食品添加劑復(fù)習(xí)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上一、選擇題1、我國新修訂的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)號是：（ D ）A、GB2160-2011 B、GB2160-2013 C、GB2760-2013 D、GB2760-20112、不是食品添加劑毒理學(xué)評價的實驗參數(shù)有（ D ）A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性試驗3、亞硝酸鈉不具備的性質(zhì)是（ D ）A、急性毒性物質(zhì) B、致癌性 C、發(fā)色劑 D、亞慢性毒性物質(zhì)4、L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（ A ）A、防止肌紅蛋白氧化 B調(diào)節(jié)原料酸度C、氧化肌紅蛋白 D、防止血紅蛋白氧化5、（ D ）是親水性乳化劑A、卵磷脂 B、單硬脂酸甘油酯 C、司盤

2、D、吐溫6、屬于動物性增稠劑的是（ A ）A、明膠 B、魔芋膠 C、卡拉膠 D、CMC7、屬于水溶性抗氧化劑的是（ A ）A、茶多酚 B、VE C、BHA D、TBHQ8、市含脂肪的食物易酸敗，其主要原因是( A )。A、油脂自動氧化 B、油脂的酶促水解C、抗氧化劑作用 D、其它成份分解9、香料中的香氣分子結(jié)構(gòu)中碳原子個數(shù)在（ C ）時香味最強(qiáng)？A、25 B、710 C、1015 D、152010、下列選項中屬于合成香料的有（ D ）A、檸檬油 B、辣椒油樹脂 C、玫瑰醇 D、香蘭素11、從ADI看,安全性最高的防腐劑是：（ A ）A、乳酸鏈球菌素 B、山梨酸及其鉀鹽 C、尼泊金酯 D、苯甲酸

3、及其鈉鹽12、苯甲酸的適宜酸度pH是（ C ）A、3.06.5 B、2.55.0 C、2.54.0 D、4.04.513、以下關(guān)于山梨酸的描述不正確的是（ B ）A、對肉毒桿菌有抑制作用 B、對大量霉菌有抑菌作用C、在體內(nèi)易氧化分解 D、可減少亞硝胺生成14、下列選項中屬于天然防腐劑的是（ A ）A、乳酸鏈球菌素 B、山梨酸 C、維生素E D、尼泊金酯15、食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（ D ）以下的食品中才有作用。A、 6.5 B、6 C、5 D、4.516、以下哪種食品添加劑被禁止使用( D )A、二氧化硫 B、苯甲酸鈉 C、山梨酸鉀 D、甲醛17、著色劑

4、色調(diào)條配的基本色是（ D ）A、紅、黃、綠 B、紅、橙、紫 C、黃、灰、藍(lán) D、黃、藍(lán)、紅18、以下屬于天然色素的有（ A ）A、辣椒紅 B、莧菜紅 C、胭脂紅 D、赤紅19、屬于脂溶性的天然色素是（C）A、花青苷素 B、葉綠素 C、胡羅卜素 D、血紅素20、多數(shù)鮮味劑在pH（ C ）時，鮮味最強(qiáng)A、23 B、45 C、67 D、 81021、鮮味劑的分子結(jié)構(gòu)中碳原子數(shù)在（ B ）個時，鮮味最強(qiáng)A、23 B、46 C、68 D、 81022、下列選項中，不屬于酸味調(diào)節(jié)劑的是（ D ）A、乳酸 B、乙酸 C、磷酸 D、硼酸23、下列選項中，屬于天然甜味劑的是（ A ）A、甘草 B、甜蜜素 C、阿

5、斯巴甜 D、安賽蜜24、“強(qiáng)力味精”的主要成分包括（ B ）A、MSG B、MSG+ IMP C、GMP+ HAP D、MSG+ GMP25、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)號是（ A ）A、GB14880-2012 B、GB2760-94 C、GB14480-2003 D、GB2760-200326、營養(yǎng)學(xué)上人體缺乏的第一氨基酸是（ D ）A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、纈氨酸 D、L-賴氨酸27、下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用 （ D ）A、色素 B、糖精和香精 C、NaNO3 D、?；撬?8、下列礦物質(zhì)中，不容易缺乏的是（ B ）、鈣 B、鎂 C、鐵 D、鋅二、多項選擇題

6、1、食品添加劑使用中的安全問題包括（ ABC ）A、食品添加劑的濫用危害 B、非食品添加劑的非法使用危害C、食品添加劑的毒性危害 D、以上都不是2、食品添加劑的發(fā)展趨勢是（ ABCD ）A、低毒或無毒產(chǎn)品 B、直接利用天然產(chǎn)物C、天然與合成并存互補(bǔ) D、高效與功能型突出3、以下關(guān)于HLB描述正確的是 （ ABCD ）A、親水親油平衡值 B、HLB值常在020之間C、親油性為100%HLB為0 D、親水性為100%HLB為204、最常用的乳化劑有（ ABCD ）A、甘油單硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盤 D、吐溫 5、常用的植物性增稠劑有（BCE）A、明膠 B、阿拉伯膠 C、果膠D、瓜爾豆膠

7、6、以下屬于抗氧化機(jī)理的是（ ABD ）A、抗氧化劑自身氧化 B、抗氧化劑是自由基吸收劑C、增加金屬離子的促進(jìn)氧化作用 D、破壞氧化過程中過氧化物7、亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在（ ABD ）A、抗氧化作用、 B、防腐作用 C、增味作用 D、漂白作用8、防腐劑的防腐機(jī)理有（ ABCD ）A、電介平衡效應(yīng) B、對細(xì)胞壁質(zhì)的破壞C、抑制生物酶系呼吸 D、引起細(xì)胞活性蛋白變性9、最常用的防腐劑是( BC )。A、糖精鈉 B、苯甲酸鈉 C、山梨酸 D、硝酸鹽10、以下屬于天然色素的有（ ABD ）A、辣椒紅 B、姜黃 C、胭脂紅 D、紫膠紅11、我國允許使用的合成色素有（ABCD）A、莧菜紅 B、日落黃 C、

8、靛藍(lán) D、赤紅12、按化學(xué)性質(zhì)的不同，可將鮮味劑分為（ AC ）A、氨基酸類 B、維生素類 C、核糖核苷酸類 D、礦物質(zhì)類三、判斷題1、食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來計的。（F）2、并非所有食品添加劑都有最高限度。( T )3、我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品。（F）4、丙酸鈣用于面包及糕點中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（F）5、酸價是油脂酸敗的最終指標(biāo)。( T )6、亞硫酸類化合物漂白劑是通過產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使食品漂白。( T )8、氣相色譜法可以同時測定苯甲酸和山梨酸鉀。（T）9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽則不易溶于

9、水。（F）10、常用于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細(xì)菌。（ F ）11、苯甲酸及苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑。( T )12、苯甲酸及苯甲酸鈉在酸性條件下防腐效果較好，特別適用于偏酸性食品。( T )13、食品中合成著色劑主要是以人工合成的有機(jī)色素類。( T )16、通常所講的甜味劑是指天然的營養(yǎng)型甜味劑。( T )四、名詞解釋1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。2、半數(shù)致死量（LD50）：是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥計量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg（毫克

10、/公斤體重）。3、ADI：是指人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg。4、防腐劑：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延長食品保存期的食品添加劑。5、食品抗氧化劑：指能防止或延緩食品氧化性和延長貯存期的食品添加劑。6、親水親油平衡值(HLB值)：是指乳化劑分子的親水基和親油基兩者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果。7、食品增稠劑：在水中溶解或分散后，能增加液體的粘度，并能保持體系的相對穩(wěn)定的親水性高分子化合物8、營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為平衡、補(bǔ)充、增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范疇的食品添加劑。9、加工助劑：能使食品加工順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，本身與食品原有成分無關(guān)，應(yīng)除去或僅有殘留。10、食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精并使食品增香的物質(zhì)。2ADI：人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測到的、對健康產(chǎn)生危害的劑量，單位為mg/kg體重·d。5食品乳化劑：就是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑；五、簡答題1、食品添加劑使用中的安全問題有哪些？ 答：1、食品添加劑的濫用危害：超限量使用，工業(yè)級代替食品級，超范圍使用或隱瞞使用危害，為隱瞞食品本身不足濫用添加劑危害 2、非食品添加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、“福爾馬林”用于魚類