2020年UNJS餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃

1、unjs 餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃下載文檔收藏餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃想開餐飲的朋友 , 可以參考閱讀。想開餐飲的朋友 , 可以參考閱讀。隱藏餐飲開業(yè)籌備工作計劃餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃 ( 一) 作為一家新開酒店 , 營業(yè)部前期籌備工作千頭萬緒 , 尤其是有一定規(guī)模的大型酒店 , 在實際籌備時 , 涉及面廣, 內容多 , 稍有不周 , 將對開業(yè)后的管理產生較大的影響 . 為此 , 擬寫了一份籌備工作計劃 , 內容盡可能詳實而具體 . 營業(yè)部的籌備工作計劃：做好營業(yè)部開業(yè)前的準備工作 , 對營業(yè)部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；一般采用倒計時的手法 , 將營業(yè)部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作

2、. 一, 營業(yè)部的工作任務：餐飲服務是組成酒店必不可少的部分 , 營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門 . 在酒店各部門中 , 營業(yè)部員工集中 , 業(yè)務環(huán)節(jié)繁多 , 技術水平要求高 , 牽涉到知識面廣；因此, 加強營業(yè)部管理 , 對整個酒店的經營管理都有非常重要的意義； 營業(yè)部主要負責餐廳產品銷售和宴會服務工作 , 滿足不同類型用餐客人的物質和心理享受需要 . 二, 營業(yè)部開業(yè)籌備的任務與要求： 營業(yè)部開業(yè)前的準備工作 , 主要是建立部門運轉系統(tǒng) , 并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人 , 財, 物等各方面做好充分的準備 . 具體包括： ( 一) 確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責任范圍： 營業(yè)部經理一般要提前 2 個

3、月到崗 . 到崗后 ,首先要通過實地察看 , 熟悉飯店的平面布局 . 然后根據實際情況 , 確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責任范圍 , 以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理 . 飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定 . 在進行區(qū)域及責任劃分時 , 營業(yè)部管理人員應從大局出發(fā) , 要有良好的服務意識 . 按專業(yè)化的分工要求 , 酒店的清潔工作最好歸口管理 . 這有利于標準的統(tǒng)一 , 效率的提高 , 設備投入的減少 , 設備的維護和保養(yǎng)及人員的管理 . 職責的劃分要明確 , 最好以書面的形式加以確定 . 第 1 頁共 10 頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃營業(yè)部管理范圍較大, 為綜合利

4、用所有設施 , 發(fā)揮最大的效能 , 員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理.( 二) 確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：根據酒店總體建筑布置和市場定位 , 對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位； 在進行區(qū)域分布時 ,要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路 , 服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性； 餐具收拾和洗滌的流程； 足夠的倉儲場所和備餐間 .( 三) 設計營業(yè)部組織結構：要科學 , 合理地設計組織機構 , 營業(yè)部經理要綜合考慮各種相關因素 , 如：酒店的規(guī)模 , 檔次 , 建筑布局 , 設施設備 , 市場定位 , 經營方針和管理目標等 .( 四) 制定物品采購清單：酒店開業(yè)前事務繁多 , 經營物品的采購是一

5、項非常耗費精力的工作 , 僅靠采購部去完成此項任務難度很大 , 各經營部門應協(xié)助其共同完成 . 無論是采購部還是營業(yè)部 , 在制定營業(yè)部部門采購清單時 , 都應考慮到以下一些問題： 1. 酒店的建筑特點： 采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系； 例如 , 樓層通常需配置工作車 , 某些清潔設備的配置數量 , 收餐車 , 得考慮是否能夠直到洗碗間等等 .2. 行業(yè)標準：最低產品標準是營業(yè)部經理們制定采購清單的主要依據 .3. 酒店的設計標準及目標市場定位：餐飲管理人員應從本酒店的實際出發(fā) , 根據設計的星級標準 , 同時還應根據本酒店的目標市場定位情況 , 考慮目標客源市場對餐飲用品的

6、配備需求 . 如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品 .4. 行業(yè)發(fā)展趨勢：餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢 , 在物品配備方面應有一定的超前意識不能第 2 頁共 10 頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃過于傳統(tǒng)和保守； 例如 , 餐飲部減少象金色 , 大紅色的餐具與布置 , 增加一些淡雅的安排等等 .5. 其它情況：在制定物資采購清單時 , 有關部門和人員還應考慮其它相關因素 , 如：餐飲上座率 , 酒店的資金狀況等 . 采購清單的設計必須規(guī)范 , 通常應包括下列欄目： 部門, 編號, 物品名稱 ,規(guī)格, 單位, 數量, 參考供貨單位 , 備注等. 此外, 部門在制定采購清單的同時 , 就需確定有關

7、物品的配備標準 .( 五) 協(xié)助采購：營業(yè)部經理雖然不直接承擔采購任務 , 但這項工作對營業(yè)部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大 , 因此 , 營業(yè)部經理應密切關注并適當參與采購工作 . 這不僅可以減輕采購部經理的負擔 , 而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求 . 營業(yè)部經理要定期對照采購清單 ,檢查各項物品的到位情況 , 而且檢查的頻率 , 應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高 .( 六) 參與制服的設計與制作： 營業(yè)部的崗位較多 , 不同等級的服裝要突出明顯 , 特別是直接服務于客人的員工的服裝更要體現人性化, 給人以親切感 . 餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃 ( 二)( 七) 編寫部門運轉手冊管理實務：

8、運轉手冊 , 是部門的工作指南 , 也是部門員工培訓和考核的依據 . 一般來說 , 運轉手冊可包括崗位職責 , 工作程序 , 規(guī)章制度及運轉表格等部分 .( 八) 參與員工的招聘與篩選： 通常 , 營業(yè)部的員工招聘與培訓 , 需由人力資源部和營業(yè)部共同負責 . 在員工招聘過程中 , 人力資源部根據酒店工作的一般要求 , 對應聘者進行初步篩選 ,而營業(yè)部經理則負責把好錄取關.( 九) 抓好開業(yè)前培訓工作：開業(yè)前培訓是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務, 營業(yè)部經理需從酒店的實際出發(fā), 制定切實可行的部門培訓計劃 , 選擇和培訓部門培訓員工 , 指導其編寫具體的授課計劃 , 督導培訓計劃的實施 , 并確保

9、培訓工作達到預期的效果 . 一般培訓計劃以倒計時的方式編定 . 員工一般要求兩個月前到位 , 經過酒店整體的第 3 頁共 10 頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃半個月軍訓后 , 由部門安排培訓 , 餐飲培訓的主要內容有： 餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力 , 可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等 .培訓結束 , 可組織一次大型的培訓成果匯報會 , 也可從中發(fā)現一些優(yōu)秀服務人員 .( 十) 建立餐飲檔案：開業(yè)前 , 即開始建立餐飲檔案 , 對日后的餐飲管理具有特別重要的意義 . 很多酒店的營業(yè)部就因在此期間忽視該項工作 , 而失去了收集大量第

10、一手資料的機會 . 最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通 , 領會他們對餐飲設計的意圖 .( 十一 ) 跟進酒店裝飾工程進度并參與營業(yè)部各部門驗收：酒店各部門的驗收 , 一般由基建部 , 工程部 , 營業(yè)部等部門共同參加 . 營業(yè)部參與驗收 , 能在很大程度上確保餐飲裝潢的質量達到酒店所要求的標準 . 營業(yè)部在參與驗收前 , 應根據酒店的情況設計一份餐飲驗收檢查表 , 并對參與的部門人員進行相應的培訓； 驗收后 , 部門要留存一份檢查表 , 以便日后的跟蹤檢查 .( 十二 ) 負責開業(yè)前基建清潔工作： ( 開業(yè)墾荒 ) 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否 , 直接影響著對酒店成品的保護

11、 . 在全店的基建清潔工作中 , 酒店各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外 , 還負責大堂等相關公共區(qū)域的清潔 . 營業(yè)部應在開業(yè)前與酒店最高管理層及相關負責部門, 展開全面的清潔工作 ,共同確定各部門的基建清潔計劃, 然后由后勤部對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓 , 為各部門配備所需的器具及清潔劑, 并對清潔過程進行檢查和指導 .( 十三 ) 部門的模擬運轉：營業(yè)部在各項準備工作基本到位后 , 即可進行部門模擬運轉；這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎. 餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃( 三) 三,開業(yè)準備計劃：制定營業(yè)部開業(yè)籌備計劃, 是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的

12、關鍵 . 開業(yè)籌備計劃有多種形式, 酒店通常采用倒計時法 , 來保證開業(yè)準備工作的正常進行. 第 4 頁共 10 頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃( 一) 開業(yè)前第 10 周：營業(yè)部負責人到位后, 與工程承包商聯(lián)系 , 這是工程協(xié)調者或酒店經理的職責 , 但營業(yè)部經理必須建立這種溝通渠道 , 以便日后的聯(lián)絡 .( 二) 開業(yè)前第 10 周至第 9 周：1, 參與選擇制服的用料和式樣 .2, 了解餐飲的營業(yè)項目 , 餐位數等 .3, 了解酒店等其它配套設施的配置 .4, 熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看 .5, 了解有關的訂單與現有財產的清單 .6, 了解所有已經落實的訂單 , 補充尚未落實的訂單 .7,

13、 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位 , 并與總經理及相關部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法 , 建立訂貨的驗收 , 入庫與查詢的丁作程序 .8, 檢查是否有必需的設備 , 服務設施被遺漏 , 在補全的同時 , 要確保開支不超出預算 .9, 確定組織結構 , 人員定編 , 運作模式 .10, 確定餐飲經營的主菜系 .11, 編印崗位職務說明書 , 工作流程 , 工作標準 , 管理制度 , 運轉表格等 .12, 落實員工招聘事宜 .( 三)開業(yè)前第 9 周至第 8 周： 1, 按照酒店的設計要求 , 確定餐飲各區(qū)域的布置標準 .2, 制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度 .3, 制訂部

14、門工作鑰匙的使用和管理計劃 .4, 制定營業(yè)部的衛(wèi)生 , 安全管理制度.5, 制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序 .6, 制定餐飲設施 , 設備的檢查 , 報修程序 .7, 建立餐飲質量管理制度 .8, 制訂開業(yè)前員工培訓計劃 .( 四) 開業(yè)前第 7 周：1, 審查管事組洗碗機等設計 , 審查廚房設備方案 . 第 5 頁共 10 頁餐飲開業(yè)籌備工作計劃2, 與清潔用品供應商聯(lián)系 , 使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位 .3, 準備一份餐飲檢查驗收單 , 以供餐飲驗收時使用 .4, 核定本部門員工的工資報酬及福利待遇 .5, 核定所有餐具 , 茶具 , 服務用品 , 布草 , 清潔

15、用品 , 服務設施等物品的配備標準 .6, 實施開業(yè)前員工培訓計劃 .7, 與總經理商定員工食堂的開出方案 . 餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃 ( 四)( 五) 開業(yè)前第 6 周至第 5 周：1, 展開原材料市場調查分析； 制定原料供應方案和程序 .2, 與廚師長一起著手制訂菜單 . 菜單的制訂是對餐飲整體經營思路的體現 , 也是餐飲出品檔次的體現 , 要經過反復討論 , 基本方案制訂好后報總經理 . 菜單設計程序： 明確當地的飲食習慣 ( 依據市場調查分析報告 ) 酒店餐飲的整體經營思路的目標客戶群原料供應方案廚師隊伍的實力綜合制訂菜單印刷 . 要求開業(yè)一周前印刷品到位 .3, 確定酒水 , 飲料的供應方案；與財務部一起合理定價 , 報總經理 .4, 各種印刷品如各種報表 , 筷套 , 牙簽套 , 酒水單 , 單據等設計印刷.5, 與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓.6, 邀請財務部予以財務管理制訂培訓 .7, 與保安部制訂安全管理制