學(xué)校食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)(2017年最新)

1、學(xué)校食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)為進(jìn)一步改善學(xué)校食堂建設(shè)，加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、食品安全法實施條例學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、餐飲服務(wù)許可證管理辦法及學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定等法律法規(guī)的要求，制定學(xué)校食堂建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于普通中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校、各類教育機(jī)構(gòu)。學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食

2、品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。第一條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水

3、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500褶要有獨立的清潔工具存放場所。第二條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)及時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。第三條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配問（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積50%并按照原料進(jìn)入、加工

4、、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有一定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無毒、無異味、防霉的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。第四條：職工用餐場所應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐室；學(xué)生用餐場所應(yīng)根據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第五

5、條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。附：食堂加工經(jīng)營場所配備標(biāo)準(zhǔn)設(shè)施配備標(biāo)準(zhǔn)功能問設(shè)施配備更衣室儲物柜、自動洗手設(shè)施。標(biāo)準(zhǔn)儲物柜、自動洗手設(shè)備、40W康外線消毒燈、垃圾桶（塑料）原料庫貨架、冷凍冷藏設(shè)施、防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)設(shè)施。雙層工作臺、四層貨架、塑料方框、冷藏柜、不銹鋼米面存放臺、三層粉面存放臺、垃圾桶（塑料）粗加工問有洗滌池、加工用具、容器、貨架等設(shè)施。雙層工作臺、水池、浸泡池、地臺菜架、四層菜架、塑料菜筐、垃圾桶（塑料）切配問有必要的容器、工具如操作臺、貨架、垃圾收集設(shè)施等。雙層工作臺、切配工作臺

6、、四層菜架、洗菜池、地臺菜架、土豆脫皮機(jī)、絞切肉機(jī)、推車、木案工作臺、瀝水四層貨架、塑料菜筐、垃圾桶（塑料）烹飪問有滿足功率要求的排煙排氣設(shè)施，操作臺、貨架的配備適量滿足生熟分開、分類分開需要。大鍋灶、灶爐拼臺、湯爐、左蒸右炒雙頭爐、雙層工作臺、蒸飯柜、多用雙缸煮面爐、消毒柜、熱水箱、洗菜池、攪拌機(jī)、餐車、留樣柜、垃圾桶（塑料）涼菜制作問有紫外消毒設(shè)施、獨立空調(diào)，專用加工用具、容器、冷藏設(shè)施。洗手、消毒、更衣設(shè)施。雙層工作臺、40W紫外線消毒燈、冰箱、水池、垃圾桶（塑料）面占“間有專用的面點設(shè)施以及貨架攪拌機(jī)、壓前機(jī)、和面機(jī)、不銹鋼雙門面點發(fā)酵箱、雙層工作臺、四層貨架、三層粉面存放臺、保溫車?yán)埃ㄋ芰希﹤洳蛦栍凶贤饩€消毒設(shè)施、備餐臺、專用工具容器。蒸汽散飯車、蒸汽方格蒸籠箱、雙層工作臺、40W紫外線消毒燈、保溫車、垃圾桶（塑料）消毒問有專用的消毒設(shè)施和供水池40W紫外線消毒燈、消毒柜、洗碗機(jī)、雙層工作臺、平臺推車、食品銷售場所有防塵、防蠅設(shè)施和防二次污染設(shè)施