項目4--西餐服務(wù)教學課件2016-10-18教學文案

1、項目4-西餐服務(wù)教學課件2016-10-18任務(wù)一 西餐認知 簡要概述：西餐，泛指根據(jù)以西方國家飲食習慣烹制出的菜點。“西方”習慣上是指歐洲國家和地區(qū)，以及由這些國家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此西餐主要指的就是以上區(qū)域的餐飲文化。 在我國旅游飯店星級劃分與評定中規(guī)定，四星級以上的高星級飯店須設(shè)咖啡廳或簡易西餐廳，提供自助早餐、西式正餐；五星級飯店須設(shè)有專業(yè)外國餐廳，并配有專門廚房。 學習任務(wù)：1、區(qū)分、描述西菜的主要流派及其特點2、向賓客介紹各主流菜系的風格特點3、描述西式烹飪的各種烹調(diào)方法及烹飪特點4、介紹各式西餐廳的經(jīng)營特點5、描述西餐進餐禮儀和用餐習慣任務(wù)一

2、西餐認知（一）法式菜（一）法式菜特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味選料廣泛，品種繁多講究烹飪，注重調(diào)味用料新鮮，講究搭配 代表代表02法國菜大都以地名、人名、物名來命名，如里昂土豆、巴黎煎魚、諾曼底豬排等。名菜有鵝肝醬、法式洋蔥湯、巴黎龍蝦、法式蝸牛、烤蒜頭羊腿等。受法式餐飲影響較大的國家有比利時、荷蘭、盧森堡、阿爾及利亞、 毛里塔尼亞等。 法式大菜被公認為西餐的代表，烹飪歷史悠久，烹調(diào)技術(shù)經(jīng)久不衰。幾百年來一直引領(lǐng)著西餐的新潮流。一位烹飪大師有這樣一句名言：“發(fā)現(xiàn)一道新菜，比發(fā)現(xiàn)一顆新星給人類造福更大?！?任務(wù)一任務(wù)一 西餐認知西餐認知一、歐美主要國家菜式特點項目四西餐服務(wù)任務(wù)一任務(wù)一 西

3、餐認知西餐認知一、歐美主要國家菜式特點特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味講究花色，少而精，注重營養(yǎng)搭配，口味清淡、少油、鮮嫩焦香。調(diào)味品主要有鹽、胡椒粉、芥末醬、番茄沙司和醋等。原料多用牛肉、羊肉、水產(chǎn)、家禽、野味和新鮮瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鱒魚和鯡魚一直受英國人喜愛。代表代表02英國人愛吃的布?。菏フQ布丁、冬至布丁、葡萄干布丁、青豆布丁等。傳統(tǒng)名菜有愛爾蘭燴牛肉、英式各色鐵扒、西泠牛排、波特好司牛排 自 1718 世紀，隨著大不列顛的殖民統(tǒng)治和經(jīng)濟滲透，英式餐飲在世界許多國家和地區(qū)產(chǎn)生了較大的影響。受英式餐飲影響較大的國家和地區(qū)有美國、澳大利亞、新西蘭、新加坡、印度、印度尼西亞、加拿大、加

4、納、坦桑尼亞和我國的香港等。項目四西餐服務(wù)（二）英式菜（二）英式菜特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味講究營養(yǎng)搭配，清淡不膩，量少而精。咸中帶甜，微辣，略微酸甜。愛用水果做菜是美國菜的獨到之處。講究鐵扒和色拉類菜肴的制作。美國人愛吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不愛吃奇形怪狀的動物，如海參、 魷魚、無鱗魚、動物內(nèi)臟和頭尾全形的菜肴。代表代表02美式名菜有華道夫色拉、橙味烤野鴨、蘋果烤鴨、美式什錦鐵扒、丁香火腿和華盛頓奶油湯等。受美式菜影響較大的有加拿大、日本、德國等國家。 美式餐飲以菜式、口味而論可以說是英式餐飲的派生物。但近百年來，美國人善于吸取別人長處，并勇于改良和創(chuàng)新，又糅合了印第安人以及德

5、國、法國、意大利和西班牙等國家烹飪精華而形成了自己的特色。（三）美式菜（三）美式菜任務(wù)一任務(wù)一 西餐認知西餐認知一、歐美主要國家菜式特點項目四西餐服務(wù)特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油膩大。愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，很愛吃三文魚和碎肉做餡的菜肴。土豆是一日三餐必不可少的，稱土豆為“第二面包”。喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴。肉類燒得很透才食用。愛喝伏特加酒。 代表代表02俄式名菜很多，如黃油雞卷、俄式紅菜湯、俄式冷盤、莫斯科蔬菜色拉、烏克蘭羊肉飯、哈薩克手抓羊肉等。 俄國是一個多民族的國家，以信奉東正教的俄羅斯人為主。地處高寒地帶，受氣候

6、等地理條件與民族習俗影響，俄式餐飲在西餐中有自己的顯著特色。受俄式菜影響較大的是東歐諸國及德國（原東德地區(qū)）等。任務(wù)一任務(wù)一 西餐認知西餐認知一、歐美主要國家菜式特點項目四西餐服務(wù)（四）俄式菜（四）俄式菜特點特點012. 講究烹飪，注重調(diào)味用米、面做菜是意大利菜的一大特色。意大利面條做工精細，品種繁多，聞名于世。意大利比薩、意大利奶酪品種繁多，質(zhì)量上乘，風靡世界各地。意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬 菜。新鮮水果是每餐后必吃的輔助食品。代表代表02意大利傳統(tǒng)名菜很多，如米蘭豬排、意大利牛腱子飯、意大利通心粉、羅馬魔鬼雞、那不勒斯烤龍蝦、意大利比薩等。 意大利菜的特點是原汁原味、香醇

7、味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。意大利人愛吃甜酸味，不愛油膩，不食動物內(nèi)臟、肥肉和奇形怪狀的動物及軟體動物。任務(wù)一任務(wù)一 西餐認知西餐認知一、歐美主要國家菜式特點項目四西餐服務(wù)（五）意大利菜（五）意大利菜鐵扒、烤、燜、炸煎、炒、燴、煮炭燒、汆、焗（一）西式烹飪常見的烹調(diào)方法（一）西式烹飪常見的烹調(diào)方法 任務(wù)一 西餐認知二、西式烹飪的特點項目四西餐服務(wù)（一）選料精細對牛、羊、豬肉的選料要求去骨、去皮和無脂肪的精肉,禽類也去頭去爪,一般不食用動物的內(nèi)臟和無鱗魚類等。（二）口味香醇西餐的烹調(diào)方法有煎、烤、鐵扒、焗、熏、蒸、燴、炒和炸等,以鐵扒、烤和焗最具特色。（四）方法獨特（三）沙司單制西餐獨

8、特的調(diào)料、香料和酒的使用,使菜肴口味香醇。另外,還常使用奶制品調(diào)味。菜肴成熟后拌以或澆上沙司,使其口味更富有特色。調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制,不同的菜肴配不同的沙司,食用時非常講究。任務(wù)一 西餐認知二、西式烹飪的特點（二）西式烹飪的主要特點（二）西式烹飪的主要特點 項目四西餐服務(wù)（五）注重老嫩歐美人對牛、羊肉的老嫩程度很講究,服務(wù)員在接受點菜時,必須問清客人的需求。烹制牛、羊肉一般有五種火候。（1 1）一成熟（）一成熟（RareRare，簡寫，簡寫 R.R.）。）。表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。 （2 2）三成熟（）三成熟（MediumRareMediumRare，簡寫，簡寫 M.

9、R.M.R.）。）。表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤 不見血，但切開后斷面有血流出 （3 3）五成熟（）五成熟（MediumMedium，簡寫，簡寫 M.M.）。）。表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血。 （4 4）七成熟（）七成熟（MediumWellMediumWell，簡寫，簡寫 M.W.M.W.）。）。肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色。 （5 5）全熟（）全熟（WellDoneWellDone，簡寫，簡寫 W.D.W.D.）。）。表面焦煳，中間全部為茶色。任務(wù)一 西餐認知二、西式烹飪的特點項目四西餐服務(wù)任務(wù)一 西餐認知三、西餐廳經(jīng)營特點及各式菜單（一）咖啡廳特點（一）咖啡廳特點

10、1 .主題鮮明,風格迥異3 .餐娛結(jié)合,消費經(jīng)濟2 .講究效率,輕松愉快一般在飯店一樓大廳附近設(shè)咖啡廳，并提供18-24小時的服務(wù)項目四西餐服務(wù)1 .突出主題,經(jīng)典浪漫 2 .豪華享受,高檔消費高星級飯店常設(shè)高級西餐廳，大多采用法式或意式設(shè)計，反映歐洲文明經(jīng)典與輝煌。任務(wù)一 西餐認知三、西餐廳經(jīng)營特點及各式菜單項目四西餐服務(wù)（二）高級西餐廳特點（二）高級西餐廳特點1 1、根據(jù)用餐程序分類、根據(jù)用餐程序分類（1）開胃菜（2）湯類（3）魚類（4）主菜類或肉類（5）冷菜或沙拉（6）餐后點心（7）飲料2 2、根據(jù)用餐時段分類、根據(jù)用餐時段分類（1）套餐菜單（2）零點菜單（3）宴會菜單（4）節(jié)日菜單（5

11、）混合菜單4 4、根據(jù)供餐形式分類、根據(jù)供餐形式分類3 3、根據(jù)銷售地點分類、根據(jù)銷售地點分類（1）早餐菜單（2）午餐菜單（3）正餐菜單（4）夜餐菜單（5）其他菜單（1）咖啡廳菜單（2）扒房菜單（3）快餐廳菜單（4）客房送餐菜單任務(wù)一 西餐認知三、西餐廳經(jīng)營特點及各式菜單項目四西餐服務(wù)（三）西餐菜單的種類（三）西餐菜單的種類任務(wù)一 西餐認知四、西餐正餐的進餐禮儀1 1、頭盤、頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。（味道以咸、酸為主）（味道以咸、酸為主）2 2、湯、湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾

12、清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。（一）西餐正餐的用餐程序（一）西餐正餐的用餐程序項目四西餐服務(wù)任務(wù)一 西餐認知四、西餐正餐的進餐禮儀肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排；禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常也把兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。3 3、副菜、副菜（魚類菜肴）（魚類菜肴）品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品種都稱為副菜。（魚類菜肴有專用調(diào)味汁）魚類菜肴有專用調(diào)味汁）4 4、主菜、主菜（肉禽菜肴）（肉禽菜肴）項目四西餐服務(wù)任務(wù)一 西餐認知四、西餐正餐的

13、進餐禮儀7 7、咖啡、茶、咖啡、茶5 5、蔬菜類菜肴、蔬菜類菜肴6 6、甜品、甜品西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎餅、冰激凌、奶酪、水果等。一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條等。生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作?？Х纫话阋犹呛偷逃?。茶一般要加香桃片和糖。西餐便餐用餐：先點主菜，然后根據(jù)主菜點出開胃菜、湯和點心，不必面面俱到。項目四西餐服務(wù)任務(wù)一 西餐認知四、西餐正餐的進餐禮儀2 2、女士優(yōu)先、女士優(yōu)先1 1、服裝、服裝男士西裝革履，打領(lǐng)帶或領(lǐng)結(jié)；女士禮服，穿戴整齊。從進餐廳開始貫穿服務(wù)全過程，始終堅持女士優(yōu)先。如進門、拉椅、遞菜單、酒水服務(wù)等。（二）西餐正餐的用

14、餐禮儀（二）西餐正餐的用餐禮儀3 3、坐姿、坐姿上身端直，微前傾，一般不靠椅背。項目四西餐服務(wù)任務(wù)一 西餐認知四、西餐正餐的進餐禮儀4 4、用餐習慣、用餐習慣3 3、語言、語言說話時嘴里不嚼食物，且說話前或喝酒前用餐巾擦一下嘴。面包用手掰成大小適合的小塊。右手拿湯勺，勺子朝外舀，不能發(fā)出聲響不端盤進餐。大塊肉食不可用刀叉扎著食用。帶骨肉類或帶刺魚類應先肉骨分開。不同種類菜肴配用不同餐具和酒品。項目四西餐服務(wù)任務(wù)一 西餐認知四、西餐正餐的進餐禮儀6 6、刀叉語言、刀叉語言在正規(guī)西餐廳用餐時，你可以不需要話語，通過刀叉擺放讓服務(wù)員知道你的意圖。這就是西餐中的“刀叉語言”。 項目四西餐服務(wù)任務(wù)一 西

15、餐認知任務(wù)實訓活動一 介紹西餐的主要菜系要求：介紹西餐的主要菜系，各類菜式系特點和代表性菜肴?；顒佣?介紹西餐烹飪方法及特點要求：介紹西餐烹飪的各種方法和西餐烹飪的特點。活動三 介紹西餐各式菜單及正餐用餐程序和菜品要求：介紹西餐各式菜單及用餐程序、主要菜品。項目四西餐服務(wù)任務(wù)二 西餐廳服務(wù) 簡要概述：西餐廳服務(wù)是根據(jù)西方習俗提供的服務(wù)，西餐菜肴和服務(wù)尤以法式為代表。 在我國旅游飯店中四星級以上的高星級飯店須設(shè)咖啡廳或簡易西餐廳，提供自助早餐、西式正餐；五星級飯店須設(shè)有專業(yè)外國餐廳，并配有專門廚房。 西餐廳展示（1）西餐廳展示（2）西餐廳展示（3）學習任務(wù)：1、掌握早餐、午晚餐、自助餐和客服送餐

16、等服務(wù)工作的相關(guān)技能，并按規(guī)范程序進行服務(wù)2、根據(jù)飯店要求做好開餐前各項準備工作3、熱情、規(guī)范、準確、熟練地迎接賓客4、推介合適的菜點和酒水，并提供用餐服務(wù)5、規(guī)范結(jié)賬并提供送客服務(wù)任務(wù)二 西餐廳服務(wù)任務(wù)二 西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（一）早餐的分類（一）早餐的分類英式早餐英式早餐012. 講究烹飪，注重調(diào)味英式早餐內(nèi)容豐富，供客人零點時自由選擇，主要有咖啡、茶或可可；各種果汁、蔬 菜汁；各式面包配黃油和果醬；冷或熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；雞蛋類；火腿、香腸 和腌肉等肉類歐陸式早餐歐陸式早餐02也稱大陸式早餐，內(nèi)容簡單，無蛋無肉，主要有咖啡、茶或可可；果汁、 蔬菜汁；面包配黃油或

17、果醬。歐洲大陸以前習慣把午餐作為正餐，因此對早餐不太講究。目前，歐洲許多國家早餐還是以冷食為主，有的家庭也吃雞蛋肉類。 西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，可以采用自助式或零點服務(wù)。而高級西餐廳主要提供午餐和晚餐，有些高級西餐廳只提供晚餐。（二）早餐食品與餐具搭配（二）早餐食品與餐具搭配1 1、蛋類菜肴、蛋類菜肴煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋、腌列蛋2 2、谷物食品、谷物食品熱的谷物食品、干的谷物食品3 3、水果、水果草莓、葡萄柚、其他任務(wù)二 西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（三）早餐服務(wù)程序（三）早餐服務(wù)程序2準備工作3迎賓4值臺服務(wù)5結(jié)賬并送客1餐前擺臺6結(jié)束工作任務(wù)二 西餐廳服務(wù)一、早餐服務(wù)項目

18、四西餐服務(wù)任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)（一）接受預定預定人員應堅守崗位、忠于職守、禮貌熱情、平等待客、耐心細致、講求效率。注意的事項：（1）工作期間接聽電話使用服務(wù)用語，口齒清楚，語調(diào)輕柔，語速適中。（2）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當餐菜肴、酒水的價格變動情況。（3）接受客人訂餐電話時，應及時為客人提供本餐廳的各種菜品及價位。（4）認真做好預定登記，請客人留下聯(lián)系電話，預定結(jié)束后向客人致謝。（5）及時將預定信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更等有關(guān)工作。高級西餐廳進餐節(jié)奏較慢，就餐時間長，餐座周轉(zhuǎn)率低，所以客人一般需要提前預定。項目四西餐服務(wù)（1）環(huán)境衛(wèi)生（2）餐臺準備（4）冰水、咖啡和茶

19、（3）服務(wù)用具（6）班前會（5）調(diào)味品（二）準備工作任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（1）了解預訂，微笑問候；（2）禮貌稱呼，熱情引領(lǐng) （3）女士優(yōu)先，幫助拉椅；（4）遞送菜單，人手一份 （5）介紹服務(wù)員，?？腿擞貌陀淇觳颓皽蕚漕I(lǐng)位征詢客人意見檢查預定記錄無有菜肴、酒水服務(wù)點菜服務(wù)餐前服務(wù)呈遞菜單引領(lǐng)讓座備迎賓詢問有無預定客人達到預定 只有掌握西餐廳對客服務(wù)流程及標準，才能高質(zhì)量地服務(wù)賓客。西餐用餐服務(wù)流程如下：（三）熱情迎賓任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)巡臺服務(wù)結(jié)賬收銀送客撤臺項目四西餐服務(wù)（1）微笑問候，幫助拉椅。（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾。 （3）倒冰水，遞鋪餐

20、巾。（4）女士優(yōu)先，服務(wù)餐前酒水。（1）客人看完菜單征求是否可以點菜， 得到客人首肯后，從女賓開始依次點菜，最后為主人點菜。 （2）提供信息和建議，詢問特殊需求。（3）記錄內(nèi)容，分別記下不同客人所點的菜肴，避免混淆。 （4）復述客人所點菜肴，以便確認。 （5）禮貌致謝，收回菜單。（6）填寫送廚房的點菜單。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)（四）值臺服務(wù)（五）接受點菜項目四西餐服務(wù)客人點完菜后，服務(wù)員按女士優(yōu)先依次在客人左側(cè)先上黃油，再在面包盤里分派面包或用面包籃送上各種面包。領(lǐng)班或酒吧服務(wù)員,呈遞葡萄酒單( Wine List)給主人,根據(jù)客人所點的菜肴,介紹和推銷與其相配的佐餐酒。西餐菜肴

21、與之搭配的酒水頭盤低度、干白葡萄酒湯類一般不用酒，也可以配較深色的雪莉酒或馬德拉酒副盤干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度干紅葡萄酒主菜海鮮類用酒精度12%（V/V）-14%(V/V)無甜味的干白葡萄酒；小牛肉、雞肉等白色肉類用酒精度11%（V/V）-13%(V/V) %干紅葡萄酒；牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類用酒精度較高的13%（V/V）以上的紅葡萄酒奶酪類甜味葡萄酒或繼續(xù)使用正菜的酒甜食甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（六）服務(wù)黃油和面包（七）推銷佐餐酒根據(jù)訂單和示意圖,為每位客人按點菜內(nèi)容和上菜順序擺放餐具。最先食用的菜肴使

22、用的餐具放在最外側(cè),其余餐具根據(jù)菜肴內(nèi)容和服務(wù)順序依次由外向里擺放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不盡相同。根據(jù)客人所點佐餐酒,按服務(wù)規(guī)范提供服務(wù)。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒應冰鎮(zhèn),紅葡萄酒用酒籃。先展示商標,當眾開瓶,請主人品嘗認可后,先女士后男士為客人斟倒。根據(jù)佐餐酒與菜肴搭配規(guī)律,一般先飲白葡萄酒,配主菜時才飲用紅葡萄酒。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（八）重新安排餐桌（九）服務(wù)佐餐酒根據(jù)訂單和座位示意圖,按餐廳規(guī)范提供菜肴服務(wù)。一般零點餐廳采用美式服務(wù),每位客人所點的菜肴在廚房里裝盤直接端至餐廳,從客人的右側(cè)送上,并報菜名。( 1 )撤下空的飲料杯。( 2 )在吸煙區(qū)

23、幫助客人點煙和隨時撤換煙灰缸。( 3 )添加冰水和佐餐酒。( 4 )添加黃油和面包。( 5 )客人席間離座,幫助拉椅和整理餐巾；回座時再幫助拉椅和遞鋪餐巾。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（十）服務(wù)頭盤（十一）席間服務(wù)( 1 )注意觀察,等客人用完頭盆后,征求客人意見撤盤,在客人右側(cè)徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。( 2 )服務(wù)員根據(jù)點菜示意圖,服務(wù)第二道菜,報菜名。湯盅可墊用餐巾折的荷花,既美觀大方又可保溫。所需用的調(diào)味汁一律從客人左側(cè)送上。( 3 )第二道菜用完后,餐具連同裝飾盤一起撤下,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。任務(wù)二 西

24、餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（十二）服務(wù)第二道菜（1）應先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。（2）當客人吃完魚類菜肴后，即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。上魚類菜肴（1）從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。（2）值臺員托著菜盤從右側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。（3）另一名值臺員隨后從客人左側(cè)分派沙司。（4）如配有色拉，應從左側(cè)為客人依次送上。上肉類菜肴21任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（十三）服務(wù)主菜（1）主菜采用法式服務(wù)時，應提前做好準備工作，由領(lǐng)班在客人面前進行烹制或切割裝盤表演。 （2）菜肴裝盤時要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁醬不掛盤

25、邊；從客人右側(cè)上菜，并告知牛排、羊排幾成熟；主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉放在主菜盤的左上方。（3）當客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盤和刀叉，用面包滾或服務(wù)巾和面包碟將面包屑清掃干凈，并征求客人對主菜的意見。主菜服務(wù)要點3任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（1）先展示放有各式奶酪的展示木板或手推車，將客人所點的奶酪當場切割裝盤并擺位。（2）待客人用完奶酪后，用托盤撤下用過的餐具、面包盤、黃油盅、胡椒瓶和鹽瓶等。 （3）展示甜品車或甜品單，請客人選擇。 （4）擺好相應的甜品餐具，從客人右側(cè)送上甜品。（十四）服務(wù)奶酪或甜點任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（

26、1）問清客人喝咖啡或茶。隨后根據(jù)需要送上糖缸、奶壺或檸檬片，擺咖啡具或茶具，再用咖啡壺或茶壺斟倒。 （2）有些西餐廳還提供愛爾蘭咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐廳氣氛。 （3）服務(wù)員用托盤撤下用完的甜品餐具，并將咖啡或茶杯移至客人面前，隨時添加咖啡或茶。（十五）服務(wù)咖啡或茶任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（1）展示餐后酒車，詢問主人是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙。 （2）為客人斟倒利口酒或白蘭地，并隨后開列訂單。 （3）如果客人點了雪茄煙，則要幫助客人點燃。煙點燃后，將煙嘴部輕輕沾上白蘭地酒。遞送煙給客人時，煙嘴部要朝向客人。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐

27、服務(wù)項目四西餐服務(wù)（十六）服務(wù)餐后酒和雪茄（1）客人用完餐，準備賬單，當客人示意結(jié)賬時，按規(guī)范和客人要求辦理結(jié)賬手續(xù)。 （2）西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，因此在點菜時和服務(wù)過程中，應準確記錄每位客人點單內(nèi)容，以便迅速和準確地為各位客人辦理結(jié)賬手續(xù)。 （3）真誠致謝。 （4）如果客人結(jié)賬完畢后沒有馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時，服務(wù)員應繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（十七）結(jié)賬服務(wù)（1）客人起身離座時，要幫助拉椅、穿外套，并提醒客人帶上自己的物品，禮貌致謝和歡迎再次光臨。 （2）送客人至餐廳大門，鞠躬道“再見”或“晚安”。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、

28、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（十八）熱情送客（1）整理餐椅，清點餐巾。 （2）用托盤清理臺面，將用過的餐具送至洗碗間分類擺放。（3）將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和臺卡收到服務(wù)臺上，檢查調(diào)味品是不是被污染。 （4）換上干凈臺布。擦拭調(diào)味瓶、臺卡、花瓶等物品，并且按要求擺放。 （5）將新的餐具按照標準擺放，迎接下一桌客人的到來，或做好餐廳結(jié)束工作。任務(wù)二 西餐廳服務(wù)二、午餐、晚餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（十九）清理臺面（一）自助餐臺設(shè)計（一）自助餐臺設(shè)計1.美觀醒目2.方便客人3.主題裝飾任務(wù)二 西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)（1）客人取菜用的餐盤擺放在取菜流向的開始處，即自助餐臺最前端，一般20個一疊，碼

29、放整齊，不要堆得太高；冷菜用冷盤，取熱菜的盤子應加熱保溫。 （2）以色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果等客人取用習慣為順序擺放食品，冷菜、熱菜和甜點可以分開設(shè)臺或集中擺放。其中，特色菜肴和成本較高的食品還可以單獨陳列，為客人現(xiàn)場烹制、切割或分派等，體現(xiàn)特別服務(wù)。 任務(wù)二 西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)（二）食品臺布置（二）食品臺布置項目四西餐服務(wù)任務(wù)二 西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)（3）熱菜用保溫鍋盛放，客人取菜時由服務(wù)員揭開蓋子或客人自揭保溫鍋蓋取菜。 （4）每樣菜肴都要擺放取菜的公共用具、中英文對照的菜牌和配菜用的調(diào)味品。 （5）擺放菜肴時注意色彩搭配、有立體感和美觀誘人。 （6）食品臺中央最

30、高處、背景處或醒目位置還可以擺放黃油雕、冰雕、工藝品和裝飾物點綴烘托氣氛。項目四西餐服務(wù)座式餐臺主要擺放用具有： （1）冷菜用具：頭盆刀和頭盆叉 （2）熱菜用具：湯勺、餐刀和餐叉 （3）甜點用具：甜品叉和甜品勺 （4）其他用具：面包盤、黃油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、鹽瓶和花瓶。（三）餐桌擺放（三）餐桌擺放任務(wù)二 西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)冷餐酒會分為立式或坐式，自助餐廳通常設(shè)座位，其臺面可以按零點餐廳擺放。項目四西餐服務(wù)2開餐服務(wù)3自助餐食品臺值臺服務(wù)4結(jié)賬5熱情送客1餐前準備6結(jié)束工作任務(wù)二 西餐廳服務(wù)三、自助餐服務(wù)（四）自助餐服務(wù)程序（四）自助餐服務(wù)程序項目四西餐服務(wù)1.飲料服務(wù) 冷飲料、熱飲料、酒類服務(wù)2.食品服務(wù) 早餐、午餐、晚餐、點心服務(wù)3.特別服務(wù) 生日禮物、節(jié)日禮品等1.收集早餐門把手菜單2.電話訂餐程序任務(wù)二 西餐廳服務(wù)四、客房送餐服務(wù)（一）客房送餐服務(wù)內(nèi)容（一）客房送餐服務(wù)內(nèi)容（二）客房送餐訂餐服務(wù)（二）客房送餐訂餐服務(wù)項目四西餐服務(wù)2檢查核對3送餐至客房4房內(nèi)用餐服務(wù)5道別1餐前準備6收餐7結(jié)束工作（三）客房送餐服務(wù)程序（三）客房送餐服務(wù)程序任務(wù)二 西餐廳