食品安全危害分析、預(yù)防措施和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1、食品安全危害分析、預(yù)防措施和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估化學(xué)或物理的因素一、食品安全危害定義： 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、 或食品存在狀況。二、危害的描述對(duì)于危害的描述是基于以下標(biāo)準(zhǔn)之上的：1. 消費(fèi)者自身的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)因素，如年齡和健康狀況；2. 食品原料的相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)狀況；3. 產(chǎn)品加工過程中及其對(duì)危害的影響；4. 產(chǎn)品加工后重新被污染的可能性；5. 在流通和消費(fèi)者處理過程中產(chǎn)品不當(dāng)處理的可能性；6. 在最后的制備過程中消費(fèi)者的識(shí)別、清除或者破壞危害因子的能力。三、食品中存在的危害1. 生物性危害2. 化學(xué)性危害3. 物理性危害4. 食品過敏的危害5. 轉(zhuǎn)基因食品的安全性6. 食品包裝污染的危害7.

2、輻照食品的安全性四、車間需要關(guān)注的食品安全危害和預(yù)防措施1、生物危害： 大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、肝炎病毒、結(jié)核桿菌、寄生蟲、蒼蠅、蟑螂、螞蟻、飛蛾、老鼠、麻雀等。生物危害預(yù)防措施： 防止食品原料和包裝受到污染；加強(qiáng)加工、貯存、 運(yùn)輸?shù)冗^程的衛(wèi) 生管理； 食品接觸面的清洗消毒和消毒效果驗(yàn)證； 加強(qiáng)員工個(gè)人衛(wèi)生管理和健康管理； 防止 二次污染和交叉污染；控制微生物的生長(zhǎng)繁殖條件 （如適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂疲?；防止毒素的形?（如黃曲霉毒素的形成）；必要的殺菌措施；有效的防蟲防鼠措施。2、化學(xué)危害： 清洗液、稀釋液、油墨、二氧化氯消毒劑、過氧乙酸消毒液、液體去菌 洗手液、洗衣粉、

3、機(jī)油等。其他化學(xué)危害包括：黃曲霉毒素（原料受潮發(fā)霉產(chǎn)生）、人為有 意投入的化學(xué)物質(zhì)（毒品等）、偶然引入的化學(xué)物質(zhì)（蟑螂藥、螞蟻藥、老鼠藥等）?；瘜W(xué)危害預(yù)防措施：加強(qiáng)化學(xué)品的貯存管理、使用管理、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理；加強(qiáng)食品添 加劑的使用管理； 生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑， 應(yīng)當(dāng)使用食用 油脂或能保證食品安全要求的其他油脂要求； 加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)管理和提供適宜的倉(cāng)儲(chǔ)條件； 系統(tǒng)有 效的安保措施；嚴(yán)格管理蟲鼠害消殺過程的用藥。3、物理危害： 線頭、膠條、膠袋、紙屑、頭發(fā)、鐵釘鐵絲、金屬屑、木屑、戒子、耳 釘、項(xiàng)鏈、石頭、玻璃、牙齒等。物理危害預(yù)防措施： 通過采取設(shè)備維護(hù)、 衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管

4、理、外來人員管理及加工過 程監(jiān)督等措施， 最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)；采取設(shè)置篩 網(wǎng)、金屬檢查器、捕集器、磁鐵、挑選等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；進(jìn) 行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。五、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的辦法定義：根據(jù)事故后果的嚴(yán)重程度與發(fā)生事故的可能性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要作用：1、認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)及其對(duì)目標(biāo)的潛在影響；2、為決策者提供相關(guān)信息；3、增加風(fēng)險(xiǎn)的理解，以利于風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)策略的正確選擇；4、識(shí)別那些導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的主要因素，以及系統(tǒng)和組織的薄弱環(huán)節(jié)；5、溝通風(fēng)險(xiǎn)和不確定性；6、有助于建立優(yōu)先順序；7、幫助確定風(fēng)險(xiǎn)是

5、否接受；8、有助于通過事后調(diào)查來進(jìn)行事故預(yù)防；9、選擇風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的不同方式；10、滿足監(jiān)管要求?？赡苄缘呐袛嗟臉?biāo)準(zhǔn)是：L5 頻繁-指每批生產(chǎn)出現(xiàn)或每天發(fā)生的情況L4 可能-指短時(shí)期內(nèi)經(jīng)常周期發(fā)生的情況，一般指一個(gè)月以下的周期L3偶爾-指短時(shí)期內(nèi)沒有規(guī)律發(fā)生的情況，一般指一個(gè)月以下的周期L2 很少-指偶爾出現(xiàn)的情況，一般指一個(gè)月以上的時(shí)間而非周期性出現(xiàn)的情況L1不可能 -指過去、現(xiàn)在、將來任何時(shí)候都不會(huì)發(fā)生的情況 嚴(yán)重性的判斷的標(biāo)準(zhǔn)是：S5 災(zāi)難性 -指該危害的發(fā)生將導(dǎo)致消費(fèi)者直接死亡S4嚴(yán)重 -指該危害的發(fā)生將導(dǎo)致消費(fèi)者生病或生理上受到傷害S3中度 -指該危害的發(fā)生將導(dǎo)致消費(fèi)者受到很輕程度的傷害

6、S2輕微 -指該危害的發(fā)生將不會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者受到傷害或者說受到傷害的可能性極低S1 可忽略 -指該危害的發(fā)生將不會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者任何傷害 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)：P1 可忽略 - 幾乎不產(chǎn)生損失P2 低風(fēng)險(xiǎn) - 會(huì)出現(xiàn)微小損失，不會(huì)造成不良影響P3 中等風(fēng)險(xiǎn) -會(huì)出現(xiàn)較小損失，造成不良影響P4 高風(fēng)險(xiǎn) - 會(huì)出現(xiàn)較大損失，出現(xiàn)不良信譽(yù)P5 極高風(fēng)險(xiǎn) -會(huì)導(dǎo)致巨大損失，出現(xiàn)法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估矩陣可能性嚴(yán)重性可能性 LL5 頻繁L4 經(jīng)常L3 偶爾L2 很少L1 不可能S5災(zāi)難性P5 極高風(fēng)險(xiǎn)P5 極高風(fēng)險(xiǎn)P4 高風(fēng)險(xiǎn)P3 中等風(fēng)險(xiǎn)P2 低風(fēng)險(xiǎn)S4嚴(yán)重P5 極高風(fēng)險(xiǎn)P4 高風(fēng)險(xiǎn)P4 高風(fēng)險(xiǎn)P3 中等風(fēng)險(xiǎn)P2 低風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重性 SS3中度P4 高風(fēng)險(xiǎn)P4 高