農(nóng)村集體聚餐食品安全知識(shí)

1、農(nóng)村集體聚餐食品安全知識(shí)一、食品衛(wèi)生“五四”1、四不：采購(gòu)員不進(jìn)，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食物。2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。3、四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、四定：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工、包工負(fù)責(zé)。5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。二、清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡(jiǎn)易方法1、浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方 法僅能除去部分污染的農(nóng)藥， 但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。 主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用

2、清水浸泡，浸泡不少于 10 分鐘，果 蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗 2 3 篇。2、堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的 措施，可用于各類蔬菜瓜果。 方法是先將表面污物沖洗干凈， 浸泡到堿水中 （一般 500m1 水中 加入堿面 5g 10g）5 15 分鐘，然后用清水沖洗 35 遍。3、 去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對(duì)較多，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。4、 儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢地分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)，以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可以 通過(guò)一定時(shí)間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放 15

3、 天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采 摘的未削皮的瓜果。5、 加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快，所以對(duì)一些其他方法難以處理的 蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。 此法常用于芹菜、 菠菜、小白菜、圓白菜、 青椒、菜花、 豆角等，先用清水將表面污染物洗凈， 放入沸水中 25 分鐘撈出，然后用清水沖洗 l 一 2 遍。 在具體處理中，可根據(jù)實(shí)際情況，將以上幾種方法聯(lián)合使用會(huì)起到更好的效果。三、 部分食品適宜低溫貯存條件表四、 造成食物中毒的危害因素1 、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌 等。2、食品被有毒有害物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。

4、3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。 4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。 6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用 有毒有害物。8、不適當(dāng)?shù)馁A存。9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。10、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。1 I、投毒。五、食物中毒分類1、微生物性食物中毒（ 1）細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大。 （2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌 污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素； 沒(méi)有傳染性和免疫性， 真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定 的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季

5、節(jié)性和地區(qū)性。2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)時(shí)，食用量有關(guān)；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有 相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長(zhǎng)，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯， 中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混 有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一 般不伴有發(fā)熱。六、禁止采購(gòu)的食品1 、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官司性狀異常，含有毒 有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；3

6、、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。七、食品的貯存 食品腐敗變質(zhì)的原因主要是由于食品在貯存過(guò)程中被微生物 (細(xì)菌、 酵母和霉菌等 )污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人體溫度條件下是最容易生長(zhǎng)繁殖的，因此，食品 貯存是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品貯存的作用不僅是存放食品及食品原料， 更重要的防止食品腐爛變質(zhì)，保證食品質(zhì)量。1、熱貯存熱貯存是指在高于 60C的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時(shí)提供的熟食食品方面。學(xué)校食堂 把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴，俗稱“保溫” 。采用熱貯存要時(shí)刻注意加熱的溫度， 貯存食物的體積不能太

7、大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻。2、低溫貯存 通常加工好的熟食品在室溫下存放超過(guò) 4 小時(shí)，便會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，尤其是蛋白質(zhì)豐富的肉 蛋、奶和水產(chǎn)品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須采用低溫保藏。低溫可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，還能降低食品中的酶的活性，從而減弱食物中營(yíng)養(yǎng)成份的破壞過(guò)程。多數(shù)食源性疾病 原體在10C以下停止生產(chǎn)繁殖。由于溫度回升時(shí)，細(xì)菌可以恢復(fù)其生理狀態(tài)和生活能力，故 低溫只能抑制細(xì)菌的繁殖。低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類。食品冷藏：是指將食品置于稍高于冰點(diǎn)溫度環(huán)境中進(jìn)行貯藏。 冷藏的溫度一般為 0C 15C,而 4C一 8C則為常用冷藏溫度，冷藏貯存期一般為幾天到數(shù)周，冷藏不能阻

8、止食品的腐敗變 質(zhì)，只能減緩食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程。儀器冷凍，是指采用緩冷或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯 藏方法。常用的冷凍溫度為一 12C一 23C,而一 18C最為適用，冷凍適用于長(zhǎng)期貯藏， 貯存期短的可以數(shù)日，長(zhǎng)的可以以年計(jì)，經(jīng)合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風(fēng) 味方面一般不會(huì)發(fā)生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態(tài)。八、 食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢， 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都 必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。患有痢病、傷寒、甲戊

9、肝炎病人等消化道疾病 (包括病源攜帶者 )、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或 者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、漚吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、 食堂從業(yè)人同應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：(1) 工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動(dòng)清水洗水；(2) 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；(3) 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4) 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。九、 為什么說(shuō)剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用各種剩菜應(yīng)

10、盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在 貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖， 因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)， 并不能殺滅它們。 所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70C以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃 剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細(xì)菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽 可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌 等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。十、細(xì)菌性食物中毒好發(fā)于什么季節(jié) 細(xì)菌性食物中毒

11、全年都可發(fā)生，以氣溫較高的夏秋季最多，尢以濕度高的霉雨季節(jié)為好發(fā)。 十一、引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品是什么主要食品是冷葷（鹵菜） ，其次是生食水產(chǎn)、涼拌菜和快餐盒飯。此外，乳制品、冷飲、飲料 等也屬易引起細(xì)菌性食物中毒的高危食品。十二、引起細(xì)菌性食物中毒的不良操作習(xí)慣有哪些 由于操作人員導(dǎo)致生熟食品交叉污染，包括操作人員的手、盛放食品的容器，如盆、盤，工 具，如刀、砧板、抹布等在使用時(shí)生熟不分，接觸過(guò)生的食品不經(jīng)消毒又接觸熟食，手抓了 生的不洗手消毒又抓熟的。這些不食習(xí)慣極易造成食品污染而引發(fā)食物中毒。 十三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒需抓哪幾個(gè)環(huán)節(jié) 心須抓好三個(gè)基本環(huán)節(jié)：即防止食品被細(xì)菌污染；控制

12、細(xì)菌在食品中繁殖；徹底殺滅食品中 污染的細(xì)菌。十四、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意哪些方面1、采購(gòu)時(shí)應(yīng)檢查食品或原料的新鮮度，豬肉應(yīng)驗(yàn)看獸醫(yī)檢驗(yàn)合格印章；2、有包裝的食品標(biāo)簽上該標(biāo)注的項(xiàng)目齊全，不過(guò)期、不膨廳（袋） ；3、批量大的食品要索取該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。十五、為什么鹵菜保存不宜超過(guò) 4 個(gè)小時(shí)4 小時(shí)是控制細(xì)菌繁殖，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵時(shí)間。因發(fā)生食物中毒除有致病菌外，致病菌 還需達(dá)到一定的數(shù)量， 而細(xì)菌繁殖到這個(gè)數(shù)量需要一定時(shí)間， 通常 4 個(gè)小時(shí)內(nèi)不易達(dá)到 （嚴(yán) 重污染者例外） ，食用相對(duì)比較安全，而超過(guò) 4 個(gè)小時(shí)必須回鍋復(fù)煮。十六、為什么冰箱內(nèi)取出的熟食品必須回鍋煮透冰箱冷藏室溫度僅為

13、 0 10 攝氏度，平均 45 攝氏度，這種低溫只能抑制細(xì)菌繁殖，不能殺 滅病原菌，而且有些致病菌，如小腸菌、李斯特菌、甚至傷寒桿菌，適于在低溫下繁殖。加 之冰箱放置的食物比較多，難免交叉污染。因此，從冰箱內(nèi)取出的食品，食前必須回鍋徹底 加熱。十七、吃蔬菜引發(fā)農(nóng)藥中毒是什么原因 一是一些菜農(nóng)未按規(guī)定使用農(nóng)藥，把國(guó)家禁止使用于蔬菜的劇毒農(nóng)藥，如甲胺磷用來(lái)治蟲(chóng)； 二是使用農(nóng)藥后間隔時(shí)間過(guò)短就起菜上市，沒(méi)有按規(guī)定經(jīng)過(guò) 710天的安全間隔期，由于菜 上農(nóng)藥殘留多，而食后中毒。十八、怎樣預(yù)防吃蔬菜引起農(nóng)藥中毒 購(gòu)買蔬菜時(shí)要聞一聞?dòng)袩o(wú)異味，如青菜蘿卜味或大蒜味等，亦可用農(nóng)藥速測(cè)卡測(cè)定有無(wú)農(nóng)藥 殘留。購(gòu)回后

14、要用自來(lái)水浸泡 2030 分鐘，再用開(kāi)水將蔬菜灼燙一下，后撈起過(guò)冷水烹調(diào)食 用，這樣就比較安全。十九、為什么四季豆未燒熟食后會(huì)引起中毒 四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，對(duì)消化道粘臘有強(qiáng)烈刺激作用，可引起惡 心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，這種毒素必須充分加熱才被破壞，因此四季豆炒煮時(shí)必須熟 透，如炒出的豆有生豆味或者苦澀者，切勿食用。二十、為什么吃貯存久的馬鈴薯會(huì)引起中毒 馬鈴薯（土豆、洋山芋）在貯存過(guò)程中，會(huì)長(zhǎng)出綠色的牙，這種綠芽中含有龍葵毒素，食后 可致人中毒。二十一、為什么金屬容器不宜盛放酸性食品 因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化或使金屬元素溶解于食品中，貯放時(shí)間越長(zhǎng)，金屬溶出

15、越多，食之危害越大，達(dá)到一定量可引起食者中毒。二十二、為什么說(shuō)有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性 我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺(jué)而又經(jīng)常重復(fù)的。如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口 部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這些動(dòng) 作導(dǎo)致疾病流行的事件。我們?cè)谥谱魇称窌r(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺(jué)有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗 手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流 行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。二十三、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物 手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時(shí)可

16、 吃的食物大多不再加熱處理， 一旦污染了細(xì)菌， 細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體， 引起食物中毒。 如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套 （ 如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套 ）。 戴手套要注意以下要求：1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來(lái)后，這些手套一律應(yīng)棄掉。2、在處理生和熟食之間要更換手套。3、手套要經(jīng)常更換 （至少每小時(shí)一次 ）。4、用過(guò)后的手套不能再用。 二十四、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素。1、 動(dòng)物肉、魚類等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類、 魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。2

17、、 高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。3、 新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)問(wèn)過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生， 也減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失， 特別是水溶性維生素的損失。4、 嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4 苯并芘，對(duì)人體有害。 二十五、為什么說(shuō)“凈、透、分、防”是搞好食品衛(wèi)生的幾個(gè)要素 “凈”就是在原料處理過(guò)程中，要剔凈、掏凈、摘凈、洗凈，通過(guò)粗加工，保證原料中沒(méi)有 雜質(zhì)?！巴浮本褪且谂腼冎?，做到蒸透、煮透、炸透。通過(guò)熱加工把食品深部的細(xì)菌殺死。 “分”就是粗和細(xì)加工分開(kāi)；解冰用水與蔬菜洗

18、滌分開(kāi)；生熟食品用具分開(kāi)；加工后的熟制 品與半成品分開(kāi)存放；半成品與未加工的原料分開(kāi)存放?！胺馈本褪羌庸ず蟮氖焓骋⒁夥老?、防塵；勿用手接觸熟食，防止食品交叉和重復(fù)污染。 從一般意義來(lái)講，搞好了以上幾個(gè)方面食品衛(wèi)生安全就會(huì)得到基本保障。二十六、為什么肉、奶不宜用微波爐烹煮微波爐的加熱方式能很快使維生素 B12 失去活性。用微波爐給肉、奶加熱 6 分鐘，維生素 B12 將損失 30% 40%。與通常法加熱 25 分鐘時(shí)損失量相當(dāng)。維生素 B12 有防止惡性貧血、營(yíng) 養(yǎng)神經(jīng)及降低患心臟病的作用，是健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。所以，為減少維生素 B12 的損失， 肉、奶不宜使用微波爐來(lái)加熱。二十七、為什么會(huì)出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即 可引起食物中毒。經(jīng)分析，引起食物中毒常見(jiàn)的有十大因素：1 、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄?（ 冷藏溫度不夠 ）；2、 在室溫下貯藏食物 （ 室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi) ）；3、 過(guò)早地準(zhǔn)備食物 （使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間 ）；4、 不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物 （冷卻時(shí)間