餐飲部績效考核評分細則

1、餐飲部績效考核評分細則餐飲 部是酒店的重要職能部門， 餐飲部的 績效 考核也是酒店重點考察的內容， 因為提高 餐飲部的業(yè)績對酒店營業(yè)額的提升有著重要作用。 那么該如何強化酒店餐飲的管理呢， 不妨 參考中國吃網(wǎng) 小編分享的餐飲部績效考核評分細則。為強化餐飲管理，保持客人用餐擁有禮貌、熱情、周到、高效的服務環(huán)境，提升 餐廳菜 品出品質量，努力降低成本，確保管理達標，依據(jù)酒店餐飲部績效考核辦法，特制定本 細則。1、顧客滿意度（ 10 分）標準：、當月顧客滿意度調查滿意度達95%以上，、當月顧客投訴不能超過1 次；、當月顧客投訴解決率?？己艘罁?jù)：、顧客滿意度問卷調查表的統(tǒng)計結果；、顧客投訴統(tǒng)計。評分：

2、、顧客滿意度調查未達標者扣 5分；、顧客投訴一次扣 5 分；、每月顧客 投訴解決率不得低于 100%，每低 1%，一次扣 2 分。2、產品質量（ 10 分）標準：、按客用標準驗收食材質量，儲存的蔬菜新鮮、無腐爛變黃，肉類、鮮活食品 材料無異味、變質， 儲存存量合理， 餐料符合食品標準； 保證廚房出品的質量及菜品量化 標準；、根據(jù)前臺及客人的需求保證出品的速度；、認真分析客人需求，在菜品上推陳出 新；、客人投訴?？己艘罁?jù)：、有無客人對菜品質量的投訴；、客人及前廳對出品速度的投訴記錄； 、現(xiàn)場查看。評分：、有客人對菜品質量投訴、現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)菜品有瑕疵、發(fā)生退菜一次扣5 分；客人及前廳對出菜的速度投

3、訴一次扣 5 分；、儲存餐料、 食品材料有變質、存量過大一 次扣 2 分；、積極創(chuàng)新菜品，每月至少推出兩款新品，創(chuàng)新品種贏得客人好評，營業(yè)額在 當月菜品中名列前三名的，加 5分，未推新品的，一次扣 1 分3、安全衛(wèi)生及設備完好（ 30 分）標準： . 店面及后廚的陳列合理，無衛(wèi)生死角；、現(xiàn)場清潔衛(wèi)生達標：衛(wèi)生潔具無 污漬、破損，大廳、儲物間、桌椅板凳、窗簾、臺布無灰塵無污漬，地面無垃圾，墻面、天 花無蜘蛛網(wǎng)，大廳、衛(wèi)生間、廚房無“四害”；、操作符合規(guī)范，做好安全防范，營業(yè)結束，要及時檢查并關閉爐灶等消防安全閥，無失火、失盜、無食物中毒、無工傷。、餐飲設施設備完好無損，總數(shù)與臺賬數(shù)量符合一致，且

4、能保證正常運轉考核依據(jù)：現(xiàn)場考核評分：、店面及后廚的陳列錯亂、不合理，衛(wèi)生有死角扣 2 分；、清潔衛(wèi)生三處以 內未達標一處扣 2 分，三處以上未達標一次扣 10 分；、未關閉爐灶安全閥一次扣 2 分； 發(fā)生失火、 失盜、食物中毒、員工傷害任何一項事故一次扣本項全分， 并可根據(jù)情節(jié)性質輕 重做出行政處罰；、數(shù)量不符，除正常報損外，每缺少 1 個設備，扣除 5 分，并按規(guī)定承 擔經濟賠償；消防設備設施完好無損，數(shù)量一致， 能正常運轉，設備設施發(fā)生破損或不能正 常作業(yè)的，應在 24 小時內通知報修，未報修或報修不及時的，一次扣2 分，再次檢查時仍未報修的，扣 5 分，最高可扣 10 分，已報維修但未

5、修復的情況除外。4、部門協(xié)調（ 5 分） 標準：、積極參加公司組織員工的 培訓 、會議；、員工的排班、休假的安排符合公 司營業(yè)需要；、廚房與前廳部的工作協(xié)和諧，部門及員工之間未發(fā)生互相抱怨?？己艘罁?jù)：、員工培訓記錄；、員工排班記錄；、餐廳與前廳工作的協(xié)調性。評分：、未參加公司組織的員工培訓、會議一次扣 2 分；、因安排員工休假影響餐 廳營業(yè)扣 2分； 、餐廳與前廳的工作配合不協(xié)調，輕微投訴扣2 分，內部員工嚴重投訴經查屬實的，一次扣 10 分。5、組織紀律（ 5 分）標準：、準時出勤，無遲到、早退、曠工請假、休假不得超過公司規(guī)定；能嚴格 遵守公司的規(guī)章制度及國家政策法規(guī)考核依據(jù)：以人事考勤為準； 2. 請假、休假記錄；評分：每遲到、早退一次扣 1分； .每早退一次扣 3分，曠工一次扣全分；請假、 休假超過公司規(guī)定一天扣 2 分。6、服務規(guī)范（ 20 分）標準：、上崗必須穿戴工衣工牌，儀容儀表符合公司員工手冊規(guī)范，、服務時必須 面帶微笑，、見到客人時要主動打招呼，與客人交流時，必須使用禮貌用語，語言符合服 務標準?？己艘罁?jù)：現(xiàn)場檢查評分：、未穿戴工衣工牌，儀容儀表不合要求一次扣 5 分，、未進行微笑服務一次 扣 2 分，、未主動打招呼或發(fā)現(xiàn)與客人交流語言不符合服務標準一次扣 2 分。7、成本控制（ 20 分）標準：毛利率控制在 50%