食物蛋白質(zhì)氨基酸評分實驗講義

1、食物蛋白質(zhì)氨基酸評分實驗（查表計算法）(編寫人: 南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與熱帶醫(yī)學(xué)學(xué)院 甘露)（一）實驗?zāi)康?1. 掌握食物蛋白質(zhì)氨基酸評分的計算方法；2. 通過對膳食中不同食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評分，評價膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，并提出膳食改進(jìn)建議。（二）實驗原理 1. 氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式（amino acid pattern）:指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法為將該種食物蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（High Quality Protein)：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)

2、氨基酸模式相近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。這種蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。參考蛋白（reference protein）：雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。表1 人體氨基酸模式和雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸含量（mg/g）必需氨基酸人體氨基酸模式雞蛋蛋白質(zhì)（mg/g）（mg/g）異亮氨酸4049亮氨酸7081賴氨酸5566蛋+胱氨酸3547苯丙+酪氨酸6086蘇氨酸4045色氨酸1017纈氨酸 5054限制氨基酸（limiting amino acid，LAA）：食

3、物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸為限制氨基酸。其中含量最低的為第一限制氨基酸，余者以此類推。2. 氨基酸評分（Amino Acid Score，AAS)：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計算出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。3. 蛋白質(zhì)的互補作用：將不同的食物適當(dāng)混合，這些食物蛋白質(zhì)之間可以取長補短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更加接近人體氨基酸需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，此為蛋白質(zhì)互補作用。食物蛋

4、白質(zhì)互補作用原則：生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配種類越多越好，同時食用最好。（三）實驗器材中國食物營養(yǎng)成分表，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2002。（四）操作步驟1. 膳食攝入記錄: 記錄實驗前一天三餐攝入的食物，填入表2。表2. 每人每餐所吃食物登記表早餐中餐晚餐食譜食物名稱食譜食物名稱食譜食物名稱2. 比較食物蛋白質(zhì)含量和確定必需氨基酸含量：在中國食物營養(yǎng)成分表中查找以上食物中每100g可食部的蛋白質(zhì)含量以及每種必需氨基酸的含量，然后計算出每g食物的蛋白質(zhì)所含每種必需氨基酸的含量，填入表3。氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）=3. 食物氨基酸評分的計算：將每g食物蛋白

5、質(zhì)中所含的氨基酸量（mg）除以理想模式（或參考模式）中每g蛋白質(zhì)氨基酸的量（mg），則可得到不同來源食物蛋白質(zhì)的每種必需氨基酸的評分值，填入表4。AAS（%）=4. 在上述計算結(jié)果中，找出各食物蛋白質(zhì)最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）評分值，即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分，列出各食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分值。5. 評價：通過以上計算出的氨基酸評分對每種食物氨基酸組成的缺陷進(jìn)行評價，并提出合理的膳食改進(jìn)建議。（五）注意事項食物蛋白質(zhì)中氨基酸含量的獲得除通過查找食物成分表獲得外,也可以通過氨基酸自動分析儀來直接分析獲得。其基本原理是，食物蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，

6、與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過分光光度計比色測定氨基酸含量。（六）思考題1. 氨基酸評分的計算方法是怎樣的? 2. 請用氨基酸評分法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評價,并給出可能的建議。 表3. 不同食物及不同食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量必需氨基酸例：面粉食物： 食物： 食物： 食物： 食物： mg/100g可食部mg/g蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g蛋白質(zhì)mg/100g可食部mg/g蛋白質(zhì)異亮氨酸41437亮氨酸78970賴氨酸28826蛋+胱氨酸40536苯丙+酪氨酸87778蘇氨酸31828色氨酸13912纈氨酸52847蛋白質(zhì)(g/100g可食部)11.2/表4. 人體氨基酸模式和幾種食物蛋白質(zhì)必須氨基酸的評分值(%)必需氨基酸人體氨基酸模式例：面粉蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)mg/gmg/g評分(%)mg/g評分(%)mg/g評分(%)mg/g評分(%)mg/g評