(完整版)食品化學復習提綱(回答問題)

1、二、回答問題1）試論述水分活度與食品的安全性的關系？水分活度是控制腐敗最重要的因素。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變 質(zhì)現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的安全性的關系可從以下按個方面進行闡述：1 .從微生物活動與食物水分活度的關系來看： 各類微生物生長都需要一定的水分活度， 大多數(shù)細 菌為0.940.99 ,大多數(shù)霉菌為0.800.94 ,大多數(shù)耐鹽菌為0.75 ,耐干燥霉菌和耐高滲透壓 酵母為0.600.65。當水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。2 .從酶促反應與食物水分活度的關系來看： 水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動

2、性，另一方面影響酶的構(gòu)象。3 .從水分活度與非酶反應的關系來看：脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化 物結(jié)合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結(jié)束，當水分活度大于0.4水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大于0.8反應物被稀釋，4 .氧化作用降低。Maillard 反應：水分活度大于0.7時底物被稀釋。水解反應：水分是水解反 應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。2）什么是糖類的吸濕性和保濕性？舉例說明在食品中的作用？糖類含有許多羥基與水分子通過氫鍵相互作用。具有親水功能。吸濕性是指糖在較高的空氣濕 度下吸收水分的性質(zhì)。表示糖以

3、氫鍵結(jié)合水的數(shù)量大小。保濕性指糖在較低空氣濕度下保持水分的性質(zhì)。表示糖與氫鍵結(jié)合力的大小有關，即鍵的強度大小。軟糖果制作則需保持一定水分，即保濕 性（避免遇干燥天氣而干縮），應用果葡糖漿、淀粉糖漿為宜。蜜餞、面包、糕點制作為控制水分損失、保持松軟，必須添加吸濕性較強的糖。3）多糖在食品中的增稠特性與哪些因素有關？由于分子間的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子間氫鍵相互作 用產(chǎn)生，還受到多糖分子質(zhì)量大小的影響。流變學的基本內(nèi)容是彈性力學和黏性流體力學。食品的 流變學性質(zhì)和加工中的切斷、攪拌、混合、冷卻等操作有很大關系，尤其是與黏度的關系極大。 4）環(huán)糊精在食品工業(yè)中的應用

4、？利用環(huán)糊精的疏水空腔生成包絡物的能力，可使食品工業(yè)上許多活性成分與環(huán)糊精生成復合物， 來達到穩(wěn)定被包絡物物化性質(zhì)，減少氧化、鈍化光敏性及熱敏性，降低揮發(fā)性的目的，因此環(huán)糊精 可以用來保護芳香物質(zhì)和保持色素穩(wěn)定。環(huán)糊精還可以脫除異味、去除有害成分。它可以改善食品 工藝和品質(zhì)此外，環(huán)糊精還可以用來乳化增泡，防潮保濕，使脫水蔬菜復原等。5） 亞硫酸鈉（或焦亞硫酸鈉）在食品中有哪些作用？可用于食品加工，改善食品的口感，用途主要有以下幾個：1. 漂白劑用于制造糕點等食物的面粉當中，對其進行漂白。2. 膨松劑能夠使面包和餅干等食品結(jié)構(gòu)變得疏松，口感比較松脆。3. 防腐殺菌劑在果汁、蜜餞、罐頭中添加能夠延

5、長食品的保質(zhì)期，并進行有效殺菌。4. 抗氧保鮮劑對海鮮和果蔬等具有很好的抗氧化和保鮮作用。6） 油脂的常溫儲藏對其品質(zhì)產(chǎn)生什么影響？如何防止？油脂在常溫儲藏期間會發(fā)生各種變化，使油脂品質(zhì)降低，甚至酸敗變質(zhì)，防止方法有以下：1. 提高油脂的純度，減少殘渣存留，避免微生物污染。在干燥、避光和低溫條件下儲存。2. 限制油脂的水分的含量。3. 盡量避免與空氣接觸。4. 金屬 （鐵、 銅、 鉛等） 能加快油脂的酸敗， 所以儲存油脂的容器不應含有鐵、 銅、 鉛等成分。5. 在油脂里添加一定量的抗氧化劑能防止油脂氧化7） 油脂的高溫熱加工對其品質(zhì)產(chǎn)生什么影響？如何防止?油脂經(jīng)長時間加熱，粘度增加，碘值下降，

6、酸價增加，發(fā)煙點下降，泡沫量增加。采取以下措施防止：1. T< 150 C-180 C;2. 選擇穩(wěn)定性高的油炸用油；3. 低溫 （ 真空）油炸；4. 添加抗氧化劑；5. 清去食品微粒、清洗設備；6. 采用間歇式操作。8） 為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？軟化水果如何硬化？水果未成熟的時候，自由水少，結(jié)合水多，里面化學成分經(jīng)過光合作用，有的是乙烯作用，發(fā)生復雜反應，一些物質(zhì)水解，產(chǎn)生了部分糖（有果糖但不全是） ，和水。這個是自由水，它的增加讓水果變軟，有的變甜。9） B-環(huán)狀糊精特征及用途？環(huán)狀糊精是淀粉經(jīng)酸解環(huán)化生成的產(chǎn)物。它可以包絡各種化合物分子，增加被包絡物對光熱、氧

7、的穩(wěn)定性，改變被包絡物質(zhì)的理化性質(zhì)。B -環(huán)狀糊精具有高度的選擇性、不具毒性、為可食性、不吸濕性、化學穩(wěn)定性佳及易于分離等優(yōu)點。環(huán)狀糊精有著保護一些物質(zhì)抗氧化、抗光、抗熱、防揮發(fā)以及固相化等功能，所以可作為多功能食品添加劑。10）簡述果蔬制品護綠的方法？1 .稀堿燙漂/焯水處理：0.1% CaO川、蘇才T或CaHPO3;2 . 高溫瞬時殺菌；3 .燙漂/焯水溫度（65 C保持45 min）引發(fā)葉綠素酶將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植葉綠酸（綠色）；4 . 4,力口入Cu2+/Zn2+等離子11） 味感的相互作用有哪些，試舉例說明？1. 味覺的相乘效果（谷氨酸鈉和5'-肌酊酸）2. 味覺的相消效果（蔗

8、糖和醋）3. 味的對比現(xiàn)象：兩種以上適當物質(zhì)混合時，會使其中一種單獨的味覺都增強的現(xiàn)象。如：味精在有食鹽存在時，其鮮味會增強。4. 味的變調(diào)現(xiàn)象：當喝過中藥后，即刻飲無味的清水，會感到清水有甜味。5. 味的疲勞作用：吃第二塊糖不如第一塊糖甜。12） 對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工對蛋白質(zhì)有何不利影響？1. 殺死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；2. 鈍化酶；3. 破壞食品中不需要或有害的成分或因子；4. 改善食品的品質(zhì)與特性；5. 提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率，可消化性等。對蛋白質(zhì)的不利影響：蛋白質(zhì)受熱變性 ，這種變化一般會提高蛋白酶對它的消化率，在有還原糖存在時，蛋白質(zhì)經(jīng)美拉德反應

9、而降解，堿性氨基酸反應更強烈，賴氨酸和蘇氨酸對熱最不穩(wěn)定。13） 試述食品中香氣形成的途徑，并舉例說明。1. 生物合成（食品中蘋果和香蕉特征氣味，是以氨基酸為前體嗅感物質(zhì)合成的）2. 酶直接作用（蘆筍的香氣形成）3. 酶間接作用（茶類的加工）4. 加熱分解（美拉德反應）5. 微生物作用（發(fā)酵啤酒）6. 外加賦香劑（食品煙熏生香）14） 試分別論述油脂在不同氧化機理下氫過氧化物的形成過程，并用化學反應式表示？自動氧化 光氧化 酶促氧化15） 蛋白質(zhì)具有哪些功能性質(zhì)，它們與食品加工有何關系？1. 水和性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘 合、分散性和溶解性等

10、。2. 結(jié)構(gòu)性質(zhì)（與蛋白質(zhì)分子之間的相互作用有關的性質(zhì)） ，如沉淀、膠凝作用、組織化和面團的 形成等。3. 蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)， 涉及蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間所產(chǎn)生的作用， 主要有蛋白質(zhì)的起泡、 乳化等方面的性質(zhì)。食品加工中的影響：a） 飲料 不同 pH 值時的溶解性，熱穩(wěn)定性，粘度,b） 面團焙烤產(chǎn)品（面包，蛋糕等） 成型和形成粘彈性膜，內(nèi)聚力，熱變性和膠凝作用，乳化作用，吸水作用，發(fā)泡，褐變,c） 乳制品（干酪，冰淇淋，甜點心等） 乳化作用，對脂肪的保留，粘度，起泡，膠凝作用，凝結(jié)作用16） 寫出某種脂肪酸的寫出速記符號和名稱？三?；视停?Sn-16:0-18:1-18:0 Sn-POS

11、t17） 什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？淀粉粒（B -淀粉）在適當溫度下，在水中溶脹，崩解 ，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊 化。1. 淀粉顆粒的大?。旱矸垲w粒愈大、糊化愈困難 .2. 淀粉結(jié)構(gòu) - 直鏈淀粉小于支鏈淀粉.3. Aw Aw提高，糊化程度提高.4. 溫度：提高溫度，有利于淀粉的糊化5. 糖：高濃度的糖可降低糊化速度6. 鹽：高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在, 對糊化幾乎無影響 . 馬鈴薯淀粉例外.7. 脂類：油脂可顯著降低糊化速度和糊化率18）什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工防止老化？稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性

12、沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。影響淀粉老化因素： 1）溫度。 2）水分。 3）酸堿性。 4）表面活性物質(zhì)。5）膨化處理。防止老化方法：1. 控制溫度高于60或低于-20都不發(fā)生老化。2. 水分活度在10%以下的干燥狀態(tài)或超過60%的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。3. 酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。4. 表面活性物質(zhì)可延緩老化時間。5. 淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的a化程度，不發(fā)生老化現(xiàn)象，19）美拉德反應的利與弊? 影響美拉德反應的主要因素有哪些？產(chǎn)生怎樣影響結(jié)果?有利方面：1. 褐變

13、產(chǎn)生深顏色及強烈的香氣和風味，2. 賦予食品特殊氣味和風味. 某些中間3. 產(chǎn)物具有較強的抗氧化性。不利方面：1. 營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴重2. 產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)3. 產(chǎn)生不期望的顏色。影響美拉德反應因素：1. 糖的種類及含量：a五碳糖>六碳糖。b.單糖,雙糖。c.還原糖含量與褐變成正比2. 氨基酸及其它含氨物種類：胺類> 氨基酸、肽> 蛋白質(zhì)3. 溫度：升溫易褐變。4. 水分：10-15%含水量最易褐變，干燥食品，褐變抑制5. Ph 值：pH>3 時，pH T ,速度 T6. 濃度：降低產(chǎn)品濃度7. 金屬離子：催化Maillard反應，速度T8. 氧：室溫下

14、氧能促進褐變20）乳化劑的 HBL 與其適用范圍之間有什么關系？HLB值1.53做消泡劑，3.56做W/O型乳化劑，79做濕潤劑，818做o/w型乳化劑，1315做洗滌劑，1518 做溶化劑21）主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些1. 主要甜味劑：葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖、乳糖2. 主要酸味劑：食醋檸檬酸 葡萄糖酸 乳酸3. 主要苦味劑：咖啡堿，可可堿，苦杏仁苷4. 主要鮮味劑：谷氨酸鈉，鮮味核苷酸，22）基本味感包括哪幾種？酸味，甜味，苦味，咸味，辣味，鮮味，澀味23）多酚類衍生物天然色素有哪幾種？1，花色（青）素2，原花色素3，類黃酮4，兒茶素24） 防腐劑必須具備的條件是什么？1.

15、 是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。2. 是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。3. 是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導致其失活。25）影響面團的兩種主要蛋白質(zhì)是什么？影響面團的兩種主要蛋白質(zhì)是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。谷蛋白決定面團的彈性、粘合性，谷蛋白與面包的強度有關，含量過高會抑制發(fā)酵過程中殘留 CO2 的膨脹，抑制面團的鼓起，醇溶蛋白決定流動性、伸展性和膨脹性，醇溶蛋白含量過高會導致過度的膨脹，產(chǎn)生的面筋膜易破裂和易滲透，面團塌陷。26）導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性的酶是什么 ?脂肪氧合酶，葉綠素酶，多酚氧化酶27） 同一種

16、油脂以下列哪種結(jié)晶方式存在時，其塑性最好？當油脂為b'型結(jié)晶存在時，其塑性最好。因為在B'型在結(jié)晶時將大量小空氣泡引入產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品較好的塑性和奶油凝聚性質(zhì)；而B型結(jié)晶所包含的氣泡少且大，塑性較差。28）蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛的主體成分是什么？啤酒中主要苦味物質(zhì)是什么？茶葉中的苦味物質(zhì)是什么？蔥的香辛的主體成分是丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物 ，蒜的香辛的主體成分是二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚。啤酒中主要苦味物質(zhì)是啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（根和-酸）。茶葉中的苦味物質(zhì)是喋吟類衍生物。29） 抑制酶促褐變的的方法

17、有哪些？1. 加熱處理：因為酶是蛋白質(zhì)，加熱能使酚酶及其它的酶失活2. 調(diào)節(jié)pH:降低pH來使酶失活防止酶促褐變3. 用二氧化硫及亞硫酸鹽處理4. 驅(qū)氧法：隔絕氧以防止酶促褐變5. 加酚酶底物的類似物30) 油脂自動氧化歷程中的氧是什么態(tài)？油脂光敏氧化歷程中的氧是什么態(tài)？哪種歷程對油脂酸敗的影響更大？油脂自動氧化歷程中的氧是氣態(tài)，油脂光敏氧化歷程中的氧是單線態(tài)氧(指不含未成對電子的氧態(tài)) ，光氧化歷程對油脂酸敗的影響更大，因為光氧化的產(chǎn)物分解出的游離基可為自動氧化提供必需的游離基。所以油脂光氧化在自動氧化的初期起著極為關鍵的作用 , 是自動氧化的主要誘因。31) 油脂的精制有哪幾個步驟，它的作

18、用是什么？1. 除雜：目的：除去懸浮于油中的雜質(zhì)。2. 堿煉：目的：用堿將油脂中的游離脂肪酸(EFA)3. 脫膠(脫酸) ：目的：除去磷脂。4. 脫色：目的：除去油脂中的類類胡蘿卜素、葉綠素等色素。5. 脫臭：目的：除去使油脂產(chǎn)生不良風味的痕量成分。32) 什么是食品添加劑的 MNL 值？什么是ADI 值？以實例推斷食品添加劑的添加量的確定？MNLW最大無作用劑量，指于既定的動物實驗毒性實驗期間和條件下，對動物某項毒理學指示不示毒效的最大劑量。 ADI 即每日允許攝入量的簡稱，指依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值。33) 簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利

19、與弊。利： 1、發(fā)色作用，使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色2 、抑菌作用 3 、腌制作用 4 、 螯合和穩(wěn)定作用弊：亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。用量不宜過多。34) 豆類食物中有哪幾種天然毒物？它們的主要毒理是什么？豆類食物中的天然毒物有大豆凝集素，菜豆凝集素，蓖麻毒蛋白，他們的主要毒理是使血球細胞不能正常凝集，影響代謝，生吃可引起惡心，嘔吐，重則致命。35) 風味物質(zhì)的特點？1、種類繁多成分相當復雜2 、含量極微，效果顯著， 3、穩(wěn)定性差，易破壞。36) 哪些方面可以控制美拉德反應？可以從以下幾個方面控制：1.

20、 降低水分含量2. 改變 pH(pH< 6)3. 降溫 (20 以下 )4. 避免金屬離子的不利影響 ( 用不銹鋼設備)5. 亞硫酸處理6. 去除一種底物37) 影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？1. 蛋白質(zhì)的特性2. 蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度(2%8%上升，泡沫越好)3. pH 值在 PI 時泡沫穩(wěn)定性好4. 鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差5. 糖降低發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性6. 脂肪對蛋白質(zhì)的發(fā)泡有嚴重影響7. 發(fā)泡工藝38) 防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有哪些？1. 加熱處理：因為酶是蛋白質(zhì)，加熱能使酚酶及其它的酶失活2. 調(diào)節(jié)pH:降低pH來使酶失活防止酶促褐變3. 用二氧化硫及

21、亞硫酸鹽處理4. 驅(qū)氧法：隔絕氧以防止酶促褐變5. 加酚酶底物的類似物6. 底物改性39) 植物蛋白酶在食品加工中的作用？1. 植物蛋白酶不僅可以提高混合特性和需要的能量，而且還能改善面包的質(zhì)量2. 植物蛋白酶水解彈性蛋白和膠原蛋白，從而使之嫩化3. 植物蛋白酶加入啤酒中可以通過植物蛋白酶水解消除沉淀。 , 利用酶水解蛋白質(zhì)應該盡量避免產(chǎn)生苦味肽或氨基酸。40) 多糖膠在食品加工中的作用是什么？食品工業(yè)廣泛利用多糖膠產(chǎn)生增稠、穩(wěn)定、成膠等有益功能。41) 亞硫酸氫鈉可以抑制 Maillard 反應，試分析其原因。亞硫酸氫鈉可與醛形成加成化合物，這個產(chǎn)物能和亞氨基結(jié)合，阻止生成薛夫氏堿，N-葡萄糖基胺，可以抑制羰氨反應褐變，因此亞硫酸氫鈉可以抑制 Maillard 反應。42) 低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。低聚糖或單糖中具