國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及飯店餐飲的對策

1、國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及飯店餐飲的對策何義釗餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的明星產(chǎn)業(yè)，也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展所必需的配套產(chǎn)業(yè)，因此餐飲業(yè)在國內(nèi)外都是屬于迅速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。但是餐飲業(yè)又是屬于投資風(fēng)險(xiǎn)較小的產(chǎn)業(yè)，投資主要是裝修，房產(chǎn)一般是租賃的，只要經(jīng)營利潤超過租金、利息，就可以生存，即使無法生存也能及時(shí)發(fā)覺，損失不大，因此餐飲業(yè)在國內(nèi)外都是屬于投資者看中的產(chǎn)業(yè)。資本雄厚者可以投入，小本經(jīng)營者也可以投入，形成了競爭激烈的局面。飯店餐飲是城市餐飲市場的重要組成部分。目前城市餐飲市場的主力是四個(gè)部分。飯店餐飲主要是中、高檔消費(fèi)；特色餐館主要是特色消費(fèi)；廣場餐飲（包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等）主要是大眾集中消

2、費(fèi)；連鎖快餐主要是便民消費(fèi)高、特、廣、快各有所需，互相競爭，互相補(bǔ)充，形成了繁榮活躍的飲食市場。飯店餐飲，尤其是四五星級賓館是以接待國際性商務(wù)、公務(wù)、旅游客人為主，其餐飲業(yè)務(wù)主要應(yīng)根據(jù)世界各國的餐飲要求和習(xí)慣來經(jīng)營，對飯店設(shè)施、環(huán)境氣氛、菜肴品質(zhì)、服務(wù)素質(zhì)要求均較高，本地市民很少有機(jī)會進(jìn)高級賓館消費(fèi)。因此，四五星級賓館的餐飲仍應(yīng)以適應(yīng)國際性高水平消費(fèi)為主，其品質(zhì)與服務(wù)應(yīng)與國際性大城市的高級賓館去競爭，以體現(xiàn)中國國際性大城市的水準(zhǔn)不亞于其他國際性大城市，以增強(qiáng)投資環(huán)境和國際旅游者的吸引力。但是大多數(shù)三星級以下的飯店是以接待國內(nèi)客人為主，其餐飲業(yè)務(wù)主要應(yīng)根據(jù)國內(nèi)的餐飲消費(fèi)水平、餐飲習(xí)慣要求來經(jīng)營。

3、本文重點(diǎn)是論述三星級及以下飯店餐飲的對策。國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢1.國外（包括中國大陸以外的港、臺地區(qū)）的發(fā)展趨勢世界餐飲業(yè)豐富多彩，各國、各民族的餐飲文化不斷發(fā)展，對其他國家的餐飲文化我知之不多，本文主要是論述國際上中餐業(yè)發(fā)展的趨勢。中國的港、臺地區(qū)與國際餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢接近，因此也在此一并論述。世界中餐業(yè)的發(fā)展在亞洲和歐、美處于不同的發(fā)展階段。在歐、美等西方國家，中餐雖然很早進(jìn)入餐飲市場，但它是隨著中國移民（包括港、臺、東南亞華人）的進(jìn)入而產(chǎn)生，同時(shí)也是為了華裔移民的需要而生存。大多數(shù)開設(shè)在華人居住區(qū)（即唐人街），顧客基本上是移居國外的華人，價(jià)格較低，裝潢傳統(tǒng)，服務(wù)較差，當(dāng)?shù)貧W美人只是把它

4、看作廉價(jià)食品的地方，中、上層人士很少光顧。由于老華人習(xí)慣老式菜，創(chuàng)新、改進(jìn)很少，多油、重糖、多鹽，食物原料選用對人體健康不利，因而曾被西方營養(yǎng)學(xué)者？quot;中餐是心血管健康的大敵"。由于房價(jià)、工資等開支不斷上升，菜肴價(jià)格上不去,因而大多數(shù)老中餐館紛紛停業(yè)或慘淡經(jīng)營。國內(nèi)餐飲企業(yè)早年與海外華人合作，在唐人街開設(shè)此類中餐館，大多是失敗而歸，主要原因是餐館地點(diǎn)、設(shè)施、菜肴品質(zhì)、服務(wù)方式不適應(yīng)當(dāng)?shù)刂髁魃鐣南M(fèi)者。因此歐、美地區(qū)中餐發(fā)展的方向是跳出唐人街，進(jìn)入當(dāng)?shù)刂髁魃鐣M(fèi)的大市場。目前已有些成功的事例，主要是開設(shè)適應(yīng)西方人飲食要求的主題中餐館以及進(jìn)入西方人連鎖快餐市場的中式快餐連鎖店。

5、例如,美國華盛頓有一家素食館，雖然不大，但很受西方人歡迎，它有兩套系列菜單，一套是適應(yīng)西方人的，另一套稱為紅樓素宴，是適應(yīng)華人的。適應(yīng)西方人的菜單，打？quot；純素、零污染、長壽系列”的口號，吸引了許多美國人來就餐，他們并不信佛，而是為了調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)的需要，甚至一周來就餐三四次，并稱是他們的保健醫(yī)生推薦的。純素是不用葷菜、葷油，零污染是指所有的蔬菜是在兩年之內(nèi)不施化肥、農(nóng)藥的土壤里栽培起來的。長壽系列是日本人研究的一種健康餐飲的標(biāo)準(zhǔn)，包括：米用糙米、鹽用海鹽、糖用元糖、糖蜜等等。在上菜方式上完全是西餐的方式，因此西方人很習(xí)慣。由于中餐烹制方法的多樣性，因此西方人認(rèn)為這種餐館比烹制方式簡單的西

6、餐館更吸引人。再例如，美國熊貓集團(tuán)經(jīng)過多年的努力，在美國各地成功的開設(shè)了200多家中式快餐連鎖店，地點(diǎn)大多設(shè)在購物中心內(nèi)、機(jī)場附近、大學(xué)校內(nèi)。快餐已成為美國大多數(shù)人方便就餐的方式，有很多快餐公司的店都集中在一起形成集中的餐飲市場。熊貓中式快餐已成為這些市場中必須有的一種特色。消費(fèi)者當(dāng)然是西方人、東方人都有。由于供應(yīng)方式、就餐環(huán)境都與西方快餐相仿，再加上"八菜、三湯、二主食”品種較西式快餐豐富，口味獨(dú)特，價(jià)格低廉，因此深受當(dāng)?shù)刂鲖D、工薪階層的歡迎。但是歐、美地區(qū)的高級賓館目前均不開設(shè)中餐廳，他們不熟悉中餐，認(rèn)為中餐廚房面積大，管理復(fù)雜，市場又不經(jīng)常需要，因此不想專設(shè)中餐廳。中餐要想進(jìn)入

7、當(dāng)?shù)刂髁魃鐣?不能進(jìn)入高級賓館是很難打開局面的。我相信，總有一天國外高級賓館中的中餐將與法國菜、意大利菜、日本菜一樣，成為必不可少的菜肴。在亞洲，中餐的發(fā)展與歐、美不同。因?yàn)閬喼藿?jīng)濟(jì)中華人資本占主要成分。經(jīng)濟(jì)繁榮，高級社交宴請活動頻繁，促進(jìn)了中餐業(yè)向高檔化發(fā)展。特別是港、澳、臺地區(qū)、東南亞各國高級賓館中均有高檔的中餐廳，豪華級大酒樓比比皆是。就烹飪技藝和服務(wù)方式來看，這些地區(qū)的餐飲業(yè)既要滿足喜愛中國傳統(tǒng)飲食文化、習(xí)俗的老華人需要，又要適合要求適應(yīng)現(xiàn)代飲食文化，講營養(yǎng)衛(wèi)生"中餐西吃”的現(xiàn)代生活需要，因此"繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新"中餐的任務(wù)更為迫切。特別是香港自由港的

8、特點(diǎn)，各種原輔材料、調(diào)味都能方便地進(jìn)入,因此更能代表著中餐前進(jìn)的方向。但香港飲食多為粵菜、潮州菜，近年來上海菜也逐漸流行，港式上海菜的發(fā)展對上海菜的創(chuàng)新有重要參考價(jià)值。臺灣地區(qū)的中餐業(yè)同行不遺余力地推進(jìn)中餐發(fā)展，做了大量的工作。每年8月在臺北舉行的中華美食展都有一個(gè)鮮明的主題。1996年臺北中華美食展的主題是"米食經(jīng)典"，以米為原料推出：生命禮贊篇（三朝洗兒油飯香，彌月送來外媽圓，四月收涎吃紅桃，度歲紅國和米香，做十六歲芋油飯，吃米香嫁好庭，吃新娘圓萬事圓，壽糕壽桃壽無疆）、歲時(shí)節(jié)慶篇（春耕：元宵月圓吃湯圓，二月二吃紅國裸，三月清明印墓裸；夏耘：五月端午粽飄香，六月半年補(bǔ)運(yùn)

9、吃湯圓，六月初六吃米苔圓，七夕圓仔油飯香，中元掄孤普眾生；秋收：八月中秋分紅國裸，九九重陽糕；冬藏：十一月冬至湯圓，臘月吃粥送灶神，春節(jié)吃年糕，年年高升）、特色米色篇（小吃、點(diǎn)心）、精制米食篇（各大賓館用米為原輔料烹制的菜肴、精點(diǎn)）。1997年臺北中華美食展的主題是“茶香美饌"。茶可以去油，有豐富的維生素，屬健康飲食，有利于體內(nèi)環(huán)保。主題館除介紹茶的種植、加工、品種之外，分為飲茶篇（唐、宋、元、明、清歷代飲茶之風(fēng)，名人軼事篇，知識篇，茶禮俗篇）、經(jīng)典茶饌篇（用茶汁、茶粉、茶葉，包括烏龍茶粉、綠茶粉、香片、龍井茶、茉莉等做點(diǎn)心、菜肴）。另外，在臺灣素食業(yè)的發(fā)展也很快，約有五分之一的中餐

10、消費(fèi)是素食，信仰佛教、道教的消費(fèi)者，注重養(yǎng)身健康的消費(fèi)者、有某些慢性疾病的消費(fèi)者，年青人要求減肥的消費(fèi)者都喜愛素食，使素菜館迅速發(fā)展。在新加坡同樂集團(tuán)周穎南先生開辦主題餐廳的新思路也很有啟發(fā)。開辦的“北京食堂”不叫餐館、酒樓，而起名食堂，表示面向大眾，以北方面點(diǎn)為主，附加小菜，在新加坡市場上別開生面；"素食館”不同于佛教素齋，以蔬菜、瓜果為主要原料，豆制品為輔，在新加坡也很受歡迎；"新亞洲菜館"是東南亞各國餐飲特點(diǎn)的綜合。正在籌建中的“新華菜系館",調(diào)味、香料、吸收西餐營養(yǎng)的中餐，請西方餐飲專家當(dāng)顧問，也很有特色。與此同時(shí)，亞洲中式快餐、方便餐也隨著生活

11、節(jié)奏加快而興起，香港的大家樂、大快活、美心集團(tuán)的中式快餐在香港市場舉足輕重，但由于中餐要求品種多，烹制工藝不同，季節(jié)變換對飲食的不同要求，不能像麥當(dāng)勞、KFC那樣簡單，因此很難標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化。亞洲方便快餐多采用小吃廣場的形式，既解決吃飽的問題，又可作為休閑、會友的場所。社會效益和經(jīng)濟(jì)效益均較好，可以參考?？傊?，亞洲各國和地區(qū)在推進(jìn)中餐發(fā)展的嘗試很值得國內(nèi)同4二分4/-仃參芳。國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢國內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點(diǎn)是：高、中、低檔次幅度大（人均消費(fèi)從35元到300元500元，超過100倍）；幅員廣闊，各地餐飲風(fēng)味特色、品種多（傳統(tǒng)的

12、就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計(jì)其數(shù)）；吃飯、品嘗、休閑、會友、宴客、喜慶不同消費(fèi)需要經(jīng)營方式活（經(jīng)營門店從幾十平方米的小店到上萬平方米的美食廣場）；投資者多元化,有國營、集體，也有私營、個(gè)體，還有外資、合資，所有制形式多樣化，造成競爭的不平等狀況。針對國內(nèi)飲食市場的以上特點(diǎn)，餐飲業(yè)的經(jīng)營方針應(yīng)該是"堅(jiān)持面向大眾，實(shí)行分檔經(jīng)營、適應(yīng)多層次多方面的消費(fèi)要求"。烹飪技藝的發(fā)展方針應(yīng)該是"繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新"，弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國的飲食文化，推動中國飲食文化的發(fā)展。在經(jīng)營方式中，適應(yīng)不同消費(fèi)需要，不拘一格，在大中城市主要經(jīng)營方

13、式是高：高級賓館的餐廳、高級大酒樓；特：風(fēng)味特色店，包括老字號,以及新創(chuàng)的知名品牌的特色店；廣：建在商業(yè)大樓內(nèi)或車站、機(jī)場等人流集中處的美食廣場、小吃中心；快：以方便消費(fèi)為目的的快餐、方便餐、盒飯攤等。此外還有外賣、速凍菜點(diǎn)、送餐等多種形式。在所有制形式上要提倡多種形式，高級賓館、大型美食廣場、大型連鎖餐廳等，投資大，回收時(shí)間長，需要有強(qiáng)大資本實(shí)力的大企業(yè)、大集團(tuán)投入，可以采取股份制、中外合資等形式，集聚強(qiáng)大的資本實(shí)力占領(lǐng)市場。中小型特色店、方便店，投資不大，以技術(shù)、勞務(wù)為主，為調(diào)動職工積極性，應(yīng)多采取股份合作、私人集資入股等形式，使職工能從盈利中分得一塊利益。上海是中國最大的經(jīng)濟(jì)中心城市，改

14、革開放以來，上海朝著國際化、現(xiàn)代化的大城市方向迅速發(fā)展。上海飲食市場既繁榮、興旺，又競爭激烈。首先是高中低檔都在發(fā)展，特別是大眾化早點(diǎn)供應(yīng)發(fā)展很快；其次是高、廣、特、快四大主力越來越清晰，并且相互滲透；再次是抓住機(jī)遇，發(fā)展上海菜，形成符合現(xiàn)代化要求的上海菜系；最后在所有制發(fā)展形式上，大企業(yè)集團(tuán)發(fā)展較好，已經(jīng)在市場上形成群雄爭霸的局面，但小企業(yè)的改制進(jìn)展還不快，需要努力。賓館、飯店餐飲的對策賓館、飯店餐飲是城市餐飲市場的四大主力之一，應(yīng)該適應(yīng)市場形勢的變化，揚(yáng)長避短，在激烈的競爭中，擴(kuò)大市場面，提高效益。當(dāng)前要特別重視以下四點(diǎn)：1 .牢固樹立“以市場為導(dǎo)向，以顧客為中心”的經(jīng)營思想高級涉外賓館及

15、在外資企業(yè)集中地的賓館要努力適應(yīng)國際商務(wù)活動及國外、境外常住客的需要。中午的工作餐以自助餐為主，一定要搞好。常住人員在工作之余，咖啡廳、啤酒屋、酒吧是他們喜愛的好地方，要創(chuàng)造溫馨、親切的家庭氣氛和民族特點(diǎn)。例如：日本常住客較多的賓館一定要有日本人喜愛的休閑場所，有日文雜志、下棋等活動。歐美國家節(jié)假日很多，許多假日我們不熟悉？quot；人逢佳節(jié)倍思親”,組織好節(jié)假日活動，對歐美客人，尤其是常住上海的工作人員是很重要的?？傊鶕?jù)來上海工作的境外人員越來越多的特點(diǎn)，開展豐富多彩的餐飲活動。三星級以下的賓館、飯店原來以國內(nèi)單位宴請和家庭婚宴為主，“桌頭菜”是餐飲營業(yè)額的主要部分。針對目前單位宴請減少

16、，婚宴分流的情況，如果不適應(yīng)變化，繼續(xù)以宴請為主，是越做越難的。隨著所有制實(shí)現(xiàn)形式的改革，今后改制的企業(yè)商務(wù)宴請也會精打細(xì)算；市民生活水平提高、家庭劃小，都會增加上飯店就餐的機(jī)會。飯店餐飲要及時(shí)轉(zhuǎn)向市民大眾消費(fèi)。小吃、點(diǎn)心、年夜飯的市場都在上升，飯店餐飲應(yīng)該吸引這部分消費(fèi)。2 .強(qiáng)化菜肴研究和服務(wù)研究，創(chuàng)名牌菜點(diǎn)，創(chuàng)多種服務(wù)方式賓館餐飲不同于特色餐館，因?yàn)樽〉昕腿藖碜愿鞣?，口味不同，要求飯店餐廳菜點(diǎn)要適應(yīng)面廣，本來就不能太專，這也是飯店餐飲適應(yīng)市場變化的優(yōu)勢。飯店餐廳面積較社會餐館大，單間多，接待能力強(qiáng)，這也是飯店餐飲競爭的優(yōu)勢。因此飯店餐飲要強(qiáng)化菜肴和服務(wù)的研究，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢?，F(xiàn)在人們的餐飲消費(fèi)

17、追求新、奇、特，飯店也要創(chuàng)特色、樹品牌，才能更好地吸引消費(fèi)者。3 .加強(qiáng)成本管理，降低原材料進(jìn)價(jià)，以價(jià)廉物美吸引消費(fèi)飯店餐飲比社會飯店成本高，因而餐飲銷售價(jià)也高。過去以境外人員和單位消費(fèi)為主，定價(jià)較高能夠適應(yīng)，但要適應(yīng)當(dāng)前市場的消費(fèi)水平，必須降低銷售價(jià)。飯店要發(fā)動職工降低各種費(fèi)用，特別要重視原材料采購，減少中間環(huán)節(jié)，降低進(jìn)價(jià)。要發(fā)揮飯店綜合性餐飲優(yōu)勢，提高原材料利用率。對廚師進(jìn)行餐飲綜合成本的培訓(xùn)，即包括餐廳占用的房產(chǎn)、設(shè)備的費(fèi)用、空調(diào)、能源費(fèi)用、工資及稅金、原輔材料等都在內(nèi)的計(jì)算方法，使廚師認(rèn)識到不少飯店餐飲部是微利，甚至是虧損的。4 .加強(qiáng)廚師的教育與管理，調(diào)動廚師創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)品牌菜點(diǎn)的積極性前些年，飲食市場消費(fèi)處在迅速上升時(shí)期，廚師曾經(jīng)在市場上很走紅，造成了飯店相當(dāng)一部分廚師思想不穩(wěn)定，過高地估計(jì)自己的身價(jià)，認(rèn)為有人聘，月薪一兩萬不稀奇，外加二室一廳住房一套，認(rèn)為現(xiàn)在飯店虧待了他，因而工作責(zé)任性不強(qiáng)，為企業(yè)創(chuàng)造效益不積極。隨著市場競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，離開飯店的廚師拿了幾個(gè)月的高薪失業(yè)了，有的根本未拿到高薪，拿到住房的也是個(gè)別的，多數(shù)也成了泡影。因此飯店廚師目前的思想狀況是攀高不成，留店不甘