HACCP的現(xiàn)狀與趨勢以及在我國的發(fā)展建議

1、HACCP的現(xiàn)狀與趨勢 學 院：農 學 院 專 業(yè)：動 物 科學 姓 名：喬 麗 娟 學 號：HACCP的現(xiàn)狀與趨勢摘 要：HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自產生30多年來，HACCP已在全球得到了廣泛推廣，發(fā)達國家成為這一過程的引領者。本文研究總結了HACCP在當今國際社會的發(fā)展趨勢，并以此為參照分析了HACCP在我國的實施現(xiàn)狀與問題，最后就如何建設一個既能適應國際發(fā)展趨勢又具有中國特色的HACCP管理體系提出了政策建議。關鍵詞：HACCP 食品安全 食品鏈 發(fā)展趨勢21世紀，綠

2、色食品生產和消費正在成為全社會積極參與的一個熱點。從人類健康角度出發(fā)，由美國制訂的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品監(jiān)控體系，發(fā)展至今已有30多年的時間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預防體系，HACCP不僅在很多國家得到推廣和應用，而且隨著各國經濟與技術水平的發(fā)展，其技術內容與管理實踐也在不斷地得到擴展、完善和提升。我國是食品大國，食品工業(yè)是我國的重要支柱產業(yè)之一。HACCP的概念于1988年進入我國，到20世紀90年代，我國HACCP系統(tǒng)才開始在企業(yè)中逐步推廣和應用，起步較晚，發(fā)展也比較緩慢，尤其是近幾年國內食品安全事件

3、依然層出不窮，這說明HACCP在我國的實施過程中仍然存在不少問題。目前，國際食品法典委員會以及美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等發(fā)達國家的應用實踐表明，這些國家是當代HACCP發(fā)展與推廣的引領者。因此，跟蹤HACCP在這些國家的發(fā)展趨勢，并結合我國國情，努力克服HACCP在我國實施過程中的現(xiàn)存問題，建立與國際對接的食品安全管理體系，對促進我國食品工業(yè)和食品貿易的健康發(fā)展有著重要的現(xiàn)實意義。1 HACCP在當今的國際發(fā)展趨勢從20世紀80年代WHO和FAO提出HACCP的指導原則至今，世界各國紛紛以此為準則，在自己的國家對食品企業(yè)推行HACCP的管理。在這過程中，經濟條件和技術力量比較雄厚的發(fā)

4、達國家成為了HACCP的引領者。目前，HACCP在這些國家主要呈現(xiàn)出以下的發(fā)展趨勢：1.1 HACCP在應用過程中逐步與工業(yè)界其它領域的規(guī)范準則結合使用HACCP不是一個孤立的體系，它只是食品安全和法規(guī)執(zhí)行所要求規(guī)定過程的一部分,主要解決的只是一個食品安全危害的確定和控制系統(tǒng)的問題,其執(zhí)行的是否有效還取決于與其它規(guī)定的配合，比如它必須建立在良好生產規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）等基礎計劃的基礎上。國外研究發(fā)現(xiàn)，農場作業(yè)的良好操作規(guī)范對食品加工過程的衛(wèi)生也很重要，GFP、GAP（良好農業(yè)規(guī)范）的應用與HACCP有結合作用;1RACCP，一種不同于危害分析的危險性評價新手段，與HAC

5、CP也各有不同，前者在于分析可能出現(xiàn)的危險,HACCP則針對已經存在的危害，2二者相互補充，可以修正HACCP系統(tǒng)的不足，RACCP成為HACCP系統(tǒng)與公眾健康聯(lián)系的橋梁；3另外，環(huán)境衛(wèi)生（sanitation）的重點在于食品加工周圍的環(huán)境管理和控制，而HACCP的重點在于加工中的關鍵環(huán)節(jié)，因此將二者很好的結合起來是有效控制食品污染的最佳途徑。41.2 HACCP在整個食品鏈上日益擴展最初，HACCP主要應用于世界各國的水產品。近年來，國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領域日益擴大，HACCP被廣泛用于魚、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調味品、速凍蔬菜、食用菌等多種產品的生

6、產銷售中，有效地控制了細菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學污染物、放射性核素等危害。自20世紀90年代中后期以來,發(fā)達國家就開始把HACCP體系應用到 “從農田到餐桌”的整個食品鏈流程。目前，美國HACCP制度已成功地應用于罐裝食品業(yè)、海產品業(yè)肉類和家禽加工業(yè)、果汁業(yè)、食品零售業(yè)和食品服務業(yè)。泰國已成功地將HACCP體系應用到蘆筍供應的各個環(huán)節(jié)。雖然目前HACCP在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)應用還存在很大爭議,但加拿大已經開始在農場實施HACCP體系，體現(xiàn)了更加全面的“從農場到餐桌”的食品衛(wèi)生控制理念。此外,HACCP在非食品行業(yè)也蓬勃發(fā)展,如制藥業(yè)、醫(yī)用器械的生產、自然資源的管理、酒店管理等方面。可以預見,

7、隨著經濟全球化和食品安全理念的深入發(fā)展，HACCP需要應用于從食品原料、加工、配送到消費的全過程，在所有的食品生產企業(yè)中推行，才能耐顯出其卓著的效果。1.3 HACCP的電算化趨勢HACCP的控制監(jiān)督工作涉及人員多，工作量大，用管理軟件進行監(jiān)督管理，可使工作方便、快捷。隨著生產自動化水平的提高和計算機信息技術在HACCP體系中的應用,現(xiàn)已逐漸形成了HACCP電算化趨勢，即采用HACCP自動控制軟件進行管理。國外已開發(fā)了許多為企業(yè)HACCP小組建立體系的管理軟件，幫助企業(yè)快速建立HACCP體系并進行運行管理。比如，位于亞特蘭大的軟件公司Bradley Ward Systems，專門為食品加工廠設

8、計軟件，其生產管理系統(tǒng)Manufacturing Execution System 在食品工業(yè)中已有350多家用戶，5顯示出了廣闊的應用前景。未來的HACCP將更加系統(tǒng)化、程序化，通過通信技術、臨近設備與生產過程智能管制系統(tǒng)相結合，采取實時的糾偏措施，驗證和跟蹤全部數(shù)據(jù)記錄，并使之與新興的預測食品、微生物相吻合。1.4 HACCP計劃正在向小規(guī)模企業(yè)全面擴展早期的HACCP主要在各國大型企業(yè)實施。然而，研究發(fā)現(xiàn)，中小型企業(yè)不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益，增加貿易機會。所以，近年來國際社會尤其關注如何在小型和欠發(fā)達企業(yè)（SLDBs）應用HACCP。最近，WHO專家組制定了

9、“小型或欠發(fā)達實施HACCP系統(tǒng)的策略及導則”，美國FDA目前已考慮用HACCP來要求所有國內生產企業(yè)和出口的食品企業(yè)，比如美國果汁業(yè)的HACCP制度分別于2003和2004年對小型企業(yè)和特小型企業(yè)（員工不超過10人或年銷售額不足250萬美元）正式生效。6在英國，大型食品企業(yè)均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業(yè)引進HACCP計劃,設計符合HACCP管理系統(tǒng)的機制,并已著手進行有關訓練課程資料的設計與編寫工作。7加拿大安大略省實施的HACCP優(yōu)勢計劃，就是針對省內非聯(lián)邦注冊的中小型企業(yè)進行食品安全管理的項目。該項目的實施促進了安大略省食品加工企業(yè)安全水平的整體提高，以及省內中小型

10、企業(yè)出口貿易的繁榮8。現(xiàn)在，一些著名食品生產營銷企業(yè)如麥當勞、肯德基以及家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统卸家验_始以HACCP作為考核供應商的重要條件，而不管供應企業(yè)規(guī)模的大小。可見，在各種規(guī)模企業(yè)中應用HACCP是今后發(fā)展的必然趨勢。1.5 多方合作的HACCP推廣體系日趨健全以往的HACCP體系多局限在政府法令和企業(yè)管理中，但最近幾年，為了讓更多的企業(yè)接受并建立HACCP體系，美、加、澳、新等發(fā)達國家已經形成了聯(lián)邦和地方政府雙重強制推動、科研院校技術支持、企業(yè)積極響應和社會全面監(jiān)督的良好氛圍，并出臺了較為完善的檢查與扶持政策，確保了各類企業(yè)在較高水平上應用和實施HACCP。1998年，日本北陸地區(qū)在

11、其中心地金澤還組織起“產、官、學”（企業(yè)、政府、學校）三方，共同發(fā)起成立“HACCP研究會”，極大限度地利用了各方資源并調動了積極性。幾年來的實踐表明，“產、官、學”一體的“金澤模式”取得了巨大成功，大阪等城市紛紛效法。9同時，在APEC、歐盟等國際區(qū)域經濟合作組織內部，目前各成員經濟體HACCP應用模式和驗證體系的互認也正在成為一種趨勢，這不僅提高了合作的深度，而且使區(qū)域內食品貿易更加便利。2 我國實施HACCP的現(xiàn)存問題 HACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適應性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。如果應用恰當則沒有任何方法或體系像它那樣能提供相

12、同程度的安全性和質量保證：對消費者而言，實施HACCP可顯著提高食品安全水平，減少食源性疾病，充分保證公眾健康；對企業(yè)來說，HACCP的實施不僅可減少因消費者食品安全問題而導致的法律和保險支出，還可降低生產成本（減少回收/食品廢棄）、增加市場機會；從政府角度看，HACCP的推廣將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響，使政府從被動的市場抽檢這一傳統(tǒng)食品監(jiān)管方式，轉變?yōu)橹鲃拥貐⑴c企業(yè)食品安全體系的建立，促進企業(yè)更積極地實施安全控制。而且，HACCP的日常運行費用也要比靠大量抽樣檢驗方式少得多。我國自上世紀90年代開始在企業(yè)中推廣和應用HACCP。2002年4月19日，國家質量技術監(jiān)督

13、檢驗檢疫總局發(fā)布第20號令，明確提出了衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產品目錄，第一次強制性要求某些食品生產企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系納為出口食品法規(guī)的一部分。2002年3月20日國家認監(jiān)委發(fā)布第三號公告食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定，自2002年5月1日起執(zhí)行，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，提高企業(yè)質量管理水平。這對規(guī)范我國企業(yè)自身生產行為、提高管理能力和產品質量、保障消費者食品安全起到了積極有效的推動作用。2.1 基礎環(huán)節(jié)薄弱，缺乏科學系統(tǒng)的管理模式雖然我國的食品衛(wèi)生法和幾種現(xiàn)行的衛(wèi)生規(guī)范有類似國外SSOP和

14、GMP的相關內容，但目前我國有待進一步完善SSOP和GMP標準。企業(yè)在對食品安全的控制過程中，管理者往往只重視HACCP體系在食品生產過程中的應用，而對原料的生產和產品的分配流通缺乏關注，將食品生產環(huán)節(jié)孤立出來，沒有形成對食品生產的全線控制，從而使HACCP體系的運用流于形式和表面化10。比如，某些管理者對關鍵點的確定不是按“關鍵控制點判斷樹”方法去進行，而是僅靠經驗和主觀意愿，認為哪個環(huán)節(jié)重要，就把哪個環(huán)節(jié)設為CCP，隨意性較大，導致資源無法得到有效利用。以一家蔬菜加工企業(yè)為例，其產品凍干青花菜（其工藝流程是：物料凍結捕水器制冷向干燥箱投料抽真空電加熱出料真空包裝金屬探測裝箱貯存）HACCP

15、計劃中是將電加熱作為關鍵控制點，將溫度70C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關鍵限值，當審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將微生物危害消除或降低到可接受水平時，HACCP小組卻不能提供。審核員通過查閱相關專業(yè)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設定，只能起到進一步干燥產品并考慮使已經干燥的產品不會因為過熱而變性，并不能達到殺菌的目的，實際的關鍵控制點應該為“抽真空+電加熱”。另外，從我國云南省近兩年對出口速凍牛肝菌、冰凍松茸的檢驗檢疫實際情況來看，出口企業(yè)對微生物控制也并不理想，出口速凍牛肝菌、冰凍松茸微生物超標現(xiàn)象時有發(fā)生，而國外對食品衛(wèi)生微生物要求越來越嚴格，因此，全面、認

16、真、科學地實施HACCP體系十分重要。2.2實施HACCP的行業(yè)有限，企業(yè)缺乏積極主動性HACCP可應用于從原材料、加工到消費的整個食品鏈。但有關資料表明，目前在我國除少數(shù)幾家航空配餐和學生營養(yǎng)餐企業(yè)實施HACCP外，其余實施HACCP的都是食品加工企業(yè)，飲食服務部門應用HACCP的企業(yè)還比較少。而在加工業(yè)取得HACCP認證的產品中，又以水產品、果汁飲料、肉禽加工制品，蔬菜、水果、肉類罐頭制品，冷凍保鮮蔬菜及水果為主。這幾類食品均是我國在國際市場上具有傳統(tǒng)競爭優(yōu)勢的產品，這表明我國食品企業(yè)實施HACCP的動機主要與進入更多國際市場為主，在產品質量上對出口的關注甚于內銷，還處于被動應付期，積極性

17、和主動性較差。在原料環(huán)節(jié)，我國食品生產企業(yè)用于加工的原料，產業(yè)化程度較低，大部分來源于分散操作的農戶，例如：我國云南省的出口野生食用菌、核桃仁、松子仁等堅果類商品就是如此，所以對原料環(huán)節(jié)的HACCP控制存在較大的難度。2.3 HACCP發(fā)展不平衡據(jù)國家認監(jiān)委調查統(tǒng)計，截止2005年底，我國食品企業(yè)中通過HACCP認證的企業(yè)數(shù)為2846家，11僅占據(jù)全國食品企業(yè)數(shù)的極小份額，且通過該認證的企業(yè)多數(shù)為大型企業(yè)，這些實施HACCP體系的企業(yè)中又大多為出口型企業(yè)，而內銷型企業(yè)為數(shù)較少。而且，不少食品加工企業(yè)的HACCP計劃只是象征性地選擇幾個產量較大的品種。這樣做的危險性很大。因為不同產品的關鍵控制點

18、和關鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規(guī)格不同，關鍵限值也大相徑庭?？梢姡琀ACCP在我國的推廣任務還很重。參考文獻1CordhuizenJR,FrankenaK.Epidemiologyandqualityassurance:applicationsatfarmlevel.DepartmentofAnimalSciences,Wa2geningenInstituteofAnimalSciencesWIAS,AgriculturalUniver2sityWageningen,NetherlandsJ.PrevVetMed.,1999,39(2):93-110.2SerraJA,DomenechE,EscricheI,MartorellS.Riskassessmentandcriticalcontrolp