人民教育出版生物選修一課題目1《果酒和果醋的制作》學(xué)案1

1、課題1 果酒和果醋的制作（1課時(shí)）12.2.9【課題目標(biāo)】：1.說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。2.設(shè)置果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作?！菊n題重點(diǎn)】：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋【課題難點(diǎn)】：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制【學(xué)習(xí)過(guò)程】： 一：發(fā)酵：1. 概念：利用微生物或其他生物的細(xì)胞在有氧或無(wú)氧條件下繁殖或積累其代謝產(chǎn)物的過(guò)程。2. 類型：根據(jù)是否需要氧氣分為：需氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵根據(jù)產(chǎn)物可以分為：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等二 果酒制作的原理 1.酵母菌的相關(guān)知識(shí)形態(tài)類別：?jiǎn)渭?xì)胞真菌代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型生殖方式：出芽生殖（主要），孢子生殖（環(huán)境惡劣時(shí)）2.果酒發(fā)

2、酵的方式：在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。 方程式：_在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。方程式：_3.影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件：溫度：_左右最適宜酵母菌繁殖， 酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在_氧氣：先通氣后密封_ _PH：一般發(fā)酵液呈酸性，PH在_之間。【思考】：1.酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？2.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？4.菌種來(lái)源：_三果醋制作的原理1.醋酸菌相關(guān)知識(shí)形態(tài)：?jiǎn)渭?xì)胞細(xì)菌(原核生物),代謝類型：異養(yǎng)需氧型,生殖方式：二分裂2.發(fā)酵原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

3、 方程式：_3.果醋發(fā)酵的條件氧氣：需要不斷供應(yīng)氧溫度：一般將溫度控制在3035PH：一般PH呈酸性4. 菌種來(lái)源：_四實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖2.實(shí)驗(yàn)裝置：根據(jù)圖14a、4b回答（1）在酒精發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開(kāi)排氣口，其原因是什么？ _（2）圖14a缺點(diǎn)：該裝置不容易向里面輸入氣體，較適合用來(lái)制作果酒，如果用來(lái)制作果醋，則需將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布。（3）在圖14b裝置中：充氣口的作用是在發(fā)酵中補(bǔ)充；排氣口的作用是在發(fā)酵中排出；出料口的作用是便于；排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是防止。3. 實(shí)驗(yàn)步驟：1對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾

4、次，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3用清水沖洗葡萄12遍除去污物。（注意不要反復(fù)多次沖洗。）4用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中。（如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可用500mL的塑料瓶替代。但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。）5將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。6由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常多，因此需要及時(shí)排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。（如果是簡(jiǎn)易發(fā)酵裝置，每天擰松瓶蓋24次。進(jìn)行排氣。）710天后，取樣檢驗(yàn)。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8當(dāng)果酒制成以后，可在發(fā)酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至3

5、035條件下發(fā)酵，適時(shí)用氣泵向發(fā)酵液中充氣。（如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口上蓋上紗布。）區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料五發(fā)酵操作提示材料選擇和處理選擇的葡萄，然后依次和榨汁。防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的 榨汁機(jī) 、 發(fā)酵裝置 等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于干燥、通風(fēng)狀態(tài)。思考在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？ ?？刂瓢l(fā)酵條件發(fā)酵液裝瓶后保持的剩余空間。目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵。其次是為了防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。酒精發(fā)酵的溫度要控制在范圍內(nèi)，發(fā)酵

6、時(shí)間控制在天左右。醋酸發(fā)酵的溫度要控制在范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在天左右，并保持不斷。思考在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入。六結(jié)果分析與評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜1、 如何鑒定果酒的制作是否成功？可在發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，可視實(shí)驗(yàn)失敗，分析原因，然后重新制作。2、如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒是由于酵母菌的發(fā)酵作用？設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有13空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。3、如何用簡(jiǎn)單易行的方法，證明葡萄汁發(fā)酵后有醋酸生成？證明葡萄醋中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否