期末綜述食源性疾病的微生物污染因素

1、食源性疾病的微生物污染因素周曉婷 臨床醫(yī)學（八年制）摘要：微生物污染是食源性疾病發(fā)生的主要因素。食源性致病菌常見的來源是肉類及肉制品、海鮮類食品以及即食食品，污染涉及到的微生物類型主要有大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌以及金黃色葡萄球菌等。要想有效地防控微生物污染導致的食源性疾病，必須要建立完善的監(jiān)測系統(tǒng)和預警系統(tǒng)，使用先進的檢測方法和設備，加強食品生產、銷售的管理以及民眾教育等方面。關鍵詞：食源性疾病 微生物污染 大腸桿菌 沙門氏菌 副溶血性弧菌 金黃色葡萄球菌microbial contamination factors of food borne diseasesAbstract: mi

2、crobial contamination is the leading cause of food borne diseases happening. Food borne pathogens,the microbes leading to food borne diseases, usually come from meats or meat products, seafoods and ready-to-eat foods so on, and the species mainly involved are Escherichia coli, Salmonella, Vibrio par

3、ahaemolyticus and S.aureus. The effective Preventions and control measures on food borne pathogens must include: building the monitoring system and early warning system, using advanced detection methods and equipments, strengthening the management of foods production and sale, and making an effort o

4、n public education.Key words: food borne disease; microbial contamination; Escherichia coli; Salmonella; Vibrio parahaemolyticus; S.aureus.引言：食源性疾病在近年來逐漸走進人們的視野，隨著食品業(yè)的發(fā)展，食源性疾病也成為了一個重要的公共衛(wèi)生問題。而因為食物所具有的營養(yǎng)性，微生物污染成為了食品在生產到食用的過程中一個不容忽視的問題，也成為了食源性疾病的首要致病因素。本文將就食品中常見的幾種食源性致病微生物污染情況進行一個淺顯的探析。正文：一、食源性疾病與食品微生

5、物污染食源性疾?。╢ood borne disease/illness，F(xiàn)BD）是由于食用或飲用了被致病因素污染的食物或飲料引起的疾病，常見的致病因素有致病微生物、天然毒素、寄生蟲以及有毒有害化學物質。 李泰然.中國食源性疾病現(xiàn)狀及管理建議J.中華流行病學雜志,2003,24(8):651-653.食品的種類與生產方式隨著經濟的發(fā)展日益豐富，但因食品安全監(jiān)測體系的不完善，食源性疾病成為了一個非常普遍的公共衛(wèi)生問題，而食品微生物污染便是食源性疾病的首要致病因素。在20062010年食源性疾病暴發(fā)的致病因素中，微生物因素的事件構成比達40.09%，患者人數(shù)更是高達61.92%，如下表1所示：主要的

6、致病微生物中的病原菌類為致泄性大腸埃希菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、黃金葡萄球菌、變形桿菌、李斯特菌以等，病毒類則常見于諾瓦克病毒與甲型肝炎病毒。 龐璐,張哲,徐進. 20062010年我國食源性疾病暴發(fā)簡介J. 中國食品衛(wèi)生雜志,2011,06:560-563.由此可見，要想有效地控制與預防食源性疾病，必須要重點把好食品微生物水平這一關。2、 常見的食源性致病微生物的來源與其致病因子食源性致病微生物的種類十分繁多，下面我將以日常生活中最為常見的的三大類食物及其常發(fā)生的微生物污染類型為對象，分別進行介紹與論述。1.肉類、肉制品與大腸桿菌、沙門氏菌肉類及肉制品是人類食品中的重要組成部分，因牲畜的生

7、長環(huán)境與肉類的加工環(huán)境的特點，使肉類及肉制品十分容易被微生物污染，最常見的微生物污染類型有大腸桿菌和沙門氏菌。大腸桿菌中主要的致病菌是腸出血性大腸桿菌（Enteroheamorrhagic E.coli，EHEC），此類細菌能夠引起人類出血性結腸炎（Hemorrhagic colitis，HC）、溶血性尿毒綜合癥（Hemolytic uremic syndrom，HUS）、血栓性血小板減少性紫癜（Thrombotic Thromobocytopenic Purpura，TTP）等多種疾病，其常見于生拌色拉以及其他不完全熟烹食物（如牛排）中。1996 年日本出血性大腸桿菌O157：H7污染生拌色

8、拉菜，9 000 多名兒童中毒；2010 年7 月因大腸桿菌O157：H7污染，美國召回約66 000 磅美洲野牛肉制品；在我國，2005 年河南省鄭州市疾病預防控制中心對奶牛歌波爾山羊等樣品進行性大腸桿菌O157：H7監(jiān)測，陽性率為2.20%。沙門菌屬（Salmonella）屬腸桿菌科，寄生于人類和動物腸道中，其污染導致的食物中毒多以動物性食品為主，因未燒煮熟透或儲存場所生熟交叉污染等原因引起。2012年6 月，美國23個州爆發(fā)了活禽引發(fā)的沙門氏菌疫情， 造成93人感染，美國疾控中心表示原因可能是感染者接觸或食用了帶菌雞鴨。2010 年，北京市豐臺區(qū)受污染的食品主要以肉制品為主，其中沙門氏菌

9、的陽性率為2.55 %。出血性大腸桿菌O157：H7導致的食物中毒癥狀有身體酸軟、寒戰(zhàn)、發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉以及血便等，重癥患者會發(fā)生腎功能障礙、血小板減少或者微小血管性貧血，其毒力因子為Vero毒素。沙門氏菌導致的食源性疾病主要有兩大類：一類是傷寒和副傷寒，另一類是急性腸胃炎。沙門氏菌的毒性因子主要為菌體內毒素，內毒素對長達粘膜，腸壁以及腸壁的神經、血管有強烈的刺激作用，造成腸道粘膜腫脹、滲出、粘膜脫落，因而中毒癥狀表現(xiàn)出嘔吐、腹痛及不同性質的腹瀉。下面我將借沈陽疾控中心對沈陽零售肉類的大腸桿菌與沙門氏菌的監(jiān)測數(shù)據(jù)結果來進行簡單的探析：2003年112月從沈陽市2個超市，6個農貿市場和1

10、0個街邊市場，隨機采集零售生肉類包括雞肉、鴨肉、兔肉、豬肉和牛肉樣品500份，應用常規(guī)方法檢測其受大腸埃希菌(Escherichia coli)和沙門菌(Salmonella serovars)的污染情況，下表2為監(jiān)測的數(shù)據(jù)結果 孫艷;湯雪梅;叢柏林;魏鋒;周仁清.沈陽市零售肉類大腸埃希菌與沙門菌污染調查J.中國公共衛(wèi)生;2005.10.10;21(10):1233-1234，表中顯示，雞肉、鴨肉和兔肉中大腸埃希菌檢出率高達100%,牛肉和豬肉中的檢出率分別是89%和85%；500份樣品中沙門氏菌檢出率為57%，兔肉的污染率最高，豬肉的污染率最低。從調查結果我們可以推測，零售肉類十分容易受到大

11、腸桿菌和沙門氏菌的感染，而沙門氏菌的感染更為普遍。肉品中的微生物污染途徑可分為內源性污染和外源性污染。內源性污染即由動物本身帶污染的微生物而造成的肉品污染，此類情況包括牲畜正常帶菌以及因患病而所帶細菌在肉類清潔、加工時未能徹底殺滅，而外源性污染則是畜肉從屠宰、加工、運輸、儲存到食用的各個環(huán)節(jié)，都有可能通過用水、土壤、空氣、工具以及工作人員身上所帶得病菌污染肉類及肉制品。因此，從市場上買回的零售肉類一定要進行充分地烹煮或熱處理殺菌才可食用，切不可因貪圖一時鮮味而引發(fā)食物中毒。2.海鮮類食品與副溶血性弧菌海鮮類是常見的易發(fā)生微生物污染的食品之一，其最主要的致病微生物是副溶血性弧菌(Vibrio p

12、arahaemolyticus)。副溶血性弧菌廣泛存在于海水、海底沉積物以及魚貝蝦蟹等海產品中，其特點是必須在有鹽分的環(huán)境中才能生長，受由該菌引起的食源性疾病災害最嚴重的國家與地區(qū)主要為日本、韓國、香港、臺灣和中國大陸等沿海地區(qū)。 陳瑞英,魯建章,蘇意誠,劉承初. 食品中副溶血性弧菌的危害分析、檢測與預防控制J. 食品科學,2007,01:341-347.受副溶血性弧菌污染而導致的食源性疾病通常為急性腸胃炎，故此細菌又被稱為腸炎弧菌，其癥狀主要包括腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、惡心，糞便多呈水樣，且?；煊姓骋夯蚰撗?，重癥患者還會出現(xiàn)脫水、休克昏迷等癥狀，甚至是死亡。根據(jù)我國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)對我國13

13、個地區(qū)食源性疾病暴發(fā)情況的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在細菌性食物中毒的構成中，副溶血性弧菌引起的急性腸胃炎占首位。在一些沿海城市中，由該菌引起的食物中毒占細菌性食物中毒總數(shù)的比例高達60%以上。 李曉春. 浙南部沿海地區(qū)細菌性食物中毒病源檢測研究分析J. 中國預防醫(yī)學雜志, 2004, 5(5): 370-373.盡管副溶血性弧菌是引起食物中毒的重要病源菌，但大多數(shù)的副溶血性弧菌沒有致病能力，只有少數(shù)高毒力的菌株才會致病。 NICHIBUCHI M, KAPER J B. Minireview. Thermostable direct hemolysin gene of Vibrio parahaemol

14、yticus. A virulence gene acquired by a Marine bacteriumJ.Infect Immun,1995,63:2093-2099.通過神奈川現(xiàn)象（Kanagawa phenomenon, KP）可檢驗副溶血性弧菌是否具有致病能力，此體外實驗方法是直接檢驗該菌的主要毒力因子耐熱直接溶血毒素(thermostable direct hemolysin，TDH)是否存在。但今年來的流行病學調查發(fā)現(xiàn)，盡管TDH檢驗呈陰性，但耐熱相關溶血毒素 (thermostable related hemolysin，TRH)的存在也可成為該菌的致病因素。除上述兩種物質

15、之外，尿素酶也是該菌的一種毒力因子。 Centers for Disease Control and Prevention.Outbreak of Vibrio parahaemolyticus infections associated with eating raw oysters-Pacific Northwest, 1997J. Morb Mortal Wkly Rep, 1998, 47: 457-462.世界第一例由副溶血性弧菌致病的病例于1950年被發(fā)現(xiàn)在日本，在中國，對副溶血性弧菌最早的報道出現(xiàn)在1962年，在隨后的幾十年當中便持續(xù)發(fā)現(xiàn)由該菌引起的中毒事件，沿海城市尤為嚴重。而

16、江蘇省連云港市在 19802001 年間共發(fā)生細菌性食物中毒 180 起，中毒人數(shù)達 4105 人，死亡 10 人，其中副溶血性弧菌引起的中毒比例最高，占38.9%。副溶血性弧菌導致的食物中毒除了有地區(qū)性分布之外，還有季節(jié)性分布，一般中毒發(fā)生的高峰在79月份，冬季發(fā)生較少。發(fā)生污染的原因除了在加工、烹煮的過程中未充分殺菌之外，還有可能是因為儲存不當，使生熟食品發(fā)生交叉污染。我們可以采取相應的措施，降低海鮮食品發(fā)生副溶血性弧菌污染的概率。一是要進行充分地凈化處理。在食用貝類前要將其置于清潔的海水中靜置，使其體內的泥沙、微生物以及重金屬等污染物排出體外。二是要低溫保存。副溶血性弧菌作為一種細菌，在

17、溫暖的環(huán)境中極易繁殖，因此我們可以采取低溫儲存來抑制其在海鮮食品中的繁殖。三是加熱滅菌。副溶血性弧菌不耐熱，56。C加熱5min或90。C加熱1min即可將其殺滅。四是非加熱滅菌。此方法包括化學殺菌（防腐劑處理）和物理殺菌（靜態(tài)超高壓、電離輻射和紫外線殺菌），能使海鮮食品保持較好的口感與味道。3.即食食品與金黃色葡萄球菌另一個常發(fā)生微生物污染的食品類型是即食食品(ready-to-eat foods)。國際食品法典委員會( Codex Alimentarius Commission，CAC )對即食食品的定義是指食品以售出的形態(tài)存在，無需進一步殺菌處理即可食用。 Codex Alimentar

18、ius Commission CAC /GL 61-2007 Guideline on the application of general principles of food hygiene to the control of listeria monocutogenes in foodsS 2007即食食品微生物包括指示菌和食源性致病菌，致病菌主要包括沙門菌( Salmonella spp) 、彎曲菌( Campylobacter spp ) 、大腸桿菌O157 ( E.coli O157) 、副溶血性弧菌( V parahaemolyticus) 、單核細胞增生李斯特菌( L mono

19、cytogens) 、金黃色葡萄球菌( Saureus) 、霍亂弧菌( Vcholera)等。即食食品在其生產、包裝以及運輸?shù)倪^程中，十分容易受到微生物的污染，在食用前又未經過進一步的殺菌作用而直接入口，因此食用者受到致病菌感染的可能性相對于其他食物來說更大。因為加工運輸?shù)倪^程，即食食品受到的微生物污染途徑與類型比較多，我將以最常見的金黃色葡萄球菌( Saureus)為例，簡單地來了解一下即食食品受污染的情況以及其致病的過程。下面的數(shù)據(jù)來自于甘肅省疾控預防中心的調查結果 胡曉寧;蘇誠玉;權玉玲.2007年2011年甘肅省即食食品中金黃色葡萄球菌監(jiān)測分析.中國衛(wèi)生檢驗雜志;2013;(12):2

20、647-2649.：根據(jù)中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全建立的全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)的食源性致病菌監(jiān)測部分，2007年-2011年從甘肅省十四個市州農貿市場、超市及酒店餐館采樣并監(jiān)測九大類即食食品，共計4634份。按照國家食源性致病菌監(jiān)測網(wǎng)工作手冊方法對樣本進行金黃色葡萄球菌的分離鑒定實驗，其檢驗的數(shù)據(jù)結果如下表3、表4： 2007年至2011年期間，金黃色葡萄球菌在各類食品中每年總的檢出率在3.00%9.04%之間，五年總檢出率為6.56%（見表3），共檢出金黃色葡萄球菌304株，不同食品均有檢出，檢出率存在顯著性差異(2=34.235，P<0.01),檢出率最高的為冰淇淋，高達10.

21、83%，其次是涼拌菜、地方特色米面等食品。據(jù)美國疾病控制中心報告，在美國由金葡菌引起的食物中毒數(shù)量僅次于大腸埃希菌，居第2位，占細菌性食物中毒的33。金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中，并主要存在于人的皮膚、粘膜等組織部位。葡萄球菌腸毒素(Staphylococcal enterotoxin，SEs)是金黃色葡萄球菌引起食源性疾病的主要致病因子，可通過VIDAS-SET試劑盒直接鑒定食物中是否有腸毒素的存在。 ShriverLake LC，Shubin YS，Ligier FSDetection of Staphylococcal enterotoxin B in spiked food sam

22、ples J J Food Prot，2003，66(10)：l85l一6致病的腸毒素化學結構穩(wěn)定，可在熱處理過程中保持甚至增加活性。當金黃色葡萄球菌污染了含淀粉及水分較多的食物，并且溫度條件適宜時，經8-10h即可產生相當數(shù)量的SEs。SEs可導致中毒性休克及許多過敏和自身免疫疾病，其潛伏期短，一般在進食后2-6h發(fā)作，癥狀一般為惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴重感染者甚至會罹患肺炎、敗血癥等重癥疾病。金葡菌引起食物中毒的傳染源主要是來自于人與動物，因此即食食品的原料在消毒時未徹底，極易留下隱患，使一些即食食品，如奶制品、肉類罐頭等，極易容易發(fā)生金葡萄球菌的污染，此外在加工、包裝、運輸?shù)倪^程中，食品與

23、人的直接接觸也十分頻繁，若不把做好工作人員的消毒工作，那么食品也極易遭受污染。3、 食源性微生物污染的防控措施要點食品污染和食源性疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家仍普遍存在，發(fā)病率持續(xù)增高，新的病原體感染不斷發(fā)現(xiàn)，食品公共衛(wèi)生面臨著許多的挑戰(zhàn)，我們必須采取有效的防控措施，控制住食源性微生物污染的發(fā)生。1.建立和完善食源性致病菌的監(jiān)測系統(tǒng)和預警系統(tǒng)由于食品本身的多樣性、復雜性，以及致病菌的多變性、多樣性，使食品致病菌的監(jiān)測實施面臨著一定的困難。而一個完善的監(jiān)測系統(tǒng)和預警系統(tǒng)就可以幫助監(jiān)測工作有針對性、效率性地展開，還可以促進各個地區(qū)及時進行疫情的交流與預警，也能幫助民眾更好地了解致病菌的危害從而采取有

24、效的預防措施。2000年世界衛(wèi)生組織(WHO)建立了全球沙門氏菌監(jiān)測網(wǎng),在世界范圍內推進對食源性致病菌及相關的食源性疾病的監(jiān)測。美國在1963年就建立了國家的沙門氏菌監(jiān)測系統(tǒng)，近年來又建立了食源性疾病主動監(jiān)測網(wǎng)、細菌分子分型國家電子網(wǎng)絡、國家腸道細菌耐藥性監(jiān)測系統(tǒng),每年發(fā)表年度監(jiān)測報告，歐共體的腸道致病菌監(jiān)測網(wǎng)按季度發(fā)表監(jiān)測報告。2000年在科技部和衛(wèi)生部的支持下，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所建立的全國食品污染物監(jiān)測體系,對食品中的污染物進行了連續(xù)的主動監(jiān)測。檢測系統(tǒng)和預警系統(tǒng)不僅僅是聯(lián)系各個食品管理衛(wèi)生局，還應該與各地的疾控預防中心、醫(yī)院、食品生產場所以及餐飲場所保持有效地聯(lián)系。從食

25、品的生產源頭到食物中毒病例的出現(xiàn)的過程中，都要進行全程監(jiān)測，如從發(fā)現(xiàn)病例開始，即根據(jù)醫(yī)院、疾控預防中心提供的中毒信息，利用監(jiān)測系統(tǒng)的跟蹤數(shù)據(jù)，立即找到相應的污染源并將其控制，這樣就可以有效地組織疫情的進一步惡化。2. 不斷地提高檢測技術和設備的更新因為致病微生物的多樣性與多變性，以及其導致的食物中毒具有快速傳染的可能性，我們需要強大的檢測技術和先進高端的設備。要定期地對全國疾控體系的微生物實驗室進行能力評估和建設，對已有的國家標準檢測方法的致病菌，逐一進行規(guī)范化操作培訓與考核；逐步實現(xiàn)防病體系實驗室的網(wǎng)絡操作；加強對外交流與合作，引進先進的監(jiān)測技術與設備，培養(yǎng)相應的高技術人才，盡快地推廣PCR

26、分子水平的監(jiān)測和脈沖電泳凝膠基因水平檢測。此外，還要不時地增加致病菌檢驗的種類，一遍能及時發(fā)現(xiàn)新的病原體。3. 做好食品生產加工、包裝、運輸、儲存以及銷售等過程中的衛(wèi)生工作微生物在適宜的環(huán)境中十分容易滋生并大量繁殖，食品從生產到被人食用的整個過程中，存在著多種污染環(huán)節(jié)，如原材料的清洗不徹底，殺菌工作不到位，加工、包裝時與工作人員直接接觸而工作人員未進行徹底的相關消毒殺菌，儲存的環(huán)境溫暖濕潤等等，這些都可導致食品發(fā)生微生物污染。要做好這一方面的工作，則需要衛(wèi)生部門加大對食品生產、銷售的監(jiān)管力度和處罰力度，健全法律法規(guī)，還要幫助企業(yè)工廠對職員進行規(guī)范化的培訓以及定期體檢，從根本上杜絕食品微生物污染

27、的發(fā)生，有效地預防食源性疾病的出現(xiàn)。4. 加強對消費者的健康教育事實上，不少的微生物食源性疾病都是由消費者的不當行為而引起的，如果蔬為清洗干凈、肉類及海鮮食品未充分烹煮、個人衛(wèi)生意識不高等。所以消費者應該養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，盡量不要生食或生飲，餐具及雙手要清潔干凈，定期對冷藏柜進行清洗消毒等，儲存食物要多加注意，避免食源性致病菌的交叉污染。結語：食物的供給問題就世界很多的地區(qū)來說都尚未解決，微生物污染導致食品浪費便是一個不容忽視的原因，而致病菌導致的食源性疾病卻又帶來了嚴重的社會衛(wèi)生保健問題和沉重的經濟負擔，因此我們應該對食品的微生物污染保持高度的關注，務必做好保障食品安全得各方面工作。目前，

28、國外的食源性疾病檢測系統(tǒng)已相對完善，我國衛(wèi)生部于2011年已經提出開展食源性疾病的主動檢測。但是進一步提高防控措施的有效性則要依靠分子生物化學以及微生物學等學科的不斷發(fā)展，以及從食品生產、加工等根本源頭上杜絕食源性致病菌的污染。參考文獻：1 NICHIBUCHI M, KAPER J B. Minireview. Thermostable direct hemolysin gene of Vibrio parahaemolyticus. A virulence gene acquired by a Marine bacteriumJ.Infect Immun,1995,63:2093-2099

29、.2Centers for Disease Control and Prevention.Outbreak of Vibrio parahaemolyticus infections associated with eating raw oysters-Pacific Northwest, 1997J. Morb Mortal Wkly Rep, 1998, 47: 457-462.3Codex Alimentarius Commission CAC /GL 61-2007 Guideline on the application of general principles of food h

30、ygiene to the control of listeria monocutogenes in foodsS 20074ShriverLake LC，Shubin YS，Ligier FSDetection of Staphylococcal enterotoxin B in spiked food samples J J Food Prot，2003，66(10)：l85l一65Alarcon, B, Vicedo, B& Aznar,R. PCR-based procedures for detection and quantification of Staphylococc

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