學(xué)之父”。證實(shí)發(fā)酵由微生物引起證實(shí)發(fā)酵由微生物引起免疫學(xué)免疫學(xué)預(yù)防接種預(yù)防接種鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)也創(chuàng)造了一種有鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)也創(chuàng)造了一種有效的滅菌方法效的滅菌方法巴氏滅菌法。巴氏滅菌法。 反駁微生物自然發(fā)生說反駁微生物自然發(fā)生說鵝頸燒瓶

6、實(shí)驗(yàn)鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)科學(xué)雖沒有國界，但科學(xué)家卻有自己的祖國德國的波恩大學(xué) 普法戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā) 編輯ppt 傳染病是人類健康的大敵。從古至今，鼠疫、傷寒、霍亂、肺結(jié)核等許多可怕的病魔奪去了人類無數(shù)的生命。人類要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一個(gè)發(fā)現(xiàn)傳染病是由病原細(xì)菌感染造成的人就是羅伯特科赫。 羅伯特羅伯特科赫（科赫（18431910）-德國醫(yī)學(xué)家德國醫(yī)學(xué)家羅伯特.科赫發(fā)現(xiàn)結(jié)核桿菌一百周年 被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開拓者被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開拓者2003年，經(jīng)過全球10個(gè)國家的科學(xué)家的共同努力，終于確認(rèn)了冠狀病毒是SARS的病原體。最

7、終判定這種冠狀病毒是否真正的元兇，依靠的是100多年前德國偉大的細(xì)菌學(xué)家科赫提出的“科赫原則”。1870結(jié)婚-1873年30歲生日-1910編輯ppt腐敗腐敗-食品因變質(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的現(xiàn)象。食品因變質(zhì)而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質(zhì)的現(xiàn)象。變質(zhì)變質(zhì)凡引起食品理化性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。凡引起食品理化性質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象。防腐防腐-防止或阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。防止或阻止微生物生長(zhǎng)繁殖的方法。防腐劑防腐劑-能殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)能殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì)消毒劑消毒劑-用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)消毒或滅菌要求的制劑。用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)消毒或滅

8、菌要求的制劑。 滅菌劑滅菌劑 -可殺滅一切微生物可殺滅一切微生物( (包括細(xì)菌芽孢包括細(xì)菌芽孢) )使其達(dá)到滅菌要求的制使其達(dá)到滅菌要求的制劑。劑。無菌無菌-不含有活的微生物的意思不含有活的微生物的意思。商業(yè)無菌商業(yè)無菌-殺滅在正常的商品管理?xiàng)l件下的貯運(yùn)銷售期間有礙人類健殺滅在正常的商品管理?xiàng)l件下的貯運(yùn)銷售期間有礙人類健康的細(xì)菌。康的細(xì)菌。無菌技術(shù)無菌技術(shù)（無菌操作）：防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法。（無菌操作）：防止微生物進(jìn)入機(jī)體或物體的方法。術(shù)語術(shù)語編輯ppt概論概論 微生物概念：微生物概念：微生物是一個(gè)通稱，微生物是一個(gè)通稱， 形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物。形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物。

9、 微生物類別：微生物類別：包括細(xì)菌、霉菌、酵母包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌、支原體、衣原體、立克次氏體、菌、支原體、衣原體、立克次氏體、微藻及原生動(dòng)物類等。微藻及原生動(dòng)物類等。 編輯ppt細(xì)菌細(xì)菌 單細(xì)胞原核生物單細(xì)胞原核生物：光學(xué)顯微鏡（油鏡）下：光學(xué)顯微鏡（油鏡）下放大一千倍以上并染色才能清楚看見其個(gè)放大一千倍以上并染色才能清楚看見其個(gè)體。如人體腸道內(nèi)的大腸桿菌、糞鏈球菌，體。如人體腸道內(nèi)的大腸桿菌、糞鏈球菌，用于釀醋的醋酸桿菌，使牛奶變酸的乳酸用于釀醋的醋酸桿菌，使牛奶變酸的乳酸桿菌，生產(chǎn)味精的谷氨酸短桿菌，生產(chǎn)淀?xiàng)U菌，生產(chǎn)味精的谷氨酸短桿菌，生產(chǎn)淀粉酶的枯草桿菌等。粉酶的枯草桿菌等。 細(xì)胞壁

10、細(xì)胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持細(xì)胞外形；抑制機(jī)械和滲透損傷；介導(dǎo)細(xì)胞間相互作用；防止大分子入侵；協(xié)助細(xì)胞運(yùn)動(dòng)和分裂。細(xì)胞膜細(xì)胞膜主要成分是磷脂，蛋白質(zhì)糖脂組成。功能包括：使細(xì)胞維持穩(wěn)定代謝的胞內(nèi)環(huán)境，調(diào)節(jié)和選擇物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞。細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)主要成分是可溶性酶、糖、無機(jī)鹽和水等。功能包括：進(jìn)行新陳代謝的主要場(chǎng)所，絕大多數(shù)的化學(xué)反應(yīng)都在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。同時(shí)它對(duì)細(xì)胞核也有調(diào)控作用。 細(xì)胞核細(xì)胞核含有DNA是細(xì)胞的控制中心，在細(xì)胞的代謝、生長(zhǎng)、分化中起著重要作用。功能：控制細(xì)胞的遺傳，生長(zhǎng)和發(fā)育。莢膜莢膜是某些細(xì)菌在細(xì)胞壁外包圍的一層粘液性物質(zhì)，一般由糖和多肽組成。功能：抗吞噬作用粘附作用抗有害物質(zhì)

11、的損傷作用抗干燥作用等鞭毛鞭毛在某些細(xì)菌菌體上具有細(xì)長(zhǎng)而彎曲的絲狀物，是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官。編輯ppt霉菌霉菌 真核生物，單細(xì)胞或多細(xì)胞絲狀真菌真核生物，單細(xì)胞或多細(xì)胞絲狀真菌 可用低倍或高倍鏡觀察其形態(tài)。如釀制小曲酒可用低倍或高倍鏡觀察其形態(tài)。如釀制小曲酒的根霉、制豆腐乳的毛霉、生產(chǎn)葡萄糖的曲霉的根霉、制豆腐乳的毛霉、生產(chǎn)葡萄糖的曲霉菌、生產(chǎn)青霉素的青霉等。菌、生產(chǎn)青霉素的青霉等。 。酵母菌酵母菌 單細(xì)胞真菌，最低等的真核生物。單細(xì)胞真菌，最低等的真核生物。一般用高倍鏡（一般用高倍鏡（401600倍）觀倍）觀察其個(gè)體細(xì)胞形態(tài)。如面包酵母、察其個(gè)體細(xì)胞形態(tài)。如面包酵母、釀酒酵母、紅酵母等。釀酒酵母

12、、紅酵母等。 編輯ppt支原體、衣原體、立克次氏體支原體、衣原體、立克次氏體 單細(xì)胞，介于細(xì)菌與病毒之間的一類原始而小型的單細(xì)胞，介于細(xì)菌與病毒之間的一類原始而小型的原核微生物。原核微生物。 衣原體模型衣原體模型微細(xì)藻類微細(xì)藻類單細(xì)胞藻類：?jiǎn)渭?xì)胞藻類：如紅藻、綠藻、小球如紅藻、綠藻、小球藻等藻等。 原生動(dòng)物原生動(dòng)物 單細(xì)胞，無真正細(xì)胞壁。單細(xì)胞，無真正細(xì)胞壁。 如變形蟲、吸管蟲、草履蟲等。如變形蟲、吸管蟲、草履蟲等。 編輯ppt 種類多種類多- -到目前為止，人們已認(rèn)識(shí)的微生物已有到目前為止，人們已認(rèn)識(shí)的微生物已有1010多萬種。多萬種。 分布廣分布廣- -微生物因其形體微小，重量輕，故可以隨

13、著風(fēng)和水微生物因其形體微小，重量輕，故可以隨著風(fēng)和水流到處傳播。流到處傳播。 繁殖快繁殖快- -微生物驚人的生長(zhǎng)繁殖速度是其他任何生物都望塵微生物驚人的生長(zhǎng)繁殖速度是其他任何生物都望塵莫及的。一般細(xì)菌的世代時(shí)間為幾十分鐘到一百多分鐘。在莫及的。一般細(xì)菌的世代時(shí)間為幾十分鐘到一百多分鐘。在最適宜的條件下，人們最熟悉的大腸桿菌每最適宜的條件下，人們最熟悉的大腸桿菌每131320min20min就可就可分裂出新的一代。分裂出新的一代。 代謝強(qiáng)代謝強(qiáng)- -微生物的代謝強(qiáng)度比起高等生物要高出幾百到幾萬微生物的代謝強(qiáng)度比起高等生物要高出幾百到幾萬倍，主要表現(xiàn)在吸收多轉(zhuǎn)化快。倍，主要表現(xiàn)在吸收多轉(zhuǎn)化快。 易

14、變異易變異- -微生物結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單微生物結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單, ,因而在受到外界物理或化學(xué)因素因而在受到外界物理或化學(xué)因素影響后，很容易引起細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)發(fā)生突變，結(jié)果導(dǎo)致影響后，很容易引起細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)發(fā)生突變，結(jié)果導(dǎo)致變異。另一個(gè)原因是細(xì)胞增殖速度快。變異。另一個(gè)原因是細(xì)胞增殖速度快。微生物的特性微生物的特性編輯ppt來自來自土壤土壤 水水 空氣空氣 人體人體食品中微生物來源食品中微生物來源編輯ppt來自來自-土壤土壤 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件。含有大量的微生物，細(xì)菌來自天所必須的一切條件。含有大量的微生物，細(xì)菌來自天

15、然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。來自來自-水水 水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來自土壤、水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。來自來自-空氣空氣 在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭赵诙杭竟?jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?。氣的傳播。來自來?人體人體 人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相

16、通的各種通道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）粘膜及外界相通的各種通道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，都存在著微生物群。等部位，都存在著微生物群。編輯ppt微生物引起食品腐敗變質(zhì)微生物引起食品腐敗變質(zhì) 食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。環(huán)境物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適

17、宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素。這時(shí)食物中的蛋物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，顏色也會(huì)發(fā)生白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。變化從而造成食品變質(zhì)。 乳及乳制品的營養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質(zhì)、乳及乳制品的營養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣等。因此極易為微生物所腐敗變質(zhì)。極易吸收的鈣等。因此極易為微生物所腐敗變質(zhì)。編輯ppt二：消毒和滅菌二：消毒和滅菌編輯ppt概念概念 消毒消毒 -殺滅或清除傳播媒介上病原微生物殺滅或清除傳播媒介上病原微生物,使其達(dá)到無害化的使其達(dá)到無

18、害化的FF。 滅菌滅菌 -用物理和化學(xué)方法殺滅或清除傳播用物理和化學(xué)方法殺滅或清除傳播媒介上一切微生物的方法。媒介上一切微生物的方法。編輯ppt溫度溫度 利用溫度進(jìn)行滅菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。利用溫度進(jìn)行滅菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。高溫高溫可可使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和酶類發(fā)生變性而失活，從而起滅菌作用使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和酶類發(fā)生變性而失活，從而起滅菌作用. .低溫低溫通常起抑菌作用。通常起抑菌作用。 嗜冷嗜冷微生物適合于微生物適合于1010生活的細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度在生活的細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度在2020左右。左右。 嗜溫嗜溫微生物生長(zhǎng)溫度在微生物生長(zhǎng)溫度在

19、15154545之間，最適生長(zhǎng)溫度在之間，最適生長(zhǎng)溫度在3737左右的細(xì)菌。左右的細(xì)菌。 嗜熱嗜熱微生物生長(zhǎng)溫度在微生物生長(zhǎng)溫度在30307575之間，最適生長(zhǎng)溫度在之間，最適生長(zhǎng)溫度在5555，在，在100100以上以上溫度生長(zhǎng)，稱為溫度生長(zhǎng)，稱為嗜高熱嗜高熱微生物。微生物。微 生 物 熱 死溫 度 ( )時(shí) 間時(shí) 間 ( 分 )金 黃 色 葡 萄 球 菌6 37大 腸 桿 菌6 05 3 0沙 門 氏 菌6 05酵 母 菌5 0 6 01 0 1 5霉 菌6 05 1 0編輯ppt消毒與滅菌方法消毒與滅菌方法 一、干熱滅菌法一、干熱滅菌法 1.火焰滅菌（酒精燈）火焰滅菌（酒精燈） 2.干熱

20、滅菌（電熱干燥箱）干熱滅菌（電熱干燥箱） 二、濕熱滅菌法二、濕熱滅菌法 1.巴氏消毒巴氏消毒 2.煮沸消毒煮沸消毒 3.間歇滅菌法間歇滅菌法 4.加熱蒸汽滅菌法（高壓滅菌鍋）加熱蒸汽滅菌法（高壓滅菌鍋） 三、輻射三、輻射 四、過濾四、過濾 五、化學(xué)方法五、化學(xué)方法編輯ppt干熱滅菌法干熱滅菌法a.a.灼燒滅菌法：灼燒滅菌法：利用火焰直接把微生物燒死。此法徹底可靠，滅菌迅速，但易焚毀物品，所以使用范圍有限，只適合于接種針、環(huán)、試管口及不能用的污染物品或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物的尸體等的滅菌。b.b.干熱空氣滅菌法：干熱空氣滅菌法：這是實(shí)驗(yàn)室中常用的一種方法，即把待滅菌的物品均勻地放入烘箱中，升溫至160C，恒溫

21、1小時(shí)即可。此法適用于玻璃皿、金屬用具等的滅菌。編輯ppt濕熱滅菌法濕熱滅菌法在同樣的溫度下，濕熱滅菌的效果比干熱滅菌好a.巴氏消毒法：有些食物因高溫破壞營養(yǎng)成分，如牛奶、醬油、啤酒等，只能用較低的溫度來殺死其中的病原微生物，這樣既保持營養(yǎng)和風(fēng)味，又進(jìn)行消毒。該法一般在62C，30分鐘既可達(dá)到消毒目的。b.煮沸消毒法：直接將要消毒的物品放入清水中，煮沸15分鐘，即可殺死細(xì)菌的全部營養(yǎng)和部分芽孢。c.間歇滅菌法：上述兩種方法在常壓下，只能起到消毒作用，而很難做到完全無菌。若采用間歇滅菌的方法，就能殺滅物品中所有的微生物。具體做法是：將物品加熱至100C，1530分鐘。然后冷卻，放入37恒溫箱中過

22、夜，讓殘留的芽孢萌發(fā)成營養(yǎng)體。第2天再重復(fù)上述步驟，三次左右，就可達(dá)到滅菌的目的。 d. 加壓蒸汽滅菌法：在蒸汽壓達(dá)到1.055公斤時(shí)，加壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)的溫度可達(dá)到121C。在這種情況下，微生物（包括芽孢）在15-20分鐘便會(huì)被殺死，而達(dá)到滅菌目的。 編輯ppt輻射及過濾輻射及過濾 輻射輻射：利用輻射進(jìn)行滅菌消毒，可以避免高溫滅菌或化學(xué)藥劑消毒的缺點(diǎn)，所以應(yīng)用越來越廣，目前主要應(yīng)用在以下幾個(gè)方面：）接種室、手術(shù)室、食品、藥物包裝室常應(yīng)用紫外線殺菌。）應(yīng)用射線作食品表面殺菌，射線用于食品內(nèi)部殺菌。 過濾過濾：采用機(jī)械方法，設(shè)計(jì)一種濾孔比細(xì)菌還小的篩子，做成各種過濾器。通過過濾，從而達(dá)到除菌的目的

23、。但是比細(xì)菌還小的病毒仍然能留在液體培養(yǎng)基內(nèi)。 超高溫殺菌超高溫殺菌： 135-150C和2-8s對(duì)液態(tài)食品進(jìn)行?？杀３质称穬r(jià)值和營養(yǎng)成分。編輯ppt化學(xué)方法化學(xué)方法 一般化學(xué)藥劑無法殺死所有的微生物，而只能殺死其中一般化學(xué)藥劑無法殺死所有的微生物，而只能殺死其中的病原微生物，所以是起消毒劑的作用，而不是滅菌劑。的病原微生物，所以是起消毒劑的作用，而不是滅菌劑。 一種化學(xué)藥物是殺菌還是抑菌，常不易嚴(yán)格區(qū)分。消毒一種化學(xué)藥物是殺菌還是抑菌，常不易嚴(yán)格區(qū)分。消毒劑在低濃度時(shí)也能殺菌。由于消毒防腐劑不僅能殺死或劑在低濃度時(shí)也能殺菌。由于消毒防腐劑不僅能殺死或抑制病原微生物，而且對(duì)人體組織細(xì)胞也有損傷

24、作用，抑制病原微生物，而且對(duì)人體組織細(xì)胞也有損傷作用，所以只能用于體表、器械、排泄物和環(huán)境的消毒。常用所以只能用于體表、器械、排泄物和環(huán)境的消毒。常用的化學(xué)消毒劑有：石碳酸、來蘇水（甲醛溶液）、氯化的化學(xué)消毒劑有：石碳酸、來蘇水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。汞、碘酒、酒精等。 編輯ppt三：食品微生物實(shí)驗(yàn)室三：食品微生物實(shí)驗(yàn)室 生物實(shí)驗(yàn)室級(jí)別生物實(shí)驗(yàn)室級(jí)別 管理制度管理制度 建設(shè)布局建設(shè)布局 常用儀器及用途常用儀器及用途編輯ppt生物安全水平分級(jí)生物安全水平分級(jí) 生物安全防護(hù)水平（biosafety level，BSL）分為4級(jí)，以表示實(shí)驗(yàn)室的相應(yīng)生物安全防護(hù)水平。 BSL1：防護(hù)水平最

25、低,普通建筑物即可，每個(gè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)洗手池。 BSL-2：實(shí)驗(yàn)室的門有可視窗。在實(shí)驗(yàn)室工作區(qū)域外還應(yīng)當(dāng)有供長(zhǎng)期使用的存儲(chǔ)空間。在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)使用專門的工作服；應(yīng)戴乳膠手套。配備高壓蒸汽滅菌器，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)配備生物安全柜。BSL-2編輯ppt生物安全水平分級(jí)生物安全水平分級(jí) BSL3實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)室：自成隔離區(qū)（有出入控制）或?yàn)楠?dú)立建筑物。 BSL4 防護(hù)水平最高。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建造在獨(dú)立的建筑物內(nèi)或建筑物中獨(dú)立的完全隔離區(qū)域內(nèi)，該建筑物應(yīng)遠(yuǎn)離城區(qū)。 編輯ppt實(shí)驗(yàn)室管理制度實(shí)驗(yàn)室管理制度 1 1實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定儀器配備管理使用制度，藥品管理使用制度，玻實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定儀器配備管理使用制度，藥品管理使用制度，玻璃器皿管理

26、使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作璃器皿管理使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作人員應(yīng)嚴(yán)格掌握，認(rèn)真執(zhí)行。人員應(yīng)嚴(yán)格掌握，認(rèn)真執(zhí)行。2 2進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室必須穿工作服，進(jìn)入無菌室換無菌衣、帽、鞋，戴進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室必須穿工作服，進(jìn)入無菌室換無菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非實(shí)驗(yàn)室人員不得進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程。好口罩，非實(shí)驗(yàn)室人員不得進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程。3 3實(shí)驗(yàn)室內(nèi)物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標(biāo)簽，儀器定實(shí)驗(yàn)室內(nèi)物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標(biāo)簽，儀器定期檢查、保養(yǎng)、檢修期檢查、保養(yǎng)、檢修, , 嚴(yán)禁在冰箱內(nèi)存放和加工私人食品。嚴(yán)禁在冰箱內(nèi)存放和

27、加工私人食品。4 4各種器材應(yīng)建立請(qǐng)領(lǐng)消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺各種器材應(yīng)建立請(qǐng)領(lǐng)消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺失應(yīng)填寫報(bào)告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自外借和轉(zhuǎn)讓，更失應(yīng)填寫報(bào)告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自外借和轉(zhuǎn)讓，更不得私自拿出。不得私自拿出。5 5禁止在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)吸煙、進(jìn)餐、會(huì)客、喧嘩，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不得帶入禁止在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)吸煙、進(jìn)餐、會(huì)客、喧嘩，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不得帶入私人物品，離開實(shí)驗(yàn)室前認(rèn)真檢查水、電、暖氣、門窗，對(duì)于有毒、私人物品，離開實(shí)驗(yàn)室前認(rèn)真檢查水、電、暖氣、門窗，對(duì)于有毒、有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄物品應(yīng)按有關(guān)要求執(zhí)行。有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄

28、物品應(yīng)按有關(guān)要求執(zhí)行。編輯ppt檢驗(yàn)室建設(shè)布局圖檢驗(yàn)室建設(shè)布局圖 1.辦公臺(tái) 2.文件柜 3.樣品柜 4.通風(fēng)櫥 5.實(shí)驗(yàn)邊臺(tái) 6，7.無菌臺(tái) 8.天平臺(tái)9.在落地儀器區(qū)再加個(gè)高溫儀器臺(tái)，放高壓滅菌鍋、干燥箱、水浴鍋、電熱板等編輯ppt無菌室建設(shè)無菌室建設(shè) 編輯ppt 檢驗(yàn)環(huán)境要求檢驗(yàn)環(huán)境要求 微生物學(xué)檢驗(yàn)室要求操作區(qū)域與辦公區(qū)域微生物學(xué)檢驗(yàn)室要求操作區(qū)域與辦公區(qū)域分開。分開。 洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無菌室應(yīng)分開。洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無菌室應(yīng)分開。 無菌室要設(shè)有套間或緩沖間，最好設(shè)推拉無菌室要設(shè)有套間或緩沖間，最好設(shè)推拉門，以防空氣振蕩過大。門，以防空氣振蕩過大。 微生物檢驗(yàn)室應(yīng)備有自動(dòng)

29、或腳踩式洗手池微生物檢驗(yàn)室應(yīng)備有自動(dòng)或腳踩式洗手池和固定的消毒設(shè)施。和固定的消毒設(shè)施。 編輯ppt食品微生物實(shí)驗(yàn)室食品微生物實(shí)驗(yàn)室 常用儀器及用途常用儀器及用途編輯ppt潔凈工作臺(tái)（超凈工作臺(tái)、無菌臺(tái)）潔凈工作臺(tái)（超凈工作臺(tái)、無菌臺(tái)）是一種供人操作的通用型局部?jī)艋O(shè)是一種供人操作的通用型局部?jī)艋O(shè)備，通過風(fēng)機(jī)將空氣吸入，經(jīng)由靜壓備，通過風(fēng)機(jī)將空氣吸入，經(jīng)由靜壓箱通過高效過濾器過濾，將過濾后的箱通過高效過濾器過濾，將過濾后的潔凈空氣以垂直或水平氣流的狀態(tài)送潔凈空氣以垂直或水平氣流的狀態(tài)送出，使操作區(qū)域持續(xù)在潔凈空氣的控出，使操作區(qū)域持續(xù)在潔凈空氣的控制下達(dá)到百級(jí)潔凈度它可造就局部高制下達(dá)到百級(jí)潔

30、凈度它可造就局部高清潔度空氣環(huán)境。清潔度空氣環(huán)境。編輯ppt生物安全柜生物安全柜是為操作原代培養(yǎng)物、菌毒株以及診斷性標(biāo)本等具有感染性是為操作原代培養(yǎng)物、菌毒株以及診斷性標(biāo)本等具有感染性的實(shí)驗(yàn)材料時(shí)，用來保護(hù)操作者本人、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境以及實(shí)的實(shí)驗(yàn)材料時(shí)，用來保護(hù)操作者本人、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境以及實(shí)驗(yàn)材料，使其避免暴露于上述操作過程中可能產(chǎn)生的感染驗(yàn)材料，使其避免暴露于上述操作過程中可能產(chǎn)生的感染性氣溶膠和濺出物而設(shè)計(jì)的。性氣溶膠和濺出物而設(shè)計(jì)的。編輯ppt高壓滅菌鍋高壓滅菌鍋編輯ppt烘箱烘箱編輯ppt培養(yǎng)箱培養(yǎng)箱編輯ppt水浴鍋水浴鍋編輯ppt顯微鏡顯微鏡普通光學(xué)顯微鏡普通光學(xué)顯微鏡顯微鏡被用來放大微小物

31、體的圖像。一般應(yīng)用于對(duì)生物、醫(yī)藥、微觀粒子等觀測(cè)。編輯ppt分光光度計(jì)分光光度計(jì)分光光度計(jì)已經(jīng)成分光光度計(jì)已經(jīng)成為現(xiàn)代分子生物實(shí)為現(xiàn)代分子生物實(shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器。常驗(yàn)室常規(guī)儀器。常用于核酸，蛋白定用于核酸，蛋白定量以及細(xì)菌生長(zhǎng)濃量以及細(xì)菌生長(zhǎng)濃度的定量度的定量編輯pptpHpH計(jì)計(jì)編輯ppt離心機(jī)離心機(jī)編輯pptPCRPCR儀儀原理：原理：采用實(shí)時(shí)熒光采用實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)檢測(cè)食技術(shù)檢測(cè)食品中是否有致病菌；品中是否有致病菌；靈敏度：靈敏度：對(duì)目標(biāo)菌檢測(cè)靈敏度為對(duì)目標(biāo)菌檢測(cè)靈敏度為1個(gè)個(gè)/g效率：效率：檢測(cè)過程用時(shí)檢測(cè)過程用時(shí)2-4H主要耗材：主要耗材：各菌種試劑盒各菌種試劑盒編輯ppt 真空泵真空

32、泵 冰箱冰箱 純水機(jī)純水機(jī) 振蕩器振蕩器/均質(zhì)機(jī)均質(zhì)機(jī) 移液器移液器其它儀器其它儀器編輯ppt四：食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)四：食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)編輯ppt主要內(nèi)容主要內(nèi)容1.微生物檢測(cè)作業(yè)規(guī)范微生物檢測(cè)作業(yè)規(guī)范2.微生物檢驗(yàn)流程微生物檢驗(yàn)流程3.常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌4.測(cè)定微生物的大小測(cè)定微生物的大小5.測(cè)定微生物的數(shù)量測(cè)定微生物的數(shù)量6.菌落總數(shù)的測(cè)定菌落總數(shù)的測(cè)定7.大腸菌群的測(cè)定大腸菌群的測(cè)定8.生產(chǎn)環(huán)境檢測(cè)生產(chǎn)環(huán)境檢測(cè)編輯ppt無菌操作基本技術(shù)無菌操作基本技術(shù)用于防止用于防止微生物微生物進(jìn)入人體組織或其它進(jìn)入人體組織或其它無菌范圍的操作技術(shù)稱為無菌范圍的操作技術(shù)稱為無菌操

33、作。無菌操作。如外科手術(shù)需防止細(xì)菌進(jìn)入傷口及各種微生物實(shí)驗(yàn)中,為了防止其它微生物影響實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行,也要在無菌的環(huán)境下進(jìn)行. 無菌操作的要求是無菌操作的要求是: 1操作前將界面上的細(xì)菌和病毒等微生物殺滅 2操作過程中是界面與外界隔離,避免微生物的侵入 編輯ppt一、在執(zhí)行無菌操作時(shí)，必須明確物品的無菌區(qū)和非無菌區(qū)。 二、執(zhí)行無菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并將手擦干，注意空氣和環(huán)境清潔。 三、夾取無菌物品，必須使用無菌持物鉗。 四、進(jìn)行無菌操作時(shí)，凡未經(jīng)消毒的手、臂、均不可直接接觸無菌物品或超過無菌區(qū)取物。 五、無菌物品必須保存在無菌包或滅菌容器內(nèi)，不可暴露在空氣中過久。無菌物與非無菌物應(yīng)分別放

34、置。無菌包一經(jīng)打開即不能視為絕對(duì)無菌，應(yīng)盡早使用。凡已取出的無菌物品雖未使用也不可再放回?zé)o菌容器內(nèi)。 六、無菌包應(yīng)按消毒日期順序放置在固定的柜櫥內(nèi)，并保持清潔干燥，與非滅菌包分開放置，并經(jīng)常檢查無菌包或容器是否過期。七、在操作前2030分鐘要先啟動(dòng)超凈臺(tái)和紫外燈，并認(rèn)真洗手和消毒。在操作時(shí)，嚴(yán)禁喧嘩，嚴(yán)禁用手直接拿無菌物品，如瓶塞等，而必須用消毒的鉗、鑷子等。傾倒平板應(yīng)在超凈臺(tái)內(nèi)操作，并且在開啟和加蓋瓶塞時(shí)需反復(fù)用酒精燈燒。對(duì)于吸管應(yīng)先用手拿后1/3處，并用酒精燈燒烤之后再吸液體。無菌操作原則無菌操作原則編輯ppt1.微生物檢測(cè)作業(yè)規(guī)范微生物檢測(cè)作業(yè)規(guī)范 培養(yǎng)液配制完成后，殺菌前放入冰箱冷藏保

35、存，但必須在48小時(shí)內(nèi)對(duì)其進(jìn)行分裝殺菌使用。l已殺菌未開封的培養(yǎng)液在24小時(shí)內(nèi)可直接使用；已殺菌未開封超過24小時(shí)或者已殺菌但開封而未用完的培養(yǎng)液都必須重新殺菌后使用。同一培養(yǎng)液反復(fù)殺菌不超過2次。l進(jìn)入無菌間作業(yè)時(shí)必須做到：緩沖間、無菌間的紫外燈開啟時(shí)間超過半小時(shí)；關(guān)閉紫外燈后，微檢員把作業(yè)過程中將用到的所有物品放在緩沖間，同時(shí)在緩沖間更換專用的工作衣，同時(shí)佩戴口罩和衛(wèi)生帽，然后再將物品轉(zhuǎn)移到無菌間；作業(yè)時(shí)關(guān)閉紫外燈、空調(diào)、和無菌操作臺(tái)風(fēng)機(jī)；l完成作業(yè)后，立即做好相關(guān)標(biāo)識(shí)、填寫實(shí)驗(yàn)記錄，然后清理無菌間。清理結(jié)束后，開啟紫外燈殺菌30分鐘。l無菌間只允許放置無菌操作臺(tái)、轉(zhuǎn)椅、水浴鍋；無菌操作臺(tái)

36、上只允許擺放以下物品： 物物 品品數(shù)數(shù) 量量物物 品品數(shù)數(shù) 量量酒精燈1個(gè)滅菌平皿10塊打火機(jī)1個(gè)試管架2副接種針1個(gè)滅菌吸管根據(jù)需要消毒棉球1瓶電子稱1臺(tái)洗耳球1個(gè)250ml滅菌三角瓶2個(gè)鑷子1個(gè)培養(yǎng)基根據(jù)需要油性筆1支混勻器1臺(tái)編輯ppt 樣品的采集樣品的采集 1 所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌（所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌（不能用消毒不能用消毒劑消毒）劑消毒） 2 取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度 3 樣品采好后要貼上標(biāo)簽（注明：樣品名稱、樣品采好后要貼上標(biāo)簽（注明：樣品名稱、來源、數(shù)量、采樣人、地點(diǎn)及時(shí)來源、數(shù)量、采樣人、地點(diǎn)及時(shí)間）間）一般可保一般可保存在存在0

37、-50-5的環(huán)境中，如果樣品是冷凍食品，的環(huán)境中，如果樣品是冷凍食品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)，并及時(shí)送檢。應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)，并及時(shí)送檢。 4 采好的樣品送檢不要超過采好的樣品送檢不要超過3小時(shí)小時(shí)2.微生物檢測(cè)流程微生物檢測(cè)流程編輯ppt編輯ppt3.3.常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)大腸菌群大腸菌群霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌大腸桿菌大腸桿菌（肉制品）（肉制品）沙門氏菌沙門氏菌（禽、畜肉）（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌（剩飯）（剩飯）單增李斯特氏菌單增李斯特氏菌（乳制品、冷藏食品）（乳制品、冷藏食品）肉毒梭菌肉毒梭菌（發(fā)酵

38、制品、肉制品）（發(fā)酵制品、肉制品）編輯ppt4.測(cè)定微生物的大小測(cè)定微生物的大小測(cè)量方法：測(cè)微尺測(cè)量方法：測(cè)微尺長(zhǎng)度單位：微米長(zhǎng)度單位：微米表示方法：球菌：直徑表示方法：球菌：直徑 桿菌：長(zhǎng)桿菌：長(zhǎng)* *寬寬 螺菌：長(zhǎng)、寬螺菌：長(zhǎng)、寬編輯ppt5.測(cè)定微生物數(shù)量測(cè)定微生物數(shù)量方法：活菌計(jì)數(shù)法方法：活菌計(jì)數(shù)法平板菌落計(jì)數(shù)法；總菌計(jì)數(shù)法平板菌落計(jì)數(shù)法；總菌計(jì)數(shù)法血球計(jì)數(shù)板或霍瑟血球計(jì)數(shù)板或霍瑟（Peroff HausserPeroff Hausser）細(xì)菌計(jì)數(shù)板（二者原理和部件相同，只是厚薄不同而）細(xì)菌計(jì)數(shù)板（二者原理和部件相同，只是厚薄不同而已）。已）。 編輯ppt6.菌落總數(shù)的測(cè)定菌落總數(shù)的測(cè)

39、定菌落的定義：菌落的定義：將細(xì)菌接種在固體培養(yǎng)將細(xì)菌接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)基上經(jīng)1824小時(shí)培養(yǎng)，長(zhǎng)出肉眼可小時(shí)培養(yǎng)，長(zhǎng)出肉眼可見的來源于一個(gè)細(xì)胞的細(xì)菌集團(tuán)。見的來源于一個(gè)細(xì)胞的細(xì)菌集團(tuán)。菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣）檢樣中所含菌落的總數(shù)。中所含菌落的總數(shù)。檢測(cè)意義：檢測(cè)意義：菌落總數(shù)菌落總數(shù)常作為評(píng)價(jià)食品常作為評(píng)價(jià)食品被污染程度的一個(gè)重要指標(biāo)。預(yù)測(cè)保被污染程度的一個(gè)重要指標(biāo)。預(yù)測(cè)保質(zhì)期。質(zhì)期。編輯ppt菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序25g(ml)樣品樣品+225ml生理生理鹽水（鹽水（0.85%）

40、(1:10的稀釋液的稀釋液)作幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液作幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液(例如例如1:100，1:1000)選擇選擇23個(gè)適宜稀釋度個(gè)適宜稀釋度各取各取1ml分別加入滅菌培養(yǎng)皿中分別加入滅菌培養(yǎng)皿中平皿中加平皿中加1520ml 營養(yǎng)瓊脂營養(yǎng)瓊脂（46），于于361培養(yǎng)培養(yǎng)48h 菌落記數(shù)菌落記數(shù)/報(bào)告報(bào)告GB 4789.2-2010編輯ppt （1）以無菌操作，將檢樣25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL滅菌生理鹽水三角瓶?jī)?nèi)，經(jīng)充分振搖做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以8000r/min-100000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻

41、稀釋液。 （2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。 （3）另取1mL的滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。 檢樣稀釋及培養(yǎng)檢樣稀釋及培養(yǎng)1編輯ppt （4）對(duì)檢樣污染情況的估計(jì)，選擇2-3個(gè)適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。 （5）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿15mL-20mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻

42、，同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL生理鹽水的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。 （6）等瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（361）恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（482）h取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。 檢樣稀釋及培養(yǎng)檢樣稀釋及培養(yǎng)2編輯ppt流程圖流程圖編輯pptl菌落計(jì)算方法菌落計(jì)算方法可用肉眼觀查，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)可用肉眼觀查，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（CFU)表示表示.平板菌落數(shù)的選擇平板菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在選取菌落數(shù)在30300之間之間,無蔓延菌落生長(zhǎng)的

43、平板作為菌落總數(shù)。無蔓延菌落生長(zhǎng)的平板作為菌落總數(shù)。300的記錄多不可計(jì)；每個(gè)稀釋度應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)；的記錄多不可計(jì)；每個(gè)稀釋度應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)； 其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長(zhǎng)其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)；以代表全皿菌落數(shù)； 平皿內(nèi)如有菌落之間無明顯界線，可視為一個(gè)菌落數(shù)；平皿內(nèi)如有菌

44、落之間無明顯界線，可視為一個(gè)菌落數(shù)；報(bào)告報(bào)告編輯ppt菌落總數(shù)計(jì)算方法菌落總數(shù)計(jì)算方法 若只有一個(gè)稀釋度菌落在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算平均值若只有一個(gè)稀釋度菌落在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算平均值X 稀釋倍數(shù)；作為結(jié)果；稀釋倍數(shù)；作為結(jié)果； 若兩個(gè)連續(xù)稀釋度的菌落都在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)按公式計(jì)算：若兩個(gè)連續(xù)稀釋度的菌落都在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)時(shí)按公式計(jì)算： 報(bào)告報(bào)告編輯ppt 若所有稀釋度平均菌落數(shù)均若所有稀釋度平均菌落數(shù)均 300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。稀釋倍數(shù)報(bào)告之。 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均 300或或 30時(shí)，則以最接

45、近時(shí)，則以最接近30或或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。報(bào)告報(bào)告編輯ppt菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)的報(bào)告 菌落數(shù)菌落數(shù) 100內(nèi)時(shí)，按四舍五入修約，以整數(shù)報(bào)告，內(nèi)時(shí)，按四舍五入修約，以整數(shù)報(bào)告，100時(shí)，采用時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，第三位數(shù)以四舍五入方法二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，第三位數(shù)以四舍五入方法修約；取前兩位數(shù)字，后面用修約；取前兩位數(shù)字，后面用0代替，也可用代替，也可用10的指數(shù)表示；的指數(shù)表示； 若平板上為蔓延菌落無法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延；若平板上為蔓延菌落無法計(jì)數(shù)，則報(bào)告菌落蔓延； 若空白上長(zhǎng)菌，則實(shí)驗(yàn)失?。蝗艨?/p>

46、白上長(zhǎng)菌，則實(shí)驗(yàn)失?。?稱重以稱重以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/ml為單位報(bào)告。為單位報(bào)告。報(bào)告報(bào)告編輯ppt 菌落總數(shù)檢測(cè)注意事項(xiàng)：菌落總數(shù)檢測(cè)注意事項(xiàng)： 1 操作要在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行。操作要在無菌的狀態(tài)下進(jìn)行。 2 操作時(shí)間越短越好。操作時(shí)間越短越好。 3 樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。 4 培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。編輯ppt7.大腸菌群的測(cè)定大腸菌群的測(cè)定大腸菌群大腸菌群的定義：的定義：系指一群在系指一群在3724小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、小時(shí)能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰

47、性無芽孢桿菌。需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，該菌主要來源于人畜糞便，以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。檢測(cè)意義：檢測(cè)意義：該菌主要來源于人畜糞便，故該指標(biāo)體現(xiàn)了食品被糞便污該菌主要來源于人畜糞便，故該指標(biāo)體現(xiàn)了食品被糞便污染的程度。染的程度。編輯ppt7.7.大腸菌群的測(cè)定大腸菌群的測(cè)定 基本概念基本概念 大腸菌群包括大腸埃希氏菌（大腸桿菌）、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的來源分糞便來源和非糞便來源，在44.5仍能生長(zhǎng)的大腸菌群，稱為糞大腸菌群，糞大腸菌群又叫耐熱大腸菌群，在人和動(dòng)物糞便中所

48、占的比例較大，而且在自然界容易死亡。因此，糞大腸菌群對(duì)糞便污染的指示作用更為直接和貼切，主要就是大腸桿菌，但也包括克雷伯氏菌屬，正是由于包括了克雷伯氏菌屬，使其與糞便污染的相關(guān)性受到了影響。 大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌這三個(gè)指標(biāo)在實(shí)際工作中都在應(yīng)用，但用途有所不同，一般認(rèn)為大腸菌群是水源的衛(wèi)生指標(biāo)和食品加工衛(wèi)生狀況的通用指標(biāo)，糞大腸菌群主要用于貝類和貝類養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生指標(biāo)，大腸桿菌用于指示食品受到近期糞便污染或不衛(wèi)生加工。 大腸菌群表示方法：最可能數(shù)-MPN（ most probable number） /100mL 。 編輯ppt大腸菌群的測(cè)定流程大腸菌群的測(cè)定流程檢樣檢樣25g（ml）

49、+225ml稀釋液，均質(zhì)稀釋液，均質(zhì)10倍系列，稀釋選擇適宜倍系列，稀釋選擇適宜3個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，個(gè)連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種接種LST肉湯管肉湯管產(chǎn)氣產(chǎn)氣不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣BGLB肉湯肉湯產(chǎn)氣產(chǎn)氣不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陰性大腸菌群陽性大腸菌群陽性查查MPN表表報(bào)告結(jié)果報(bào)告結(jié)果361 482h361482hGB 4789.3-20101.LST:月桂基硫酸月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯鹽胰蛋白胨肉湯2.BGLB：煌綠乳：煌綠乳糖膽鹽肉湯糖膽鹽肉湯編輯ppt大腸菌群的測(cè)定步驟大腸菌群的測(cè)定步驟 檢驗(yàn)稀釋檢驗(yàn)稀釋 取樣及稀釋方法與菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法相同。 初發(fā)酵試驗(yàn)初發(fā)酵試驗(yàn) 根據(jù)食品衛(wèi)生要求

50、或?qū)z樣污染程度的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管LST,每管接種量為1ml。如接種量在1ml以上者,用雙料LST。置361溫箱內(nèi),培養(yǎng)242h,觀察倒管是否有氣泡產(chǎn)生，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，如未產(chǎn)氣者則繼續(xù)培養(yǎng)至48 2h，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。未產(chǎn)氣者報(bào)告大腸菌群陰性。 復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)用接種環(huán)從產(chǎn)氣的用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物一環(huán)，肉湯管中分別取培養(yǎng)物一環(huán)，接種于接種于BGLB管中，管中， 361溫箱內(nèi),培養(yǎng)482h,觀察倒管是否有氣泡產(chǎn)生，產(chǎn)氣者記為大腸菌群陽性管。 報(bào)告報(bào)告 根據(jù)證實(shí)為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查MPN表，報(bào)告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。編輯ppt大腸菌群的測(cè)定大腸菌群的測(cè)定 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 初發(fā)酵陽性管，只能經(jīng)過復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)后，才有可能成為陽性。初發(fā)酵陽性管，只能經(jīng)過復(fù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)后，才有可能成為陽性。 在實(shí)際工作中，有時(shí)遇到初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸，但導(dǎo)管內(nèi)無氣泡產(chǎn)生，復(fù)在實(shí)際工作中，有時(shí)遇到初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸，但導(dǎo)管內(nèi)無氣泡產(chǎn)生，復(fù)發(fā)酵卻證實(shí)為大腸菌群陽性。有時(shí)導(dǎo)管內(nèi)無氣體，但在液面及管壁發(fā)酵卻證實(shí)為大腸菌群陽性。有時(shí)導(dǎo)管內(nèi)無氣體，但在液面及管壁卻可看到小