餐飲后廚管理制度

1、餐飲后廚管理制度第一章 : 廚房的基本管理制度(1) 按時上下班 , 不曠工 , 不遲到 , 不早退 .(2) 工作服要干凈 , 穿戴要整齊 .(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西 .(5) 設(shè)備 , 設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng) .(6) 采購要有計劃 , 驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé) .(7) 注意節(jié)約 , 減少費用及能源控制 .(8) 各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈 , 無積水 , 墻面無油漬 .(9) 開檔要有序 , 當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成 , 收檔要仔細(xì)干凈 .(10) 做好各項規(guī)章記錄 .(11) 生熟分離 , 防止交叉感染 .(12) 不準(zhǔn)將廚房用品私自

2、帶出個人使用 .(13) 下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房 .(14) 服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù) .第二章 : 菜肴出品管理制度(1) 大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品, 每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼, 實行菜品大廚負(fù)責(zé)制 .(2) 不合格菜品所造成的損失 , 由各大廚自己承擔(dān) , 由廚師長填寫不合格菜品登記表 , 并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值 .(3) 大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計, 出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤 .第三章 : 廚師長工作考核制度(1) 廚師長每天要對本廚房的員工分別在上 , 下午進(jìn)行兩次點名 , 月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總 .(2) 廚師長

3、應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn) , 要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進(jìn)行考核記錄, 每周小結(jié) , 月底總匯 .(3) 日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表, 工作質(zhì)量 , 工作態(tài)度 , 衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面 .(4) 廚師長按月對每個月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總 , 并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計 , 以作為本月獎金分配的依據(jù) .第四章 : 廚房違規(guī)處罰管理制度1. 一類事故(1) 菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象 , 被客人退回 .(2) 菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題 , 被客人退回 .(3) 員工偷吃偷拿廚房的食品 , 原料 .(4) 對所負(fù)責(zé)的冰柜 , 儲存室管理不善 , 致使原料腐爛變質(zhì) , 造成嚴(yán)重?fù)p失 .(5) 故

4、意損壞公物與廚房設(shè)備 .(6) 與同事吵架 , 打架斗毆 .(7) 工作時間內(nèi)無故脫崗 10 分鐘以上 .(8) 在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.2. 二類事故(1) 上班時不穿工服(2) 值班人員不按規(guī)定填寫 <值班日志 >(3) 因菜肴出品太慢 , 引起賓客投訴 .(4) 對同事粗言穢語 , 隨地吐痰 , 亂扔紙屑 , 雜物等 , 破壞公共衛(wèi)生 .(5) 不配合領(lǐng)導(dǎo)工作 , 有欺騙 , 隱瞞行為 .(6) 無故脫崗 10 分鐘以內(nèi) .(7) 不愛惜公共財產(chǎn) , 違規(guī)操作 , 造成物品浪費 .(8) 工作失誤 , 造成成本超標(biāo)或浪費 .(9) 工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙 , 飲酒 .(

5、10) 不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備 .(11) 不服從工作分配 , 未及時完成上級安排的工作任務(wù) .(12) 無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查 , 質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后 , 整改不及時或整改不徹底 .(13) 不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤 , 影響工作正常運行 .(14) 不按規(guī)定開關(guān)燈 , 氣, 電等 .對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者, 一律進(jìn)行罰款處理, 由當(dāng)值管理人員開出罰單, 經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部 , 月底從該員工的工資中一次性扣除, 一類事故一次罰款20 元 , 二類事故一次罰款10 元. 對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工, 要給予一定的獎勵.第五章 : 廚房衛(wèi)生管理制度

6、(1) 廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.(2) 廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng), 尤以排水系統(tǒng)最重要 , 因廚房烹調(diào)食物時 , 材料需要清水洗滌 ,廚房用過的污水必須迅速排除, 否則會使廚房泥濘不堪.(3) 地面 , 天花板 , 墻壁門窗要堅固美觀 , 所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封 , 并保持整潔 , 以防止蟑螂 , 老鼠隱身躲藏或出入 .(4) 在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī) , 抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理 , 所排除的污油亦適當(dāng)處理 , 切勿直接噴泄干擾鄰居 .(5) 工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳, 木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6) 應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃, 避免面包屑 , 碎

7、肉 , 菜屑等遺留腐爛 .(7) 食物應(yīng)在工作臺上操作 , 并將生 . 熟食物分開處理 . 刀和 板工具及抹布等 , 必須保持清潔 .(8) 要保證食物的新鮮 , 清潔 , 衛(wèi)生 , 并與清洗后分類以塑膠袋包緊 , 或裝在有蓋容器內(nèi) , 分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi) , 魚, 肉類取用處理要迅速 , 以免反復(fù)解凍而影響鮮度 , 要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9) 對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在 0C以下的冷藏容器內(nèi) , 熟的與生的食物分開儲放 , 防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味 , 并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱 , 可吸凈臭味 .(10) 調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即

8、蓋好, 所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11) 應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶 , 廚余桶 , 廚余最好當(dāng)夜倒除 , 不在廚房內(nèi)隔夜 . 萬一需要隔夜清除 , 則應(yīng)用桶蓋隔離 , 廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈 .(12) 員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽, 工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器, 盡量利用夾子. 勺子等工具取用 .(13) 在進(jìn)行廚房作業(yè)時, 工作人員不得在食物或食器的附近吸煙, 咳嗽 , 大噴嚏 , 萬一大噴嚏時 , 要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻, 并隨即洗手 .(14) 在對廚房進(jìn)行清掃后 , 清掃用具應(yīng)集中處置 . 殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起 , 有毒的物質(zhì)要標(biāo)

9、明 , 放在固定場所 , 及指定專人管理 .(15) 任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿 , 不許隨便懸掛衣服及放置鞋 , 亂放雜物等 .第六章 : 廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1) 不得將任何食物置于角落 , 衣櫥及櫥柜內(nèi) .(2) 不在廚房暗處 , 水溝及門縫等處丟放廢棄物 .(3) 對已經(jīng)腐蝕的食物 , 不要隨意扔在地上 , 要進(jìn)行妥善處理 .(4) 廚師要盡量避免使用手拿食物 , 餐廳人員切勿用手拿食物 .(5) 在地上撿拾東西 , 搬運桌椅后 , 應(yīng)該先洗洗手 , 然后再進(jìn)行操作 .(6) 不在廚房內(nèi)隨地吐痰 .(7) 隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生 .(8) 廚房工作人員生病時應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治,

10、 在病愈后才能上班 .(9) 廚房工作臺隨時保持清潔 , 不得留置任何食品 .(10) 發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn), 要立即報告 , 并做徹底的撲滅 , 消毒工作 .第七章 : 廚房設(shè)備 , 餐具衛(wèi)生管理制度(1) 廚房設(shè)備 , 餐具用后要進(jìn)行洗滌 , 并進(jìn)行消毒處理 .(2) 對于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.(3) 餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作 , 應(yīng)該由專人負(fù)責(zé) .(4) 保證廚房的清潔衛(wèi)生, 清潔消毒設(shè)備 , 確保被洗滌餐具的干凈.(5) 要經(jīng)常進(jìn)行消毒 , 清理 , 儲藏和輸送設(shè)備 .(6) 制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程, 隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作 .

11、(7) 廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生, 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 .第八章 : 破損餐具管理制度(1) 廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況.(2) 將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3) 出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時 , 應(yīng)及時通報經(jīng)理 , 廚師長 .(4) 廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告, 并上交經(jīng)理 .(5) 廚房管理人員每月集中對破損餐具進(jìn)行處理, 并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核 .第九章 : 廚房員工管理制度(1) 廚房所有員工都必須按時上下班 , 履行簽到手續(xù)遲到 , 早退 , 進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝 , 佩戴工作牌 , 保持儀表 , 儀容整潔 , 洗手后上崗工作 .(2) 服

12、從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排 , 認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項工作 .(3) 工作時間內(nèi)不得擅自串崗 , 離崗 , 看書 , 睡覺等 , 不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事情 .(4) 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐 , 嬉鬧 , 吸煙 , 不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.(5) 不得坐在案板及其他工作臺上 , 不得隨便吃拿食物 , 不得擅自將廚房的食物交與他人 .(6) 對于廚房設(shè)備 , 不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用, 工作人員應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具, 損壞公物按規(guī)定賠償.(7) 自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣, 隨時保持環(huán)境衛(wèi)生.(8) 未經(jīng)廚師長批準(zhǔn) , 不得擅自帶人進(jìn)入廚房 .第十章 : 廚房值班管理制

13、度(1) 廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.(2) 接班人員必須提前低達(dá)工作崗位 , 保證準(zhǔn)點交接班 .(3) 交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項, 并填寫交接日志 , 方可離崗 .(4) 接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志 , 確認(rèn)并落實交班內(nèi)容 .(5) 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作 , 工作時間不得擅自離開工作崗位 , 不得做與工作無關(guān)的事情 .(6) 值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐 , 及時按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.(7) 值班人員要妥善處理食品及原料 , 做好清潔衛(wèi)生工作 .(8) 值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥 , 鎖好柜 , 門 , 在規(guī)定時間內(nèi)離崗 .(9) 廚房管理人員應(yīng)隨時檢

14、查值班交接班工作和交接班日志, 發(fā)現(xiàn)問題 , 當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決.第十一章 : 廚房出菜管理制度(1) 廚房案板切配人員 , 負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任 .(2) 配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時 , 準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制 , 并按先接單先配 , 緊急情況先配 , 特殊菜肴先配的原則辦理 , 保證及時上火烹制 .(3) 負(fù)責(zé)排菜的人員 , 必須按順序進(jìn)行排菜 , 準(zhǔn)確及時 , 菜肴與餐具相符 , 成菜及時提醒傳菜員取走 .(4) 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10 分鐘 , 冷菜不得超過5 分鐘 , 因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé) .(5) 所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保

15、存, 餐畢時交廚師長審核.(6) 爐灶崗對所訂菜品要及時進(jìn)行烹調(diào) , 對所配菜肴的規(guī)格 , 質(zhì)量有疑問者 , 要及時向案板切配崗提出 , 并妥善處理 .(7) 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進(jìn)行檢查, 如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴, 有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.第十二章 : 廚房安全管理制度(1) 廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn), 對各種機(jī)械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作 , 不得隨意更改操作規(guī)程, 嚴(yán)禁違章操作, 設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn), 操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場,對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位, 作業(yè)中隨時注意機(jī)器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況, 發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),

16、及時上報廚師長或經(jīng)理, 遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備, 應(yīng)及時報修 , 由專業(yè)人員進(jìn)行維修.(2) 對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理, 嚴(yán)格按要求使用和放置刀具, 不用時應(yīng)將刀具放在固定位置, 不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人, 或用刀具指對他人, 收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放, 廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3) 廚師個人的專用刀具 , 不用時應(yīng)放在固定位置保管好 , 不準(zhǔn)隨意借給他人使用 , 嚴(yán)禁隨處亂放 , 否則由此造成的不良后果 , 由刀具持有人負(fù)責(zé) .(4) 廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理 , 他人不得隨意亂動 , 定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備 , 及時消除不安全隱患 .(5) 每天下班前要逐一檢

17、查油路 , 閥門 , 氣路 , 燃?xì)忾_關(guān) , 電源開關(guān)的安全情況 , 如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修 , 嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理 .(6) 禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān) , 嚴(yán)禁私自接電源 , 不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備 . 下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作 .(7) 廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象 , 值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護(hù) , 并及時報上級進(jìn)行處理 , 并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況 .(8) 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法, 經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查 , 發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修, 并向上級匯報 .(9) 一旦發(fā)生火災(zāi) , 應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置 , 部門 , 盡量設(shè)法進(jìn)行滅火 , 并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場 .(10) 使用酒精爐時不要往正在