農(nóng)村實用中式烹飪技術(shù)培訓講義

1、農(nóng)村實用技術(shù)培訓（中式烹飪）講義授課教師：李瑞發(fā)貴定縣職業(yè)技術(shù)學校二 0 一 三 年 九 月第一章 烹調(diào)原料加工知識一、什么是烹飪原料？烹飪原料是指能供烹飪時使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。二、烹飪原料的分類：1、按原料的性質(zhì)劃分：可分為動物性原料（雞、鴨、魚、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、糧食、果品等）、礦物質(zhì)原料（鹽、堿、礬）和人工合成原料（香料、色素）四類。2、按原料的商品種類劃分：可分為蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水產(chǎn)品、海味品、糧食、果品等。3、按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分：可分為主料、配料、調(diào)料。三、烹飪原料的選擇：1、選料原則：（1）要按照烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的

2、基本要求選擇原料。（2）要按照烹飪原料不同的質(zhì)量要求選擇原料。（3）要按照原料本身的特點和性質(zhì)選擇原料。2、選料的基本方法：（1）掌握原料的上市期。（2）熟悉原料的產(chǎn)地。（3）會辨認原料的品種。（4）了解原料各部位的性能。四、烹飪原料的品質(zhì)檢驗1、對烹飪原料品質(zhì)的基本要求：（1）必須具有營養(yǎng)價值，要含有人體所需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，能滿足人體的某種需要。（2）必須具有食用價值，應(yīng)具有正常的感官性狀，符合人的口感要求和食用習慣。（3）必須符合一定的衛(wèi)生標準，烹飪原料不應(yīng)存在有害人體健康的物質(zhì)。2、品質(zhì)檢驗的標準：檢驗原料的品質(zhì)和質(zhì)量主要是檢驗原料的新鮮度、成熟度和純度。3、品質(zhì)檢驗方法：（1）視覺檢

3、驗。（2）聽覺檢驗。（3）嗅覺檢驗。（4）味覺檢驗。（5）觸覺檢驗。第二章 鮮活原料的初步加工知識一、初步加工的基本原則和要求1、初步加工的基本原則和要求（1）符合清潔衛(wèi)生的基本要求；（2）符合切配、烹調(diào)、食用要求；（3）保持原料中的營養(yǎng)成分；（4）保持原料的色澤、味、形體；（5）合理使用原料。2、常用蔬菜加工（1）蔬菜的分類：按照蔬菜的食用部位可分為六大類：根菜類：是以肥大的根部作為食用的蔬菜。常見的品種有蘿卜、胡蘿卜、薺菜頭、山藥等。莖菜類：是以肥嫩而富有養(yǎng)分的變態(tài)莖作為食用的蔬菜。常見的地上莖品種有萵筍、苤藍、茭白、蒜苗、紫菜苔、鮮菜頭等、竹筍、蘆筍等。葉菜類：是以幼嫩的葉片、葉柄及葉球

4、為主要食用部位的蔬菜。常見的品種可分為：普通葉菜，如菠菜、油菜、小白菜、莧菜、空心菜、雪里紅等；結(jié)球葉菜，如大白菜、洋白菜；香葉菜，如韭菜、芹菜、大蔥、香菜等。花菜類：是以花蕾器官作為食用的蔬菜，常見的有花菜、黃花等。果菜類：是以果實、種子作為食用的蔬菜。a、茄果類，如番茄、茄子、辣椒等。b、瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、西葫蘆等。c、豆類，如扁豆、豇豆、毛豆、豌豆、荷蘭豆、嫩蠶豆等。食用菌類：食用菌是以無毒真菌的子實體作為食用的蔬菜，常見的如香菇、草菇、口蘑、木耳、銀耳等。我國主要分為：川、魯、閩、粵、蘇、浙、湘、徽八大菜系。水產(chǎn)品的加工方法：水產(chǎn)品中動物性原料的加工主要采用宰殺、刮

5、鱗、去鰓、去內(nèi)臟、褪砂、剝皮、泡燙、摘洗等方法。主要以鯉魚加工為例：1、將活鯉魚摔暈或用刀拍打致暈。2、迅速刮去魚鱗，剜出魚鰓、修正魚鰭。3、剖開魚的腹部摘取內(nèi)臟，注意不要破壞苦膽。4、洗凈膛內(nèi)的黑膜，掰去魚咽喉處的喉骨（腥味極重的軟骨組織）?；鹆Φ蔫b別：火力是指燃燒的力度，一般可用溫度表示。烹調(diào)使用的最高溫度為300。烹調(diào)過程中的火力種類按火焰、溫度情況有大、中、小火之分。1、小火，又稱微火、弱火、慢火。2、中火，又稱文火、溫火。3、大火，又稱旺火、急火、猛火、武火。烹調(diào)原料的初步熱處理：烹調(diào)原料初步熱處理是指在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，放入水鍋、油鍋、蒸鍋等不同的傳熱媒介物中加

6、熱，以達到不同的烹調(diào)要求。初步熱處理的方法有焯水、過油、汽蒸、走紅等。1、焯水：焯水又稱出水、過水、飛水、冒、氽、燙等。焯水適合于動植物性烹調(diào)原料，尤其是血污較重以及腥膻臊臭苦澀異味較重的動物性原料和部分植物性原料。2、焯水的作用：（1）使植物性（蔬菜）原料色澤鮮艷，質(zhì)地嫩脆。（2）除去動植物性烹調(diào)原料中的污物和異味。（3）降低烹調(diào)原料組織中酶的活性。（4）縮短或調(diào)整菜肴的正式烹調(diào)時間。（5）便于烹調(diào)原料的切配。3、焯水種類分為冷水焯和沸水焯。冷水焯水適用的烹調(diào)原料：適用于形體較大、質(zhì)地較老、血污較重、腥膻臊臭味濃重的動物性烹調(diào)原料，如塊狀的牛肉、羊肉、元魚、豬排、豬肚、雞肉、鴨肉等，也適用于

7、形體較大的，含有澀味、苦味等異味的植物性烹調(diào)原料，如塊狀的胡蘿卜、白蘿卜、土豆等。熱水焯水適用的烹調(diào)原料。適用于形體較小、質(zhì)地較嫩、血污及腥膻味輕、鮮美滋味充足的動植物性烹調(diào)原料，如魷魚卷、花枝片、魚肉片、雞肉片、蝦仕等動物性烹調(diào)原料，以及菠菜、豆芽、筍絲、木耳、香菇、豆苗等植物性烹調(diào)原料和食用菌類烹調(diào)原料。以上焯水過程中切忌沸水中加入食用堿后進行焯水。過油的作用是什么？1、增加菜肴成熟的速度。2、改變菜肴原料的味道和形狀，使其滑、嫩、脆、酥。3、使某些原料保持鮮艷的色澤。4、突出菜肴的風味。過油的大體可分為兩大類，即滑油和走油。1、滑油又稱拉油，油溫必須掌握在五成以下，原料一般都是丁、條、絲

8、、片、粒、塊等小型原料?；瓦m用范圍很廣，多用于滑炒、熘、燒、煮、燴等烹調(diào)方法?；蜁r多數(shù)原料都要上漿，使原料不會與油直接接觸，從而保持柔軟鮮嫩。2、走油又稱為炸，是一種大油量、高油溫的過油方法。它適合于炸制一些體積較大的原料，如整雞、整鴨、肘子、肉、魚等。炸又分清炸、軟炸、酥炸、脆炸等多種方法。在烹調(diào)前，一般要先掛糊和上漿：掛糊就是先用淀粉和水或蛋液調(diào)制成粘狀的糊，然后把原料放在糊內(nèi)拖過，使原料蘸滿粘糊。上漿就是把淀粉、蛋清及一些調(diào)味品（如酒、鹽等）直接加在原料上，一起調(diào)拌均勻，使原料表面上漿。上漿的糊漿較薄，掛糊的糊漿較厚，掛糊一般用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法，上漿多用于滑熘、滑炒等烹調(diào)方

9、法。糊一般分哪幾種，大約可分為十一種，即：1、蛋清糊（蛋白糊）；2、全蛋糊（蛋粉糊）；3、蛋泡糊（雪衣糊）；4、水粉糊（干漿糊）；5、發(fā)粉糊（枯糊）；6、蘇打糊；7、拍粉拖蛋糊；8、拖蛋糊滾面包渣（或芝麻）；9、干粉糊（滾袍糊）；10、脆皮糊；11、酥糊。蛋清糊主要用料是蛋清、淀粉或面粉，精鹽、水。如用來掛糊，適用于軟炸菜肴，如羅炸雞條，如用來上漿，適用于滑熘、滑炒菜肴，如滑熘里脊、炒蝦仁等。全蛋糊主要用料是蛋清、蛋黃、淀粉或面粉，如用來掛糊，適用于炸和焦熘菜肴，如用來上漿，適用于制作滑炒菜肴。蛋泡糊主要用料是蛋清和淀粉。它適用于制作松炸，拔絲菜肴以及講究造型的菜肴。鹽：增咸味，防腐，殺菌等。

10、但鹽可以使蛋白質(zhì)凝固，所以蒸雞、魚、肉、蛋等含蛋白質(zhì)成分的原料時，不宜先放鹽，否則，不易酥爛。糖：供給熱量，增加菜肴色澤和甜味。調(diào)節(jié)酸度與濃度。醬：芥末醬、豆瓣醬、番茄醬、蝦醬，可增食欲。醋：增加鮮味，促進食欲，解除異味，去掉腥味。并能幫助消化。粉：玉米粉、淀粉，保持食物的鮮嫩，增加食物美觀。醬油：增鮮味與咸味，調(diào)節(jié)色澤。無鹽醬油可供患腎病的人食用。酒：酒本身有清香的味道，可以去腥、調(diào)味，增香，幫助消化，促進血液循環(huán)，最好在湯汁燒沸時放入。香料：花步、八角、辣椒、蔥、姜少量解除異味，增加香味，幫助消化，增進食欲。炸可分為清炸、干炸、脆炸、軟炸、酥炸、松炸、板炸、卷包炸、紙包炸、吉力炸。多味紙薄

11、雞原料：雞脯肉150克，面包糠150克。調(diào)料：精鹽1克，味精1克，全蛋豆粉糊適量，椒鹽1碟，煉乳1碟，魚香味汁1碗，糖醋味汁1碗，色拉油1000克。制作：1、將雞脯肉洗凈片成0.7厘米厚、5厘米大小的片，放入容器里用精鹽、味精碼底味上糊，逐一粘上面包糖、搟成薄片。2、鍋置旺火上，放入色拉油燒至四成熱，放入雞片炸至呈金黃色，熟透打起裝盤，與魚香味汁、糖醋味汁、椒鹽和煉乳味碟一同上桌即成。特點：酥脆干香、色澤金黃、一菜多味。臊子釀豆腐原料：豆腐500克，豬肥瘦肉200克，口蘑50克，水發(fā)香菇50克，香菜葉少許。調(diào)料：細豆瓣20克，味精2克，胡椒粉2克，料酒2克，姜米5克，黃花20克，水豆粉少許，色

12、拉油1000克。制作：1、將豆腐改成6厘米見方，3厘米厚的塊3個，再對角一破為二。剩余豆腐、豬肥瘦肉、口蘑、水發(fā)香菇，分別切0.5厘米見方的粒。2、鍋置旺火上，放入色拉油燒至四成熱，放入豆腐炸至金黃色打起，用刀須角兩邊分別劃一刀，取出豆腐心。鍋洗凈，放入色拉油50克燒至三成熱，倒入豬肥瘦肉炒至出油，加入細豆瓣炒至出包和香味，放入口蘑、香菇、姜米同炒，然后放入豆腐粒、味精、胡椒粉、料酒炒至入味，見薄黃，放入蔥花炒勻起鍋，分裝于三角形豆腐內(nèi)，放入香菜葉，裝盤即成。特點：滾燙鮮香，味濃香辣。魚香玉翅花茄條原料：茄子2只，約250克，芡粉粉50克，白糖15克，醋5克，姜米10克，蒜米10克，蔥花15克

13、，味精2克，精鹽5克，水芡粉15克，菜籽油500克，白糖10克，郫縣豆瓣10克，泡紅辣椒末20克，醬油10克，把醬油、醋、白糖、味精、鹽水芡粉調(diào)成欠汁。2、作法：將新鮮茄子洗凈后切成玉翅花條，炒鍋置旺火上，下菜油燒至五成熱，將茄條粘上干欠糊，放入油鍋炸呈金黃色，逐一炸完盛入盤內(nèi)。鍋內(nèi)留油50克，放入泡紅辣椒末，炒香到油呈紅色，再加入姜、蒜米、郫縣豆瓣炒出香味，烹入欠汁，最后收汁撒蔥花推勻，淋在茄條上即成。此菜色澤紅亮，質(zhì)嫩鮮香，魚香味突出。切 配 技 術(shù)切配技術(shù)是烹調(diào)原料經(jīng)烹制加工成菜肴過程中兩個重要環(huán)節(jié)，具有承上啟下的作用。刀工是使烹調(diào)原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段，配菜是烹調(diào)原料之間的調(diào)合，

14、調(diào)理階段。一、刀工技術(shù)1、刀工的概念，所謂刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的刀法，將經(jīng)過初步加工整理的烹調(diào)原料，加工成一定形狀的操作過程。2、刀工的作用：（1）便于食用；（2）便于加熱；（3）便于調(diào)味；（4）美化菜肴的形體。3、刀工的基本要求：（1）整齊劃一；（2）干凈利落；（2）適應(yīng)烹調(diào)方法的需要；（4）適應(yīng)原料的不同性質(zhì)；（5）合理使用原材料。4、刀工操作姿勢：切制各種原料時，砧板要安放平穩(wěn)，操作者要精神集中，目不旁視，兩腿分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背。兩肩不能有高有低，腹部與砧板要相距20厘米，左手持物、右手持刀，切時要求穩(wěn)、準、快。二、刀具的種類及保養(yǎng)1、種類

15、大至可分為：（1）片刀；（2）桑刀；（3）文武刀；（4）骨刀；除以上幾種較為普遍的刀具以外，還有剪刀、拍刀、燒臘刀片鴨刀、刻花刀、剔骨刀、刮刀、羊肉切刀等。（1）片刀刀身呈長方形，較寬，刀刃較大，刀體較薄，重量輕。（2）桑刀刀身呈長方形，較窄，刀刃較長，刀體較薄，重量較輕。（3）文武刀刀身呈長方形或圓口形，刀身較寬，刀刃較長，刀體較厚，重量較重。2、刀具的保養(yǎng)。3、磨刀的方法。三、菜墩的選擇與保養(yǎng)。四、刀法的種類及應(yīng)用：刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的行刀技法。刀法的種類：1、直刀法，（1）切：a、直刀切（又稱跳切）；b、推刀切；c、拉刀切；d、推拉刀切；e、鋸刀切；f、滾切（又稱滾料切）；

16、g、鍘刀切。（2）剁（又稱斬）：a、單刀剁；b、雙刀剁（又稱排斬）；c、單刀背捶；d、雙刀背捶；e、刀尖（跟）排。（3）砍（又稱劈）：a、直刀砍（劈）；b、跟刀砍；c、拍刀砍；d、拍刀。2、平刀法；3、斜刀法；4、剞刀法。5、刀法的應(yīng)用：塊的加工；片的加工；絲的加工；條的加工；丁的加工；粒的加工；末的加工；段的加工；茸泥的加工；球珠的加工。五、分工處理后原料的形狀經(jīng)刀工處理后，原料通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒、末、茸泥、球珠、段等。1、塊：（1）菱形塊有大小塊之分，大塊長對角線約2.5厘米，短對角線約1.5厘米，厚約1.5厘米。小塊長對角線大約1.5厘米，短對角線約0.8厘米，厚約0

17、.8厘米。（2）骨牌塊。大約4厘米，寬約2.5厘米，厚約1厘米的長方體。（3）劈柴塊，長約3厘米，寬約1.5厘米的不規(guī)則形體，多掰制而成。（4）滾刀塊，長約2.5厘米，寬約1.5厘米的多棱體。（5）長方塊，長約3厘米，寬約1.5厘米的長方體。2、片：（1）鞭形片，長對角線約2.5厘米，短對角線約1.5厘米，厚0.2厘米左右。（2）椰葉片，長約5厘米，最大寬度約1.5厘米，厚約0.2厘米。（3）指甲片，長寬約1.5厘米，厚約0.2厘米。（4）月牙片，直徑約2厘米，厚0.2厘米的米圓片。（5）夾刀片，長約3厘米，寬1.5厘米，厚0.2-0.4厘米。（6）抹刀片，長約4厘米，寬約2-3厘米，厚約0.

18、2-0.4厘米。（7）薄片，厚約0.1厘米的片。（8）厚片，厚約0.4厘米的片。3、絲（1）頭粗絲，長約5厘米，粗約0.4厘米。（2）中粗絲，長約5厘米，粗0.3厘米。（3）細絲，長約5厘米，粗0.2厘米。4、條（1）長方條，長約5厘米，粗約0.5厘米。（2）象牙條，長約5厘米，粗約0.5厘米，一端呈斜尖狀。5、?。?）大方丁，邊長約為1厘米的方形體。（2）小方丁，邊長約為0.8厘米的方形體。6、粒（1）豌豆粒；（2）綠豆粒；（3）米粒。7、末，近似于綠豆或米粒大小的不規(guī)則形體。8、茸泥，由動植物性烹調(diào)原料加工制成的非常細小形體。9、球珠（1）橄欖形，長軸長3厘米，短軸長約1.5厘米的橢圓球體

19、。（2）算珠形，直徑約2厘米，厚約1厘米的柱體。（3）圓珠形，直徑在1-4厘米之間圓球體。10、段，植物性原料的段一般長約3厘米，動物性原料段的大小可根據(jù)原料的品種確定。刀工美化知識1、刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或經(jīng)加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。2、刀工美化的作用（1）便于烹調(diào)原料烹制加熱。（2）便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味。（3）便于食用。（4）便于美化菜肴的形體。（5）便于保持烹調(diào)原料固有的品質(zhì)。3、經(jīng)刀工美化后原料呈現(xiàn)出的形狀：有麥穗形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳葉形、蝴蝶形、鳳尾形等。4、花

20、刀技法，花刀工藝是指運用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯、深而不透，經(jīng)過加熱卷曲成各種形狀美觀，形態(tài)別致的形狀。其工藝過程復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下。（1）斜一字花刀形。斜一字刀紋成形是運用斜刀或直刀推剞的方法，加工制成半指刀、一指刀。成形規(guī)格。將原料兩面剞上斜向一字排列的刀紋，半指刀紋間距約5毫米，一指刀紋間距約1.5厘米。適用原料。黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。半指刀紋宜作干燒魚，一指刀紋宜作紅燒魚。剞刀要求，加工時要求刀距、刀紋深淺均勻一致。魚的背部刀紋要深些，腹部刀紋相應(yīng)淺一些。（2）柳葉花刀形。柳葉花刀形的刀紋是運用斜刀推（或拉）剞方法加工制成。成形規(guī)格，加工時在原料兩面

21、均勻剞上寬窄一致的刀紋（類似葉脈的刀紋）。適應(yīng)原料。鯽魚、武昌魚、胖頭魚等。用于制家鯽魚、清蒸魚等。剞刀要求。同斜一字花刀形。（3）交叉十字花刀形。交叉十字花刀形的刀紋是運用直刀推剞的方法加工制成，分為多十字花刀、十字花刀。成形規(guī)格。加工時在原料兩面均勻剞上交叉形十字刀紋。原料體大而長的剞多十字花刀，刀紋間距較為密集。形體小的剞十字花刀刀距可大些。適用原料是鯉魚、青魚、鱖魚等。多十字花刀宜制作干燒魚，十字花刀制紅燒魚、醬汁魚。剞刀要求。與斜一字花刀形相同。（4）月牙花刀形。月牙花刀形的刀紋是運用斜刀拉剞的方法加工制成。成形規(guī)格。加工時在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋，刀紋間距約6毫米。適應(yīng)

22、原料是平魚、武昌魚等，月牙制作清蒸魚、油浸魚等。剞刀要求。與斜一字刀紋相同。（5）翻刀形花刀。翻刀形花刀的刀紋是運用斜刀（或直刀）推剞，平刀片（劈）等方法加工制成牡丹花刀。成形規(guī)格。加工時將原料兩面均勻剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片（劈）進深度2-2.5厘米，將肉片翻起，再在每片肉上剞上一刀，原料每面翻起7-12刀，經(jīng)加熱即成牡丹花瓣的形狀。適應(yīng)原料是黃花魚、鯉魚、青魚等。用于制作糖醋魚等。剞刀要求。原料應(yīng)選擇凈重約1500克的為宜，每片大小要一致，每面剞刀刀次要相等。（6）松鼠魚花刀。這種花刀是運用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工制成的松鼠花刀。成形規(guī)格。先將魚 去 ，沿背骨用刀平片至尾根部，暫

23、去脊骨并片去胸骨，然后在兩扇魚片上剞上直刀紋，刀距約4-6毫米，再剞上斜刀紋，刀距約2-3毫米。直刀紋和斜刀紋均剞至魚皮（不能剞斷魚片），兩刀相交構(gòu)成菱形刀紋，經(jīng)加熱即成松鼠刀狀。適應(yīng)原料是黃花魚、鯉魚、鱖魚等。用于制作松鼠鱖魚、松鼠黃魚等。剞刀要求。刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，原料應(yīng)選擇凈重約2000克的為宜。五 柳 茄 心原料：茄子500克，青椒20克，紅椒20克，胡蘿卜20克，豬肥瘦肉50克，香菜葉50克。調(diào)料：老抽10克，精鹽1克，味精1克，姜末、蒜末各5克，蔥花20克，姜絲5克，高湯20克，色拉油500克，香油1克，蛋清豆粉糊適量。制作：1、將茄子切10厘米長的段，去皮上籠用旺

24、火蒸熟取出裝于盤中。用一小碗將精鹽、味精、老抽、姜末、蒜末、蔥花、高湯、香油對成汁，淋于茄心上。2、豬肥瘦肉，紅椒、青椒、胡蘿卜分別洗凈切細絲。肉絲放入容器內(nèi)上糊。鍋置中火上，放入色拉油燒至三成熱，下入肉絲滑散，去條油，倒入各料，加精鹽，味精同炒至熟，起鍋盛于茄心上，與香菜葉一同上桌即成。特點：葷素同食，清淡爽口。水 煮 肉 片原料：豬里脊肉250克，萵筍尖125克，芹菜75克，蒜苗75克，郫縣豆瓣25克，干紅辣椒10克，花椒五十粒，醬油15克，精鹽5克，味精1克，水豆粉50克，鮮湯500克，熟菜油150克。作法：1、將里脊肉切成4.5厘米長，3.3厘米寬，0.3厘米厚的片，與精鹽、水豆粉拌勻

25、。萵筍尖切成6.6厘米長的薄片，芹菜、蒜苗均洗凈拍破切成4.5厘米長的段，干紅辣椒切段。2、炒鍋置旺火上，下熟菜油50克燒至三成熱，放入干辣椒炸呈棕紅色撈出鍘細，鍋內(nèi)放入萵筍尖、芹菜、蒜苗、精鹽五分，炒至斷生，盛入盤內(nèi)。洗凈炒鍋，下菜油50克燒至三成熱，放入豆瓣炒香至油呈紅色，摻入鮮湯燒沸，加入醬油、味精，再將肉片抖散放入，待鍋內(nèi)沸騰時推散肉片，從鍋邊放入萵筍尖、芹菜、蒜苗，盛入碗內(nèi)（以芹菜等墊底、肉片蓋面），撒上辣椒、花椒末，最后淋上七成熱的熟菜油50克肉片噴出香味即成。特點：此菜色澤紅亮，香味撲鼻，麻辣味厚，滑嫩化渣，是四川的傳統(tǒng)菜肴。雪里紅雞淖（鬧）原料：雞脯肉150克，雞蛋清4個，番茄

26、100克，精鹽5克，味精1克，鮮湯400克，水豆粉50克，化豬油100克。作法：1、將雞脯肉捶至極茸，分次用涼鮮湯200克解散，加入掉散后雞蛋清和味精和精鹽，水豆粉攪勻成雞漿。把番茄去皮切成丁。2、炒鍋置旺火上，下化豬油燒至五成熱，在雞肉漿內(nèi)摻入沸鮮湯200克攪勻，再傾入鍋內(nèi)輕輕地來回推動，繼續(xù)炒至凝結(jié)至熟，然后放入番茄丁推勻，起鍋盛盤。3、特點：此菜色澤潔白，點綴紅色的番茄丁，美觀大方，清淡味鮮，營養(yǎng)豐富，最宜老年人食用。菜例： 開心蘿卜條主料：白蘿卜，白糖，浙醋，鹽，糟辣椒。制作：用斜一字刀剞成拉花紋，然用浙醋、白糖、鹽、糟辣椒一起拌均放入冰箱急凍半小時即成。菜例： 熗黃瓜條主料：黃瓜配料

27、：鹽、白糖、香油、花椒油、干辣椒節(jié)、大蔥、大蒜粒、味精、油適量、花椒粒。制作：1、先把黃瓜去心，切成5厘米長的條；2、用鹽、白糖、香油、花椒油、蒜泥、味精進行碼味5-10分鐘；3、把油放入炒鍋中加熱至五成熱時，加入花椒粒，干辣椒節(jié)，大蔥節(jié)炒香后，淋在碼好味的黃瓜條上即成。菜例： 拔絲蘋果主料：蘋果350克配料：白糖150克，濕淀粉35克，雞蛋150克，油500克（約耗100克），青工絲各10克，蘇打少許，面粉適量。制法：1、將蘋果刮去皮，剜凈核，切成桔子瓣形。2、將濕淀粉放入碗內(nèi)，加入雞蛋、油、蘇打少許，面粉適量調(diào)制成酥糊。3、勺內(nèi)倒入油，燒四至六成熱時，將蘋果逐塊掛均酥糊，放入油內(nèi)炸，蘋果入

28、成熟時撈出。4、勺內(nèi)加少許油，放入白糖炒制好（火候適當，糖漿約160），把炸好的蘋果倒入勺內(nèi)，顛翻盛入秀恩同父母，撒上青、紅絲即可。菜例： 松 鼠 魚主料：草魚、黃花魚、鯉魚。調(diào)料：精鹽、味精、料酒、白糖、油、醋、淀粉、雞蛋、番茄醬等、姜。制作方法：1、將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈去喉骨，用刀割去頭并拍平，從背開刀，把魚體至尾破開相連取出大梁骨，肉面用刀剞成松鼠花刀，用鹽、味精、料酒、姜進行碼味待用（5-10分鐘）。2、將碼好味的魚肉用干淀粉撲遍定形待用。3、勺放在火上，加寬油，油燒至五至六成熱時，將魚下勺炸，炸至金黃色時撈出裝盤。另將魚頭沾些干粉下熱油中炸熟（用櫻桃作眼睛）。4、炒勺放在火上，加

29、底油加入姜，番茄漿加入適量的湯、鹽、味精、燒沸時勾芡加入明油，澆在魚身上即成。鹵汁的調(diào)制鹵菜制作菜例：香 鹵 雞 爪主料：雞爪、老鹵鹵汁的調(diào)制：鹵汁分為紅鹵汁同白鹵汁。鹵汁又稱為鹵水、原鹵、老鹵，它是鹵制菜肴必備的傳熱物料和復(fù)合調(diào)料。調(diào)制紅鹵的主要調(diào)料是鹽、冰糖（或白糖）料酒、蔥、姜、味精等；主要香料是八角，桂皮、山奈、孜然、砂仁、草果、香葉、花椒、干辣椒等。1、制作焦糖漿：炒鍋內(nèi)放少許油，再加入冰糖置火上加熱，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨?，待糖色變成深黑色時，馬上摻入適量的水，燒沸即成。此時鍋的溫度大約在160之間。2、在焦糖漿中加入鹽、味精、料酒、醋、白糖即成鹵汁

30、，而后加入香包（八角、桂皮、山奈、孜然、砂仁草果、香葉、花椒粒、干辣椒、姜、蔥），最后加雞爪煮熟即成。特點：顏色棕紅色，香氣溢人。手 抓 排 骨主料：排骨、老鹵配料：黑豆豉、紅椒、姜、油、鹽、味精制法：1、將洗凈的排骨砍成8-10厘米大的段。2、放入老鹵中加熱至七成熟時撈出待用。3、將油放入炒鍋中加熱至五成熱時，逐一把排骨放入油鍋中炸，炸至干漿時撈出裝盤待用。4、將適量油放入炒鍋中加熱，再逐一把姜、紅椒粒、鹽、味精、黑豆豉放入炒鍋中加熱，炒香后淋在排骨上即成。掛 霜 饅 頭主料：饅頭、白糖配料：鹽、油什么叫掛霜？掛霜是將經(jīng)過油炸的小型原料，粘上一層類似粉霜的白糖的一種烹調(diào)方法。制作糖漿。先在鍋

31、內(nèi)加清水和白糖，用小火熬制，先出現(xiàn)大泡，后出現(xiàn)小泡，當小泡后糖變稠時，糖色變白，用手勺圈攪能見勺底時即成。1、首先用直刀中的推、拉刀法將老面饅頭切成5厘米的條。2、將色拉油倒入炒鍋中加熱至3-4成熱時，放入饅頭條炸至金黃色時撈出待用。3、將炸好的饅頭條放入熬制好的糖漿中拌勻，自然冷卻后裝盤即成。櫻 桃 肉主料：生肥肉250克調(diào)料：大油100克、雞蛋50克、淀粉75克、白糖50克、醋10克、料酒15克、番茄醬25克、精鹽10克、蔥姜各少許制法：1、把肥肉切成1厘米見方的肉丁，用料酒、精鹽碼味，再用雞蛋、淀粉調(diào)糊漿拌好。2、炒鍋放火上加寬油燒至五成熱時，將肉丁放入鍋內(nèi)炸，炸至外皮焦脆時倒入漏勺。3

32、、鍋內(nèi)少留底油，油熱時放番茄醬，少許湯炒開，隨即加醋、白糖、精鹽、料酒，添少許鮮湯，用水淀粉勾芡炒開，下肉丁顛炒均勻，加明油出盤即成。蓋 蔥 肉主料：瘦豬肉200克、洋蔥75克配料：油125克、香油10克、醬油25克、料酒10克、味精2.5克、白糖10克、淀粉75克、面粉25克、蛋6克、鹽、蔥適量制法：1、將肉切成火柴桿粗的絲，然后加鹽、料酒、雞蛋、淀粉攪拌均勻，洋蔥切絲，蔥姜切豆瓣丁，取一小碗的雞蛋，淀粉油調(diào)成糊，把洋蔥絲放入糊中攪拌均勻。2、炒鍋放寬油，燒至四成熱時，把漿好肉絲推入勺中滑散、滑透，倒入漏勺。3、炒勺放寬油，炒至六成熱時，把漿好洋蔥絲下勺炸至酥脆，用漏勺撈出碼在盤中。4、勺留

33、少許底油，放蔥、姜、紹興酒、醬油、添半手勺湯，放糖、味精，再放肉絲稍煨，用少許淀粉勾芡，淋香油出勺，澆在炸好的蔥絲上即可食用。紅 燒 肉主料：五花肉500克配料：大油50克、老抽、白糖、料酒、花椒粒、八角、桂皮、香油5克、味精2.5克、純香麥芽湯、蔥白、姜、焦糖色、耗油、雞精制法：1、將肉洗凈，焯水后切成2.6厘米見方的肉塊。2、炒鍋內(nèi)放油將肉塊下鍋煸炒出油，瀝出油待用，而后在炒鍋內(nèi)加入焦糖色、料酒、白糖、精鹽、八角、桂皮，添湯放文火上慢燉，待酥爛加味精、雞精，蔥白、耗油，攏少許水芡粉加明油出鍋即成。豬肉怎樣分部位烹調(diào)一、豬肉可分皮肉部位和肌肉部位兩大部分。（一）豬的皮肉部位及用途1、豬頭 2

34、、鳳頭皮肉 3、槽頭肉 4、前腿肉 5、前肘6、前足 7、里脊皮肉 8、正寶肋 9、五花肉 10、奶脯肉11、后腿肉 12、后肘 13、后足 14、臀尖 15、豬尾1、豬頭。這部位包括上下牙頜，耳朵、上下嘴尖，印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重。宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。2、鳳頭皮肉，此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。宜于鹵、蒸、燒或做湯吃，或烹制“回鍋肉”等。3、槽頭肉，又稱頸肉。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。宜于做包子，蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。4、前腿肉，此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老。宜于涼拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制成燒白、連鍋湯等。5、前肘，又名前蹄膀。其皮厚，筋多，膠質(zhì)重

35、，卷子瘦肉。最宜涼拌、燒、制湯、燉、煨、蒸等。6、前足，又名前蹄。質(zhì)量較后蹄好。只有皮、筋、骨骼，膠質(zhì)重。宜于作燒、燉、鹵、煨等用。7、里脊皮肉，此處肉質(zhì)嫩，肥瘦相連。宜于鹵、涼拌、腌、醬臘或烹制回鍋肉，連鍋湯、肥膘部位可做甜燒白等。8、正寶肋，正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好，宜于蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。9、五花肉，這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄。最宜燒、蒸，可烹制成燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。10、奶脯肉，又名下五花，拖泥肉等。其位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般適宜做燒、燉、炸酥肉等用。11、后腿肉，此處

36、肉好，質(zhì)嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄，最宜涼拌、鹵、腌、做湯吃，或烹制回鍋肉等。12、后肘，又名后蹄膀。質(zhì)量較前肘差，其用途與前肘相同。13、后足，名后蹄。質(zhì)量較前蹄差，其用途與前足相同。14、臂尖，這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少，適宜涼拌、鹵、腌、做湯吃，最宜制回鍋肉等。15、豬尾，豬尾皮多，脂肪少，較質(zhì)量重，多作燒、鹵、涼拌用。（二）豬的肌肉部位及用途1、鳳頭肉 2、里脊肉 3、眉毛肉 4、夾心肉 5、門板肉6、秤砣肉 7、蓋板肉 8、黃瓜條肉 9、腰柳肉1、鳳頭肉。這一部位肉質(zhì)細嫩，微帶脆，瘦中夾肥，適宜做丁、片、碎肉等原料。可用于炒、滑或做湯吃等烹調(diào)方法的菜肴。2、里脊肉。又名里脊、里肌、扁擔

37、肉等。其肉質(zhì)最細嫩，是全豬部位最好的肉，用途廣，宜于切丁、片、絲剁肉丸等。可用于炒、溜、軟炸、炸酥等烹調(diào)方法的菜肴。3、眉毛肉。這是肩胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是色深一些，其用途同里脊肉相同。4、夾心肉。又名夾縫肉，前夾肉。其肉質(zhì)較老，色較紅筋多。適宜切丁、片、剁碎肉，肉丸等。可用于炒、炸酥、做湯吃等烹調(diào)方法的菜肴。5、門板肉。又名梭板肉，無皮坐臀肉。其肥瘦相連，肉質(zhì)細嫩，色白，肌纖維長，其用途同里脊肉。6、秤砣肉。又名鵝蛋肉，彈子肉，兔蛋肉。其肉質(zhì)細嫩、筋少，肌纖維短。宜于切絲、丁、片、剁肉丸等。可做“炒、溜、爆”等烹調(diào)方法的菜肴。7、蓋板肉。連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉，其

38、肉質(zhì)，用途基本同于“秤砣肉”。8、黃瓜條肉。與蓋板肉緊相聯(lián)結(jié)，其肉質(zhì)，用途基本同于秤砣肉。9、腰柳肉。是與秤砣肉連結(jié)的一條狀的肉條。肉質(zhì)細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維，適宜于丁條、剁肉丸等，能做炒、炸、湯吃等烹調(diào)方法的菜肴。東 坡 肉主料：五花肉 1500克配料：蔥 100克、白糖 100克、八角2個、姜塊（拍松）50克、小茴香（孜然）2克、丁香2個、桂皮10克、紹酒（料酒）250克制法：1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉（以金華“兩頭烏”為佳），刮盡皮上條毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內(nèi)焯水五分鐘，煮出血水，再洗盡，切成20塊方塊。2、取大沙鍋1只，用小竹架墊底、鋪上蔥、姜塊（去皮拍松）將豬肉皮朝下

39、，排放在蔥、姜上，加入糖、醬油、黃酒，再放入蔥后，加蓋用旺火燒沸，以酒代水（也可加少許水），調(diào)料必須一次加足，以突出醇香的地方風味。3、再密封沙鍋邊縫，置文火上燜2小時左右。4、將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟。5、將沙鍋端離火、啟蓋，將肉分裝入特別小陶罐中，撇去肉汗上的浮油。6、將湯汗分裝入罐，加蓋密封，用旺火蒸半小時左右至肉酥透即成。蔥 油 嫩 雞此菜特點：表皮發(fā)亮，雞肉鮮嫩，味道香醇，食之爽口。主料：三黃嫩雞（嘴黃、腳黃、毛黃）1只配料：蔥50克、姜15克、油10克、鹽15克、黃酒15克、味精3克、原料老鹵（1000克）。制法：1、將活雞宰殺，放血、煺毛、開膛去內(nèi)臟，用清水洗凈

40、，瀝干水分。2、蔥一半打蔥結(jié)，一半切蔥花，姜切片。3、取大鍋1只，放入清水，用旺火燒沸，下雞及蔥節(jié)、姜片、黃酒，待水再開時，撇去浮沫，移至小火略燜。待雞肉八成熟即可撈出，浸入事先備好的涼開水里或雞汁老鹵里冷卻。4、食用時，將雞放在案板上，用刀剁成條塊或切細絲裝盤。另取炒鍋倒油燒熱，下蔥花煸出香味，加入少許雞原汁及鹽、味精，燒開后直接澆在雞肉上即可。麻香兔肉特點：色澤醬紅，硬香耐嚼，咸鮮麻辣，回味悠久。主料：兔子肉500克配料：蔥10克、姜10克、料酒15克、花椒3克、干辣椒5克、辣椒油5克、醬油15克、白糖10克、味精3克、芝麻5克、生油1000克（耗75克）制法：1、將兔肉放入清水中浸泡一段

41、時間，除去血水及異味。芝麻洗凈，炒熟待用。2、取兔肉改刀成厚片，用醬油、料酒浸漬。3、炒鍋上火，放入寬油燒至六七成熟，下兔肉炸至肉質(zhì)收縮，呈金紅色，撈出瀝油。4、炒鍋留余油，炸干辣椒、花椒，起香撈出。下蔥段、姜片煸炒，再下兔肉及醬油、白糖、料酒和適量清水，燒開后改用小火，燜至肉質(zhì)酥軟再用旺火收汁，放味精，汁干時淋入辣椒油，撒熟芝麻，翻炒均勻，即可出鍋，冷卻后裝盤食用。金 片 魚主料：鯉1尾 750克、玉米粥配料：鹽、味精、雞蛋、芡粉、蔥、姜、姜、紅椒、糟辣椒、料酒、白糖、郫縣豆瓣、油、醋適量制法：1、首先將殺死、去鱗，刮去鰓、內(nèi)臟，洗凈去喉骨，用直刀剞與平刀剞將魚剞成牡丹花刀紋，然后用鹽、味精

42、、雞蛋、料酒進行碼味5-10分鐘。2、將炒鍋置火上，加寬油，當油燒至六層熱時，將魚撈起用干芡粉拌上玉米粥撲打全身，使玉米粥同干芡粉均勻地掛滿魚身，再將下鍋炸，炸至金黃色時，撈出漏干油裝盤。3、鍋里留底油，加入姜、蔥、糟辣椒煸炒出香，油紅時再加入料酒、郫縣豆瓣、味精，澆沸時用水淀粉勾芡加入明油，澆在魚身上即成。鳳 尾 腰 花主料：豬腰子1對配料：大紅椒、芹菜、姜、蔥、鹽、糖、醋、郫縣豆瓣、料酒、水淀粉、油制法：1、首先用平刀法將腰子片成兩半，將腰子中的含腥味的筋皮去掉，然后用斜刀剞與直刀剞將腰子剞成鳳尾花紋。2、將剞好花紋的腰子用味精、料酒進行碼味而后用水淀粉上漿。3、將炒鍋置火上放寬油，當油燒

43、至3-4層熱時將上好漿的腰花放入鍋中過油，迅速撈起待用。4、將鍋留底火置火上，用切好的紅椒粗絲、姜、蔥、芹菜進行煸炒，出香時加入鹽、糖、醋、郫縣豆瓣、料酒，同時將過好油的腰花放入鍋中，迅速翻炒，用水淀粉勾芡，淋上明油起鍋裝盤即成。辣 子 雞主料：雞1只（約1500克）配料：八角、大蒜、蔥白、姜（拍松）、花椒粒、辣椒油、料酒、耗油、白糖、陳醋、油、味精、雞精、郫縣豆瓣制法：1、將殺好的雞洗凈砍成2厘米見方的塊。2、將炒鍋置火上放入適量清水后將雞塊下鍋進行焯水，代水沸后4-5分鐘時撈起瀝干水份待用。3、另將炒鍋置火上放入寬油，當油燒到六成熱時把雞塊放入鍋中炸，炸肌肉收縮，微黃時撈起瀝干油待用。4、將炒鍋置火上，加入辣椒油，放入八角、姜、大蒜瓣、花椒粒，煸炒香時加入雞塊、料酒，焯雞時的原汁、醋、白糖、味精、鹽、雞精、耗油，燉至收汁時，加入郫縣豆瓣迅速翻炒，水淀粉勾芡淋上明油起鍋裝即成。琥 珀 鳳 爪特點：成品紅潤油亮，酥嫩有咬勁，咸鮮微甜，最宜佐酒。主料：雞爪500克配料：醬油20克、白糖15克、黃酒15克、生油1500克（耗75克）、茴香5克、桂皮5克、香油5克、原味老鹵500克、蔥15克、姜15克制法：1、雞爪先用清水洗凈，剪去爪尖。鍋內(nèi)備水，澆沸后投入雞爪略煮片刻，撇去浮沫，撈出放在盆內(nèi)。再另起鍋，加水及雞爪、