第2章烹飪原料總述

1、第二章第二章 烹飪原料總述烹飪原料總述學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)v(1)(1)熟悉和掌握烹飪原料的分類情況；熟悉和掌握烹飪原料的分類情況；v(2)(2)了解烹飪原料的宏觀結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)；了解烹飪原料的宏觀結(jié)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)；v(3)(3)熟悉烹飪原料的化學(xué)組成及對人體的功能；熟悉烹飪原料的化學(xué)組成及對人體的功能；v(4)(4)了解烹飪原料的影響因素；了解烹飪原料的影響因素； v(5)(5)了解烹飪原料的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；了解烹飪原料的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；v(6)(6)掌握烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)方法并能合理地識掌握烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)方法并能合理地識別和選擇原料；別和選擇原料；v(7)熟悉影響烹飪原料貯藏保

2、鮮的因素；熟悉影響烹飪原料貯藏保鮮的因素；v(8)(8)掌握烹飪原料的貯藏原理和貯藏方法。掌握烹飪原料的貯藏原理和貯藏方法。圖圖2-2 2-2 植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)模型植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)模型圖圖2-3 2-3 植物細(xì)胞剖面結(jié)構(gòu)模型植物細(xì)胞剖面結(jié)構(gòu)模型肌肉組織骨骼肌平滑肌心肌結(jié)締組織結(jié)構(gòu)結(jié)締組織結(jié)構(gòu)（3 3）上皮組織）上皮組織 由許多緊密排列的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，由許多緊密排列的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，通常覆蓋于肌體、管、腔以及臟器的表面，具有保護(hù)、通常覆蓋于肌體、管、腔以及臟器的表面，具有保護(hù)、分泌、吸收和排泄功能。上皮組織沒有食用價值，在烹分泌、吸收和排泄功能。上皮組織沒有食用價值，在烹飪

3、加工中應(yīng)去除。飪加工中應(yīng)去除。（4 4）神經(jīng)組織）神經(jīng)組織 是動物體內(nèi)分化程度最高的組織，主要由神經(jīng)細(xì)胞是動物體內(nèi)分化程度最高的組織，主要由神經(jīng)細(xì)胞（神經(jīng)元）和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞構(gòu)成。神經(jīng)細(xì)胞具有感受刺（神經(jīng)元）和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞構(gòu)成。神經(jīng)細(xì)胞具有感受刺激、傳導(dǎo)興奮的功能；神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞對神經(jīng)元具有支持、激、傳導(dǎo)興奮的功能；神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞對神經(jīng)元具有支持、保護(hù)、營養(yǎng)和修復(fù)作用。保護(hù)、營養(yǎng)和修復(fù)作用。 動物的神經(jīng)組織，如蹄筋、腦子、魚信等，在烹飪動物的神經(jīng)組織，如蹄筋、腦子、魚信等，在烹飪中可隨同肌肉組織和結(jié)締組織一起被加工食用，也可單中可隨同肌肉組織和結(jié)締組織一起被加工食用，也可單獨(dú)用來做菜。獨(dú)用來做菜。 品質(zhì)檢驗(yàn)是對烹飪原料進(jìn)行選擇的前提，品質(zhì)檢驗(yàn)是對烹飪原料進(jìn)行選擇的前提，是制作安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口菜品的根本是制作安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可口菜品的根本保障。通過檢驗(yàn)有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和保障。通過檢驗(yàn)有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律，從而在烹飪過程中做到揚(yáng)長質(zhì)量變化規(guī)律，從而在烹飪過程中做到揚(yáng)長避短，因材施藝；通過檢驗(yàn)還可以避免腐敗避短，因材施藝；通過檢驗(yàn)還可以避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入餐飲生產(chǎn)線，變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入餐飲生產(chǎn)線，保證菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有毒有害物質(zhì)