食物中毒培訓(xùn)PPT幻燈片

1、食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒 1.1.概念概念w 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病不屬傳染病)急急性、亞急性疾病。性、亞急性疾病。食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干凈不干凈”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。 一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、 惡惡 心、心、 嘔嘔 吐、腹瀉、發(fā)吐、腹瀉、發(fā) 熱熱 等等 癥癥 狀狀 為為 主。主。 病因：w 1.生物性病原物生物性病原物w 2.2.動植物天然毒素

2、動植物天然毒素w 3.化學(xué)性病原物化學(xué)性病原物1.生物性病原物生物性病原物 1）細(xì)菌及其毒素：）細(xì)菌及其毒素： w引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。w引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。 w引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過其感染的食物進(jìn)入人體鼻疽，可通過其感染的食物進(jìn)入人體; 患結(jié)核、患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。

3、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 1.生物性病原物生物性病原物2）病毒：）病毒：w引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。柯薩齊病毒、?？刹《荆俨《?，冠狀病毒等。w引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。起爆發(fā)性甲型肝炎流行。1.生物性病原物生物性病原物3）真菌；）真菌；w鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等

4、引起人類赤霉病麥中毒。鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。w曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。急、慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病。1.生物性病原物生物性病原物4）寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲?。┘纳x及其卵：人畜共患的寄生蟲病 蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污染的食物，可引蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污染的食物，可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。起人感染相應(yīng)的寄生蟲病。w旋毛蟲：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染旋毛蟲：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲，人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使的一種寄生蟲，

5、人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使人患旋毛蟲病。人患旋毛蟲病。w絳蟲（囊蟲）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人絳蟲（囊蟲）：可寄生在豬、牛等家畜體內(nèi)，人攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。2.2.動植物天然毒素動植物天然毒素1）魚體毒素：河豚魚體內(nèi)的河豚毒素）魚體毒素：河豚魚體內(nèi)的河豚毒素,某些海魚某些海魚魚體中雪卡毒素引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征魚體中雪卡毒素引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。的中毒性疾病。2）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素（石房蛤毒素）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可（石房蛤毒素）富集在體

6、內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。2.2.動植物天然毒素動植物天然毒素3）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類；）果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；6）動植物食物儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：）動植物食物儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)：w魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；w馬鈴薯在貯存時其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；馬鈴薯在貯存時其芽眼處產(chǎn)生

7、的龍葵素；w蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；3.化學(xué)性病原物化學(xué)性病原物 1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機磷農(nóng)藥的蔬菜；）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機磷農(nóng)藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，及食品添加劑， 有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；氮化合物等；3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)：w 反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；w 烘烤或煙熏動物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；烘烤或煙熏動物

8、性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；w 食品腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等；食品腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等； 食物中毒食物中毒 : : 發(fā)病特點發(fā)病特點 1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止快停止;2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；?。┲卸九R床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。）一般無人與人之間的直接傳染。 廣州、佛山、中山、江門、惠州廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學(xué)校、工廠食堂和酒

9、樓相繼發(fā)生等地學(xué)校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá)起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)達(dá)到到709人，死亡人，死亡2人。人。（9月月26日日10:40:10 新快報新快報）廣東廣東: 2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 1. 8 8日，廣州番禺區(qū)沙壙村日，廣州番禺區(qū)沙壙村6 6人自行加工進(jìn)食人自行加工進(jìn)食河豚魚引河豚魚引起的食物中毒起的食物中毒，2 2人死亡。人死亡。2. 9 9日中山市嘉華電子有限公司日中山市嘉華電子有限公司8686名員工食堂進(jìn)食含名員工食堂進(jìn)食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒

10、事故。3. 15 15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂常溫存放熟食，常溫存放熟食，造成細(xì)菌污染造成細(xì)菌污染，致，致199199名學(xué)生食物中毒。名學(xué)生食物中毒。4. 18 18日惠州藝園學(xué)校日惠州藝園學(xué)校9797名學(xué)生因名學(xué)生因進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜進(jìn)食農(nóng)藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。發(fā)生食物中毒事故。5. 20 20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106106人進(jìn)食人進(jìn)食老鼠藥老鼠藥污染的牛肉污染的牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6. 22 22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店6363人進(jìn)食受人進(jìn)食受污染的污染的蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒

11、蛋糕發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。 廣東省廣東省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人數(shù)近中毒人數(shù)近12001200人人v死亡死亡1616人人造成這些事故的主要原因：造成這些事故的主要原因：v集體食堂供餐條件達(dá)不到要求集體食堂供餐條件達(dá)不到要求v誤食有毒動植物及食物原料殘留有毒物質(zhì)誤食有毒動植物及食物原料殘留有毒物質(zhì) 主要食物：主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類病死畜肉、奶類和蛋類; ;預(yù)防措施：預(yù)防措施：1)1)購買購買“放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”；2)2) 冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 3) 3) 廚房衛(wèi)生，食

12、具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)4) 生熟食品要分開，防止交叉污染。生熟食品要分開，防止交叉污染。5)5) 蛋類、肉類食品要加熱熟透。蛋類、肉類食品要加熱熟透。 1. 1. 沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒常見食物中毒預(yù)防措施常見食物中毒預(yù)防措施: “放心肉放心肉”和和“安全肉安全肉”“放心肉放心肉”： 定點屠宰廠（場）屠宰；經(jīng)定點屠宰廠（場）屠宰；經(jīng)肉品檢驗規(guī)程肉品檢驗規(guī)程；檢；檢驗檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進(jìn)市場；驗檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進(jìn)市場； 2002.4.12002.4.1，廣州銷售攤位要提供標(biāo)有，廣州銷售攤位要提供標(biāo)有品名、重

13、量、品名、重量、金額、市場名稱、檔位編號金額、市場名稱、檔位編號的由廣州市牲畜屠宰管理的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)放心肉銷售憑據(jù)”；“安全肉安全肉”： 在在“放心肉放心肉”基礎(chǔ)上，增加對豬肉中殘留物檢測如基礎(chǔ)上，增加對豬肉中殘留物檢測如“瘦肉精瘦肉精”；目前廣州有；目前廣州有10個個“安全肉安全肉”袋包裝專賣袋包裝專賣市場；市場； 防止購買私宰肉防止購買私宰肉 食物：食物：海產(chǎn)品海產(chǎn)品, 鹽漬食品；鹽漬食品；預(yù)防措施：預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，煮透，100并持續(xù)并持續(xù)30分。分。烹

14、調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘分鐘 或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；或在沸水中飄燙數(shù)分鐘； 2. 2. 副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒副溶血弧菌（嗜鹽菌）食物中毒 主要食物：主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、 魚，涼粉、涼糕、剩飯；魚，涼粉、涼糕、剩飯； 預(yù)防措施：預(yù)防措施：1)1) 食品從業(yè)人員衛(wèi)生；食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)2) 低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下66小時；小時；3. 3. 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 v主

15、要食品：主要食品： 動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。v預(yù)防措施：預(yù)防措施：重點控制即食食品再次污染；重點控制即食食品再次污染；廚房、食品存放間防蠅設(shè)備；廚房、食品存放間防蠅設(shè)備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品；4. 4. 致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒v主要食品：主要食品：動物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；動物性食品，肉及內(nèi)臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；v預(yù)防措施：預(yù)防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；

16、處理生、熟食品工具、容器嚴(yán)格分開；避免操作人員手污染熟食品；避免操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；食物食用前回鍋加熱徹底； 5. 5. 變形桿菌食物中毒變形桿菌食物中毒10個小時后個小時后夏天，煮沸夏天，煮沸的肉湯很快的肉湯很快就會腐敗變就會腐敗變質(zhì)。質(zhì)。1個細(xì)菌個細(xì)菌1000000個細(xì)菌個細(xì)菌 1變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的變質(zhì)的肉湯里面生出了無數(shù)的細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來細(xì)菌。那么，這些細(xì)菌是從哪里來的呢的呢?對此，對此，法國生物學(xué)家巴斯德法國生物學(xué)家巴斯德(1822一一1895)進(jìn)行了認(rèn)真的研究。進(jìn)行了認(rèn)真的研究。2 他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個他把新鮮、清澈的肉湯裝人一

17、個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是曲的瓶頸與外界相通，但是4天過去天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。3 怎樣解釋這一切呢怎樣解釋這一切呢?巴斯德認(rèn)巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會生出為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會生出細(xì)菌的。問題是出在空氣上。細(xì)菌的。問題是出在空氣上?？諝庵酗h浮著細(xì)菌和芽孢，空氣中飄浮著細(xì)菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)。臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) w潛

18、伏期比較短，一般為1到數(shù)小時，很少超過1天（24小時）w各種細(xì)菌引起的中毒及感染癥狀基本相似w腹痛：中、上腹，持續(xù)性或陣發(fā)性絞痛w惡性、嘔吐：胃內(nèi)容，可有膽汁w腹瀉：稀水樣便，有時有粘液，沙門菌感染可有膿血，大便次數(shù)每日數(shù)次至數(shù)十次不等臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)w血性腹瀉：副溶血性弧菌感染w發(fā)熱畏寒等中毒癥狀w嚴(yán)重表現(xiàn)：脫水、酸中毒、休克w病程1-3天，可遺留消化不良的癥狀數(shù)天w【嚴(yán)重并發(fā)癥】w溶血尿毒綜合征溶血尿毒綜合征（HUS）：急性腎功能衰竭、溶血性貧血（黃疸）、血小板減少食物中毒食物中毒【治療【治療】w1洗胃：早期發(fā)現(xiàn)的病人，用洗胃：早期發(fā)現(xiàn)的病人，用2%碳酸氫鈉，碳酸氫鈉，或或1：4000高錳

19、酸鉀溶液洗胃（堿性溶液中破高錳酸鉀溶液洗胃（堿性溶液中破壞、氧化劑中減毒）。壞、氧化劑中減毒）。w2導(dǎo)瀉：導(dǎo)瀉：50%硫酸鎂硫酸鎂w3對癥治療：吞咽、呼吸困難的處理對癥治療：吞咽、呼吸困難的處理w4抗菌：大劑量青霉素，減少腸道內(nèi)肉毒桿抗菌：大劑量青霉素，減少腸道內(nèi)肉毒桿菌量菌量w5抗毒素：用同型外毒素制備的抗毒素（抗抗毒素：用同型外毒素制備的抗毒素（抗血清）有對抗體內(nèi)毒素的血清）有對抗體內(nèi)毒素的w 作用。要早用、足量，可重復(fù)使用作用。要早用、足量，可重復(fù)使用食物中毒食物中毒 【預(yù)防【預(yù)防】w1對炊事員加強衛(wèi)生宣傳教育，認(rèn)真做好食對炊事員加強衛(wèi)生宣傳教育，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生管理工作。品衛(wèi)生管理工作。w2食堂內(nèi)保持清潔，無油污、灰塵，并有防食堂內(nèi)保持清潔，無油污、灰塵，并有防蚊蠅、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)備，非工作人員免入。蚊蠅、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)備，非工作人員免入。w3炊管人員，定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識炊管人員，定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服，學(xué)習(xí)，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服，工作前后及時洗手，不隨地吐痰，操作間不準(zhǔn)工作前后及時洗手，不隨地吐痰，操作間不準(zhǔn)吸煙，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。吸煙，養(yǎng)成良