食品工廠知識點

1、食品工廠規(guī)劃設計復習知識點緒論1. 一個優(yōu)秀的工廠設計應該做到的要求。1. 工廠設計：2. 食品工廠的特點。第 1 章 基本建設程序和工廠設計的組成1. 基本建設：2. 基本建設程序：3. 基本建設工作程序包括哪幾個階段？4. 基建項目經(jīng)歷的時期：建設前期（項目建議書、可行性研究和編制設計計劃任務書）- 建設時期（勘察、設計、施工、安裝和試產(chǎn)驗收） - 生產(chǎn)時期（交付生產(chǎn)后）5. 項目建議書： 也稱規(guī)劃提案， 是項目投資決策前對建設項目的輪廓設想， 主要從項目建設的必 要性考慮，同時也初步分析項目的可行性。6. 項目建議書主要內(nèi)容：產(chǎn)品方案、生產(chǎn)規(guī)模、投資大小、產(chǎn)供銷的可能性、經(jīng)濟效益和發(fā)展方

2、向等。7. 可行性研究：是對一個項目的經(jīng)濟效果及價值的研究。8. 可行性研究的特點和作用。9. 在建設項目中一般稱建設單位為甲方，設計單位為乙方，施工單位為丙方。10. 對于一般性的大、中型基建項目，一般采用二階段設計：擴初設計和施工圖設計11. 擴大初步設計（擴初設計） ：12. 施工圖設計：13. 施工圖：14. 基本建設項目必須達到預定效果，只許成功，不許失敗，更不允許作為試驗手段。15. 工藝設計：是按工藝要求進行工廠設計，其中又以車間工藝設計為主，并對其他設計部門提 出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設計的依據(jù)。16. 工廠設計包括工藝設計與非工藝設計兩大部分。第 2 章 廠址選擇和總平面

3、設計1. 廠址選擇的原則（要有解釋）2. 總平面設計：3. 總平面設計的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分4. 食品工廠總平面設計應圍繞生產(chǎn)車間進行排布，其他車間、部門及公共設施均需圍繞主車 間 進行排布。 5. 食品工廠總平面設計的初步設計內(nèi)容常包括一張總平面布置圖和一份設計說明書。6. 總平面布置圖的圖紙比例按 1:500 、 1:1000 繪制。7. 風玫瑰圖有風向玫瑰圖和風速玫瑰圖兩種。8. 何謂風向玫瑰圖？其在食品廠總平面布置時起何作用？9. 風向頻率第 3 章 食品工廠工藝設計1. 食品工廠的工藝設計是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為核心的設計。2. 食品工廠的工藝設計主要包括哪些項目？3.

4、 產(chǎn)品方案、班產(chǎn)量、勞動生產(chǎn)率的概念及理解4. 制定產(chǎn)品方案的原則（即四個滿足、五個平衡）5. 在編排產(chǎn)品方案時， 每月一般按 25 天計，全年生產(chǎn)日為 300 天，實際生產(chǎn)日不宜少于 250 天， 每天生產(chǎn) 1-2 班，季節(jié)性產(chǎn)品高峰則按 3 班。6. 班產(chǎn)量是工藝設計中最主要的計算基礎。決定班產(chǎn)量的因素有原料供應情況、 配套設備的生產(chǎn)能力、延長生產(chǎn)期的條件、每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種等。7. 食品工廠確定生產(chǎn)工藝流程時必須注意的問題。8. 工藝論證的內(nèi)容： 包括某一單元操作在整個工藝流程中的作用和必要性； 論述采用何種方法或 手段來實現(xiàn)其工藝目的；設備形式選定后，要對工藝參數(shù)的確定進行論證。9

5、. 食品工廠生產(chǎn)工藝流程的安全設計常采用HACCP體系來實現(xiàn)對食品的安全衛(wèi)生控制。10. 物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。11. 物料計算的基本資料是技術經(jīng)濟定額指標。 （要求會進行簡單計算）12. 設備選型的要求：應根據(jù)每一個產(chǎn)品品種單位時間產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確 定所需設備的臺數(shù)。 對生產(chǎn)中的關鍵設備， 除按實際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外， 還應考慮有備 用設備，一般后道工序設備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。13. 食品工廠使用的設備分類：計量和貯存設備、定型專用設備、通用機械設備和非標準專業(yè)設備。14. 食品工廠在具體選擇設備時應遵循的原則。15. 勞動定

6、員的依據(jù)。16. 工廠職工按其工作崗位和職責不同分為生產(chǎn)人員和非生產(chǎn)人員，其中生產(chǎn)人員包括基本工人（崗位生產(chǎn)工人）和輔助工人（動力、維修、化驗、運輸?shù)龋?7. 各生產(chǎn)工序的勞動力計算：自動化程度較低的工序，手工為主，根據(jù)勞動生產(chǎn)率計算；自動 化程度較高的工序，機器為主，根據(jù)每臺設備所需的勞動工日來計算。18. 確定食品工廠勞動力總數(shù)量時應考慮哪些因素？19. 生產(chǎn)車間工藝布置的原則。每個車間必須有兩道以上的門，作為人流、貨流和設備的出入口。20.21. 生產(chǎn)車間地坪應有 1.5%-2.0% 的坡度，并設有明溝或地漏排水。22. 地坪種類：石板地面、高標號混凝土地面、紅磚地面、塑料地面、水磨石

7、地坪和無塵地坪。 無塵地坪是食品工廠地坪的最佳選擇。23. 食品工廠廠房對內(nèi)墻的要求很高， 一般內(nèi)墻面下部做 1.8-2.0m 高的墻裙， 材料可用不同規(guī)格 尺寸的白瓷磚或塑料面磚。24. 除墻裙外，共享墻面和天棚宜用耐化學腐蝕性、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。25. 食品工廠生產(chǎn)車間的建筑結(jié)構(gòu)大體上可分為磚木結(jié)構(gòu)、 混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。26. 食品工廠車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，單層建筑也可選用混合 結(jié)構(gòu)。食品工廠車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)。27. 食品工廠用水用汽各包括哪些方面？估算用量有哪兩種方法？28. 食品工廠主要的載熱體是飽和水蒸氣，原因是什么

8、？29. 管道設計與布置的內(nèi)容主要包括管道設計計算和管道布置兩部分。30. 公稱直徑的概念及理解31. DN100 表示管道的公稱直徑為100mm32. 公稱壓力的概念及理解：5PaX 1033.PN25表示公稱壓力為 25 34.純水、軟水及食品物料宜用不銹鋼管進行輸送。35.液體在管道中流動時，會遇到各種不同的阻力，造成壓力損失，以致液體總壓頭減小。食品工廠制冷系統(tǒng)管道有氨系統(tǒng)管道和氟里昂系統(tǒng)管道。 36. 生產(chǎn)車間水汽等總管管徑的確定有兩種方法：一種是根據(jù)生產(chǎn)車間耗水（或耗汽量）高 37. 峰期時的耗量來計算管徑，另一種是按生產(chǎn)車間耗水 （或耗汽等）高峰期時間時使用的 設備及各工種的管徑

9、截面積之和來計算。管道附件 38. 管道的連接目前比較普遍采用的有法蘭連接、螺紋連接、焊接及填料式連接等。39.AP;壓縮空氣： W蒸汽：s；物料：液體介質(zhì)代號 40.水：管路的標志：為了區(qū)分各種管道， 往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油 41. 漆，既可保護管路外壁不受環(huán)境大氣影 響而腐蝕，也用來區(qū)別管路的類別，醒目地知道管路輸送的是什么介質(zhì)。 ：綠色、白字；熱循環(huán)水：暗紅、白字；物料：紅色、管路涂色標志：生活水（自來水） 42. 黃字。 輔助部門 4 章 第 輔助部門： 1. 食品工廠的輔助設施可分為三大類： 2.（1）生產(chǎn)性輔助設施主要包括：（2）動力性輔助設施主要包括：（3

10、）生活性輔助設施主要包括：通常第一類輔助設施主要由工藝設計人員考慮， 第二類由相應的專業(yè)設計承擔， 第三類主要由土 建設計人員考慮。3. 食品工廠原料接受站對原料的基本要求。4. 食品工廠原料接受站的類型：肉類原料接收站、水產(chǎn)原料接受站、果蔬原料接受站、收奶站、 糧食原料接受站。5. 食品工廠設置研發(fā)中心（中心試驗室）的目的是為了工廠更新產(chǎn)品、改進加工技術、 增加技術儲備，從而獲取較佳的經(jīng)濟效果。6. 研發(fā)中心的任務7. 品控中心 （化驗室） 的職能是對產(chǎn)品和有關原材料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保原輔料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關部門頒發(fā)的質(zhì)量標準或要求。8. 品控中心的任務9. 食品工廠倉

11、庫設置的特點10. 單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式，堆放方法及地面或樓板的承載能力，在理論計算出基礎數(shù)據(jù)后，應參照實測數(shù)據(jù)或經(jīng)驗數(shù)據(jù)來進行修正。11. 車間垂直輸送：生產(chǎn)車間多層樓，垂直運輸設備最常見的是電梯，也可選用斗式提升機、罐 頭磁性升降機、真空提升裝置和物料泵等。12. 車間水平輸送：車間內(nèi)的物料流動大部分呈水平流動，最常用的是帶式輸送機。13. 機修車間的任務是維修保養(yǎng)所有設備，大型工廠也可制造非標準專業(yè)設備。14. 大型食品廠：可設廠部機修和車間保全兩級機構(gòu)：廠部機修負責非標準設備的制造和復雜設 備維修，車間保全負責本車間設備的日常維護。第 5 章 工廠衛(wèi)生及生活

12、設施1. 為防止食品在生產(chǎn)加工過程中的污染，在工廠設計時，一定要在廠址選擇、 總平面布局、 車間布置及相應的輔助設施等方面，嚴格按照GMP HACCP QS等的標準規(guī)范和有關規(guī)定要求進行周密考慮。2. 食品廠、庫的衛(wèi)生要求包括廠、庫環(huán)境衛(wèi)生，廠、庫設施衛(wèi)生和加工衛(wèi)生。3. 冷凍食品工廠的肉類分割車間溫度不高于 20C ;預冷間溫度0-4 C,速凍間溫度在-25 C以下， 凍制品中心溫度（如肉類在48h內(nèi)、禽肉在24h等）下降到-15 C以下。冷藏庫溫度在-18 C以下。4. 罐頭加工中，裝罐前空罐必須用82 C以上的熱水或蒸汽清洗消毒。5. 食品工廠常用的衛(wèi)生消毒方法和適用場合。公用系統(tǒng) 章 6 第1. 公用系統(tǒng)：2. 公用系統(tǒng)包括的內(nèi)容（ 5 方面）3. 公用工程按區(qū)域可劃分為廠外工程、廠區(qū)工程和車間工程。各由什么部門負責設計。4. 食品工廠對公用系統(tǒng)的要求。5. 食品工廠用水的分類及水質(zhì)要求。6. 食品工廠用水的水源類別及優(yōu)缺點。7. 鍋爐房在廠區(qū)的位置要求。 （6 點）8. 鍋爐用水一般需進行軟化處理，有爐內(nèi)